La mayor de los cuatro hermanos Camsen tiene a su cargo el márketing y la comunicación de su empresa familiar, Huentala Wines. Desde 2018, elabora el vino kosher «Dreidel», una línea de cuatro malbecs aptos para ser consumidos según los preceptos dietéticos del judaísmo. El nombre de este vino está inspirado en el juego de la perinola (dreidel, en idioma idish), que se practica durante la festividad judía Janucá. A su vez, la Janucá conmemora el milagro del aceite de las lámparas narrado en la Torá. Para Paola (37), el arduo trabajo de extraer la savia de la uva, cuidarla como manda la ley sagrada y convertirla en vino de calidad para cualquier consumidor, judío o no, también tiene algo de milagroso.
Desde la noche de hoy 18 de setiembre hasta el domingo 20 de setiembre, el pueblo judío celebra su Año Nuevo, el Rosh Hashaná, que marca el inicio del año 5.781 en el calendario hebreo. Para acompañar el festejo, Huentala Wines preparó en su tienda online un Box especial con sus malbecs kosher, con descuentos y envíos sin cargo en Mendoza y Capital Federal.
Entrevista: Lorena Mellone y Pedro Straniero
Paola Camsen es la responsable de Márketing y Comunicación de Huentala Wines y además brand manager de Dreidel, su línea de vinos kosher, con 4 etiquetas. En una extensa y generosa charla con Enolife, nos contó la historia de esta original iniciativa, que comenzó en 2018 y ya tiene proyección global con exportaciones a Italia y Perú. Tras investigar el mercado nacional e internacional, Paola y su familia tomaron conciencia del gran potencial que tenía un producto con estas características. Pero no sólo desde lo religioso, sino también con la intención de sumar a la oferta lo que el malbec mendocino representa en el mundo del vino.
Siguiendo las estrictas normas de la kashrut y surpervisiones nacionales e internacionales, Huentala Wines desarrolló esta línea de vinos mevushal (pasteurizados) y no mevushal. En los primeros, la bodega de la Familia Camsen aplica una técnica de pasteurización superrápida denominada termoflash, que permite «hervir» el vino en pocos segundos para conservar intactas las propiedades de la uva. Avalan estas prácticas en los vinos kosher de Huentala Wines las certificaciones de Ajdut Kosher (Argentina), Baadatz Beit Iosef (Israel) y OU (Estados Unidos).
La palabra hebrea kosher significa apto, adecuado o conveniente. Los alimentos kosher son aquellos que se preparan de acuerdo a normas dietéticas judías, lo que los hace permisibles para el consumo puesto que cumplen con los requisitos establecidos en el libro sagrado hebreo, la Torá.
-Tenés a tu cargo no sólo la comunicación estratégica de la bodega sino también la capacitación del personal en vinos y alimentos kosher…
-Además de esa tarea de comunicación y márketing de Huentala Wines, me ocupo en general de todo lo relativo a la línea kosher “Dreidel”, ya que vivo en Buenos Aires, donde está la mayor parte del mercado nacional para vinos de este tipo. Dreidel es la única línea de vinos en la cual hacemos venta directa. Pero también se puede encontrar en las principales tiendas kosher del país. Toda esa estructura comercial está a mi cargo.
–¿Por qué se ve tan poco el vino kosher en las vinerías?
-El mercado es bastante específico, hay algunas otras bodegas que elaboran vino kosher en Mendoza, pero sólo para exportarlo. Nosotros vendemos en todo el país, y también exportamos. En Argentina estamos vendiendo en las principales tiendas y restaurantes kosher de Buenos Aires; y también en Mendoza, Córdoba, Tucumán, Bahía Blanca, Rosario, Santa Fe, Chaco y Misiones. Exportamos a Italia y Perú y pronto estaremos enviando también a Chile y Brasil. Y ya avanzamos hacia Estados Unidos, que es un mercado súper atractivo para productos kosher. Permanentemente nos contactan de otros países con intenciones de comercializar nuestros productos, porque la calidad de vinos que se obtiene en la zona de Gualtallary, Tupungato, es realmente diferencial. Como tenemos intenciones de mantener relaciones duraderas con nuestros importadores, a veces los procesos son un poco más lentos de lo que nos gustaría. Es que debemos ser muy cuidadosos al momento de elegir los mercados, porque la producción es limitada.
Estricta supervisión de los rabinos
-¿Qué tiene el vino kosher que no tengan los otros vinos?
