En esta nueva clase magistral del licenciado en Enología y maestro de enólogos argentinos, Don Ángel Mendoza bucea en sus conocimientos y en la propia experiencia para enseñarnos cuáles son las 10 normas básicas para elaborar un buen champán propio y único de Argentina, sin tratar de imitar el inimitable champagne francés.
“Las grandes historias de amor empiezan con champán”. Honoré de Balzac
“Je vois des étoiles”. Abate Dom Perignon
Los vinos espumosos argentinos tienen más de 130 años de historia. Hasta 1970, normalmente fueron llamados «champagne». Aún muchos negocios, especialmente supermercados y vinotecas, le siguen llamando así.
Una ley internacional de Denominaciones de Origen Controlado (DOC) declara el nombre «Champagne» como propio y regional de Francia.
La historia europea no comenta mucho las dos guerras mundiales de 1914 y 1945 que destrozaron la industria de vinos en Champagne, Francia. Esta crisis nos permite decir que la industria de vinos espumosos de Argentina ha sido más constante y estable a través del tiempo. Y que las clases aristocráticas de nuestro país, durante ”la belle epoque“ de 1880 a 1915 y durante los años 30 en los salones de tango, disfrutaron de excelentes propuestas de inmigrantes bodegueros (Kalles, Tirasso, Santa Ana, Santa Ángela, Trapiche, Gargantini, Toso).
En estos centros selectos de consumo lo denominaron simplemente champán. Y así me gusta honrar y llamar a este vino jovial, alegre, chispeante.
En los años 30 del siglo XX, el mejor champán del mundo fue argentino. Se llamaba “Baronet”, con una fonética similar a “Baron B”. Estaba elaborado en Río Negro.
Finas burbujas, no espuma
Busquemos, en la noche de los tiempos, fantásticas historias y leyendas que pueden marcar la originalidad y la tipicidad de nuestras excelentes burbujas argentinas.
Un buen champán argentino no tiene espuma, tiene un rosario de finas burbujas que revientan en la boca y en el paladar. Por eso no parece correcto llamarlo vino espumoso o espumante.
La cerveza tiene espuma y es más espumosa o espumante que el champán.
Nuestra ley define a los vinos espumosos como los vinos genuinos que presentan efervescencia al momento del descorche y servicio, por presencia de CO2 disuelto a niveles superiores a 20 gr./ls y presiones superiores a 4 atm. Vinos que presentan la hilarante burbuja que inspira a poetas y mentes cultas y sensibles, definiendo estrellas o fuegos artificiales en el paladar. La burbuja fina y dinámica provoca felicidad, alegría, celebración.
Desde la botella y su elegante vestido, estos vinos invitan a imaginar y disfrutar momentos muy felices al beberlos.
Es un vino con estrellas, y el vino estrella de cada fiesta o encuentro. Símbolo de alegría, fiesta, lujo y distinción. Un vino de élite para toda ocasión de consumo: aperitivos, comidas, postres, Navidad, Año Nuevo, vacaciones. Siempre podemos crear “momentos champán”.
El champán vive en una atmósfera de elegancia, de frescura, en la cual se exige la perfección más allá de lo sensorial y estético. Es un vino de clase, de élite, de dignidad alta.
El secreto de notables champán argentinos reside en la calidad de la elaboración del vino base y las buenas prácticas enológicas de toma de espuma.
El talento agronómico y enológico, lo tenemos. Necesitamos más hambre de vender y representar mejor a las burbujas argentinas en el mundo. Son verdaderas embajadoras de pueblos alegres y festivos. No deberían faltar en ninguna reunión de cancilleres y embajadores en el mundo.
Ángel Mendoza
Las 10 normas básicas para un buen espumoso
Intentaremos un decálogo que reecomiende normas básicas para lograr buenos productos espumosos.
1 – Establecer un correcto plan de negocios que defina su diseño en distintos segmentos de precio y calidad. En líneas generales, podemos citar distintos productos en relación con el sistema de elaboración y toma de espuma.
Línea Charmat, Cuba Cerrada o Autoclave: Define frescura frutal. Mínimo 30 días de toma de espuma. Varietales: Chardonnay, Semillón, Chenin Blanc, Ugni Blanc, Pedro Giménez, Criollas, Moscateles, Patricia.
