Las levaduras son seres vivos autónomos. Según una investigación realizada por el Grupo ICV y la empresa de origen canadiense Lallemand -especializada en el desarrollo, producción y comercialización de levaduras- se identificaron 15 factores principales que influyen directamente en la vida, actividad y supervivencia de esas levaduras durante la fermentación alcohólica (FA) del vino. En este estudio se describen los puntos críticos a tener en cuenta para asegurar el éxito completo de una FA. Se proponen indicadores operativos, es decir parámetros que se pueden medir en la bodega, y varias soluciones para cada problema que se deba enfrentar. Estos factores han sido validados para levaduras seleccionadas y en una bodega que trabaja con buenas prácticas de higiene. No se abordan acciones preventivas específicas para controlar contaminantes y uvas alteradas.
Los 4 objetivos principales de la fermentación alcohólica (FA) son: asegurar una fermentación completa y rápida de los azúcares; limitar la producción de acidez volátil (AV) durante el primer tercio de la fermentación; evitar la producción de compuestos azufrados indeseables a lo largo de la fermentación; y lograr los aromas y sabores deseados.
Para obtener una fermentación alcohólica exitosa hay 15 puntos claves a tomar en cuenta, que se dan en las diferentes etapas: 6 durante la inoculación; 3 en el primer cuarto de la fermentación; 3 al final del primer tercio de la fermentación; y 3 durante el último cuarto de la fermentación. A continuación se detalla cada uno de ellos.
Durante la inoculación
Choques osmóticos y térmicos en los mostos: El shock osmótico se debe a la concentración de azúcar en el mosto. Es el primer acontecimiento importante en la vida de una población de levaduras enológicas. Este choque afecta a la fisiología de las células a lo largo de sus vidas, es decir, hasta el final de la fermentación. En particular, la capacidad de la biomasa de levadura para consumir todos los azúcares fermentables depende indirectamente de la intensidad del choque osmótico inicial y de la capacidad de las levaduras para adaptarse a él.
La capacidad para soportar los choques osmóticos varía según las levaduras, particularmente en mostos ricos en azúcar (por encima de 220 g/L de azúcares fermentables – 13% de alcohol potencial). Este es un importante criterio de selección para las levaduras enológicas destinadas a fermentar mostos mediterráneos.
El segundo choque se refiere a la temperatura. La diferencia entre la temperatura del agua utilizada para rehidratar la levadura (normalmente 35°C) y la temperatura del mosto cambia, entre otras cosas, la capacidad de la levadura para tomar un cierto número de compuestos como el nitrógeno del medio. Esta diferencia limita directa o indirectamente el crecimiento y la actividad de la biomasa.
Para tener éxito al agregar levadura, ¿qué debo hacer?: Lo importante es asegurarse de que todo está disponible y funcionando: recipiente limpio, agua caliente y termómetro, un utensilio para mezclar y un cronómetro para preparar la levadura en las mejores condiciones.
Punto clave 1. Adaptación de la levadura al alto contenido de azúcar del mosto: el choque osmótico inicial
Este choque se puede evaluar directamente desde el nivel de alcohol potencial natural. Cuanto mayor sea, más energía debe gastar la levadura para mantener el equilibrio entre el interior y el exterior de la célula. La levadura tiene que sintetizar más glicerol. Al mismo tiempo, produce más ácido acético. Esta producción aumenta cuando los recursos de ácidos grasos y esteroles son insuficientes y cuando la levadura está sujeta a otros estreses: temperatura, SO2, etcétera. Aunque no haya (o haya muy poco) alcohol en el medio, puede producirse un daño irreparable a la membrana de levadura en esta etapa, el cual afectará a las generaciones futuras de levaduras hasta el final de la fermentación y, en particular, cuando las levaduras son de calidad insuficiente o cuando no se han aplicado correctamente buenas prácticas de rehidratación.
No existe una manera real de reducir la fuente de riesgo asociada a este factor ya que, en general, la madurez de la uva depende de los objetivos del mercado y/o objetivos sensoriales. Es esencialmente un factor que está ahí y que podemos reequilibrar, desde el punto de vista de la fermentación alcohólica y la levadura, mediante la elección de la tasa de inoculación de levaduras (aumentándola en proporción a la concentración de azúcar) y gestionando los puntos tratados a continuación.