-Los vinos kosher tienen un control de calidad muy extremo; existen diferentes certificaciones, pero desde el comienzo todo el proceso de vino kosher está certificado por un rabino, desde la molienda hasta el embotellado. Los rabinos supervisan el fraccionamiento, el embotellado, el etiquetado, son muy estrictos. Nosotros trabajamos con una certificación rabínica argentina que se llama Ajdut Kosher y también con dos certificaciones internacionales, una de EEUU y otra de Israel, para lo cual tenemos que enviar hasta las etiquetas, porque ellos tienen que aprobar el diseño, y los sellos específicos que deben llevar los vinos.
¿Cómo es el seguimiento de la uva desde la finca hasta la bodega para poder certificar kosher?
-En el trabajo de viña se deben observar ciertos estándares: la edad del viñedo debe ser de 4 años como mínimo; las plantas deben crecer sin intervención del hombre; el viñedo debe tener un año de descanso cada 7 años de cosecha, o sea que ese año no debe cosecharse, excepto que cambie de dueño; el último abono orgánico del suelo se debe efectuar dos meses antes de la cosecha; las uvas deben ser cosechadas y transportadas fuera del fin de semana y con sumo cuidado, para que lleguen enteras y en perfectas condiciones a la bodega, observando que las mismas no contengan enfermedades.
-¿Y en la bodega?
-Una vez en la bodega, se tienen en cuenta otras condiciones para que el vino pueda ser considerado kosher: ninguna persona que no sea judía puede ver el mosto o el vino, ni manipularlo, ni trabajarlo. Es por este motivo que generalmente todo el proceso es supervisado por un rabino, que luego lo certificará. Sólo se puede trabajar con las levaduras autóctonas que la uva trae del viñedo. Y así como no se pueden utilizar levaduras seleccionadas, tampoco se pueden introducir bacterias externas, por ejemplo, para provocar la fermentación maloláctica. Las uvas no pueden pisarse, ya que los pies las volverían “impuras”. Podría ser que el enólogo no fuese judío, y en ese caso, se prepara una barrica aparte para que él siga la evolución del vino y le pueda indicar al rabino y su equipo las acciones a realizar.
-¿Qué tipos de vinos kosher hay?
-Hay dos tipos de vinos kosher: mevushal y no mevushal. Este último es un vino que no es pasteurizado y por lo mismo, tiene un sello de certificación diferente. Pero el proceso es el mismo, el vino puede ir a barrica o no pero el procedimiento es el mismo para ambos, solamente que el mevushal está más supervisado durante todo el proceso.
En los piletones, antes de poner las uvas, se hace una limpieza especial. La molienda también debe ser muy prolija, muy aséptica, todo el tiempo hay que controlar estos procesos; las mangueras también están supervisadas… Realmente, es un trabajo adicional importante. Y después, hasta al fraccionamiento lo hacemos con supervisores. Hay algunas cosas que la hacen ellos y otras cosas que solamente miran cómo lo hacemos nosotros. Pero para que el vino sea kosher, a algunas etapas claves del proceso las tienen que hacer las personas que sean más observantes de los de los preceptos de la religión judía. Por ejemplo, a los piletones hay que limpiarlos de una forma especial, y quienes lo hacen deben ser judíos ortodoxos. Siempre hay un rabino que supervisa y coordina a los supervisores, y éstos no necesariamente deben ser rabinos.
Mevushal o no mevushal, that is the question
-Explicanos bien la diferencia entre los vinos mevushal y los no mevushal…
-La diferencia, en cuanto a la elaboración, es que al proceso mevushal, o sea de pasteurizado o hervido, nosotros lo hacemos con una técnica denominada termoflash, que permite pasteurizarlo en muy pocos segundos para que la uva no pierda propiedades. Eso se puede hacer al principio o al final del proceso, nosotros lo hacemos al final, antes del embotellado. Hay bodegas que lo hacen al principio, porque eso te facilita que la supervisión posterior sea menos exigente. Pero como nosotros también hacemos vinos no mevushal, optamos por brindarle desde el comienzo a ambos el mismo cuidado, y sólo al final, antes de embotellar, pasteurizamos a uno y al otro no. La pasteurización tiene que superar los 100 grados, y ese proceso de calentamiento puede llevar hasta 20 minutos, pero con el sistema termoflash nosotros lo hacemos en instantes, de esa manera el vino no pierde ninguna propiedad.