Charmat Lungo o Largo: Frescura frutal y ligera complejidad de panadería fina (pan brioche). Mínimo 90 días de toma de espuma y crianza sobre borras. Varietales: Chardonnay, Pinot Noir, Chenin Blanc, Semillón, Ugni Blanc, blends franceses .
Línea Champenoise, Tradicional: Más complejidad, fineza, elegancia, burbujas finas, glamour. Mínimo 6 meses de elaboración y crianza. Varietales de terruños más fríos y privilegiados, blends de champagne francés. Nuestro gran desafío argentino sería lograr un elocuente Malbec Blanc, Brut Nature, Classic, Millesime, para distinguirnos en el mundo de las burbujas de lujo y originalidad.
Champenoise Reserva: 18 meses en crianza sobre lías. Varietales de altura, zonas frías o marítimas, mucho glam, espumoso de élite.
Champenoise Gran Reserva: 30 meses sobre borras. Con añada (millesime). Burbujas muy finas, dinámicas y mucho umami con sabores proteicos que identifican un vino champán para entendidos (u ostentan de entendidos). Demasiado glamour y alto precio.
Linea Ancestral, Antique o Rural: Más originalidad y tipicidad. Menos intervención enológica. Sin agregados de azúcar externo para segunda fermentación y toma de espuma.
Se conocen diversos métodos “tradicionales“ a menudo muy antiguos (Asti, Die, Limoux, Gaillac) en los que la presencia de espuma en las botellas se hace con el azúcar residual de la primera fermentación alcohólica. Son vinos especiales y originales que presentan en forma simultánea fruta, tipicidad y complejidad significativa.
En las burbujas finas, su efervescencia y persistencia dependen de aspectos biotecnológicos, a veces más importantes que el sistema de elaboración.
El diseño comienza desde la uva sana, en su adecuada madurez, en la logística de cosecha, las actividades prefermentativas propuesta para la extracción del jugo y la racional fermentación del vino base.
2 – El vino base para champán debe ser simple, claro, de delicados tonos amarillo verdosos, aroma franco, inoxidable, de buena acidez gustativa, libre de defectos sensoriales (acetaldehído, finales fenólicos, reducido), con alto contenido de nitrógeno orgánico y aminoácidos.
Las uvas deben provenir de viñedos sanos, alegres, sin stress hídrico ni asoleo de racimos. Las regiones frías por latitud o altitud son más recomendadas para la frescura ácida de los vinos.
Es muy importante aprovechar los efectos del sombreado de las uvas para champán: retrasa la maduración, preserva la concentración de ácido málico, reduce el contenido de flavonoles oxidables e incluso el nivel de antocianos de uvas tintas como Pinot Noir y Pinot Meunier.
Las buenas uvas para champán provienen de viticultura de la alegría vegetal y no de viticultura del estrés y/o el excesivo control de producción. Es interesante aplicar fertilización foliar durante el envero para generar aminoácidos y péptidos.
No se puede descuidar la sanidad de la fruta y el equilibrio del viñedo.
Las regiones frías y frescas ofrecen la mejor materia prima. En zonas cálidas hay que programar una inteligente cosecha temprana.
3 – El índice de madurez apropiado y la logística de cosecha definen el éxito de la elaboración
Azúcar: inferior a 9°GL potenciales para champán joven, sano y moderno.
Acidez total: No inferior a 8 gr./ls. óptimo 9 g/l exp. en ac. Tartárico.
pH: óptimo 3,1, máximo 3,25.
Ácido málico: mínimo 4 g/l.
Nitrógeno asimilable: Mayor a 200mg/l.
Uva sana, sin exposición solar y limpia, es primordial. Es posible la cosecha mecánica bien regulada en velocidad y deshojado. Mejor cosecha nocturna o en la madrugada cuando se registran las temperaturas mínimas de las uvas.
4 – Las actividades prefermentativas y los procesos de extracción del jugo o mosto son fundamentales para lograr éxito en el producto final.