¿Pero cómo elijo mi levadura?: El primer punto es conocer sus capacidades y evaluarlas en relación con la uva que se cosechará y la vinificación prevista. ¿Cuánto azúcar puede fermentar? ¿Cuánto nitrógeno asimilable necesita? ¿Qué temperaturas puede soportar sin mayor riesgo? Luego, tienes que evaluar su impacto en el perfil del vino final, y para eso no hay nada mejor que probar vinos de ensayos comparativos o hacer tus propios experimentos con varios tanques.
Punto clave 2. Concentración de factores de resistencia al estrés en las células
Los factores de resistencia al estrés son importantes para el correcto funcionamiento de la membrana celular: son los ácidos grasos insaturados y los esteroles. Su concentración puede evaluarse indirectamente a partir de la dosis de levadura seca activa (LSA) que se añade. Durante la multiplicación celular en el mosto de uva, la levadura tiene un metabolismo fermentativo; por lo tanto, es difícil para ella sintetizar estos factores de resistencia al estrés. La concentración inicial en las células se diluirá a lo largo de la fase de multiplicación celular. Por el contrario, durante la producción industrial en un fermentador real, donde se evita el efecto Crabtree, la levadura respira. Con este metabolismo respiratorio, puede sintetizar más fácilmente y acumular estos factores de resistencia al estrés.
En los depositos de FA, la multiplicación celular tiene lugar durante el consumo de los primeros 50-60 gramos de azúcar, es decir, alrededor de «densidad inicial menos 30 puntos». Un mosto de uva es completamente colonizado por una población de levadura enológica cuando hay aproximadamente 100 millones de células por mililitro, momento en el cual se alcanza la tasa máxima de fermentación o Vmáx.
Este nivel máximo de colonización tiene relativamente poco que ver con la población inicial. Esto significa que para llegar a 100 millones por mililitro, el número de generaciones requeridas es menor cuando la población inicial es alta. Por lo tanto, hay menos dilución del stock inicial de factores de resistencia. Hasta 30 g/hl, cuanto mayor sea la dosis de LSA, más ricas son las células en factores de resistencia durante la multiplicación y permanecen así cuando se alcanza la población máxima.
Aparte del caso especial de inoculación sin rehidratación, es esencial seguir estrictamente las condiciones de rehidratación dadas en el paquete de levaduras secas activas, en particular la temperatura del agua (que debe medirse) y el tiempo de rehidratación (que debe ser monitoreado).
La concentración de factores de resistencia en la levadura también puede aumentarse a través de dos puntos, a saber, el manejo de los desfangados (punto 3) y la adición de factores de resistencia durante la rehidratación (punto 4).
Punto clave 3. Desfangado de mostos blancos y rosados: eliminación de esteroles y ácidos grasos
Con el desfangado, la eliminación de partículas y floculos pécticos también elimina los ácidos grasos poliinsaturados que son de interés para la levadura. Estos lípidos (ácidos grasos y fitoesteroles) fomentan tanto el consumo de nitrógeno asimilable por la levadura como la formación de esteroles de membrana que permiten que la levadura sobreviva durante el último cuarto de la fermentación. Son hidrofóbicos y por lo tanto no están disueltos en el mosto. Este factor puede evaluarse indirectamente por la intensidad del desfangado (midiendo la NTU final o concentración de sólidos suspendidos). Esta intensidad del desfangado es a menudo dictada por el estilo de vino requerido. Por debajo de 200 NTU (o para mostos perfectamente limpios a simple vista) es recomendable compensar los riesgos a través de otros factores: una mayor tasa de inoculación de LSA, adición de protectores y nutrientes complejos, y choque térmico reducido.
El uso de aditivos «neutros» para crear turbidez, como la celulosa o la corteza de levadura, no afecta a la cinética de fermentación, pero tiene un efecto sensorial.
Desfango mis mostos para que estén muy claros ¿Es esto peligroso? Puede serlo si el alcohol potencial está por encima de 12.5 – 13%. Pero podemos compensar parcialmente este riesgo aumentando la dosis de levaduras y sobre todo preparando la levadura en una suspensión de agua de rehidratación que contenga GoFerm Protect Evolution.
