Durante mucho tiempo los análisis enológicos han sido puramente cuantitativos y han estado diseñados para determinar cuántos gramos, miligramos, microgramos, nanogramos o picogramos existen de los diferentes componentes en el vino. Pero nuevas perspectivas analíticas, como la voltametría, permiten la evaluación de la maceración, prensado, microoxigenación, clarificación y longevidad del vino. A continuación transcribimos una investigación realizada por por Antonio Tomás Palacios y Tommaso Nicoleto -de Laboratorios Excell Ibérica- junto a Jean-Clément Raffenaud y Vicent Renouff -de Laboratoire Excell France- publicada originalmente en el sitio web italiano Infowine.
Además de realizar análisis enólogicos cuantitativos, es interesante determinar cuál es la reactividad y la interacción de los compuestos entre ellos, así como sus sinergias y antagonismos. Este es el caso de los compuestos químicos responsables de los aromas, cuyas interacciones y/o efectos están comenzando a ser bien descritos y entendidos en el sector de la ciencia enológica.
Si hay especialidades de la química en que la interacción entre los compuestos es fundamental, éstas son las reacciones determinadas por el Potencial redox (Ev), tanto a nivel de sus índices globales, como de los análisis de perfiles electroquímicos (índices de polimerización que actúan estabilizando componentes o aumentando su resistencia a la oxidación y su interacción con el pH).
Los análisis electroquímicos, por tanto, parecen ser un campo de investigación y experimentación que puede dar luz a estas cuestiones. Es obvio además cómo este escenario afecta a las cualidades organolépticas y cromáticas del propio vino. Por ejemplo, en el contexto de la óxido-reducción de los compuestos azufrados, estos parámetros se vuelven aún más importantes.
Los estudios electroquímicos que desde hace un tiempo están realizan en el vino los investigadores de Laboratorios Excell de España y Francia llevan a concluir que el Potencial redox (Ev) es un reflejo de los procesos de oxidación, en particular acoplados a los procesos de reducción. No se trata entonces de un suceso estático, sino de un concepto químico muy dinámico en el tiempo.
Resultados prácticos en enología
Evaluación de la maceración post-fermentativa: El ejemplo en la figura 2 ilustra dos voltamogramas obtenidos durante el seguimiento de un vino dentro de un depósito al final de la fermentación alcohólica (curva en rojo claro) y al final de la maceración después de 12 días a 28°C una vez finalizada la fermentación alcohólica (curva en rojo oscuro).
Como se puede observar, las curvas son diferentes y la de color rojo oscuro tiene dos picos que muestran una mayor intensidad voltaica en ambos casos, siendo entonces el vino al que representa más resistente frente a la oxidación.
En los voltamogramas se puede ver el aumento evidente del área bajo la curva y, por lo tanto, del contenido general de compuestos antioxidantes, pero también se pueden observar dos picos distintos, en la curva de rojo oscuro este segundo pico resalta la contribución de familias diferentes de compuestos resistentes a la oxidación. El pico a 0,7V es debido a compuestos más fácilmente oxidables comparados con los que representan el pico a 1,2V.
En tales circunstancias, habría sido interesante seguir la distribución de estos dos picos en los voltamogramas obtenidos del vino lágrima y de los diferentes vinos prensa según las condiciones de envejecimiento a realizar y los itinerarios de vinificación aplicados en bodega. Por lo tanto, se puede observar, dependiendo de las diferentes rutas desarrolladas, si el área bajo la curva continúa progresando o incluso si el pico a 0,7V se mueve a la derecha y por tanto aumenta su resistencia a la oxidación. Esto puede reflejar una polimerización de estos compuestos a partir de su maceración y contacto con el oxígeno de los remontados y una mayor resistencia.
Evaluación de las distintas fracciones del prensado: En la figura 3 se representan las curvas del potencial eléctrico en el descube y prensado de un depósito de vinificación en tinto, donde se puede observar como en todas las fracciones existen compuestos fácilmente oxidables (de 0,2 a 0,4V), pero sin diferencias significativas entre ellas.
Si se comparan las dos fracciones del vino yema, principio y fin, la primera fracción se desplaza en el primer pico (de 0,4 a 0,8V) hacia la derecha, por lo que puede decirse que posee menos elementos oxidables y tiene además mayor altura en el segundo pico, que representa a compuestos muy difícilmente oxidables. Sin embargo, al final del vino yema la situación es bien diferente, como se puede observar en el gráfico. La curva que pertenece al vino que sale durante el volteo giratorio de la prensa se encuentra en una situación intermedia, pero además, seguramente por el efecto del oxígeno que se incorpora en el movimiento, presenta una fracción más oxidable debido a la posición del primer pico de la curva más a la izquierda. Algo parecido le pasa a la fracción prensa con el comienzo de la aplicación de presión (P2), incluso con mayor intensidad por la mayor altura de los picos.
