Con el advenimiento del cambio climático los años son cada vez mas cálidos, provocando una alta concentración de calcio en las plantas de vid y por ende en los vinos terminados, tendiendo a precipitar en tanque o en botella. Al respecto, una reciente investigación realizada por el enólogo italiano Giuseppe Bino, del Laboratorio de Investigación y Desarrollo de la empresa italiana Lafood, concluye que para evitar el problema causado por la condensación de cristales de calcio se puede utilizar una mezcla racémica de tartratos micronizados, un producto elaborado por esa compañía de biotecnología enológica, en Argentina comercializado por La Ernestina.
Los elementos esenciales para la planta de vid son nitrógeno, fósforo, potasio, calcio, magnesio y azufre, entre los macroelementos; y molibdeno, cobre, manganeso, boro, zinc, hierro y cromo, dentro de los oligoelementos. El calcio, específicamente, participa en la activación de enzimas del metabolismo de glúcidos y proteínas, y mantiene el equilibrio ácido-base. Sin embargo, este mineral sigue presente en el vino elaborado, provocando el problema de la formación de cristales de calcio que deben eliminarse mediantes distintas técnicas.
En Argentina, a fines de 2022, el Instituto Nacional de Vitivinicultura (INV), con sede en Mendoza, aprobó la utilización de distintas marcas comerciales de tartrato de calcio, fundamentada en que «se comprobó mediante ensayos físico-químicos, que el tartrato de calcio es eficaz para la estabilización y reducción del contenido de calcio en vinos». Según explicaron desde el organismo que preside el tunuyanino Martín Hinojosa, «el tratamiento se realiza por adición de tartrato de calcio, agitación y enfriamiento artificial del vino, seguido de la separación de cristales formados por métodos físicos».
En Europa y algunos países del «nuevo mundo» vitivinícola, se utilizan diversas practicas para enfrentar el problema. Según resume el estudio del mencionado investigador italiano -curiosamente apellidado Bino-, el calcio desempeña un papel fundamental sobre todo en el proceso de lignificación y de maduración de la madera, lo que permite a la viña una mayor tolerancia a los hielos invernales. La vid para vino puede transportar alrededor de 40-80 kg/ha de calcio, que se acumula sobre todo en las hojas en dosis crecientes a lo largo de la temporada. Casi el 40% del absorción de calcio tienen lugar durante el periodo entre la emersión foliar y la formación del fruto. Un sucesivo 30% es absorbido y acumulado sobre todo en las hojas y en los racimos después del cuajado y antes del envero. El último 30% es absorbido después del envero, en particular cuando los sarmientos empiezan a lignificar.
El papel del calcio
La función estructural del calcio es contribuir a la formación de las paredes celulares y asegurar la estabilidad de la membrana. También tiene función de mensajero químico, al conectar los distintos órganos y tejidos de las plantas. Su absorción es realizada por las raíces de la planta, como ión Ca2+. La absorción la realizan principalmente las nuevas raíces no suberizadas.
Su forma de acumulación es mediante pectato de calcio en paredes celulares y membrana oxalato de calcio en la vacuola. Y los factores de acumulación, según las condiciones pedoclimáticas, son las siguientes: el 75-90% de la acumulación de calcio en la fruta ya sucede antes del envero, en suelos con ph alcalino, por alta disponibilidad de nitratos, por el uso cada vez más frecuente de fertilizantes foliares r las altas temperaturas.
El calcio protege las protege las estructuras fotosintéticas de la oxidación, se acumula en los líquidos celulares reduciendo la permeabilidad de la membrana celular y por lo tanto la pérdida de agua relacionada. Se mueve desde el exterior de la célula al interior, enviando un mensaje que activa el proceso de aclimatación de la planta y combate el estrés hídrico. Al mismo tiempo, provoca un aumento del ph e, indirectamente, la liberación de potasio y aniones.