Punto clave 4. Adición de ácidos grasos, esteroles, aminoácidos y micronutrientes en la inoculación
El primer indicador operativo es la relación entre la adición de protectores complejos que contienen levadura inactivada como GoFerm Protect Evolution y la tasa de inoculación, en el momento de la rehidratación. En este momento, la levadura tiene la capacidad de tomar los esteroles de estas preparaciones, así como los micronutrientes que contienen . Estos protectores no suministran nitrógeno asimilable directamente, sino que promueven una mejor condición fisiológica y estructural de la pared y membrana de levadura.
Como todos los seres vivos, las levaduras necesitan aminoácidos, ácidos grasos, micronutrientes (vitaminas y minerales) durante la fase de multiplicación celular. Además, necesitan esteroles para soportar el choque osmótico y luego el alcohol. En el mosto, algunos de estos elementos no son biodisponibles cuando la levadura más los necesita.
La adición de activadores orgánicos o complejos que contienen estos diferentes elementos en forma biodisponible puede reducir el riesgo de estrés nutricional en la levadura. En el momento de la inoculación o justo después, una adición contribuye a la multiplicación celular de la levadura en mejores condiciones.
Cada levadura enológica tiene sus propias necesidades, diferentes de las necesidades de otras levaduras. Por lo tanto, los niveles de adición de nutrientes están determinados por la elección de la levadura, pero también por otros factores como el estado sanitario de la cosecha (el mal estado sanitario conduce a niveles más bajos de nitrógeno asimilable), el alcohol potencial (más azúcar para fermentar = mayor necesidad de nitrógeno asimilable), el nivel de turbidez, el régimen térmico aplicado, las temperaturas extremas durante la FA, cualquier oxigenación que se lleva a cabo, etc. El segundo indicador operativo en esta fase (superpuesto con la llamada fase de «multiplicación celular» tratada en el capítulo B) es la adición (o no) de nutrientes orgánicos o complejos.
El objetivo de estos dos pasos (protector durante la rehidratación y adición temprana de nutrientes) es alcanzar un nivel poblacional suficiente con una buena capacidad de fermentación y un nivel de supervivencia adecuado para completar con éxito la fermentación alcohólica.
Punto clave 5. Deficiencias inducidas
Más allá de la concentración inicial de vitaminas, oligoelementos y nitrógeno asimilable en el mosto en el que crecerá la biomasa de levadura, las deficiencias pueden resultar del crecimiento de microorganismos indígenas (es decir, los que están presentes naturalmente en el ecosistema de los depósitos, cualquiera que sea su especie o su procedencia). Estas deficiencias inducidas pueden conducir a desviaciones sensoriales (por ejemplo, compuestos azufrados desagradables), desviaciones analíticas (por ejemplo, acidez volátil) o a fermentaciones lentas o incluso paradas.
Si mi uva carece de nitrógeno, ¿debo compensar desde el principio?. Es mejor dividir la adición en 2 veces, siendo la adición más importante la realizada en torno a 1/3 de la fermentación alcohólica (FA), preferentemente con nitrógeno orgánico.
Asimismo, la preparación de un pie de cuba con actividad de fermentación visible, concretamente porque instala una población muy alta de levaduras en un volumen muy pequeño de mosto, induce deficiencias con efectos similares.
La inoculación directa, en una etapa temprana, así como la ausencia de sensibilidad al factor killer (fenotipo neutro o K2) de la levadura elegida, son las formas de limitar este riesgo. Los indicadores operativos son la ausencia de pie de cuba, la sensibilidad o no de las levaduras, y el tiempo entre el inicio de llenado del depósito de fermentación y la inoculación de la levadura.
NB: en caso de inoculación secuencial (en general un no-Saccharomyces seguido de un Saccharomyces), el consumo de nutrientes por la levadura inicial debe ser tenido en cuenta y compensado por adiciones apropiadas para proporcionar las mejores condiciones posibles para la segunda levadura.
