En la actualidad existe una voluntad cada vez mayor de reducir el uso de productos químicos en la elaboración del vino, entre ellos el dióxido de azufre (SO2), que aún sigue siendo una herramienta excelente para reducir la población de contaminantes durante todo el proceso de vinificación, como son las Brettanomyces. En el siguiente artículo, la empresa de levaduras enológicas Lallemand propone reemplazar el uso de químicos para el biocontrol de microorganismos contaminantes utilizando -en coinoculación o en inoculación secuencial- una bacteria enológica seleccionada, lo que ha demostrado ser una opción biológica segura para los enólogos.
¿Qué es el biocontrol?
El concepto de control biológico o protección, también llamado «biocontrol» es un método conocido y aplicado desde los inicios de la agricultura, incluso antes de que fuéramos concientes de su existencia. El desarrollo de la agricultura estaba inevitablemente vinculado con la necesidad de proteger los cultivos por medio de diversos métodos, incluido el biocontrol.
Durante muchos años, con el desarrollo de la química aplicada al sector de la agroalimentación, se dejaron de lado los instrumentos de control biológico. Debido a la creciente sensibilización por las cuestiones medioambientales y sanitarias derivadas del uso de las sustancias químicas, se volvió a prestar de nuevo atención a los métodos alternativos tales como el biocontrol, con un conocimiento mejorado y con un enfoque científico. El biocontrol parece haberse revelado como un gran vía natural para proteger los cultivos contra plagas y enfermedades.
¿Dónde se origina?
El principio del biocontrol se basa en la gestión del equilibrio de las poblaciones negativas
más que en su erradicación. Los instrumentos de biocontrol fomentan el uso de mecanismos naturales y las interacciones de las relaciones entre las especies en un medio.
En la elaboración de alimentos, la preservación de estos con la flora protectora es un concepto que tiene más de 40 años de antigüedad. El objetivo consistía en alargar su vida útil y limitar los riesgos de la contaminación microbiológica: una gran alternativa a los conservantes químicos. Ahora son varios los campos de aplicación y podemos encontrar mecanismos de biocontrol en el queso, el pan, las bebidas, etcétera.
Biocontrol para mejorar la calidad del vino
En el vino, el uso del dióxido de azufre (SO2) supuso una mejora sorprendente en lo que a la calidad del producto se refiere, sobre todo debido a su actividad antifúngica y antibacteriana. Pero hoy en día existe una voluntad cada vez mayor de reducir el uso de productos químicos en la elaboración del vino y, evidentemente, el SO2 es uno de ellos. Sigue siendo una herramienta excelente para reducir la población de contaminantes durante todo el proceso de vinificación, como la flora de levadura oxidativa, bacterias contaminantes y por supuesto, Brettanomyces, que todavía es considerado como el enemigo número uno del vino.
Sin embargo, estudios recientes (Curtin et al. 2012; Vigentini et al. 2013; Alberti et al. 2017) mostraron la existencia de una gran diversidad genética en los Brettanomyces y entre ellas hay un número significativo de cepas de brettanomyces bruxellensis capaces de resistir y sobrevivir al SO2 (figura 1). AWRI (Curtin et al 2012) demostraron que el 85% de la población de Brettanomyces de su estudio era capaz de sobrevivir y crecer a 0,6 mg/L de de SO2 molecular. Albertin et al (en 2016) identificaron el 34% de cepas B. bruxellensis, entre un grupo de 33 cepas, como altamente resistentes al SO2 resistant.
¿Se pueden utilizar las bacterias seleccionadas para biocontrol?
Este tipo de resistencia daría lugar a niveles de SO2 final muy altos en los vinos para lograr el nivel letal necesario para erradicar semejante población de Brettanomyces. Esos resultados revelan los límites de SO2 como un mecanismo de control de Brettanomyces y ponen de relieve la necesidad de unos instrumentos de biocontrol alternativos para gestionar este riesgo.
