Nuestro admirado maestro y amigo, pionero de enólogos mendocinos, nos regala este compendio de saberes prácticos sobre cómo mantener la higiene en el sagrado templo donde se crean los vinos. Con gracia pero rigor técnico advierte que la mayoría de los vinos avinagrados son fruta amarga de la falta de buenas prácticas de saneamiento y control microbiológico en los equipos de molienda, tuberías, bombas y enfriadores. Es que el vino, bebida alimentaria, requiere cuidados y mimos como un bebé, desde la cuna.
«Donde hay orden, limpieza e higiene hay carácter»
«En casa limpia, los ángeles bailan de gusto»
«Los tres mejores secretos para elaborar buen vino son limpieza, limpieza y limpieza»
(Padre Francisco Oreglia, fundador de la Facultad de Enología Don Bosco)
Consideraciones y principios generales
La higiene en las bodegas es imprescindible para elaborar un vino de calidad sensorial sin defectos.
El mosto de uva y el vino son extremadamente sensibles a la contaminación y al ensuciamiento, tanto desde el punto de vista organoléptico como microbiológico, pues toman fácilmente los malos sabores y olores de los locales y los depósitos en los cuales están almacenados.
Más del 70% de los casos de los vinos que se «pican» o «avinagran» son consecuencia de las malas condiciones de higiene y conservación de los envases e instalaciones vinarias.
Es muy frecuente en las bodegas la formación de biofilms levurianos o bacterianos muy resistentes a la desinfección.
A lo largo del proceso de elaboración del vino existen numerosas etapas donde las malas prácticas higiénicas pueden causar mermas en la calidad del producto final. Se deben evitar estos «altos costos de no calidad».
La importancia del control microbiológico
En los estudios con brettanomyces y bacterias perjudiciales, la mejor prevención ha sido una limpieza completa del equipo de molienda, tuberías, enfriadores de vendimia, bombas y mangueras del área de recepción de uvas vendimiadas de la bodega. Incluso, utilizando de manera razonable el SO2 para ayudar a la higiene. Esto significa que cada cierto número de horas (menos de 6 horas) debe haber una detención completa de las operaciones y un lavado concienzudo de las instalaciones, para que no quede ningún resto de mosto diluido. Las operaciones de lavado necesitan ser especialmente intensas al final del día y al comienzo de la jornada.
Es muy importante el control microbiológico estricto de los vinos que llegan a la bodega, sabiendo de donde vienen y dónde van.
En muchas empresas, los tiempos de trabajo están muy forzados y no permiten espacio para un mantenimiento y una higienización programada. Por ello, el personal se salta a menudo ciertos trabajos de limpieza e higiene, pensando que la rotación muy rápida de material es suficiente para evitar contaminaciones.
Si hoy se sensibiliza al personal de bodega acerca de la seguridad en el trabajo, se debería así mismo hacerle tomar debida concieencia respecto de la importancia de la higiene y desinfección en la producción de una bebida alimentaria como el vino.
Muy a menudo, los encargados de bodega consideran la limpieza como un trabajo fastidioso y desagradable. Por tanto, a veces esta operación no se realiza o se hace sólo superficialmente. Sin embargo,debe ser una operación sistematizada. La higiene se debe considerar una condición elemental de calidad.
Normalmente, la contaminación microbiológica puede ser debida a la instauración de condiciones higiénico-sanitarias no idóneas, tanto de los ambientes de trabajo (superficies y aire), como de los equipos y sistemas de producción y la gestión humana.
El agua, el mejor limpiador
El agua es el agente de limpieza más importante en una bodega. Siempre se dice que «un buen vino se elabora con mucha agua», y esto refiere al agua aplicada a la higiene de los materiales en contacto con la vendimia y el vino.
Muchos depósitos solubles en agua se pueden limpiar sin el uso de otros productos, pero la dilución no es solución para controlar la contaminación.