Punto clave 6. Temperaturas de blancos y rosados: choque térmico en mostos fríos
Este choque se puede evaluar directamente por la diferencia de temperatura entre el mosto y el agua al final de la rehidratación. Cuanto mayor sea esta diferencia, más se estresará la levadura.
La sensibilidad a dicho estrés varía según las levaduras. Cuando la técnica vitivinícola impone un choque térmico, es aconsejable elegir una levadura más resistente a estas condiciones, o compensar el riesgo a través de otros factores: mayor tasa de inoculación de LSA, aclimatación gradual a la temperatura del mosto, adición de protectores complejos.
¿Tengo que esperar hasta que mi depósito esté lleno antes de inocularlo, a veces hasta el día siguiente de haber iniciado el llenado? No es una buena idea. Se debe inocular cuando lleguen las primeras uvas tintas, o al inicio del llenado para blanco, rosado o mosto de termo-vinificación, con aclimatación cuando sea necesario. Esta es la mejor manera de implantar su levadura, minimizando la contaminación y evitando las deficiencias de nutrientes.
Durante el primer cuarto de la fermentación
Multiplicación de las células de levadura: La fase de multiplicación corresponde al consumo de los primeros 50-60 gramos de azúcar, ya sea hasta aproximadamente «densidad inicial menos 30 puntos» (VMax alcanzado). Después del choque osmótico inicial, esta es otra fase clave para la levadura. La mayor parte de su metabolismo está dirigido hacia las síntesis que permiten la creación de células hijas.
Para estas síntesis, la levadura necesita varias fuentes de nutrientes: todas las formas de nitrógeno asimilable (en particular aminoácidos) y lípidos (ácidos grasos poliinsaturados, esteroles). Cuando hay desequilibrios, la membrana celular puede estar dañada y la producción de ácido acético puede aumentar. Suplementos de nitrógeno y sus momentos de adición deben además ser elegidos según el estilo de vino deseado.
Punto clave 7. Baja temperatura durante las primeras 48 horas
Las bajas temperaturas durante la fase de crecimiento celular (en general ≤ 15°C) limitan la capacidad de las levaduras para asimilar el nitrógeno disponible, especialmente en forma de amonio. La capacidad general de la levadura para tomar nitrógeno en el medio disminuye a medida que avanza la fermentación alcohólica, una deficiencia inicial inducida por la baja temperatura durante las primeras 48 horas no puede ser compensada por el aumento del consumo de nitrógeno más adelante en la fermentación.
Algunas levaduras son más sensibles que otras a estas condiciones. El indicador relevante es la temperatura del mosto.
Con maceración en frío antes de la fermentación, ¿es necesario inocular durante el llenado? Sí. De lo contrario, la flora contaminante puede establecerse, consumiendo el nitrógeno y las vitaminas, induciendo carencia para la levadura. Hay muchas soluciones de biocontrol tanto para Saccharomyces como para no-Saccharomyces.
Punto clave 8. Adición de oxígeno (a densidad inicial menos 10 puntos)
Durante la multiplicación celular, la levadura utiliza este oxígeno para sintetizar ácidos grasos monoinsaturados y su ergosterol. Esto pone la membrana celular en una mejor condición fisiológica y limita el riesgo de excesiva producción de acidez volátil. Algunas levaduras son más sensibles a esto que otras: para ellas, las adiciones diarias de O2 (1 a 2 mg/L) durante la fase de multiplicación conducen sistemáticamente a niveles más bajos de AV.
Para evitar el riesgo de oxidación, es importante añadir este oxígeno cuando la población es lo suficientemente grande y el mosto completamente saturado con CO2.
La adición de 3 a 5 mg/L de oxígeno disuelto es eficaz. Esto se puede hacer con un remontado de todo el volumen del depósito a través de una bañera abierta, de un delestage con aireación, o con inyección directa de oxígeno utilizando un dispositivo diseñado y validado para este propósito, como un «clicker» o un micro-oxigenador.
Tengo miedo de oxidar los aromas. ¿Puedo hacerlo sin practicar una aeración?: Es un riesgo importante el “no airear”, especialmente a 1/3 de FA cuando cualquier oxígeno añadido es completamente consumido por las levaduras en pocos segundos. Hay herramientas precisas que le permiten aportar únicamente el oxígeno que necesita la levadura.