La inoculación temprana de levaduras (Gerbaux et al., 2004) ya está reconocida como un mecanismo de biocontrol muy eficiente contra el desarrollo de Brettanomyces. Más recientemente se ha descubierto que hay bacterias enológicas seleccionadas eficaces que se pueden considerar también como un instrumento efectivo de biocontrol para gestionar la contaminación por Brettanomyces y los niveles de fenoles volátiles del vino. Estos compuestos volátiles, sobre todo 4-etil-guaiacol (4-EG) y 4-etil-fenol (4-EF), son los responsables de aromas no deseados en los vinos. La inoculación apropiada de bacterias enológicas seleccionadas también está reconocida por la Organización Internacional de la Vid y el Vino (Resolución OIV-OENO 462-2014) como una práctica para reducir el crecimiento de Brettanomyces durante la vinificación. Se ha descubierto que hay determinadas bacterias enológicas que están consideradas como instrumentos de biocontrol eficientes contra los microorganismos contaminantes para proteger la calidad del vino.
Los resultados
Biocontrol con bacterias enológicas seleccionadas para combatir el desarrollo de brettanomyces
Estudios previos mostraron el claro impacto de la inoculación temprana con BML en la reducción de los niveles finales de fenoles volátiles (Gerbaux et al. 2009; Pillet et al. 2011). Es bien sabido que el período comprendido entre el final de la fermentación alcohólica y el comienzo de la fermentación maloláctica (FML) es crítico para los microorganismos contaminantes tales como ciertas especies de bacterias y Brettanomyces.
En 2014, la OIV reconoció que la coinoculación con levaduras y bacterias lácticas seleccionadas podría ayudar a reducir esta fase de latencia y limitar, en consecuencia, el desarrollo de Brettanomyces. Los últimos proyectos de investigación han estudiado si además de reducir esta fase de latencia, algunas bacterias seleccionadas podrían inhibir directamente el crecimiento de las Brettanomyces.
Las investigaciones llevadas a cabo en colaboración con el IFV de Borgoña en 2015 y 2016 en Pinot mostraron las dinámicas de la población de microorganismos en los vinos inoculados justo después de la fermentación alcohólica con Brettanomyces (103 CFU/mL en 2015 ; 102 CFU/mL en 2016) y después con distintas bacterias seleccionadas (1g/hL) a una temperatura de entre 16 y 18°C.
Los resultados mostraron que había una clara inhibición del crecimiento de Brettanomyces por las bacterias seleccionadas para ambas añadas. En la figura 2 podemos apreciar la medidas de la población de Brettanomyces en 2016 con 3 diferentes bacterias seleccionadas en comparación con el control, donde no se inoculó ninguna bacteria y en la que la FML ocurría de manera espontánea. Los resultados fueron los mismos cuando las Brettanomyces eran de 103 cfu/mL.
La inoculación y el desarrollo de estas 3 bacterias seleccionadas limitaron significativamente el desarrollo de Brettanomyces aún siendo fuerte la contaminación de Brettanomyces al principio. Los niveles finales de Brettanomyces en presencia de la bacteria seleccionada era más o menos el mismo que al principio (entre 102 y 103 ufc/mL) mientras que en el control con las bacterias indígenas (FML espontánea), el nivel final de Brettanomyces era mucho más alto (105 ) con un pico de 106 ufc/mL, i.e. 106 ufc/mL (una diferencia de 2 a 4 log).
Se midieron los fenoles volátiles en todos los tratamientos al final del experimento (figura 3) y el vino en el que la FML se realizó espontáneamente mostró niveles altos tanto de 4-etil-fenol y 4-etil-guaiacol, por encima del umbral de percepción, mientras que los vinos en los que se inoculó las bacterias seleccionada tuvieron niveles muy bajos de los dos fenoles, muy próximos a cero.
Estas diferencias en los fenoles volátiles están claramente relacionadas con las diferencias de población y muestran, una vez más, la verdadera ventaja de un biocontrol de Brettanomyces por medio de la inoculación de algunas bacterias seleccionadas, también en la calidad del vino.
