El 14/6, la empresa mendocina Altasur -representante para Sudamérica de tapones Diam, barricas Seguin Moreau y alternativos de madera Vivelys y Boisé- realizó una cata técnica para 20 enólogos de diferentes bodegas argentinas, para presentar la línea de chips y duelas de la marca Boisé. La actividad fue dirigida por la ingeniera industrial francesa Severine Cros, directora de Planta, Innovación y Desarrollo de Vivelys, y por el gerente comercial de Vivelys, radicado en Chile, Paul Freze. Se trató de una degustación de un vino testigo y 5 versiones del mismo intervenidos con duelas de roble con diferentes niveles de tostados, de más leves a más fuertes. Enolife estuvo presente y entrevistó a los protagonistas, quienes explicaron cómo trabaja su empresa francesa, cuyo mercado latinoamericano es la tercera parte de sus negocios, a la par de los mercados de Europa y Estados Unidos.
Creada en 1996, la marca Boisé de la empresa madre Vivelys diseña y produce chips y duelas de roble. Cuenta con una gama de 11 tipos diferentes de maderas que se complementan y se pueden combinar, constituyendo la base para que el enólogo establezca el perfil de los vinos deseados. Cada tipo de duela posee características organolépticas muy específicas, que permiten al enólogo orientar al mismo tiempo el perfil aromático y el equilibrio en boca del vino.
Las variedades de roble utilizados en las industrias vitivinícola y de bebidas espirituosas, para fabricación de barricas, duelas y chips, son el Quercus Robur o pedonculata -que tiene muchos taninos pero pocos aromas, por lo que es especial para barricas de espirituosas- y el Quercus petrae o sessilis -con pocos taninos y muchos aromas, más utilizado para barricas para vinos.
Según se explayó sobre el tema Séverine Cros, la directora de Planta, Investigación y Desarrollo de Boisé France, «al igual de los humanos, los árboles tienen grandes diferencias incluso entre las mismas especies, dando una variabilidad que, si no se controla, el producto no sale ni preciso, ni repetible. Al controlarlo, como hace Boisé, y agrupar las maderas según el tipo al que corresponden, entonces los productos son todos precisos y repetibles, además cuando la variabilidad es reducida aumenta la concentración de las moléculas que se quieren. De este modo, cuando llega la madera a la planta se divide en lotes, se toman muestras, se estudian las características analíticas y sensoriales. Luego se hacen los tostados, de más a menos. Este proceso es tanto para chips como para duelas e insertos de barricas.»
Y agregó la ingeniera industrial: «Una de las claves del éxito de los productos Boisé es nuestro conocimiento de la materia prima con la que trabajamos. Todo se hace para mejorar constantemente este conocimiento, muestreo, conocimiento de los bosques, observación científica, pruebas, etcétera, es una inversión importante, pero es un paso necesario para obtener productos repetibles y de calidad.»
Con la finalidad de dar a conocer y testear estos productos, la empresa mendocina Grupo Altasur -representante y distribuidor de la marca para Sudamérica- organizó una cata con 20 enólogos de diferentes bodegas mendocinas y argentinas, quienes pudieron dar sus opiniones y consideraciones a los invitados responsables de Vivelys: Séverine Cros, ingeniera civil, directora de Planta, Innovación y Desarrollo de Vivelys en Francia y Paul Freze, ingeniero agrónomo, gerente comercial Latam radicado en Chile.
La actividad consistió en degustar un vino testigo. En este caso el elegido fue un Concha y Toro Malbec chileno, con un paso de 6 meses en barricas de 6to. uso, sin madera en fermentación ni crianza. Con ese mismo vino como base se cataron luego 5 muestras intervenidas con diferentes duelas de 20mm Boisé el 4/1/23 y envasadas el 12/5/23, con dosis de 6 grs. por litro (alta para evaluar el experimento).
El objetivo de los expertos de Vivelys-Boisé fue escuchar la opinión de los enólogos, quienes apuntaron que el tema de la madera en el vino resulta complejo porque, dijeron, «hay que poner de acuerdo a los técnicos en sus creaciones, con los comerciales, que se guían por lo que demanda el mercado, y con los críticos, o sea que habitualmente hay 3 partes involucradas además de ellos que tienen visiones disímiles, por lo cual es muy importante poder hacer diferentes productos con distintos tipos de maderas, para satisfacer esa variedad en la demanda».
Al respecto Paul Freze dijo a Enolife: «El mercado es cada vez más exigente, y hay distintos perfiles de consumidor y muchos perfiles de producto… Y no me refiero sólo al vino, sino a la cerveza, los productos espirituosos… Entonces el enólogo, ahora más que nunca, tiene que diseñar 2, 3, 4 o más vinos. Las empresas crean nuevas líneas y marcas, con historias, pueden ser vinos con más fruta, más identidad de terroir, otros que son más de guarda, porque cada vez hay más demanda, más directa. Eso lo vemos y una señal clara es que la cerveza roba parte del mercado del vino, el vino le roba a espirituosas y al final si uno se pone en la piel del consumidor hay que entender qué busca… Muchas veces busca un momento recreativo, y eso puede ser reemplazado con otros productos. Entonces el enólogo necesita cada vez más herramientas para ramificar perfiles desde una misma materia prima.»