Es importante controlar y utilizar la mínima cantidad de agua para evitar el aumento de efluentes. Las necesidades de agua varían entre 2 y 4 litros por kilo de uva elaborada. Pero lo óptimo es reducir con uso eficiente a 0,5 litros por kilo.
Las bodegas bien diseñadas reducen la cantidad de agua de limpieza utilizando alta presión y bajo volumen, incluyendo válvulas de cierre automático en la punta de todas las mangueras.
En este punto, es bueno recordar que la industria vitivinícola debe responder a normas de buenas prácticas de manufactura (BPM), reglamentadas por el Instituto Nacional de Vitivinicultura (INV, resolución 31 de 2016) y se considera obligatorio el uso de agua potable.
La dureza del agua se puede controlar utilizando secuestrantes y/o tensioactivos químicos. En establecimientos de alta producción, el agua industrial es un factor crítico-estratégico para un programa de limpieza y desinfección. La dureza del agua trae serios problemas en la preparación de productos, que pierden concentración y efectividad. Puede necesitarse el uso de ablandadores u osmosis inversa para mejorar su calidad. El costo anual de aditivos tensioactivos puede justificar la adquisición de ablandadores en la red de agua de limpieza y preparación de aditivos.
Cómo combatir la mosca del vinagre
Uno de los principales problemas sanitarios en una bodega es la presencia de drosophilas del vinagre. Muchos de los problemas de la mosca del vinagre son traídos desde el viñedo, por la mala limpieza de contenedores y transporte, por la acumulación de escobajos y orujos agotados y por maquinaria enológica sin lavar.
Una mezcla de detergente útil es 1,5% de hidróxido de sodio, 0,25 % de agente humectante (polifosfatos) y 0,1% de EDTA (secuestrante de metales pesados y calcio). Los detergentes alcalino-clorados no poseen acción bactericida porque el cloro activo sólo es posible a ph ácido (óptimo: ph 6-7).
Siempre el principal desinfectante utilizado en la limpieza de bodega es el cloro (hipoclorito de sodio o calcio) en solución de cloro activo entre 100 y 200 ppm, con un contacto mínimo de 5 min. Es posible utilizar una gama muy amplia de germicidas propuestos por la industria química, pero siempre son de mayor costo y acciones poco efectivas.
El cloro activo es un eficaz blanqueador y decolorante en las vasijas de cemento revestidas con epoxi. En los últimos años, la industria enológica ha reemplazado a este eficaz desinfectante, por el peligro de que los residuos (cloro fenoles y anisoles) cedan sabores indeseables de humedad («trapo mojado») a los vinos (TCA-TBA). Pero con eficientes enjuagues y control de trazas de CL2 activo, esto se resuelve. Además, el SO2 puede neutralizar los residuos halogenados .
También el uso de agua sulfitada (0,2/0,5/1%) es un eficaz y económico desinfectante para la limpieza de bombas, tuberías, filtros, llenadoras, utensilios y herramientas. Es un efectivo neutralizador de residuos de cloro que promueven la formación de anisoles (TCA).
Los errores habituales en limpieza y desinfección
Puntualizando, haremos una lista:
- Mala elección del detergente y/o desinfectante
- Inadecuada preparación de las soluciones (aguas duras)
- Incorrectas temperaturas de procedimiento
- Trabajos hechos de manera apresurada y/o inoportuna
- Personal mal entrenado
- Inadecuado almacenamiento de los productos.
Proceso efectivo de limpieza y desinfección de vasijas vinarias usadas
- Preenjuagado con agua fría o tibia (50°C). Es muy importante tener circuito de agua presurizada entre 2 y 4 atm.
- Lavado con detergente alcalino (soda cáustica 1-2%) para decolorar y desengrasar.
- Enjuagado ácido (ácido cítrico 0,1%) hasta reacción neutra a la fenolftaleína.
- Aplicación de germicida (cloro activo 100ppm) durante 5 a 10 min.