Este trabajo fue ratificado por otro estudio en 2016 en pinot noir. Se utilizaron cuatro bacterias diferentes en la coinoculación (24 horas después de la inoculación con levaduras) en un mosto inicialmente contaminado con Brettanomyces en 1.7 x103 ufc/mL. La FML finalizó en 20-40 días mientras que la del control inoculado acabó pasados los 60 días.
Las figuras 4a y 4b ilustran la evolución de la población de Brettanomyces y de las bacterias: la primera, el caso de coinoculación con bacterias seleccionadas (fig 4a: los resultados mostrados son una media de todos los tratamientos con la bacteria seleccionada) y la segunda, el caso del control – espontánea (fig 4b). Podemos ver claramente en la figura 4a que no hay desarrollo de población de Brettanomyces (incluso con esta fuerte contaminación) y que esta población contaminante desciende de principio a fin, en contraposición a la población de bacterias seleccionadas, que al mismo tiempo sigue creciendo.
Por el contrario, en la figura 4b, la población de Brettanomyces se mantiene en niveles altos hasta el día 11 (fecha del trasiego) y hay un nuevo crecimiento debido a lento desarrollo de la población de bacterias espontáneas. Los niveles finales son significativamente diferentes entre los vinos con coinoculación y el control: hay 10 veces más Brettanomyces en el control que en el coinocualdo (más de un log ufc/mL de diferencia). Esos resultados confirman la fuerte competencia entre nuestra bacteria seleccionada y una población de levaduras contaminantes como son las Brettanomyces, especialmente en coinoculación gracias a un crecimiento más fácil de bacterias seleccionadas y una excelente capacidad de supervivencia de esas bacterias.
Fig. 4b (der): Seguimiento de población de Brettanomyces y de bacterias. Control sin inoculación de bacterias
Biocontrol con ciertas bacterias seleccionadas para combatir la liberación de precursores de aromas no deseados
Con las Brettanomyces, se produce 4-etil-guaiacol (4-EG) y 4-etil-fenol (4-EP) durante la biotransformación de los ácidos hidroxicinámicos, ácido p-cumárico y ácido ferúlico, que son precursores que están presentes de manera natural en la uvas, ya sea de forma ligada o libre. La transformación de estos tres precursores en 4-EG y 4-EP (figura 5) se da en dos pasos: primero con la enzima cinamato decarboxilasa, seguido de la enzima vinilfenol reductasa. Pero antes de que las Brettanomyces puedan usar esos precursores, deben liberarse de su forma ligada en su forma libre por medio de la acción de la cinamil esterasa.
Algunas bacterias lácticas, incluida Oenococcus oeni, tienen esta actividad enzimática de la cinamil esterasa y podrían por tanto aumentar la cantidad de los precursores libres, haciendo que puedan ser usados por las Brettanomyces para producir fenoles volátiles (Burns and Osborne 2013). Sus resultados demostraron que dependiendo de la bacteria enológica utilizada para la FML, se generaba una concentración distinta de precursores libres.
Esto significa que, cuando se utiliza una bacteria enológica, ha de ser cinamil esterasa negativa para evitar la producción de precursores de fenoles volátiles que puedan ser de utilizados por las Brettanomyces.
Todas las bacterias enológicas de Lallemand han sido probadas y la empresa asegura que todas ellas son fenol negativas tal y como se demuestra en la figura 6, según un estudio realizado por J.Osborne (OSU).
Conclusiones
El biocontrol de microorganismos contaminantes con determinadas bacterias enológicas seleccionadas constituye una opción biológica segura para los enólogos. Con la gestión cuidadosa de la fermentación alcohólica con levaduras adecuadamente rehidratadas y nutridas así como con el uso en coinoculación o en inoculación secuencial de una bacteria enológica seleccionada, se controla mejor la población de Brettanomyces, y consecuentemente, la producción de aromas fenolados no deseados. Cuando el nivel de contaminación por Brettanomyces es alto, se recomienda la coinoculación puesto que así el biocontrol empezará justo al principio de la fermentación.