Punto clave 9. Vinos tintos: tasa de multiplicación de levadura y efecto en el control de temperatura
Cuando la levadura se multiplica rápidamente, la cinética de la producción de etanol es mayor. En una situación industrial, una tasa de multiplicación inicial rápida conduce a un aumento de la temperatura que es difícil de controlar, especialmente para los grandes depósitos de fermentación. Esto conduce al deterioro de la condición fisiológica de la membrana celular, incluso si la concentración de alcohol en el mosto sigue siendo modesta. Este deterioro temprano limita la resistencia de la célula al final de la fermentación.
En el mosto de uva, la tasa de multiplicación celular es más alta a 28°C. Para evitar la producción excesiva de alcohol al inicio de la fermentación, se recomienda mantener el mosto por debajo de 25°C hasta «densidad inicial menos 30 puntos», o limitar la disminución de la densidad a no más de 10 puntos por día.
Dicho régimen térmico (T < 25°C) también permite realizar extracciones más largas con niveles de alcohol bajo, y por lo tanto promover la difusión de taninos y polisacáridos hidrófilos, generalmente los más interesantes desde el punto de vista sensorial.
Me gusta conseguir una temperatura alta en el sombrero con el fin de ayudar a la extracción. ¿Hay alguna razón para evitar esto? Sí, cuanto más calientes son las uvas, más sufren y mueren las levaduras, independientemente de cuándo «se calientan». Las alternativas son bastante simples: realizar uno o dos delestages tempranos y aumentar la dosis de enzimas en el llenado, cuando esto esté autorizado.
Al final del primer tercio de la fermentación
La fase estacionaria de la población de levaduras: A la densidad inicial menos 30 puntos, o más generalmente entre la densidad 1060 y 1040 (o después de llegar a Máx.), la población de levaduras ha colonizado completamente el medio. La multiplicación activa de las células se detiene. Las levaduras dirigen su metabolismo hacia la resistencia a condiciones difíciles en el medio: una disminución de la disponibilidad de nutrientes y una concentración en etanol creciente. En este punto, la célula de levadura todavía puede almacenar compuestos de resistencia a la membrana: esteroles y ácidos grasos monoinsaturados. También puede almacenar amonio y aminoácidos para la síntesis de proteínas implicadas en sistemas de transporte de membranas.
Punto clave 10. Vinos tintos: temperatura máxima alcanzada durante la fermentación
Este es el único factor que tiene un efecto letal directo en las células. Este efecto depende de la condición en la que se encuentra la levadura. Cuanto más se haya estresado la levadura antes, menor será la temperatura máxima que pueda tolerar.
Existen diferencias conocidas entre la resistencia de diferentes levaduras enológicas. Para la mayoría de las variedades de uva mediterráneas, por encima de 28°C existe un fuerte riesgo de mortalidad muy alta, lo que no permitirá la supervivencia de una población suficiente para completar el consumo de los azúcares. Por las razones indicadas anteriormente, se recomienda reducir aún más esta temperatura cuando la concentración de azúcar es mayor que 240 g/L.
Por lo general adiciono clarificantes durante la FA. ¿Esto perturba las levaduras?. Los clarificantes no tienen ningún efecto conocido sobre la fermentación, ya sea bentonita o No Brett InsideTM, por ejemplo, los cuales se han estudiado en detalle.
Punto clave 11: Adición de ácidos grasos, esteroles y aminoácidos – Adición de sulfato o fosfato de amonio. A densidad inicial menos 30 puntos
El indicador operativo es la adición de nutrientes orgánicos o complejos que contienen levaduras inactivadas o levaduras autolisadas, con sus dosis de adición. Estos nutrientes proporcionan todas las formas de nitrógeno asimilable. La adición de nutrientes que contienen estos diversos componentes en forma biodisponible puede reducir el riesgo de estrés nutricional en la levadura.
Las necesidades nutricionales varían según las levaduras enológicas. Los niveles de aportación dependen de la levadura y de otros factores medibles: nitrógeno asimilable inicial, posible adición de nutrientes a la inoculación, alcohol potencial, choques térmicos, temperatura máxima, oxigenación.
