Continuando con el ciclo de entrevistas «El Vino las Une», de Enolife junto al Fondo Vitivinícola, nos acercamos a Lorena Mulet (41), una enamorada de los espumosos, que estudió Bromatología en la Universidad Nacional de Cuyo (UNCuyo) para conocer todos los procesos de elaboración de alimentos. Comenzó su carrera en Luigi Bosca, orientando su profesión hacia los vinos con burbujas, hasta que su maestro Pedro Rosell la convocó para ser la principal enóloga de Cruzat, la única bodega argentina dedicada 100% a la chispeante bebida. Con altos puntajes y mucha creatividad, nuestra profesional de hoy lanzó al mercado productos innovadores, resultado de sus investigaciones, tales como espumantes naranjos, Pétillant Naturel, orgánicos y veganos.
Lorena Mulet estudió Bromatología en la Facultad de Cienc ias Agrarias de la Universidad Nacional de Cuyo (UNCuyo), y se dedica totalmente a elaborar espumosos y poner cada burbuja en su lugar con creatividad y arduos trabajos de investigación. Está casada y cada vez que llega a su casa ejerce de madre de 4 hijos: mellizas de 14 años y varones de 12 y 8.
-Enolife: ¿En qué momento de tu vida te diste cuenta que el vino era lo tuyo?
-En el secundario. Si bien soy perito mercantil, en quinto año tuve una materia que me acercó a la química, merceología, entonces profundicé comprando libros al respecto y me di cuenta que me gustaba estudiar los procesos de elaboración y producción, así que hice la Licenciatura en Bromatología en la Facultad de Ciencias Agrarias de la UNCuyo.
-¿Cuál fue tu primer paso en la industria?
–En el 2001, antes de recibirme, entré a trabajar en Luigi Bosca, primero como encargada del laboratorio por 4 años y luego fui responsable de todas las líneas de espumantes.
-¡Las burbujas te gustaron desde el principio!
-Sí, mi pasión por las burbujas comenzó en el microscopio y en la preparación de los pies de cuba. Las levaduras tienen esa magia de transformar un vino en otro tan especial que además se suman atributos sensoriales que sólo el tiempo en contacto con ellas pueden dar.
La elaboración del espumante es apasionante, lleva tiempo, paciencia y requiere de mucho trabajo. Intervienen muchas instancias en las que hay que estar cuidando todo, son muchos detalles. Es muy agradable y me gusta hacerlo. Primero hay que hacer un vino que requiere un cuidado intensivo para que no se pierdan los aromas y que sea equilibrado, de modo de ser un gran vino base que será transformado en espumante.
En el proceso hay muchas instancias: desde la uva hasta obtener el producto terminado, esto requiere de una tecnología especial para hacerlo y se requiere de un cuidado muy minucioso. El riesgo es grande y se puede perder mucho material si no se están encima de todo. El momento de hacer los cortes y los licores de expedición son las instancias donde hay mayor creatividad.
–Después de Luigi Bosca, Cruzat…
-Si hace 11 años que estoy en Cruzat. La verdad que estaba trabajando muy bien en Luigi Bosca y un día Pedro Rosell me llamó para formar parte de su equipo. Pedro fue profesor mío en la Universidad, es una persona que sabe mucho. Siempre estuvimos en contacto, porque además formé parte de las comisiones de Espumantes en Bodegas de Argentina. Y en una de las reuniones de comisión, me dijo «Necesito que te vengas a trabajar conmigo, estoy necesitando ayuda en una bodega. Es una bodega que tiene mucho futuro». Actualmente estoy a cargo de toda la producción de vinos bases y espumantes de la bodega.
-¿Qué necesita el espumante argentino para posicionarse en el mundo?
-Yo creo que el espumante que se produce en Argentina ya tiene identidad. Es distinto al estilo de otros países. La característica es que son espumantes que están muy bien equilibrados, con una muy buena acidez, y se mantienen frescos, bebibles.
Los franceses son más ácidos que los argentinos, los chilenos más aromáticos y a los brasileros les gusta un poco más dulce. Para mí los espumosos argentinos tienen muy buen equilibrio entre dulzor y acidez.
–¿Con qué varietales y terroirs trabajás?
-En Argentina hay muchas zonas productoras. Por supuesto que la altura de los viñedos modula la calidad de la uva. Incluso en Mendoza hay diferentes alturas y zonas. Vengo probando desde hace años vinos provenientes de diferentes fincas y fermentándolos por separado. Esto me permite descubrir cosas extraordinarias cada año. Luego de varios años de experiencia y ensayos, hemos seleccionado los mejores terroirs y las mejores uvas ubicadas en ellos, lo que permite elaborar distintos espumosos.
Cruzat se especializa en la elaboración de espumosos de alta calidad utilizando el método tradicional de elaboración. Trabajamos con viñedos propios de Perdriel, Luján de Cuyo y también con fincas de altura en el Valle de Uco.
Somos una bodega que diferencia las líneas de espumantes por terroir. La línea Premier está elaborada con uvas de Luján de Cuyo (940 msnm), la línea de espumantes Cuvée está elaborada con uva proveniente del Valle de Uco (900 a 1700 msnm).
Los tope de gama, que son las líneas Single Vineyard «Finca la Dama» y «Millésime» están elaborados con uvas provenientes del Valle de Uco, una zona maravillosa y muy versátil que da muy buena calidad.
Las variedades que utilizamos en Cruzat son pinot noir y chardonnay, ambas son las que dan mejores resultados a través de los años. Además, hay otros detalles en Cruzat como que las uvas se prensan hasta un 50%, los vinos no se clarifican mucho para que nos sean livianos.
