En la última década se propuso el uso de derivados de levadura (YD, Yeast Derivatives en inglés) como una nueva estrategia para controlar la oxidación del vino. Estos productos se obtienen de las levaduras por procesos autolíticos o hidrolíticos y son luego secados para obtener los productos comerciales. El objetivo de este trabajo realizado por investigadores franceses e italianos fue llevar a cabo un estudio preliminar de YDs comerciales con diferentes composiciones para comparar su capacidad para evitar la oxidación del vino blanco en comparación con el tratamiento convencional con SO2, y evaluar sus impactos en la calidad del vino.
Por Claudia Nioi, Maria Tiziana Lisanti, Fabrice Meunier, Arnaud Massot, Virginie Moine
(Publicado originalmente en DOI: https://doi.org/10.20870/IVES-TR.2023.7665 – Sociedad Internacional de Viticultura y Enología (IVES por sus siglas en inglés).
Los procesos de oxidación constituyen un reto mayor para la vinificación, porque pueden resultar en el pardeamiento, pérdida de los aromas varietales y la emergencia de defectos de aroma de oxidación (como manzana oxidada, y olores a nueces y curry).
A pesar de que los mecanismos involucrados en la oxidación del vino han sido investigados extensivamente, encontrar una manera de proteger el vino contra los defectos oxidativos sigue siendo uno de los principales objetivos de la enología. Además, la oxidación de los vinos blancos jóvenes ocurre más rápido cuando se aplican bajas dosis de SO2. En el contexto de las estrategias de márketing para la vinificación global competitiva, se ha vuelto crucial reducir o incluso eliminar el uso de SO2 y encontrar antioxidantes alternativos y/o agentes antimicrobianos. Por esta razón, el objetivo de este trabajo fue llevar a cabo una investigación preliminar sobre la actividad antioxidante de los YDs en vino blanco.
Se agregaron dos YDs diferentes a un vino banco y se evaluaron sus capacidades para evitar la oxidación del vino bajo condiciones oxidativas en comparación con la adición convencional de SO2. Se efectuaron y discutieron análisis de la tasa de consumo de oxígeno, color, acetaldehído y análisis sensoriales en el vino tratado.
Diseño experimental
Se evaluaron dos derivados de levadura comerciales diferentes (YD, Laffort, Francia): uno naturalmente rico en lípidos (YDL) y el otro naturalmente rico en compuestos reductores, incluyendo glutatión (YDR). El vino para los experimentos fue un Chardonnay (IGP Pays d’Oc) del año 2019.
Los valores para los parámetros enológicos clásicos del vino fueron: grado alcohólico = 12,7 vol %; pH = 3,4; acidez total = 6,11 g/L de ácido tartárico; acidez volátil = 0,7 g/L de ácido acético (OenoFoss™, Foss analytical, Dinamarca). Los SO2 total y libre fueron 3,2 ± 0,7 y 1,1 ± 0,2 mg/L (Y15 analyser, Biosystems S.A., Barcelona). Los diferentes tratamientos fueron: vino antes de la oxigenación a saturación (W-NoOx); vino saturado con oxígeno (O2 = 8 ±0,7 mg/L, W-Ox); vino + YDR a 0,3 g/L y saturado con O2 (WYDR-Ox); vino + YDL a 0,3 gL y saturado con O2 (W-YDL-Ox); y vino + SO2 y saturado con O2 (SO2-Ox), con SO2total a 35 ± 5mg/L y SO2 libre a 15 ± 3 mg/L.
Se pusieron 320 mL de cada vino tratado en botellas de vidrio de 250 mL (en triplicado), llenadas hasta el tope y saturadas con O2. Las mediciones del oxígeno disuelto fueron llevadas a cabo en vivo con un sensor de luminiscencia (Pyroscience optical O2 sensor, Bioneuf, Francia) a intervalos de 1 h hasta que se alcanzó el consumo total de O2 (después de unos 15 días). Usando estos datos, se calculó la Tasa de Consumo de Oxígeno (OCR, por Oxygen Consumption Rate, expresada en mg/L de O2 consumidos por día2).
La OCR representa el consumo de oxígeno a ritmo constante por 4-6 días. Posteriormente, la tasa de consumo disminuye hasta que alcanza una meseta, la cual no es considerada en la evaluación de la OCR. Los parámetros químicos básicos (Tabla 1) fueron determinados por espectroscopia FT-IR con OenoFoss™.
El SO2 total y libre fueron determinados usando un kit enzimático Biosystems con un analizador Y15 (Biosystems S.A., Barcelona). Las características cromáticas de las muestras del vino fueron determinadas usando el sistema de color universal CIELab. El acetaldehído en los vinos fue determinado por cromatografía de gases con detector de ionización de llama (GF-FID). Todos los experimentos y análisis fueron realizados en triplicado. Finalmente, para el análisis sensorial, 19 jueces evaluaron la intensidad del defecto de aroma de oxidación (0 = ausente, 10 = muy alto) de cada vino tratado.
