En marzo pasado, en el marco del centenario de la Organización Internacional de la Vid y el Vino (OIV), la entidad publicó un repaso de una resolución revolucionaria de 2012: “Directrices para la caracterización de levaduras de vino”, un texto fundamental de la enología moderna. Estas pautas han sido adoptadas por la mayoría de los países vitivinícolas del mundo y tienen enorme influencia en la ciencia y el arte de la vinificación.
En el arte y la ciencia de la vinificación, la levadura actúa como un héroe silencioso, no sólo para la transformación del contenido de azúcar natural de la uva en alcohol, sino también su papel es fundamental en la formación del carácter y la calidad de los vinos. Gracias a los avances microbiológicos y enológicos, las levaduras pueden ser aisladas de los entornos vitivinícolas y seleccionadas de acuerdo a sus características y los objetivos deseados para el vino.
La resolución OIV-OENO 370-2012 «Directrices para la caracterización de levaduras vínicas del género Saccharomyces aisladas de entornos vitivinícolas» fue adoptada durante el 35º Congreso Mundial de la Viña y el Vino que tuvo lugar el 22 de junio de 2012 en Izmir, Turquía. Esta resolución sirve como un marco integral que describe los métodos de caracterización de las levaduras para determinar aspectos tecnológicos para la vinificación de vinos blancos y tintos, aspectos organolépticos para la calidad del vino, así como aspectos de seguridad alimentaria. Uno de los objetivos esenciales de esta resolución también es garantizar el origen vitivinícola de las levaduras seleccionadas para la elaboración de vinos.
Del origen de la levadura a su papel en la enología moderna
La Organización Internacional de la Vid y el Vino (OIV) invitó a tres investigadores reconocidos que contribuyen activamente al trabajo de esa institución a través del Grupo de Expertos en Microbiología, para compartir sus conocimientos sobre el proceso de adopción de la resolución, su importancia en la vinificación y sus efectos en el sector.
Estos testimonios permitirán hacer un viaje desde los antiguos orígenes de la levadura en la vinificación hasta el papel fundamental de las levaduras en la enología moderna.
Los expertos también destacan la importancia de esta resolución para el futuro de la vinificación, señalando el creciente interés en diferentes cepas de levaduras tanto Saccharomyces como no Saccharomyces. En el contexto de los desafíos actuales causados por el cambio climático, las cepas de levaduras seleccionadas ofrecen a los enólogos herramientas biológicas para garantizar un proceso de fermentación eficiente y completo y mejorar la calidad del vino.
Esta resolución tiene en cuenta una gran cantidad de criterios de selección vinculados a criterios tecnológicos, criterios de calidad sensorial para vinos que permiten garantizar la calidad de las selecciones de levaduras para profesionales»,
Hervé Alexandre, experto del Institut Universitaire de la Vigne et du Vin Jules Guyot de Francia
El uso de Saccharomyces en la vinificación se remonta a miles de años. Saccharomyces cerevisiae, comúnmente conocida como levadura de cerveza o levadura de panadería, es una especie de levadura que ha sido utilizada por los humanos con fines de fermentación durante milenios. Las antiguas civilizaciones, especialmente las de Mesopotamia y Egipto, probablemente descubrieron los procesos de fermentación accidentalmente, lo que llevó al descubrimiento de bebidas alcohólicas como el vino.
Sin embargo, no fue hasta la Edad Media que se entendió mejor el papel de la levadura en la fermentación. Los monjes y otros primeros vinicultores observaron que la fermentación ocurría de manera más predecible cuando se usaban ciertos tipos de mosto de uva o jugo, e identificaron a Saccharomyces cerevisiae como el microorganismo clave responsable de este proceso.