El otro indicador operativo es la adición de sulfato o fosfato de amonio con su dosis de adición. En algunas variedades y mostos, la adición excesiva puede causar desequilibrio nutricional, desviaciones en el metabolismo de azufre y la producción de aromas azufrados desagradables. El amonio es absorbido muy rápidamente por la levadura y puede, particularmente en los vinos tintos, conducir a un aumento significativo de la temperatura con las consecuencias mencionadas en el punto 10.
El sulfato o fosfato diamónico no es, por lo tanto, el nutriente de nitrógeno más eficaz. Muy simple en forma química, requiere que la levadura gaste energía para poder tomarla como una fuente de nitrógeno para otras moléculas más complejas que necesita (aminoácidos seguidos de péptidos, y luego de proteínas), en particular para la regeneración de sistemas de transporte de membranas.
Punto clave 12. Adición de oxígeno. A densidad inicial menos 30 puntos
Al final del crecimiento de la población, la levadura utiliza este oxígeno para sintetizar ácidos grasos monoinsaturados y esteroles. Esto le permite mantener la membrana celular en una buena condición fisiológica. La adición de 5 a 8 mg/L de oxígeno disuelto es eficaz. Esto se puede hacer mediante un remontado con aireación a bañera abierta del doble del volumen del tanque, un delestage con aireación (con un Venturi tanto en la ida como en el retorno), o con una inyección directa de oxígeno utilizando un dispositivo diseñado para este propósito, como un «clicker» o micro-oxigenador, ya sea continuamente (de una sola vez, sobre un máximo de 36 a 48 horas) o durante varias adiciones más pequeñas.
Esta adición de O2 es sinérgica con la adición de nitrógeno asimilable: es recomendable gestionar los puntos 11 y 12 conjuntamente.
¿Pueden los residuos de cobre tener un efecto en la fermentación? Un trabajo reciente en el ICV en conjunto con Lallemand demuestra que no lo hacen. Usted tiene que aportar dosis muy altas en la inoculación (> 10 mg / L) para ver un pequeño efecto negativo de aumento de la fase de latencia de algunas levaduras.
Si coinoculo la levadura y las bacterias, ¿será más difícil la FA? No. Las bacterias lácticas (Oenococcus oeni, Lactiplantibacillus plantarum) no pueden competir con Saccharomyces. Si hay un problema, significa que uno u otro de los 15 puntos clave debe ser reevaluado.
Durante el último cuarto de la fermentación
Supervivencia de las células de levadura: Durante el último cuarto de la fermentación, la mayoría de las células son fisiológicamente viejas, en stado de supervivencia. Esta es la consecuencia de los pasos anteriores. En esta etapa, pocos cambios tendrán un efecto directo en las células individuales, aparte de la alta temperatura que aceleraría su muerte. Su buena supervivencia depende esencialmente de las buenas prácticas de fermentación aplicadas en los pasos anteriores. Las acciones prácticas en esta etapa están dirigidas únicamente a mantener a toda la población de células en suspensión y, por lo tanto, en contacto con el mosto. Prácticamente no hay posibilidades reales de mejorar la fisiología de la levadura.
Punto clave 13. Mantener regularmente las levaduras en suspensión
Al final de la fermentación, el nivel de producción de CO2 es bajo y, por lo tanto, hay poco movimiento natural en el mosto. Como resultado, las levaduras permanecen en suspensión por un tiempo más corto. Las levaduras que se asientan en la parte inferior del depósito ya no están en contacto con el mosto, que todavía contiene azúcar. Mueren por la falta de una fuente de energía y su incapacidad en mantener el pH intracelular. Por lo tanto, hay menos levaduras activas; y las levaduras muertas en un medio reductor liberan con frecuencia compuestos azufrados desagradables. Cuanto más difíciles sean las condiciones de fermentación (choque osmótico inicial y alto contenido final de etanol) y más altos sean los depositos, más importante será mantener regularmente las levaduras en suspensión.
El indicador operativo es el número de veces al día que todas las levaduras se vuelven a poner en suspensión.
