AEB, la empresa de origen italiano con planta y distribución en Mendoza, que entre muchos productos provee, a los olivicultores y almazaras de la región, biotecnología (enzimas, aditivos) y equipos para la obtención de aceite de oliva virgen extra, aporta en esta nota una serie de consejos prácticos y datos útiles para mejorar el rendimiento de la aceituna sin resignar calidad.
Conciliar calidad y cantidad es el mayor reto de la investigación en el campo de las tecnologías de extracción del aceite de oliva virgen extra.
Aunque en los últimos años el foco se ha desplazado paulatinamente hacia la calidad, la obtención de altos porcentajes de rendimiento en la fase de extracción sigue siendo una prioridad para los productores olivícolas con el fin de optimizar la economía empresarial.
Extracción: problemas y factores clave
Sólo un alto rendimiento en la fase de extracción permite retribuir un año de duro trabajo y costos por el cuidado de los olivos, pero no es fácil trabajar en este sentido. Se sabe, de hecho, que en el proceso de producción de aceite de oliva, para mejorar los rendimientos de extracción, a menudo es necesario prolongar los tiempos de molienda o, alternativamente, aumentar las temperaturas de proceso. Sin embargo, este compromiso puede, a su vez, conducir a una disminución en el contenido de sustancias polifenólicas y una reducción en las características organolépticas y saludables del producto terminado.
Esto también se debe al hecho de que las moliendas actuales, desde el punto de vista de la ingeniería de planta, son intercambiadores térmicos ineficientes.
Pero si es cierto que el rendimiento es el resultado del proceso de extracción del aceite, no debemos olvidar que los factores sobre los que se puede actuar para incrementarlo, sin afectar a la calidad del producto, pueden ser de diferentes tipos:
- factores agronómicos, que actúan indirectamente sobre el olivo;
- factores tecnológicos, o métodos específicos que pueden implementarse dentro de la almazara durante el procesamiento de las aceitunas.
Los factores agronómicos que influyen en el rendimiento de extracción
El rendimiento de extracción del aceite de oliva extra virgen puede verse influido por varios parámetros, como la lipogénesis, la conservación del componente aromático y la recolección.
La lipogénesis
Para optimizar la extracción y obtener aceite de alta calidad aprovechando factores agronómicos, es necesario tener en cuenta el concepto de lipogénesis, que es el proceso de biosíntesis y acumulación de aceite, donde las moléculas lipídicas son producidas por la planta y almacenadas en las semillas (alrededor de 1-2%) y en la pulpa (la mayor parte).
La lipogénesis no es un factor constante e igual para todos los olivos, sino una característica real dictada por factores genéticos que cambia según el cultivo y que puede estar fuertemente influida por las condiciones ambientales propias del cultivo del olivo y la estacionalidad, como la poda, la exposición solar, temperatura, precipitaciones y viento.
Todos estos factores, combinados con la genética del cultivo, hacen que el pico de lipogénesis (momento en el que se alcanza la máxima acumulación de aceite en el fruto) no siempre se corresponda con el mismo momento de maduración todos los años.
De hecho, no hay que olvidar que la calidad del aceite está fuertemente determinada por las percepciones detectadas por el olfato y el gusto que se expresan con un frutado más o menos intenso que representa el sabor de las aceitunas según el cultivo y la zona de cultivo.
El aroma del aceite virgen está formado por una mezcla compleja de compuestos volátiles, aldehídos, alcoholes, cetonas, hidrocarburos y ésteres, que pueden perderse fácilmente durante la maduración del fruto por oxidación, pero también en los distintos procesos de elaboración si se producen en tiempos demasiado prolongados o con temperaturas elevadas.
Por ello está comprobado que de aceitunas recolectadas en una maduración temprana se obtienen aceites de tipo frutado intenso, verde, amargo y picante, mientras que de aceitunas recolectadas en una maduración avanzada se obtienen aceites con una maduración frutada menos intensa, menos amarga.
La importancia de la recolección
Al final de la lipogénesis es por tanto el mejor momento para la recolección de la aceituna y su prensado. Esto se debe a que, a medida que avanza la maduración, hay cada vez más un desequilibrio en la relación entre la cantidad de aceite y el componente aromático.
