En ningún país del mundo que cuente con una industria vitivinícola regulada y prestigiosa se permite añadir edulcorantes no fermentables naturales (como eritritol, rebaudiósido A, xilitolsucralosa) o sintéticos (sacarina, aspartamo, sucralosa) al «vino tinto» bajo esa denominación legal. Sin embargo, la disminución del consumo entre los integrantes de la llamada Generación Zeta (los nacidos a partir de 1997) motiva a investigadores a buscar nuevas estrategias para impulsar las ventas y sostener la industria. Pero habrá que ponerle otro nombre a esos brebajes, porque por ahora está prohibido por la OIV llamarlos «vino».
Una investigación de científicos franceses de la Universidad de Toulouse, publicada recientemente en la revista enológica internacional Ives-Technical Reviews, detectó mediante una encuesta que muchos jóvenes consumidores no toman vino tinto porque no les gusta su sabor a veces amargo o ácido. Ante esas respuestas, realizaron experimentos de adición de edulcorantes al vino, que luego fueron bien aceptados por los participantes del experimento.
La disminución del consumo de vino entre los jóvenes, especialmente de vino tinto, exige innovación. Los edulcorantes naturales no fermentables evitan los riesgos de la refermentación y ofrecen ventajas nutricionales. Los tres estudios realizados en Francia utilizaron la metodología CATA (Check-All-That-Apply) y evaluaciones hedónicas analizaron la adición de eritritol, rebaudiósido A y xilitol a paneles de jóvenes adultos que consumieron vino tinto. En todos los casos, los vinos endulzados fueron mejor recibidos, siendo los sabores dulce, suave y afrutado factores positivos, y los sabores amargo, ácido e insípido factores negativos.
Una estrategia ante la caída de ventas
El consumo de vino ha disminuido a nivel mundial, con una caída del 15 % en las ventas de vino tinto durante los últimos 15 años. Los adultos jóvenes son un público objetivo clave para la innovación en la industria vitivinícola. Añadir dulzor es una estrategia reconocida para mejorar la palatabilidad. Sin embargo, las adiciones de azúcar estándar conllevan el riesgo de refermentación en botella, lo que requiere estabilizadores adicionales como sulfitos, dicarbonato de dimetilo o sorbato de potasio. La sacarosa también proporciona un aporte calórico adicional de 4 kcal/g, lo que puede ser un obstáculo para las personas que intentan limitar su ingesta energética.
Los edulcorantes no fermentables ofrecen una alternativa prometedora. Se realizaron 3 estudios sensoriales entre 2023 y 2025 con paneles de adultos jóvenes (de una edad media de 22 años) en la zona de Toulouse, Francia. En los estudios 1 y 2, un vino tinto seco fue endulzado con eritritol (0, 10, 20, 30 g/L) o rebaudiósido-A (0, 20, 40, 60 mg/L). En el estudio 3 se añadió xilitol (0, 10, 20, 30 g/L) a un vino tinto seco.
En relación con la sacarosa (índice de dulzor = 1), el eritritol tiene un poder edulcorante de aproximadamente 0,6-0,7, el xilitol presenta un dulzor similar al de la sacarosa (≈1,0), mientras que el rebaudiósido A es aproximadamente 200-300 veces más dulce. En todos los estudios, los panelistas evaluaron los vinos de forma individual, completaron un cuestionario CATA de 9 atributos en el orden CATA-luego de gusto, y calificaron el gusto general en una escala hedónica de 1 a 9.
Si bien los tres compuestos están disponibles comercialmente como aditivos alimentarios autorizados, tanto en Europa como en Argentina, su uso en bebidas alcohólicas clasificadas como «productos a base de vino» no está autorizado actualmente.
Cabe señalar que el eritritol, el rebaudiósido A y el xilitol no son compuestos enológicos autorizados según la normativa vitivinícola de la Unión Europea (UE) basada en el Código Internacional de Prácticas Enológicas de la Organización Internacional de la Vid y el Vino (OIV), al que adhieren la mayoría de los países productores, entre ellos por supuesto Argentina, a través de las reglamentaciones del Instituto Nacional de Vitivinicultura (INV), por lo que la adición de estos compuestos al vino se probó únicamente con fines de investigación.
Resultados sobre eritritol y rebaudiósido-A
En el estudio 1 (eritritol), el análisis de correspondencia separó claramente los vinos endulzados del control, que era el vino seco base sin azúcares residuales (Figura 1A). Los vinos endulzados se asociaron con atributos dulces, suaves y afrutados, mientras que el control se agrupó con amargo, ácido e insípido.
Se identificaron tres clases estadísticas distintas de puntuaciones de agrado (Tabla 1), con la dosis más alta de eritritol (PLUS30: 30 g/L) obteniendo una puntuación significativamente mejor que el control.
