La familia Salvarredi, de San Martín, Mendoza, acaba de concretar, luego de casi 5 años de investigación y desarrollo, un emprendimiento auspicioso para la vitivinicultura, porque utiliza uvas malbec, cabernet, bonarda y criolla como parte de sus materias primas. En el nuevo producto, piloteado por los enólogos Ignacio Salvarredi y Emilio Salvarredi, junto a la ingeniera química Josefina Gutiérrez y la ingeniera industrial Agustina Salvarredi, conviven armoniosamente la cerveza y el vino, con un valor agregado: cada una de las 4 cervezas varietales tiene su propio carácter único, personalidad que el consumidor puede apreciar nítidamente. Las 4 grape ale, además, se llevan muy bien con sus hermanas de la línea: las clásicas blonde ale, scotish, porter e IPA. Una familia ensamblada que pronto, anuncian los productores, tendrá un nuevo integrante: la grape ale con uva criolla.
Por Pedro Straniero, editor de Enolife
La idea de combinar mosto de uvas varietales seleccionadas con mosto de cebada para fabricar cervezas artesanales empezó a dar vueltas en la cabeza del joven enólogo Ignacio Salvarredi (27) hace unos 5 años, cuando recién recibido realizaba prácticas en un viñedo de California, Estados Unidos, y el dueño del establecimiento le pidió ayuda para su fábrica casera de cervezas, emplazada entre las viñas y la bodega. Si bien ya en ese momento Ignacio sabía que las cervezas con mosto de uva no eran una novedad, porque hace mucho tiempo que los italianos inventaron la Italian Grape Ale, también conocida como IGA, que aúna lo mejor de cerveza y el vino, sí tuvo la visión de que al fermentar uvas varietales en lugar de hacerlo con mostos genéricos o indeferenciados, podría obtener sabores originales.
Al volver a su casa ubicada en medio de la finca familiar de viñas y olivos, en San Martín, Mendoza, lo habló con su papá Emilio -Goyo para los amigos- y decidieron construir una pequeña fábrica entre las hileras, equipándola con la mejor tecnología disponible en ese momento. Y se pusieron a experimentar con lo que tenían a mano: buenas uvas malbec, cabernet sauvignon, bonarda y criolla. Por supuesto, agregaron a la fórmula recetas caseras de combinaciones con cebada y lúpulo, pero la clave estuvo, y está, en el tratamiento de la uva y en el tiempo y el modo de incorporarla al mosto de la cerveza.
Al poco tiempo se animaron y lanzaron al mercado local una cerveza artesanal grape ale con la marca «Marley», que supo tener fama en el pueblo por su personalidad y frescura, con buena aceptación tanto entre cerveceros como enófilos. La opinión de los consumidores les ayudó a perfeccionar de a poco las recetas y, al cabo de 4 años y mucho trabajo, nació «Goyito’s», ya disponible en el mercado mendocino.
Ahora dejemos que el propio enólogo Ignacio Salvarredi nos cuente cómo fue el proceso:
Artesanal y profesional
Enolife: ¿Por qué tu cerveza califica como artesanal?
Ignacio: Es artesanal en cierta medida por los procesos de fabricación, el tamaño de nuestra fábrica y el volumen de producción, que hoy es de 4.000 litros al mes, pero muy profesional en cuanto a la elaboración y la especialización de quienes conducimos el emprendimiento.
Nosotros empezamos firme con este tema de la cerveza en 2018. Antes, yo había tenido algunos encuentros con la cerveza pero solamente para probar, por curiosidad, lo había visto en alguna materia de la Facultad. Pero el interés más profesional, digamos, comenzó a fines de ese año cuando volví de Estados Unidos, donde trabajé en la cosecha y elaboración de vino pero también en la elaboración de cerveza con uvas. Dentro de esa bodega había una fabriquita muy chiquita, un berretín del dueño de la bodega. El tipo lo hacía como hobby, pero con una calidad impresionante, utilizando uvas, y yo me puse a ayudar. De ahí nació nuestro proyecto.
El equipo familiar autor de la nueva grape ale Goyito’s está compuesto por el enólogo Ignacio Salvarredi, su papá también enólogo Emilio «Goyo» Salvarredi, su hermana Agustina Salvarredi (ingeniera industrial), la novia de Ignacio, Josefina Gutiérrez (ingeniera química) y el primo Fernando Camus (ventas).