La bodega está equipada con tanques vela, altos y angostos, que producen un mayor intercambio entre las levaduras y el vino, y se bombea para mantenerlos en suspensión. Este trabajo diferencial permite obtener notas más complejas y el licor de expedición que utilizamos es elaborado por nosotros con espumantes especialmente hechos para tal fin y de años anteriores.
–¿Cuántos litros producen al año?
Producimos 450.000 botellas de espumante champenoise y un 15 % va para exportación y el resto al mercado interno.
Investigación y creatividad
–Desde Cruzat hiciste productos creativos y diferentes…
-Siempre estamos buscando procesos y técnicas diferentes. Cada año realizamos trabajos de investigación en los que evaluamos diferentes técnicas, sean nuevas o ancestrales, y lanzamos al mercado las que creemos que vale la pena que se conozcan y que cumplan con la calidad de Cruzat, punto que nunca se negocia.
Así, en 2020 lanzamos un espumoso elaborado bajo el método ancestral. Lo llamamos Pet Nat, que viene de Pétillant Naturel, y significa naturalmente espumoso, un método de elaboración que nació por accidente en Francia en el Siglo XVI y que es muy valorado en el mundo.
Este espumante rescata la expresión pura de cada varietal, no tiene agregados de sulfitos ni azúcar, y el proceso es natural y sin filtrado, por lo que se presenta turbio. Es un proceso riesgoso, porque en el método tradicional tenés una segunda fermentación en botella que te permite corregir o perfeccionar el producto final. En cambio en este caso no hay segunda fermentación, es un sólo tiro.
Hicimos un chardonnay y un pinot noir, cosechados a principios de 2020 y del que sólo se elaboraron 5.000 botellas en total.
-¿Qué es el método ancestral?
-Es un método que nació por accidente en el siglo XVI en Limoux, Francia. Según cuentan los historiadores, las bajas temperaturas invernales generaban que el vino dejara de fermentar, entonces se embotellaba creyéndose completamente terminado.
Esto dio como resultado que durante los meses de primavera -cuando subían las temperaturas y se reactivaban las levaduras-, muchas botellas no resistieran la presión del arranque de la fermentación y explotaran en la bodega. Sin embargo, algunas botellas resistieron, y así dieron origen a los primeros espumosos bajo el método ancestral o Pétillant Naturel. Años después (en 1668), Dom Perignon ideó la manera de controlar ese proceso para evitar accidentes, y así nació el conocido método champenoise o tradicional.
–Ese mismo año lanzaron también el espumoso naranjo…
-Sí, otro de los productos que nacieron a partir de nuestros trabajos de investigación. Es el primer espumoso naranjo del mercado.
Lo obtenemos a través de la maceración de chardonnay fermentado con levaduras indígenas y con sus pieles, como se elaboran los vinos tintos, por eso decimos que es un espumante de uvas blancas con alma de tinto. La segunda fermentación la realizamos en botella bajo el método tradicional o champenoise que le otorga una complejidad adicional, y así logramos un espumante original y con gran explosión de sabor.
En el aroma se percibe una gran cantidad de descriptores que le dan una complejidad asombrosa. Entre ellos se destacan la ciruela, pera, lima, miel, damasco, fruta madura y cereza. En boca es fresco, persistente, con taninos redondos, estructurado y una acidez equilibrada e integrada con su dulzura.
–Y la historia de los naranjos, ¿cuál es?
-Es una práctica de hace más de 7.000 años que se hacía en la región de Georgia, Asia, que nació buscando una forma de preservar el vino. Al comenzar con la elaboración de blancos necesitaban crear un sistema para evitar la oxidación y el deterioro del vino, para lo cual comenzaron a hacer la maceración de uva con sus pieles, que son las que le otorgan esa preservación.
La fermentación era con levaduras indígenas en tinajas de greda, llamadas Qvevri, a las que las que enterraban bajo la superficie para aprovechar las bajas temperaturas geotérmicas. La principal variedad utilizada en la zona era la Rkatsiteli, una variedad bastante neutra similar al Ugni blanc, un varietal, no muy expresivo, que da mayor aroma y complejidad.
–Y ahora, ¿también orgánicos?
-Sí, en diciembre de 2021 lanzamos Cruzat Orgánico, 100% chardonnay elaborado bajo el método tradicional o champenoise con uvas procedentes de la Finca José Blanco, que tienen viñedos orgánicos certificados y están en la región de Luján de Cuyo.
Es un Nature que tuvo una segunda fermentación en botella durante seis meses. Decidí no agregarle licor de expedición para así poder preservar su origen natural y expresar todo el potencial del viñedo y sus características particulares.
Siempre apostamos a realizar productos más naturales, amigables con el medio ambiente y que nos permitan expresar el máximo potencial de la materia prima: la uva. En la producción orgánica es muy importante realizar un trabajo de prevención día tras día, hay que evitar curaciones que necesiten productos químicos. Para la prevención se utiliza cobre, azufre y mucho trabajo en la viña.
Además, las etiquetas Single Vineyard Finca La Dama, Cruzat Naranjo, Cuvée y Premier cuentan con el sello VEG Argentina, otorgado por el organismo de inspección y certificación Liaf Control.
–Y ahora, ¿qué viene?
-Estoy por lanzar dos productos nuevos, pero no puedo adelantar mucho porque estamos terminando de definirlos. Uno es un espumante y el otro es hecho a base de vino base.
–¿El consumo es para circunstancias especiales o cualquier momento?
-Ya pasó la etapa en la que el espumante se bebía sólo para acompañar los postres o para festejos específicos, y además ya no es un producto estacional. Nosotros trabajamos durante todo el año muy bien. Y otro punto importante es que no necesitás ser un entendido para tomarlo.