Otra diferencia entre uno y otro tiene que ver con el servicio del vino en la mesa. Al vino mevushal lo puede servir cualquier persona, pero al no mevushal solamente lo puede servir una persona ortodoxa, porque sino ese vino dejaría de ser kosher. Por ejemplo, yo, que no soy muy ortodoxa, cuando hago una degustación de ese vino no lo puedo servir, tengo que recurrir a un ortodoxo… Otro ejemplo: en nuestros hoteles tenemos turistas que consumen vinos y alimentos kosher, pero los camareros y mozos ya saben que no pueden servírselos, sino que tienen ofrecerles a esas personas el vino y el sacacorcho, para que ellos mismos, si quieren, servicio, es decir le dan el vino y el sacacorcho.
-¿Qué levaduras se utilizan para los vinos kosher?
-Hay algunas levaduras que son kosher y otras que no. Los rabinos supervisores aprueban qué se puede usar y qué no. Y lo mismo hacen con las barricas. Por ejemplo, uno de nuestros vinos tiene paso por barrica de roble, y cuando compramos las barricas tuvimos que mandar la factura a los supervisores para demostrarles que eran barricas nuevas, porque si hubieran sido usadas antes con vinos no kosher no servirían.
-¿Hay vinos kosher con madera agregada?
-Se pueden utilizar duelas, pero también tienen que ser aprobadas.
-¿El vino kosher se utiliza para ceremonias o ritos judíos?
-Sí, por eso nosotros hacemos uno de nuestros cuatro vinos más dulce que el resto, porque para algunos de los rituales el vino tiene que ser más dulce.
¿Qué es en definitiva un vino kosher, en general un alimento kosher? ¿Es «obligación» para los judíos ortodoxos tomar sólo vino kosher? ¿Y si toman otro vino, están cometiendo un «pecado»?
-La traducción de la palabra kosher sería “apto para consumo humano”. Y en relación al vino, particularmente tiene que ver con algunos ritos que se podrían considerar «paganos» o no «paganos»… Pero en el judaísmo no existe el pecado, hay preceptos sobre las cosas que hay que hacer y las que no hay que hacer, y entre las que sí hay que hacer figura consumir alimentos kosher. Hay 613 preceptos, y si los transgredís nadie te va a castigar, de hecho nadie cumple con todos a la vez… Esos preceptos están detallados en la Torá, el libro sagrado del judaísmo.
-Contanos cómo nació el nombre «dreidel» para tus vinos, y qué significa exactamente…
-«Dreidel» es una palabra en idioma idish, y antes de elegirla hubo todo un debate familiar. Su significado en español es «perinola», ese juguete, esa especie de trompo o dado de cuatro caras… Entre los judíos, se acostumbra jugar a la perinola en la festividad de janucá o Fiesta de las Luces, que es una celebración que conmemora el milagro del aceite en las lámparas. Es una historia sobre un aceite para encender el fuego en las lámparas, un aceite que sólo podía durar un día pero que finalmente duró 8 días, lo que les permitió a los sabios estudiar la Torá. Es mi festividad favorita. Como la historia es muy linda y tiene que ver con un milagro, nosotros la asociamos a la fruta de las vides y a la elaboración del vino, que también puede considerarse un milagro. En hebreo, ese juego de la perinola lleva el nombre de sevivon, y en idish se dice dreidel, así que el debate fue si le poníamos el nombre en hebreo o en idish. A mi me gustaba mas dreidel, a mis hermanos sevivon. Así que lo sometimos a votación y ganó dreidel.
También consideramos que el dreidel tiene 4 lados y nosotros somos 4 hermanos, así que desde el principio pensamos en 4 vinos dentro de la línea, el nombre cerraba por todos lados…
Un poco de música que explica la celebración y el juego del dreidel o Sevinon:
-¿Cuáles son esos cuatro vinos?
-Tenemos dos vinos que son mevushal, con etiqueta roja y etiqueta verde. Y dos vinos no mevushal, con etiquetas azul y negra. Los cuatro son malbecs, aunque el vino kosher se puede hacer con cualquier variedad. Pero nosotros lo hacemos sólo malbec porque utilizamos las uvas malbec de nuestra finca en Gualtallary, Tupungato.
El de etiqueta roja es más dulce, se conoce como vino de ritual o vino para el kidush, o sea el vino que se usa para el ritual de la bendición del vino. Así está especificado en la etiqueta.