Prensado suave y rápido de las uvas enteras, con rendimientos que no superen los 60 ls de mosto gota por 100 kg. de uva, es el mejor método. Separar las sucesivas secciones de prensado para otros destinos. Es muy importante controlar el índice de polifenoles totales (IPT) para clasificar los mostos. Si es necesario, los mostos manchados se tratan por hiperoxidación o carbón decolorante, en el desborre previo, para eliminar antocianos y fenoles amargos.
5 – Evitar el uso de SO2 en los procesos de extracción de mosto gota y prensa para reducir su acción disolvente de polifenoles amargos y oxidables.
Tampoco es recomendable el uso de enzimas pectolíticas en la extracción y desborre del mosto. Se evita la actividad vinil estearasa de los enzimas comerciales. Los vinil fenoles promueven amargos y gustos farmacéuticos. Es fundamental no romper el natural estado coloidal péctico de los mostos, teniendo mejores condiciones de espuma (perlage) en el producto final.
Al trabajar con mínimas adiciones de SO2 prefermentativas, no asustarse por la obtención de jugos marrones durante el escurrido y prensado de las uvas. Es señal de una rápida oxidación de ácidos fenólicos de la pulpa (ácidos cinámicos, ferúlico, cumárico, cafeico) que luego precipitan en el desborre previo y el líquido se aclara significativamente durante la fermentación alcohólica.
Si exageramos con adición anticipada de SO2 sobre la cosecha, molienda o recepción de las uvas, el mosto es claro verdoso, pero el SO2 es un enérgico disolvente de ácidos fenólicos de la pulpa y hollejos, revelando un fondo amargo al final de la fermentación.
El éxito de un buen vino champán o espumoso es elaborarlo con la menor intervención de SO2. Este aditivo enológico autorizado sólo debería ser usado en el envasado final del champán, con mucha moderación, para proteger la oxidación y la acetalización. Así logramos una bebida alegre más sana y digestiva. Y evitamos que algunos consumidores reclamen los efectos de dolor de cabeza y resaca.
6 – Un buen vino base para champán no debe superar 150 ppm de polifenoles totales (ipt menor a 5), así se evitan gustos amargos, oxidación y combinación de SO2.
El desborre previo de los mostos debe ser muy controlado como una operación crítica. La estabulación fría de borras suele dar los resultados más favorables. A veces es posible recurrir a clarificaciones previas de los mostos con caseinatos, bentonita y gel de sílice, para estabilizar leucoantocianos, catequinas y prótidos inestables del vino base final. También es muy recomendable la centri-flotación de los mostos, cuando los volúmenes a producir son muy altos
Ante el peligro de generación de SO2, durante la fermentación alcohólica del vino base, es recomendable controlar el nivel de sulfatos de los mostos a menos de 0,8 gr./l.
7 – La fermentación primaria del vino base debe ser completa y rápida entre 18 y 20°C, con levaduras poco generadoras de acetaldehído, acetales y compuestos sulfurados.
Siempre debe haber notable contenido de nitrógeno asimilable que permita la mejor multiplicación celular y actividad de las levaduras. Y preparar el pool de espumabilidad natural del vino, en la crianza sobre borras finas, después del primer trasiego.
Aplicando autólisis de levaduras, en crianza sur lie, se obtienen glicoproteínas que aumentan el volumen de boca, la viscosidad y mejoran el poder de disolución del CO2, en la toma de espuma.
En el mercado existen muy eficaces autolisados de levaduras para promover esta práctica enológica.
Para champán de alta complejidad es muy bueno hacer cortes verticales de vino nuevo (60/70%) con vinos de años anteriores (30/40%).
Los cortes finales o cuvee, deben estar libres de metales activos (Fe – Cu) y deben ser estabilizados.
Para un champán de prestigio, se necesita partir de un vino base de excelente calidad y complejidad. Para que el largo paso por botella (12-30-70 meses de crianza) lo mejore. De lo contrario, sólo es tiempo y costo perdido.
8 – Es muy importante la decisión enológica de dirigir o no la fermentación maloláctica de los vinos base.
En zonas muy frías donde la acidez natural supera los 12 g/l exp. en acido tartárico (en Mendoza, viticultura de máxima altura, Chubut, Santa Cruz, Costa Atlántica) será muy necesaria.