Tasa de consumo de oxígeno en los vinos experimentales
La Figura 1 muestra la OCR de los vinos experimentales. Para los vinos saturados con aire, la tasa de consumo de oxígeno fue en el orden siguiente (de mayor a menor OCR) : W-Ox > WYDL-Ox > WYDR-Ox > WSO2-Ox > W-NoOx. La tasa de consumo de oxígeno de W-NoOx fue muy baja (0,1 mg/L por día), porque la concentración inicial de O2 era < a 1 mg/L. En este caso, la OCR puede considerarse insignificante. Comparado con los niveles en W-Ox, el consumo de O2 fue 2,5 veces menor en el vino tratado con SO2, y aproximadamente 2 veces menor en el vino tratado con YDR e YDL.
Estos resultados muestran que la adición de ambos YDs redujeron la cinética de consumo de oxígeno en los vinos a niveles casi comparables a la adición de una dosis convencional de SO2. Los YDs pueden provocar un consumo de oxígeno más lento en el vino blanco al captar radicales oxidativos que podrían de otra manera acelerar los procesos de oxidación en condiciones de bajo dióxido de azufre en el vino (en nuestro caso, < 5 mg/L).
Tratamientos sobre los parámetros químicos básicos y el color del vino
Se determinaron los valores de los parámetros enológicos clásicos de los vinos experimentales (Tabla 1). Como se esperaba, en los vinos tratados con dióxido de sulfuro, el SO2 libre disminuyó después de la oxidación; i.e. de 15 mg/L a 5 mg/L (Tabla 1).
Debido a que los fenómenos de oxidación pueden provocar el pardeamiento del vino, las características cromáticas de este fueron medidas por CIELab. La Tabla 2 muestra los valores L*, a*, b* de los vinos tratados en comparación con el vino control (W-NoOx).
Tabla 2. Análisis del color de los vinos experimentales al final del consumo de oxígeno. En las columnas CIELab, L* indica la variación de luminosidad en una escala de 0 (negro) a 100 (blanco), a* y b* indican la dirección del rango del color: valores positivos y negativos de a* indican los extremos rojo y verde del rango de colores, respectivamente, mientras que valores positivos y negativos de b* indican los extremos azul y amarillo, respectivamente.
Como se esperaba, la presencia de SO2 en el vino inhibió la oxidación y preservó así el color. La adición de YDR e YDL mostraron una buena eficacia para todos los parámetros a*, b* y L*, cuyos valores fueron similares a aquellos del vino con adición de SO2 (WSO2-Ox) y significativamente diferentes de W-Ox (Tabla 2). Estos resultados son prometedores en cuanto al potencial uso de ambos YDs estudiados como tratamientos alternativos al uso del SO2 para evitar el pardeamiento del vino blanco.
Impacto de los tratamientos en los defectos de aroma de oxidación
Además de los marcadores de oxidación, el acetaldehído es el principal compuesto derivado de la oxidación química del vino3. La Figura 2A muestra que después de la oxigenación el contenido de acetaldehído es más alto que en el W-NoOx, indicando su formación después de la oxidación del vino. El vino sulfitado (WSO2-Ox) presentó la misma cantidad de acetaldehído que el vino que no fue expuesto al oxígeno (W-NoOx). De manera interesante, ambos YDs disminuyeron la acumulación de acetaldehído en el vino después de la exposición al O2, y este fue particularmente el caso para el YD rico en compuestos reductores (YDR).
Con el din de determinar la capacidad de los YDs para evitar la ocurrencia de aromas de defecto de oxidación después de la exposición al oxígeno, los vinos experimentales fueron además sometidos a un análisis sensorial (Figura 2B). Se pidió a un panel de jueces evaluar la intensidad de los aromas de defecto de oxidación, i.e. olores de nueces y manzanas oxidadas. Los resultados del análisis sensorial mostraron que el vino W-Ox fue el más oxidado desde un punto de vista sensorial. Los vinos que contenían antioxidantes añadidos (SO2 o YDs) obtuvieron un menor puntaje para la intensidad de aromas de defectos de oxidación. Los resultados de este análisis sensorial son consistentes con aquellos obtenidos para el análisis de acetaldehído, indicando que los YDs pueden desempeñarse tan bien como el SO2 para evitar la ocurrencia de defectos aromáticos de oxidación.
Conclusiones
Este estudio mostró por primera vez que la adición de YDs al vino blanco en lugar de SO2 protege al vino del pardeamiento y limita la acumulación de acetaldehído. YDL y YDR mostraron interesantes propiedades antioxidantes, que podrían ser explotadas en vinificaciones con baja o nula adición de sulfitos. Estudios adicionales se encuentran en curso, con el fin de entender mejor la influencia de la composición de los YDs sobre sus actividades antioxidantes en los vinos.