- Enjuagado con agua hasta reacción negativa a la o-toluidina.
- Quema de azufre en polvo, cerrando herméticamente la vasija.
Un aporte técnico
Se está proponiendo en la industria de los alimentos y en enología el uso de dióxido de cloro. Parece ser un germicida 150 veces más efectivo que el cloro activo. Al respecto, será muy importante hacer ensayos.
Son numerosos los productos químicos de limpieza y desinfección propuestos en la industria del vino. Cada bodega debe armar su propia filosofía de higiene y sanitización de instalaciones y maquinarias, intentando la mayor eficiencia y el menor costo posible
Ácido per-acético y peróxidos en la desinfección de instalaciones vinarias
Su uso está muy generalizado en la industria alimentaria en los últimos años, en especial en la higiene y desinfección de cañerías, bombas, maquinarias (despalilladoras, prensas, filtros, intercambiadoras, llenadoras, etcétera).
Se encuentran numerosos productos comerciales, con distintas concentraciones (desde 15% a 2%) y costos. Pierde efectividad en aguas duras con más de 60 mg/l de cloruros.
Posee alto poder oxidante y corrosivo. Libera ácido acético en las superficies tratadas.
Puede ser más económico usar agua oxigenada de 10 vol.
Amonios cuaternarios
Son desinfectantes de alto poder tensioactivo. Pueden reducir notablemente la tensión superficial de las soluciones formando una espuma difícil de aclarar. Son activos en medio alcalino y ácido.
La concentración de uso gira entre los 120 y 300 ppm de parte activa.
La acción desinfectante se explica por la perforación de la membrana celular de los microorganismos contaminantes y por la inactivación de proteínas enzimáticas.
Este desinfectante está muy influenciado por la dureza del agua. Con 40 ppm de calcio y magnesio, se puede reducir su eficacia al 50%.
La desinfección de tanques con derivados clorados, yodados o a base de amonio cuaternario debe ser seguida de un enjuague o aclarado muy cuidadoso y controlado. Se obtienen muy buenos resultados con soluciones sulfurosas al 0,5%
Vapor húmedo o agua caliente
El mejor desinfectante es el vapor o el agua caliente a temperaturas superiores a 85 °C. Para la esterilización de equipos de envasado estéril de vino es esencial. El mejor método esterilizante es utilizar vapor húmedo a 115°C, durante 20 minutos, asegurándose de que entra en contacto con todas las partes del equipo.
El agua caliente a 85-95 °C es una alternativa pero requiere mayor tiempo de permanencia, siendo lo recomendable más de 30 minutos. La ventaja del vapor húmedo es que el calor latente de condensación proporciona más contenido energético que el agua caliente.
Conclusiones
- La aplicación de una higiene de calidad demanda un procedimiento riguroso y exige una autodisciplina constante.
- Este procedimiento se integra perfectamente en un sistema HACCP.
- La higiene debe ser una preocupación permanente.
Referencias bibliográficas
- Higiene y desinfección en bodegas. Universidad Nacional de Cuyo, Facultad de Ciencias Agrarias, Cátedra de Enologia I. 2015, Mg. Lic. M. Laura Sánchez.
- Busqueda en Google: Plan de limpieza y desinfección en bodegas.
- Manual Práctico de Enología. Bryce Rankine, Editorial Acribia.
- Enología práctica. Conocimiento y elaboración del vino. J. Blouin, E. Peynaud, Mundi Prensa.
- El vino, del análisis a la elaboración. D. Delanoe, C .Maillard y D. Maisondieu, Editorial Acribia.
- Teoría y práctica de la elaboración del vino. R. B. Boulton, V. L. Singleton, L. F. Bisson y R. E Kunkee. Editorial Acribia.
- Análisis y producción de vino. B. W. Zoeklein y otros. Editorial Acribia
- Resolución 31, 2016, INV sobre buenas prácticas de manufactura (BPM)