Diferentes métodos son eficaces en la práctica: delestage, agitación en recipientes pequeños, bazuqueos con lanzas de N2 o CO2 o mediante la adición de pellets de hielo seco, bombeo interno continúo utilizando una bomba sumergible. El remontado en circuito cerrado es ineficaz porque se crean canales preferenciales en el mosto que limitan la agitación en la parte inferior del depósito. La agitación también ayuda a controlar los riesgos de desviaciones aromáticas por compuestos azufrados indeseables mediante la homogeneización de las diferentes partes del depósito. También ayuda a liberar mannoproteínas de levadura* que contribuyen al equilibrio coloidal del vino.
Punto clave 14. Adición de nitrógeno orgánico
La levadura conserva la capacidad de tomar nitrógeno asimilable, esencialmente en su forma orgánica. En caso de fermentación lenta, pequeñas adiciones diarias pueden ayudar a asegurar un consumo más completo de los azúcares.
N.B. No obstante, deben evitarse las adiciones de O2 , en caso de fermentación lenta o parada. No tienen ningún efecto en la actividad de fermentación de la levadura (aparte del efecto mecánico de la re- suspensión que se puede lograr de otras maneras – véase el punto 13) y pueden, por el contrario, contribuir al desarrollo de microorganismos contaminantes como bacterias acéticas o Brettanomyces.
Punto clave 15: Baja temperatura en la fase de supervivencia
Las bajas temperaturas al final de la fermentación (por debajo de 18°C) ralentizan el metabolismo fermentativo. Esto se traduce en una menor tasa de producción de CO2 y, por lo tanto, menos movimiento natural en el mosto.
La fermentación es lenta para terminar. ¿Qué debo hacer?: En este punto, no hay muchas soluciones. Evite las temperaturas extremas, mantenga las levaduras en suspensión (¡sin O2!) y agregue pequeñas cantidades de nitrógeno orgánico como el derivado de levadura específico Fermaid F TM. Después de los hechos, es una buena idea hacer un balance para identificar lo que salió mal en el proceso revisando los 15 puntos clave.
Si, a pesar de todas estas precauciones, tengo una parada de FA, ¿qué debo hacer?: Siga nuestras directrices sobre como solucionar las paradas de fermentación con el uso de RESKUETM y de la levadura enológica UVAFERM 43 RESTARTTM.
Ejemplo de cuadrícula de evaluación de riesgos
Los ejemplos de niveles «no conformes» y «conformes» tienen en cuenta los bajos niveles nutricionales de los mostos mediterráneos en nitrógeno asimilable. Algunas directrices para la interpretación del riesgo global:
- Si el alcohol potencial (punto 1) o la temperatura máxima de fermentación en vino tinto (punto 10) o la temperatura durante las primeras 48 horas (punto 7) se clasifican como «No conformes», es esencial que todos los demás puntos sean «Compatibles». También será necesario tomar todas las medidas posibles para alcanzar una temperatura «conforme».
- Si uno de estos indicadores se clasifica como «Límite», es muy arriesgado tener más de 2 puntos claves «no conformes», incluso si todos los demás puntos son «Compatibles».
- Si no hay punto clave «no conforme», es esencial que la mayoría de los puntos claves sean «Compatibles».
Buenas prácticas de fermentación para mostos mediterráneos
Las buenas prácticas de fermentación (BPF) son las opciones operativas que permiten alcanzar los 4 principales objetivos de fermentación con un buen control de los riesgos. Para una elaboración, para desarrollar una estrategia que optimice las BPF, comenzamos enumerando los puntos clave en el orden cronológico de su acción sobre la levadura. A continuación, podemos determinar los umbrales de riesgo para cada punto clave con indicadores operativos que se pueden medir en tiempo real de una manera sencilla y precisa. Para ajustar la organización del trabajo, para cada punto clave podemos establecer un nivel de Conformidad (C), un nivel de Límite (L) y un nivel No Conforme (NC). Esto permite evaluar los riesgos durante la preparación de la cosecha y emprender acciones prioritarias: poner los puntos «no conformes» en cumplimiento. En caso de un problema, es una herramienta para el análisis exhaustivo de posibles causas.
El alcohol potencial tiene un lugar especial: por lo general, está definido por el estilo requerido para el producto, y cuando este es alto aumenta todos los demás riesgos.
