Las botellas de vidrio siguen dominando el mercado, siendo el envase más utilizado para el vino. El uso de envases alternativos se remonta a 1917, durante la Primera Guerra Mundial, cuando el ejército francés suministraba a sus soldados raciones de vino en latas de metal. A mediados de la década de 1930, cuando la tecnología hizo posible el envasado de alimentos y bebidas a gran escala, llegaron al mercado los primeros vinos en lata. En 1936, Acampo, una bodega de California, ofreció el primer vino en lata, un moscatel, seguido de un producto similar de Vin-Tin-Age. En el siguiente artículo, escrito por los investigadores europeos A. Versari, A. Ricci, C. Moreno y G. Parpinello y publicado originalmente en la Revista de Enología y Viticultura en julio de 2023, se analizan los problemas que pueden presentar los vinos al envasarse en latas de aluminio, las posibles correcciones a esos defectos y la percepción del público consumidor.
Desde 1936, numerosas bodegas del mundo han intentado envasar en latas sus vinos para ponerlos en el mercado, pero a los pioneros los podemos encontrar en Estados Unidos. En 1954, lo intentó la bodega Carina Kano, para su vino Wine California White Port. En 1979 hubo los intentos de Villa Bianchi Winery y Taylor California Cellars. Sin embargo, desde el principio, los vinos en lata presentaban algunos problemas, incluido la aparición temprana de turbidez en el vino (la turbidez máxima se produce a pH 3,8), degradación de los revestimientos plásticos y corrosión de las propias latas, lo que confiere al vino un desagradable olor reductor a azufre (S), debido a la reducción del anhídrido sulfuroso (SO2) a sulfuro de hidrógeno (H2S). Actualmente el problema de la turbidez provocada por el aluminio (Al), que se considera se forma a unas concentraciones de Al >10 mg/L, se ha resuelto, sin embargo, persiste el problema de los olores anómalos a azufre.
El mercado mundial de vino enlatado estaba valorado en aproximadamente 211,4 millones de dólares en 2020 y es probable que aumente con una velocidad de crecimiento anual del 13,2% hasta 2028. En los Estados Unidos, una encuesta realizada en 25 estados certificó la existencia de más de 250 productores de vino y 600 productos en lata, incluidos Sauvignon blanc, Chardonnay, Moscato y Pinot noir.
A pesar del rápido crecimiento de esta categoría de productos y de las buenas previsiones del mercado, la calidad de los vinos en lata sigue despertando preocupación. Desafortunadamente, estas dudas llevan a que los consumidores perciban los vinos en lata como vinos de baja calidad y con una vida útil limitada, algo que por tanto debe ser tenido en cuenta por la industria del vino.
Dada la naturaleza compleja y multifactorial del problema, es razonable suponer que se necesita un enfoque integrado para identificar estrategias que permitan aumentar la vida útil de los vinos en lata. En los vinos enlatados, el aroma a huevo podrido provocado por el H2S se ve favorecido respecto al aroma a vegetales cocidos del MeSH debido al bajo potencial redox que desplaza el equilibrio de los compuestos de S hacia el H2S. Otros factores de riesgo son el pH y los niveles de SO2, metales (particularmente Al), O2 y Cl en el vino. En particular, el impacto del Al sobre el contenido de H2S parece mitigarse en presencia de un alto nivel de O2 total y un pH alto (>3,5) junto con niveles bajos de SO2 y Cu molecular (<0,2 mg/L).
El aumento del O2 disuelto en los vinos aumenta su potencial redox y desplaza el equilibrio de los compuestos de S hacia formas menos olorosas. Sin embargo, la corrosión del Al aumenta gradualmente en soluciones acuosas a medida que el contenido de O2 disuelto aumenta de 0 a 4,0 mg/L. El control de la transferencia de O2 ha sido abordado recientemente por los productores de cierres, que han desarrollado tapones de rosca que permiten controlar la tasa de transferencia de O2, permitiendo la entrada controlada de O2 según sea necesario. Por ejemplo, la tecnología Korked spin utiliza una membrana de permeabilidad controlada colocada entre la cápsula de Al y el interior de la botella, lo que permite el intercambio de microoxígeno. También se ha patentado un método similar para las latas de metal. Evidentemente, incluso el mejor envase debe probarse en cada situación, teniendo en cuenta los efectos secundarios de la reacción redox de los flavonoides y el etanol sobre la calidad general del vino.
Ajustar el pH del vino es una práctica muy sencilla, cuyo principal objetivo es obtener la estabilidad del producto y satisfacer al consumidor. Asimismo, los enfoques prácticos para reducir el SO2 son habituales durante la elaboración del vino. Por lo tanto, los enólogos pueden cambiar tanto el pH como el SO2 de los vinos en lata según sea necesario.
Por último, se ha prestado gran atención a la reducción del contenido de metales en el vino antes y después del envasado. Los niveles de Cu electroquímicamente lábil (libre) >25 μg/L limitan la formación de H2S libre. Sin embargo, el Cu lábil es sólo una pequeña fracción del Cu total; en los vinos comerciales, la forma no lábil está unida principalmente a ácidos orgánicos y compuestos que contienen S.
Estudios más recientes han demostrado que la tasa media de descomposición de primer orden a la que se une el Cu lábil en los vinos es de 0,0075 ± 0,002 después del embotellado.
Entre los diversos enfoques para reducir los metales en el vino, el uso del copolímero PVI/PVP parece el más adecuado. PVI/PVP es un copolímero reticulado adsorbente de polivinilimidazol y polivinilpirrolidona que se utiliza habitualmente en la elaboración del vino como agente clarificante para eliminar varios metales del vino (OIV 2021). La adición de 20 a 50 g de copolímero por 100 litros de vino generalmente eliminará la mayoría de los complejos de Cu y H2S en los vinos blancos, minimizando el riesgo de desarrollo latente de aroma reductor debido a la liberación de H2S de los complejos metálicos.
Junto con agentes clarificantes para eliminar metales, el uso de un sistema de filtración adecuado puede reducir aún más el riesgo de liberación latente de H2S de los complejos Cu-H2S. Se ha demostrado que la filtración profunda con tierra de diatomeas es un sistema de filtración más eficaz que la membrana de polietersulfona permitiendo eliminar del 50 al 97 % de las formas de Cu unidas a sulfuro (fracción III de Cu). Sin embargo, se requieren sucesivos estudios para ampliar estos resultados preliminares y desarrollar prácticas adecuadas en función de la composición y el estilo de cada vino.
En cuanto al Al, la próxima generación de latas debería utilizar polímeros reticulados mejorados para reducir la migración de Al durante el almacenamiento del vino. Por tanto, existe la necesidad de realizar nuevos estudios con un enfoque transdisciplinario con el fin de comprender las interacciones específicas entre producto y envase, las peculiaridades tecnológicas del proceso de enlatado y las complejidades fisicoquímicas y sensoriales del vino en lata durante el almacenamiento.