Para obtener altos rendimientos y optimizar los tiempos de procesamiento, utilizando factores agronómicos, es importante evaluar el momento de la cosecha cada año, no en función de la madurez, sino del proceso de acumulación de aceite dentro de las aceitunas. Esto permitirá al mismo tiempo obtener un producto con las mejores características organolépticas posibles sin resignar la calidad aromática.
Los factores tecnológicos que influyen en el rendimiento de extracción
Los principios tecnológicos que actúan sobre el rendimiento de la extracción están ligados a la estructura de la pared celular de la aceituna y a la presencia de enzimas pectolíticas.
La estructura de la pared celular
El compromiso que hay que aceptar en la recolección de aceitunas en máxima lipogénesis es que, dependiendo del año, se puede encontrar con frutos de pulpa muy firme y compacta.
Esto es porque la dureza del fruto se debe a las capas de pectina que forman la pared celular vegetal y que contribuyen al mantenimiento de la estructura del tejido. La pectina cementa el espacio entre una célula y otra, manteniéndolas juntas y haciendo crocante a la pulpa. Durante la maduración, las pectinas se hidrolizan o rompen por la acción de enzimas endógenas naturalmente presentes en la fruta, y esto conduce a una pérdida de estructura de la pulpa y al ablandamiento natural de la fruta.
Cuando la concentración de pectina en las paredes celulares es muy elevada, como ocurre en las aceitunas recolectadas al inicio de la maduración, puede resultar especialmente difícil e ineficaz extraer el aceite que se encuentra en el interior de las células del mesocarpio. De hecho, en las etapas iniciales de maduración, las enzimas endógenas de la planta aún no están desarrolladas.
Además, una segunda función de las enzimas endógenas es oxidar el componente fenólico para favorecer el oscurecimiento de la piel que conduce a una defensa de la radiación solar del fruto y del material genético del interior de la semilla, pero también a una pérdida de componente aromático.
Las enzimas pectolíticas
Como resultado de todos estos factores, en la cosecha temprana, una ayuda muy valiosa puede provenir del uso en la molienda de enzimas exógenas con acción pectolítica, es decir, enzimas que despolimerizan las pectinas y provocan la maceración de los tejidos que conducen a un cambio en la consistencia de la pulpa, aumentando así la eficacia de la extracción del aceite incluso en aceitunas verdes.
Las enzimas pectolíticas exógenas, añadidas durante la fase de molienda, actúan sobre la pectina presente en las paredes celulares y descomponen la pulpa permitiendo una extracción más fácil del aceite, sin por ello afectar al componente aromático. Su acción permite acortar los tiempos y bajar la temperatura de molienda.
De hecho, las altas temperaturas así como los largos tiempos de molienda comprometen irremediablemente la estructura aromática y fenólica de los aceites, provocando una pérdida de la nota aromática afrutada.
La contribución de AEB: las pruebas en el campo
Numerosos ensayos realizados en diferentes olivícolas, por el equipo de AEB en colaboración con la Universidad de Bari (Italia) y la Universidad de Jaén (España), han demostrado que la combinación de factores agronómicos y tecnológicos puede dar excelentes resultados en cuanto a aumentar la rendimientos en la fase de extracción.
La recolección de aceitunas en el punto máximo de su lipogénesis y la utilización de enzimas seleccionadas que actúan únicamente sobre el componente péctico, permiten al productor obtener, no sólo una mayor cantidad de aceite por el mismo peso de aceituna recolectada, sino sobre todo más fragante y con notas aromáticas más fuertes e intensas.
Los datos recopilados en el campo destacaron claramente que, gracias al uso de enzimas exógenas, la eficiencia de la molienda y centrifugado de todo el proceso aumenta significativamente.
En particular, surgió una diferencia considerable entre la molienda realizada en ausencia o en presencia de enzimas pectolíticas exógenas: de hecho, ya después de algunos minutos de la adición de la enzima, el aceite comienza a emerger sobre la masa en molienda, un fenómeno que, sin el uso de enzimas, solo ocurre en la mitad del proceso de la molienda.
Ventajas del uso de las enzimas exógenas en el proceso de elaboración del aceite de oliva:
– Extracción promedio de un 2,5% más de aceite
– Mayor fluidez de trabajo por parte del batidor
– Menor manipulación de la pasta
– Mayor eficiencia energética con la consiguiente reducción del consumo