Respecto a las otras tres curvas pertenecientes al vino que fluye de la prensa aplicando presión cada vez de mayor intensidad, se advierte que son bastante parecidas, no presentando diferencias sustanciales entre ellas. Esta información puede resultar muy interesante para definir la calidad y el estilo del vino a obtener posteriormente al prensado según las proporciones de las diferentes fracciones en la mezcla final.
Evaluación de la microoxigenación y la clarificación del vino: Cuando se evalúa el efecto de la microoxigenación y la clarificación del vino, podemos verificar observando la figura 4 que después de aplicar el oxígeno pertinente del proceso tecnológico, hay un pequeño desplazamiento hacia la parte derecha del gráfico y sobre todo aumentan mucho la altura de los dos picos, tanto de 0,8 a 1,1V como de 1,2 a 1,4V.
Por otra parte, la adición de anhídrido sulfuroso (SO2), como es lógico, tiene un efecto muy potente en la protección del vino, aportando los picos más elevados de todas las curvas. Por el contrario, la clarificación del vino en este caso provoca la pérdida de elementos protectores de procesos oxidativos, como se puede observar en la curva de color amarillo.
Evaluación del efecto añada y calidad del vino: Una aplicación de la voltametría muy interesante puede ser aquella que permite evaluar la capacidad de la longevidad de distintos vinos, bien sean provenientes de diferentes añadas dentro de una misma bodega o dentro de la misma añada, aquellos provenientes de distintas calidades o incluso viñedos.
En la parte izquierda de la figura 5, se puede evaluar los dos fenómenos anteriormente descritos midiendo el área de su curva. Por una parte, se puede decir que el vino proveniente de la vendimia 2013 es el más débil de todos, seguido por los de las cosechas 2012, 2011, 2014, 2015 y finalmente se estima que el vino del 2010 es el más longevo de todos.
Cuando lo que se evalúa son los distintos niveles de calidad de los vinos, bien porque procedan de distintos viñedos o porque procedan de la aplicación de distintos itinerarios enológicos, también se pueden observar diferencias sustanciales. En la parte derecha de la figura 5 se observa primero cómo la añada 2014 es ligeramente superior a la del 2013, pero también como los vinos de las dos añadas se reparten bien entre categorías y en ambos casos, los vinos de primera calidad sobrepasan a los de segunda en capacidad de resistencia a la oxidación, siendo más longevos y estos últimos hacen lo propio con los vinos de tercera categoría, aun mostrando mayores diferencias.
Evaluación del tipo de cierre: La misma tecnología se puede aplicar en la evaluación del efecto protector de diferentes tipos de cierre empleados en el embotellado. En la figura 6 se pueen ver los resultados obtenidos por tres tipos de corchos distintos. Vemos como el cierre tipo «B», siendo el corcho más largo de 54 mm, es el más protector de todos, aunque es el que presenta mayor variabilidad entre las distintas botellas cerradas con el mismo corcho. Los resultados voltamométricos de los corchos «tipo A» y «tipo C» apenas presentan diferencias entre ellos.
Conclusiones
Estos ejemplos prácticos aquí representados muestran la potencialidad de este nuevo sistema analítico en la descripción de la composición química de los vinos y de su reactividad frente a procesos oxidativos. Evaluando todos los resultados obtenidos se expone aquí adelante una lista de sus posibles aplicaciones en bodega:
- Análisis de uvas y potencial cualitativo intrínseco según el factor ¨terroir¨, el estado madurativo y/o los tratamientos vitícolas empleados.
- Evaluación de los efectos de los tratamientos de recepción de uvas y obtención de mostos: sulfitado, encolado, prensado (en el caso de los vinos blancos y rosados).
- Control de los procesos de maceración y extracción.
- Control del prensado de vinos tintos después del descube.
- Control del envejecimiento en condiciones de oxidación (envejecimiento en madera, acero, hormigón, arcilla, etc…).
- Control de la agitación y autolisis de las lías.
- Control en las operaciones de clarificación y filtración del vino.
- Control en las operaciones de estabilización del vino.
- Seguimiento de la conservación del vino base en la elaboración de vinos espumosos.
- Procesos previos al embotellado.
- Control del potencial oxidativo y la longevidad del producto final.
Para ello, se han desarrollado a nivel de laboratorio dos servicios analíticos distintos:
- El primero, realizado en el laboratorio, permite a partir de una base de datos continuamente actualizada comparar el efecto de los diferentes tratamientos del vino y/o el seguimiento en el tiempo de dichos tratamientos (monitorización mensual, por ejemplo).
- El segundo es un dispositivo adaptado a la medición voltamétrica en bodega lo más cerca posible de las matrices a estudiar, para convertirse en un verdadero elemento en la toma de decisiones técnicas (fin de la maceración, prensado).
Fuentes: Infowine y Labotatorios Excell Ibérica S. L.