Además, las bacterias enológicas de Lallemand han demostrado ser fenol negativas y no pueden proporcionar a las Brettanomyces precursores para producir aromas no deseados, 4-etil-fenol y 4-etil-guaiacol. El biocontrol por medio de la protección con nuestras bacterias enológicas seleccionadas, junto con el hecho de privar a las Brettanoymces de sus precursores, es la fórmula ganadora para respetar la tipicidad del vino para que se pueda expresar libremente y sin defectos característicos del «Brett».
Un problema identificado a partir de 1980
Según nos explica el biólogo francés Vincent Gerbaux, la levadura Brettanomyces siempre ha estado asociada con el vino. Así lo relata: «Un poema escrito durante la Primera Guerra Mundial (Marc Leclerc, 1915) decía «Hola vino de la casa de los cuarteles, Que sabe a muy poco o nada, Salvo los días en los que solías apestar a fenoles o abono….». Pero la implicación de las Brettanomyces en la producción de fenoles volátiles en los vinos y el hecho de que esto se reconozca como un problema, data recién de 1980.«
Y detalla el experto: «Las últimas investigaciones reducen el umbral de percepción de los fenoles volátiles a unos 200 μg/L, un valor que alcanza con facilidad la contaminación por Brettanomyces. Esta levadura posee una notable habilidad para adaptarse a condiciones fisicoquímicas desfavorables. Las brettanomyces se pueden multiplicar tanto durante la maceración, en presencia de azúcares, como en botella, después de varios años de almacenamiento de un vino seco. Diferentes estudios muestran que las bodegas contienen una amplia biodiversidad de Brettanomyces».
«La mejor manera de controlarlas -enseña Gerbaux- consiste en una buena higiene, el uso del control microbiológico y el control de las fermentaciones. El control de la fermentación maloláctica es un punto crucial en esta batalla. La inoculación con bacterias enológicas seleccionadas proporciona diferentes soluciones para el control de la FML. Dependiendo de la antigüedad del lugar y el riesgo de ocurrencia de los fenoles volátiles, la FML puede ser o bien muy rápida si se considera la inoculación con levaduras/bacterias o lenta si se hace con una inoculación bacteriana lenta asociada con baja temperatura. Estas diferentes opciones deben permitir la finalización de la FML antes de que se observe un crecimiento problemático de Brettanomyces. Entonces se puede estabilizar el vino con un sulfitado convencional o con un compuesto complementario o alternativo, el quitosano. Tras la FML, el crecimiento de Brettanomyces, aunque aún siga siendo efectivo, en ese momento es menos rápido y menos importante que lo que había ido antes de la FML».
«La inducción de la FML por medio de la inoculación trae consigo una gran población de bacterias enológicas que ejerce efectos negativos directos en el desarrollo de Brettanomyces», concluye el biólogo.
Vincent Gerbaux: Licenciado por la Ensbana (actualmente, AgroSup Dijon), Máster en Biología aplicada a la Nutrición y a la Alimentación y licenciado en Enología en 1983. En la tesis que presentó en la Universidad de Dijon (1983 a 1985) realizó un estudio sobre las bacterias acido lácticas en el vino. En 1985, empezó a trabajar para el IFV en Burdeos y tres años después, en el de Beaune.
Actualmente está a cargo del proyecto «Technoferm» del IFV, reuniendo todos los estudios sobre fermentaciones alcohólicas y malolácticas. Colaborando desde hace años con Lallemand, ha seleccionado y caracterizado cepas originales de Oenococcus oeni que se comercializan actualmente. Desde hace cinco años, dirige los estudios sobre la selección de cepas de Saccharomyces y No-Saccharomyces para aplicaciones tecnológicas específicas. Al mismo tiempo, su equipo también está trabajando en los microorganismos contaminantes en el vino, especialmente las Brettanomyces.