El de etiqueta verde es mevushal, pero no es dulce, tiene una estructura más compleja.
Y dentro de los no mevushal, tenés las etiquetas azul y negra. La diferencia es que el de etiqueta negra tiene 10 meses en barrica de roble, y por eso lo llamamos Gran Malbec.
Producción y exportación
Cuenta Paola: «Nosotros comenzamos con la producción de vino kosher en 2018. Ese año hicimos entre 2.500 y 3.000 cajas, y ya en 2019 estuvimos cerca de las 4.500 o 5000 cajas… Esto está pensado para que el 70 por ciento de la producción vaya al mercado externo y el 30 por ciento al mercado interno de Argentina. Por ahora estamos exportando a Italia y Perú, y no llegamos a ese porcentaje 70/30, sino que está más o menos a la inversa, 30/70… Pero vamos en esa dirección, estamos cerrando algunos convenios con importadores de varios otros países.
-¿Los vinos kosher pueden competir por premios y puntajes con cualquier vino, o solamente con vinos kosher?
-Ese también fue un tema de debate familiar, si participar o no en los concursos. Con los vinos no mevushal no hay ningún problema. El año pasado tuvimos la oportunidad de presentarlo en la Vinexpo de Francia, y en toda esa feria solamente estábamos nosotros y otras dos bodegas italianas con vinos kosher… El mercado es bastante chico, no está muy desarrollado, por lo cual no hay mucha competencia desde el punto de vista de puntajes y críticas… O tal vez exista y nosotros lo desconocemos, pero no es un factor diferencial a la hora de vender
-Dónde se compran los vinos kosher en Mendoza?
-En el wineshop de los hoteles Huentala y Sheraton, y en algunos otros hoteles que nos lo han pedido, pero no en vinerías. Y también hay en Mendoza una comunidades judía ortodoxa que lo vende. La comunidad judía de Mendoza tiene dos templos, uno de ellos más ortodoxo, en donde tienen una tienda muy chiquita pero con bastantes productos kosher, porque en esa comunidad cuidan de no consumir productos no kosher… Pero son pocas las familias en Mendoza que mantienen esa práctica tan estricta.
Los precios de los vinos van de $360 a $570 (los mevushal) y de $750 a $950 (los no mevushal)
-Cómo está conformado tu equipo de trabajo?
-No somos un equipo muy grande. En Mendoza están los chicos de comercial, administración y logística. Pero en el equipo kosher somos sólo tres, porque todo lo que es kosher está más vinculado a los supervisores, que viajan especialmente a la bodega desde Buenos Aires y otros países. Pero no forman parte del equipo estable. Nosotros los contratamos para lograr la certificación.
El equipo kosher
Enólogos: Pepe Morales y Federico Leguizamón.
Directora comercial, responsable de márketing y Comunicación y brand manager de Dreidel: Paola Camsen.
¿Cómo se conforma el costo de un vino kosher, en relación con un vino no kosher?
-El costo es bastante mas alto, porque tiene que ver con los supervisores que vienen a certificar. Hay que pagarles el hospedaje, la logística… Y por otra parte, los sellos (nosotros tenemos 3 certificaciones) se pagan en dólares. Y no los pagás por única vez, sino que se pagan por cada vendimia, es como un abono para cada año. Vos les decís cuántos kilos de uva querés elaborar y ellos te dan el precio según la cantidad de kilos que declarás.
-¿Cuál es la tarea del enólogo?
-El enólogo de la bodega es Pepe Morales, que trabajó mucho tiempo en Callia y en Catena, y ahora está con nosotros desde hace más de un año. Es un excelente profesional, una persona muy cálida y agradable. Sus tareas están fiscalizadas por el rabino, así que no es necesario que el enólogo sea judío. Pero el enólogo no puede tomar muestras de los vinos; una vez que el supervisor sale de la bodega nadie más puede tocar nada: queda todo precintado hasta que vuelve el supervisor. Y tenemos otro enólogo, Federico Leguizamón, que es el que está en todos los detalles de la elaboración kosher. Si hay que tomar muestras, él coordina con los supervisores.
Para celebrar el año nuevo judío, Huentala Wines, lanza una promoción que consiste en 6 botellas Dreidel mevushal y no mevushal que se pueden adquirir en el Huentala Wines Store. https://store.huentalawines.com/productos/box-dreidel-kosher-wines-caja-x6-botellas/