Empezamos a montar nuestra fábrica en diciembre de 2018, ahí arrancamos. Nos pusimos a averiguar, a equipar con las máquinas y tanques, y recién empezamos a elaborar en agosto de 2019. En aquel momento lanzamos la marca Marley, que ya no va a existir, se va a discontinuar, así que va a quedar solamente Goyito’s.
-¿Y cómo es la historia de la simbiosis entre la uva y cerveza?
-Nosotros venimos de familia de viticultores, la tradición enológica viene de generación en generación. Empezó mi abuelo que era enólogo, mi viejo es enólogo, yo soy enólogo, así que vivimos mucho el vino, tenemos una bodega, yo siempre trabajé en bodegas. Gracias a una bodega conocí también la cerveza. Es medio loco, pero esta pasión viene por ahí. La fábrica está en una de nuestras fincas. O sea que era muy curioso abrir el portón de la cervecería y ver ahí todas las viñas, el parral enfrente. Nació de todo eso…
–Pero la utilización de uvas o vino para la cerveza no es nueva…
No, para nada, nosotros no hemos inventado absolutamente nada. Desde que el hombre fermenta cosas, que mezcla lo que tiene a mano para producir bebidas con alcohol, se viene haciendo esto. Es más, el término cerveza no se sabe bien si proviene propiamente de la cebada, de la hidromiel, o de una mezcla de estas dos. A veces le ponían uva, a veces otra fruta, el azúcar que tenían para fermentar lo usaban y hacían las bebidas que en la antigüedad usaban para los ritos, esto es muy viejo. Las hoy llamadas grape ale son estilo definido, no hemos inventado mucho. Lo que nosotros hicimos es un ir un poquito más allá dentro de ese estilo, jugamos con combinar distintas variedades de uva con distintas variedades de cerveza, esa es la innovación.
-¿Cuál es la diferencia entre usar mosto de uva para la cofermentación y usar vino para mezclar con la cerveza?
-Nosotros no usamos vino, nosotros usamos uva, cosechamos la uva fresca, como si fuéramos a hacer vino, y eso lleva un proceso de preparación, se muele la uva, se extrae el jugo, se macera junto con los hollejos para obtener la sustancia que nosotros queremos, y a ese mosto que nosotros preparamos, que es jugo de uva, lo mezclamos con el mosto de nuestras cervezas. El mosto de las cervezas sería lo mismo que el mosto la uva, nada más que a partir de la cebada, o sea que preparamos un empaste con cebada y agua, así extraemos todo el algodón del grano de la cebada, se parte el grano, digámoslo así. Es que la cebada tiene una molécula muy grande que se llama almidón, es la sustancia como de reserva de la planta. Lo que hace el cervecero es partirla en moléculas de azúcar más chiquitas, a las que por una cuestión de tamaño la levadura puede comerla y transformarla en alcohol, y eso es lo que se llama el mosto de la cerveza. O sea, ese líquido con azúcares ya procesado, listo para la cerveza.
-¿Hay en el mercado argentino cervezas a partir de varietales de uva, o siempre ha sido a partir de un mosto hecho de mezclas?
-Dentro del estilo bien definido de las grape ale no está dictaminado que se deba hacer con tal o cual varietal determinado. En Argentina no conozco que alguien esté haciendo algo parecido a lo nuestro, es decir partiendo de la fermentación de varietales, esto sí es bastante nuevo. Trabajamos con determinados varietales elegidos de uva con varietales elegidos de cebada. Eso es lo que hemos tratado de afinar nosotros.
-Cuando decimos que hay una mezcla de mosto de uva con el mosto de la cebada, ¿en qué proporción estamos hablando?
-Es muy relativo, cada receta tiene su proporción. Nosotros lo que hacemos es ir combinando en base a nuestro gusto, a nuestra receta, tal o cual varietal de uva con tal o cual varietal de cebada, según vamos catando y recogiendo opiniones de los consumidores. La idea es que tanto la uva como la cerveza estén representados en nuestro producto, pero que ninguno de los dos sabores tape al otro.