Y agregó Séverine a lo dicho por su compañero: «Trabajo mucho con Paul, porque es él quien está mucho tiempo en las bodegas y tenemos muchos intercambios para trabajar exactamente lo que las bodegas necesitan, y es por eso que cuando vamos a visitarlas les hacemos muchas preguntas sobre qué tipo de perfil se necesita en este momento. Desde la viña hasta el embotellamiento, es un punto muy importante para nosotros ofrecer todas las herramientas para que el enólogo pueda obtener el perfil del vino que busca. Además nos permite conocer las distintas tendencias… Por ejemplo, el desarrollo de los vinos sin alcohol, guste o no, es un mercado que se está desarrollando y debemos trabajar productos para ayudar a mejorar este tipo de vinos.», agregó Séverine.
Durante la actividad con los enólogos, las duelas testeadas fueron 20.VO, sin tostar, y las siguientes tenían de menos a más tostados, siendo las 20.FR, 20.1, 20.3 y 20.5, según las siguientes características:
Duela #20 VO: 20 mm, tostada, ideal para la crianza de vinos de tipo maduro, reforzará notas afrutadas, el volumen y la estructura del vino.
Impacto enológico: Aporta volumen a los vinos y a la fruta, intensificando la expresión frutal del tipo «maduro» sin añadir notas tostadas. En el paladar, la grasa, la estructura y el volumen se refuerzan.
Para qué perfil de vino: Para vinos de perfil fresco en los cuales reduce las notas frescas y aumenta la madurez y el volumen en boca.
Cuándo y en qué dosis se utiliza: El uso después de la FML revela todo su potencial aromático, mientras que el uso en la FA mejorará su integración con el vino y se beneficiará de un aumento de la redondez en boca. Se recomienda usar entre 1 y 2 duelas por hl de vino.
Duela #20 FR: 20 mm ligeramente tostada, ideal para la crianza de vinos de tipo fresco. Aportará vivacidad y reforzará el aspecto afrutado.
Impacto enológico: Aporta frescura con notas tostadas muy ligeras intensificando la expresión frutal del tipo «fresco» sin añadir notas de madera. En la boca, la estructura se refuerza aportando un toque de vivacidad.
Para qué perfil de vino: Preferentemente en vinos de perfil maduro en los cuales refresca y restaura la tensión y la vivacidad en la boca.
Cuándo y en qué dosis se utiliza: El uso después de la FML revela todo su potencial aromático, mientras que el uso en la FA mejorará su integración con el vino y se beneficiará de un aumento de la redondez en boca. Se recomienda usar entre 1 y 2 duelas por hl de vino.
Duela #20.1: 20 mm, tenuemente tostada, ideal para la crianza de vinos de tipo fresco. Esta duela aportará notas avainilladas, volumen y estructura.
Impacto enológico: Realza la expresión de la fruta con sus notas de vainilla. Aporta redondez, concentración en boca y una cierta tensión.
Para qué perfil de vino: Se asocia con los perfiles de vinos frescos, por lo que aumenta la madurez de la fruta del vino gracias a sus intensas notas de vainilla. Permite obtener para estos vinos bocas armoniosas y redondas.
Cuándo y en qué dosis se utiliza: El uso después de la FML revela todo su potencial aromático, mientras que el uso en la FA mejorará su integración con el vino y se beneficiará de un aumento de la redondez en boca. Se recomienda usar entre 1 y 2 duelas por hl de vino.
Duela #20.3: 20 mm, medianamente tostada, ideal para la crianza de vinos de tipo maduro. Aporta notas avainilladas, especiadas, volumen y estructura.
Impacto enológico: Aumenta la complejidad de los vinos gracias a sus notas especiadas y caramelizadas. Aporta redondez y concentración en boca, apoyado por una cierta tensión.
Para qué perfil de vino: Perfiles de vinos maduros, aumentando la complejidad aromática gracias a las notas especiadas, de pimienta y de caramelo. Permite redondez y concentración en boca.
Cuándo y en qué dosis se utiliza: El uso después de la FML revela su potencial aromático, mientras que durante la FA mejora su integración con el vino beneficiándolo con un aumento de la redondez en boca. Se recomienda usar entre 1 y 2 duelas por hl de vino.
Duela #20.5: 20 mm, muy tostada, ideal para la crianza de vinos de tipo maduro. Esta duela aportará notas tostadas, especiadas, volumen y estructura.
Impacto enológico: Aporta frescor y complejidad a la fruta gracias a sus notas tostadas de eucalipto. Aumenta el volumen y la persistencia aromática en el paladar.
Para qué perfil de vino: Se asocia preferentemente con perfiles de vinos maduros, a los cuales añade complejidad con un toque ahumado de eucalipto. En boca, aporta longitud, tensión y mucha elegancia.
Cuándo y en qué dosis se utiliza: El uso después de la FML revela su potencial aromático, mientras en la FA mejorará su integración con el vino y se beneficiará de un aumento de la redondez en boca. Se recomienda usar entre 1 y 2 duelas por hl de vino.
Tostado de duelas con energía solar
Antes de la degustación, Severine hizo una presentación de la empresa, donde habló del compromiso que tienen con la sustentabilidad. Al respecto explicó que tienen un plan llamado «Saeve», que se desprende de las palabras «Save» («salvar» en inglés), reduciendo su impacto en el ambiente, y «Séve» («savia» en francés), que es el elemento esencial para asegurar el crecimiento a largo plazo. Los objetivos de este plan son optimizar los recursos renovables o fósiles, reducir residuos reciclando, tener una política de compra responsable y optimizar el transporte.
En 2020 se fijaron como objetivos principales para 2025 ser pioneros en la implantación de la certificación ISO 50001 en su sector y mejorar la eficiencia energética en un 10%, sustituyendo una parte del consumo energético con paneles solares. Efectivamente, Boisé se convirtió en el primer productor en tostar duelas con energía solar.