Pero en regiones más templadas de Argentina, la fermentación maloláctica aplana la acidez gustativa y es muy conveniente prevenirla. En estas zonas se recomienda un ajuste inteligente de ácidos orgánicos (málico, láctico, tartárico) para mantener o superar una acidez total superior a 7 g/l.
Para evitar la nefasta fermentación maloláctica en los vinos de baja acidez gustativa, es muy necesario conservar los vinos en crianza sobre borras finas a temperaturas inferiores a 10°C.
La acidez gustativa de un vino base de espumosos, es una íntima variable química relacionada con acidez total, pH y sistema tampón de ácidos orgánicos parcialmente salificados con metales alcalinos terreos (K-Na-Ca-Mg), naturales en el jugo de uva.
9 – La segunda fermentación o toma de espuma (tirage) necesita una notable masa celular de levadura (más de 2 millones de células por ml) para superar la hostilidad del medio fermentativo.
Es determinante el inteligente aporte de nitrógeno asimilable (fosfato de amonio), vit B1 y ácido pantoténico (50 mgr/hl), para reducir niveles de acetaldehido y acidez volátil en este segundo proceso fermentativo.
También es muy interesante agregar extractos de levadura autolisados para aumentar el potencial espumoso del vino base.
Siempre es bueno organizar esta segunda fermentación en tiempos de primavera para aprovechar el natural ritmo vegetativo de la naturaleza. Pero con control técnico de detalles, y en fuerza de las circunstancias, se puede realizar en cualquier época del año.
La temperatura de re-fermentación no debe superar los 15°C, mejor 12/10°C. Así es posible un mejor perlage y burbujas finas, apretadas, persistentes, bien difundidas en el líquido. El CO2 se disuelve mejor a baja temperatura y pH inferior a 3,2 (el ácido carbónico es un ácido débil menos disociado a pH bajo).
No puede haber SO2 molecular porque inhibe la actividad levuriana y la correcta toma de espuma. Es lamentable generalizar la práctica de agregar dosis mínimas de agua oxigenada (H2O2) para reducir las dosis altas de SO2 que tiene el vino base mal diseñado.
La toma de espuma en botella se recomienda el uso sinérgico de alginatos, PVPP y gel de sílice para evitar borras que se adhieren al vidrio de la botella.
Para la toma de espuma en autoclave o gran recipiente, después del segundo proceso de fermentación el vino se estabiliza de prótidos inestables con dosis bajas de bentonita cálcica.
10 – En el método champenoise, las prácticas de crianza, pupitre, removido, degüello, dosage, estabilización antioxidante, tapado y colocación de bozal, son una expresión de pequeños grandes detalles que provoca la experiencia y el tiempo del oficio.
En el método Charmat, también hay procedimientos y operaciones (fermentación y toma de espuma controlada, trasvases, estabilización-filtración y envasados isobáricos) que necesitan la diligencia y la responsabilidad de los técnicos para alcanzar la mejora continua y la excelencia de estos productos de elite. El mejor perlage de un champán Charmat se logra cuando la temperatura de fermentación no supera los 15 °C. Es óptimo organizar tomas de presión lenta con un programa descendente de temperaturas. Comenzando a 20°C la multiplicación de levaduras y el aumento de 1atm de presión para descender progresivamente a 18-15-13-10°C durante el aumento progresivo y controlado de la presión del autoclave.
- Patricia, Aconcagua, Moscateuel, Moscatel Rosado, Torrontés, son uvas auténticamente argentinas, para burbujas festivas, bebidas en zapatillas o descalzos. Espumantes argentinos originales para invadir la primavera y el verano del hemisferio norte.
- Necesitamos una legislación flexible para estos desafíos.
- Malbec Blanc Brut Nature, otra joyita de la abuela para innovar y ser originales, pero para beber con tacos altos y corbata.
- Cuando elaboramos espumosos de Chardonnay, Pinot Noir, Chenin Blanc, sólo imitamos una cultura francesa imposible de imitar.
Seguramente fuegos artificiales en el paladar y estrellas en el alma, lograrían muy buenos acuerdos de libre comercio con todos los países del mundo que disfrutan de nuestras bebida nacional.
