El Instituto Nacional para la Investigación Agronómica (INRA, por sus siglas en francés), de Montepellier, Francia, realizó recientemente un trabajo de investigación centrado en las interacciones entre los polisacáridos de las levaduras y los polifenoles del vino. En ese estudio se demostró que las manoproteínas de las levaduras forman complejos solubles estables con los polifenoles del vino, los que ayudan a mejorar la textura en boca y el color del vino tinto.
Para el ensayo se utilizó el producto Optimum Red™, desarrollado por la empresa especializada en la producción y comercialización de levaduras, Lallemand -con oficinas y distribución en Mendoza, Argentina-, que funciona como un autolisado de levadura rico en polisacáridos, procedente de la combinación de una levadura enológica única con un proceso específico de inactivación que lleva a una mayor disponibilidad de polisacáridos.
Para la investigación del INRA, los científicos desarrollaron un autolisado de levadura específico, que es el resultado de una original combinación de una levadura enológica única y de un proceso de inactivación específico que conduce a una solubilización óptima de manoproteínas. La adición de este autolisado específico, Optimum Red™, al inicio de la fermentación forma complejos estables con los taninos y los pigmentos en una fase temprana, mejorando el color y la sensación en boca del vino tinto,
Mecanismo de acción
Estos estudios han demostrado el papel que desarrollan las macromoléculas de Optimum Red™ especialmente en la estabilidad del color y la astringencia. Su fracción soluble es rica en polisacáridos y ha quedado probado que la parte activa está compuesta por manoproteínas de alto peso molecular con mayor predisposición para interactuar con los polifenoles. La formación de complejos solubles estables explica la mayor estabilidad de los pigmentos y la menor interacción de los taninos con las proteínas salivales, dando lugar así a una menor percepción de la astringencia.
Impacto en la percepción sensorial del vino: sensación en boca y textura
El uso de Optimum Red™ ha demostrado tener un impacto en la astringencia, la sensación en boca, la estructura y la percepción de la fruta en el vino tinto.
En cuanto a la textura y la sensación en boca, la figura 2 ilustra su impacto de en el perfil sensorial del vino. Estos vinos son más opulentos aunque mantienen al mismo tiempo el frescor que impide que esta sensación sobrecargue. También se lo comparó con chips de roble en la elaboración de un vino cabernet sauvignon-merlot de Burdeos, y los resultados (figura 3) muestran que el primero obtuvo mayor calificación en cuanto a intensidad aromática, longitud, calidad tánica, equilibrio y volumen mientras que la percepción del amargor y de la acidez fue menor.
Impacto en el color
En numerosos ensayos se ha observado que la adición del autolisado de levadura específico Optimum Red™ al comienzo de la fermentación produce un efecto positivo en el color del vino. En la figura 4 se muestra el color (parámetro L) medido en vinos de la variedad pinot noir en ensayos realizados en Borgoña (2017) . El vino de la fermentación en la que se utilizó tenía un color más oscuro que el vino control al final de la FA, diferencia que se mantuvo hasta la fase de embotellado. Hay que señalar también que el impacto en el color fue mayor que la adición de taninos enológicos que se agregan habitualmente para tal fin.