Además de producir nuestra cerveza, trabajo como enólogo en Trivento, todavía no soy un experto pero voy camino a serlo»
Ignacio Salvarredi, enólogo productor de vino y cerveza artesanal
Cuando hablamos de cerveza debemos decir que hay una tradición cervecera de siglos, que tiene algunas pautas de fabricación fija. Supongo que hay sabores o límites que no se pueden transgredir. Pero en Argentina esas pautas son más flexibles. En general, lo que te marca un poco ese límite es la legislación alimentaria del lugar. En otros países, en Alemania, por ejemplo, son muy estrictos, tienen una ley que se llama «ley de pureza» que te prohibe usar otros ingredientes que no sean malta, agua, lúpulo, y hace poco incorporaron levadura. Allá agregarle otros componentes es un pecado capital. Acá es un poco más flexible la legislación, se le puede agregar otras cosas, o sea que depende del lugar donde hagas la cerveza.
Para contactarse con los Salvarredi y conocer y adquirir sus cervezas, los interesados pueden buscarlos en Facebook e Instagram, o arrimarse por la fábrica, en la calle Martínez s/n, vereda Este, entre la Ruta 7 y la Ruta 50, o llamando al +54 9 263 467 1770 (Ignacio Salvarredi).
Por ahí los manuales y las reglamentaciones y protocolos sanitarios de diferentes países te definen las características del producto, pero no mucho cómo debe ser la elaboración, no te definen si tenés que hacer esto o aquello o si tenés que poner un ingrediente en un momento determinado. O sea que la forma de llegar al estilo es variable, y ahí entra a jugar la mano del cervecero.
-Entonces, para clasificar con justeza a tu producto podríamos decir que es cerveza con agregado de jugo de uva…
-Tampoco es tan así, porque nosotros fermentamos el jugo de uva al inicio del proceso. Podría llamarse cerveza con agregado de jugo de uva si nosotros agregaramos ese jugo a la cerveza lista, lo que le agregaría azúcar y un montón de cosas, que no es nuestro caso. Por eso lo más correcto técnicamente sería llamarla una cofermentación entre mosto de cerveza y mosto de uva. El mosto de cerveza está compuesto del empaste del agua con las cebadas y el lúpulo.
-Contame cómo forma el equipo familiar de la fábrica…
-Ahora estamos trabajando todos, cada uno ayuda un poco desde donde puede. Yo por ahí estoy en la parte más técnica y en lo comercial, mi viejo también me da una mano desde lo técnico, cocinando, cuidando la cerveza. Mi novia Josefina Gutiérrez, que es ingeniera química, por ahí da una mano en la parte sensorial pero se ocupa especialmente de la producción. Y junto a mi hermana Agustina Salvarredi, ingeniera industrial, llevan adelante todo lo que es márketing, puertas afuera, relaciones públicas. En una época también estaba mi primo, que se puede incluir en el equipo comercial.
-Ustedes acaban de lanzar la marca Goyito’s, que incluye 3 cervezas cofermentadas con mosto de uva, de malbec, de cabernet y de bonarda, pero además tienen otras cervezas…
-Exactamente, vienen otras en camino, seguramente una con uva criolla. También tenemos las básicas, las clásicas, la blonde ale, scotish, porter, ipa. Nosotros tenemos la base en nuestra fábrica de San Martín, en la calle Martínez, entre la Ruta 7 y la Ruta 50, sobre la vereda Este. Ahora estamos viendo de armar algo más turístico, hacer degustaciones. La idea es armar algo ahí donde pueda ir todo el mundo, compartir, degustar, vivir una experiencia atractiva y conocer cómo fabricamos la cerveza.
-¿Qué capacidad de fabricación tienen actualmente, y cómo los interesados pueden contactarse con ustedes?
La fábrica está diseñada para hacer unos 4.000 litros mensuales. Estamos envasando en formato lata y botella, las dos de medio litro, que es lo que vendemos al público y al comercio. También hacemos servicios de eventos con barriles, en casamientos, cumpleaños, reuniones privadas. Ahí sí tenemos el sistema de choperas, con barriles. Nos pueden contacter a través de Facebook e Instragram, y ahora estamos terminando de desarrollar nuestra página web.