Con el tiempo, los vinicultores comenzaron a cultivar cepas específicas de Saccharomyces cerevisiae para la vinificación, seleccionando aquellas que producían características deseables en el vino terminado, como sabores, aromas y estabilidad mejorados. Hoy en día, Saccharomyces cerevisiae es un componente estándar de la vinificación moderna, y los vinicultores a menudo utilizan cepas de levadura comerciales seleccionadas específicamente para su estilo de vino previsto. Estas cepas contribuyen a la complejidad y consistencia del producto final.
En la elaboración de vinos, la levadura juega un papel crucial en el proceso de fermentación. Hay diferentes formas en que la levadura puede ser utilizada en la elaboración de vinos, cada una afectando el producto final de diversas maneras.
Cepas de levadura seleccionadas
Muchos enólogos prefieren utilizar cepas específicas de Saccharomyces cerevisiae u otras especies de levaduras llamadas no-Saccharomyces que han sido seleccionadas y cultivadas por sus características deseables de fermentación. Estas cepas pueden impartir sabores, aromas y cinéticas de fermentación particulares al vino, permitiendo a los enólogos un mayor control sobre el proceso y el estilo del producto final. Inocular el mosto (jugo de uva) con cepas de levadura seleccionadas es una práctica común en la elaboración de vinos. Esto asegura una fermentación rápida y vigorosa, reduciendo el riesgo de deterioro y sabores indeseados causados por microorganismos no deseados. Los enólogos pueden elegir diferentes cepas de levadura según la variedad de uva, el estilo de vino deseado y las condiciones de fermentación. Algunos enólogos emplean una técnica llamada co-inoculación o inoculación secuencial, donde las cepas de levadura seleccionadas se inoculan simultáneamente con bacterias lácticas (LAB) para la fermentación maloláctica. Este enfoque puede resultar en vinos más suaves, redondos y con una mayor complejidad aromática.
En general, la elección de la levadura y la técnica de fermentación pueden influir significativamente en el perfil de sabor, aroma, textura y potencial de envejecimiento del vino. Por estas razones, la caracterización de las levaduras para la selección debe ser rigurosa y completa. Por lo tanto, la OIV ha adoptado una resolución que propone directrices para la caracterización de levaduras del género Saccharomyces aisladas de entornos vitivinícolas (Resolución OIV-OENO 370-2012). Esta resolución tiene en cuenta un gran número de criterios de selección vinculados a criterios tecnológicos, criterios de calidad sensorial para vinos que permiten garantizar la calidad de las selecciones de levaduras para profesionales.
«Esta resolución ha sido un esfuerzo colaborativo que contiene el conocimiento de muchos investigadores en microbiología de levaduras en todo el mundo que son expertos en la OIV»,
Antonio Morata, de la Universidad Politécnica de Madrid, Presidente del Grupo de Expertos en Microbiología de la OIV.
La selección de levaduras es una actividad clave para la industria del vino, y se ha desarrollado desde mediados del siglo XX. Actualmente, varias centenas de cepas están disponibles a nivel comercial principalmente como levaduras secas activas. El uso de estas levaduras con propiedades adecuadas hace que el proceso de fermentación sea más seguro y confiable. Inicialmente, la selección de levaduras se centraba en Saccharomyces cerevisiae buscando cepas óptimas que se adaptaran a la elaboración de vinos con un buen rendimiento de fermentación, baja producción de acidez volátil y otros sabores no deseados, resistencia a altos niveles de SO2 y temperaturas de fermentación bajas o altas.
Más tarde se consideraron otros parámetros como la influencia en el sabor del vino por su perfil metabolómico específico, la influencia en la estabilidad del color o la mejora del tacto en boca. La OIV, considerando el interés del sector vinícola, estudió y promovió la Resolución OIV-OENO 370-2012 sobre selección de levaduras en 2012, en la que estuvo fuertemente involucrado el grupo de expertos Micro.
Esta resolución ha sido un esfuerzo colaborativo que contiene el conocimiento de muchos investigadores en microbiología de levaduras de todo el mundo que son expertos en la OIV. Además, ha sido una herramienta útil para los investigadores y microbiólogos enológicos industriales involucrados en la selección de levaduras. La resolución detalla pruebas, metodologías y criterios para optimizar los procedimientos de selección para la industria vinícola.