El tartrato de calcio en el vino
Los cristales de tartrato de calcio son extremadamente diferentes de los de tartrato de potasio, reconocibles bajo el microscopio. Su solubilidad es muy inferior a la del bitartrato de potasio, incluso 10 veces menos. La solubilidad en h2o a 20°c del tartrato de calcio es de 0,53 g/l, mientras que la del bitartrato de potasio es de 5,7 g/l.
Hay factores químico-físicos que limitan la cristalización. Tiene una cinética de cristalización lenta, y se necesita una alta energía de nucleación para formar el cristal. Las bajas temperaturas no influyen positivamente en la cristalización.
También existen factores tecnológicos que limitan la cristalización, como la sustitución de la refrigeración del vino por el uso creciente de productos alternativos, como poliaspartato, cmc y goma arábiga, y como el uso justificado para el mayor ahorro energético y menor pampuperación de los vinos.
La concentración de calcio en el vino
En la bibliografía común muchas referencias consideran que los valores-umbrales por encima de los debe considerarse inestable un vino son: 80 mg/l para blancos y rosados, y 60 mg/l para los tintos. Sin embargo, la cantidad de calcio no es por sí mismo un indicador de estabilidad.
Otra consideración importante es la del papel fundamental del pH. El pH regula el equilibrio de disociación del ácido tartárico; cuanto más alto sea el pH, mayor será el porcentaje de ion tartrato, y entonces mayor será la posibilidad de precipitación. Incluso los porcentajes de etanol afectan a la estabilidad del calcio: a mayores concentraciones de etanol, mayor inestabilidad.
¿Son efectivas las técnicas de estabilización conocidas?
El tratamiento en frío no es una solución. Los coloides protectores no inhiben la formación de cristales de tartrato de calcio. Las resinas de intercambio iónico y la electrodiálisis no son específicas para la estabilización del calcio, aunque parecen tener efectos positivos, están sujetas al registro de bodega y tienen un impacto sensorial no desigual. Frente a ello, se plantean diversas estrategias de intervención integrada. Gracias a la colaboración de las empresas Lafood y Staroglass, se ha podido evaluar y actuar sobre la estabilidad del calcio con los productos Easy Check y Lafood Calcioferm.
Calcioferm es una mezcala racémica de tartratos micronizados. La forma racémica se caracteriza por una perfecta relación entre los dos isómeros de la sal del ácido tartárico y garantiza su eficacia. Actúa formando tartrato cálcico racémico extremadamente insoluble en medios hidroalcohólicos, independientemente de la temperatura de elaboración. Permite eliminar el exceso de calcio por cristalización en botella. Calcioferm no altera el pH ni la acidez total del vino tratado porque todo el producto es útil para la precipitación del calcio.
Aplicaciones: cómo utilizar Calcioferm
- Determinar la cantidad de calcio presente en el vino ya clarificado y proteínicamente estable.
- Decidir el umbral de seguridad a alcanzar.
- Considerar la relación estequiométrica de la reacción de combinación calcioferma.
- 1 g/hl de CALCIOFERM combina 2 mg/l de calcio
Ejemplo práctico en la práctica de bodega
- Vino con 90 mg/l DE Ca++
- Ca++ = 30 mg/l
- Llevar al umbral de seguridad de 60 mg/l
- Para bajar 30 mg DE Ca++ es necesario añadir 15 gr/hl de calcioferm a la masa a tratar
- Conocer con precisión el volumen de la masa a tratar
- Pesar bien el calcioferm
- Disolver calcioferm en agua en la proporción 1:5 y añadir a la masa a tratar para garantizar una homogeneización óptima
- Los bombeos o agitaciones diarias son necesarios y favorecen la nucleación de los cristales y la disminución del tiempo de contacto
- Después de un período de 8-10 días de contacto, determinar la cantidad de calcio en el vino, comprobando su descenso al umbral deseado y luego la combinación completa entre calcioferm y Ca++