En el estudio 2 (rebaudiósido-A), se observaron asociaciones de atributos similares, con dulce y suave vinculados a los vinos endulzados y amargo y ácido al control (Figura 1B). Sin embargo, no se encontraron diferencias estadísticamente significativas en las puntuaciones de agrado entre los vinos (Tabla 1), aunque se observó la misma tendencia: las puntuaciones de agrado aumentaron con la dosis de endulzante.
En ambos estudios, los panelistas de perfiles comparables (edad similar, proporción de género y experiencia en vinos) mostraron patrones consistentes en todo el espacio de atributos.
| Control | Dosis 1 | Dosis 2 | Dosis 3 | Número de panelistas | |
| Estudio 1 (Eritritol) | 4,2 c ± 0,2 | 4,8 bc ± 0,3 | 5,3 ab ± 0,3 | 6,0 a ± 0,3 | 39 |
Resultados sobre la adición de xilitol
En el estudio 3 (xilitol), el análisis de correspondencias situó a los vinos que contenían 20 y 30 g/L de xilitol (PLUS20 y PLUS30) en estrecha asociación con sabores dulces, suaves y afrutados, mientras que el control sin azúcar se agrupó con sabores ácidos, amargos e insípidos (Figura 1C).
Las elipses de confianza estaban bien separadas entre PLUS30, PLUS20 y el control, lo que indica una clara diferenciación sensorial. Las puntuaciones de agrado para PLUS20 y PLUS30 fueron significativamente más altas que para PLUS10 y CONT, con un efecto de meseta que comienza alrededor de 20–30 g/L (Tabla 1). Se realizó un análisis de penalización. Combinando datos de atributos CATA y puntuaciones de preferencia, la Figura 2 muestra que los sabores insípido, amargo y ácido tuvieron valores de penalización positivos (es decir, su presencia redujo las puntuaciones de preferencia), mientras que los sabores afrutado, suave y dulce tuvieron valores de penalización negativos, lo que confirma su contribución positiva a la preferencia.
Estas observaciones eran esperables, pero permitieron una validación directa del enfoque de análisis de penalización desarrollado aquí. El análisis de penalización es útil al desarrollar un nuevo producto para comprender qué atributos se ven afectados por el proceso y cuáles están vinculados a la preferencia del consumidor.
Conclusiones
En los tres estudios y con tres edulcorantes distintos, se observó el mismo patrón convergente: los edulcorantes no fermentables mejoraron consistentemente la preferencia de los jóvenes adultos por el vino tinto y potenciaron las percepciones de dulzor, suavidad y sabor afrutado.
Estos resultados proporcionan a la industria vitivinícola información práctica sobre los mecanismos sensoriales mediante los cuales estos aditivos mejoran la palatabilidad de los vinos tintos secos para los consumidores más jóvenes.
En cuanto a las dosis de edulcorante que ofrecen los mejores resultados, la industria debe tener en cuenta que equivalen aproximadamente a 20 g de sacarosa por litro.
El uso de edulcorantes en vinos sin alcohol también podría ser valioso para reequilibrar la sensación en boca y abordar la alta propensión de estos vinos a sufrir refermentación cuando se les añade sacarosa. Se están realizando estudios al respecto. Estos resultados también plantean la cuestión de por qué se permiten estos edulcorantes en la producción de cerveza, pero no en las bebidas a base de vino. Esto no significa que todas las bebidas a base de vino se beneficiarían de su inclusión, sino que se podría ganar cuota de mercado en segmentos específicos.
Prohibición en Argentina
En Argentina está estrictamente prohibido añadir edulcorantes artificiales, sintéticos o no fermentables al vino tinto (o a cualquier otro tipo de vino). La legislación argentina cuida rigurosamente la genuinidad del vino. De acuerdo con la Ley General de Vinos Nº 14.878 y las normativas vigentes del Instituto Nacional de Vitivinicultura (INV), el vino se define como un producto natural obtenido exclusivamente de la fermentación alcohólica de la uva fresca y madura.
Regulaciones clave del INV sobre el dulzor y aditivos:
Prohibición de Edulcorantes Sintéticos: El INV penaliza con «ausencia estricta» cualquier rastro de edulcorantes químicos o artificiales (como ciclamato, aspartamo, sacarina o estevia) en el vino terminado.
Prohibición de Azúcares Externos: A diferencia de algunas regiones de Europa, en Argentina está estrictamente prohibida la chaptalización (adición de sacarosa o azúcar de caña/remolacha) y el uso de jarabe de maíz de alta fructosa en vinos tradicionales.
Única Edulcoración Permitida: Para modificar el dulzor de un vino de forma legal, los enólogos solo pueden recurrir a productos derivados de la propia uva, tales como el mosto concentrado o el mosto concentrado rectificado.
Fuentes: https://ives-technicalreviews.eu/article/view/10176 (por Cristiano Chervin y Olivier Geffroy) e Instituto Nacional de Vitivinicultura (INV) de Argentina.