En este siglo, la mayor parte del interés en la selección de levaduras se ha centrado en las levaduras no-Saccharomyces por las características especiales que tienen y los efectos positivos que pueden producir en algunos vinos. Especialmente en el escenario actual de calentamiento global, las levaduras no-Saccharomyces son herramientas poderosas para modular y mitigar la falta de frescura, aroma plano y fenoles desequilibrados que se pueden encontrar en algunas uvas. La OIV también fue pionera en regular el uso de levaduras no-Saccharomyces con el documento: Monografía de levaduras no-Saccharomyces (Resolución OIV-OENO 576B-2017). Muchos de los criterios propuestos para la selección de cepas de Saccharomyces en la resolución de 2012 también pueden aplicarse o adaptarse a la selección de levaduras no-Saccharomyces.
La resolución OIV 370-2012 es un puente extraordinario entre el pasado y el futuro».
Angela Capece, Lisa Granchi, Raffaele Guzzon, Tiziana Nardi y Patricia Romano, expertos en Microbiología de la Delegación Italiana.
La levadura en la vinificación juega un papel fundamental, siendo el organismo más importante que, a través de una serie de vías metabólicas, produce no solo alcohol, sino también varios otros productos que pueden influir en el vino resultante. Saccharomyces cerevisiae es la especie de levadura más significativa involucrada en la fermentación del vino debido a sus vigorosas capacidades de fermentación, tolerancia a niveles relativamente altos de alcohol y dióxido de azufre, así como su capacidad para desarrollarse en el bajo pH del vino.
Tradicionalmente, esta levadura ha sido utilizada como cultivo inicial para llevar a cabo la fermentación alcohólica debido a sus propiedades fermentativas óptimas.
En este contexto, tener pautas para caracterizar las levaduras Saccharomyces se ha vuelto cada vez más útil con el tiempo.
Este trabajo llevó casi cinco años de discusión hasta que los expertos de la Comisión de Enología de la OIV llegaron a un consenso sobre la guía detallada para caracterizar a las Saccharomyces. El proceso de esta resolución comenzó en 2007, en las reuniones de marzo en París, e involucró la actividad y contribución de expertos del grupo de Microbiología de la OENO de numerosos países, quienes, a lo largo de los años, han implementado la guía de características enológicas para la selección de levaduras Saccharomyces.
Un estándar para el presente y el futuro
La resolución OIV 370-2012 es un puente extraordinario entre el pasado y el futuro. Ya desde el preámbulo, ejemplifica con gran claridad el punto de inflexión épico en el que fue escrita. Por un lado, reconoce la contribución esencial de las pruebas fenotípicas en la selección de cepas de levaduras para vino; por otro lado, predice que la entrada en escena de las tecnologías «-ómicas» permitirá obtener nueva información sobre las características fisiológicas y el potencial enológico de las levaduras. Y no solo eso. La resolución tiene explícitamente como objeto el criterio de selección de cepas de levaduras pertenecientes al género Saccharomyces; sin embargo, las pruebas fenotípicas propuestas pueden aplicarse en gran medida a otros géneros de levaduras, que hoy en día se ofrecen en el mercado para numerosas aplicaciones enológicas. La disponibilidad de pruebas estandarizadas permite la comparación exhaustiva y objetiva entre el rendimiento de estos «nuevos» microorganismos de interés enológico y la levadura «clásica» Saccharomyces.
Once años después de su publicación, la resolución OIV 370-2012 sigue siendo actual en los exámenes propuestos, combinando las pruebas más tradicionales relacionadas con el poder de fermentación, con evaluaciones sobre la resistencia de la levadura a factores limitantes, el impacto de las cepas en las características sensoriales y la seguridad del vino.
