La Universidad Juan Agustín Maza de Mendoza (UMaza) y la Universidad Privada San Juan Bautista de Ica, Perú (Upsjb) lanzan el curso de extensión y proyección universitaria «Métodos microbiológicos y moleculares para la selección de microorganismos como inóculos en procesos de alimentos». El mismo está destinado a estudiantes y profesionales en materia enológica y profundizará conocimientos sobre aislamiento, identificación y caracterización de microorganismos de fermentaciones de alimentos por el método tradicional y por el método moderno o molecular.
La selección de microorganismos como inóculos en procesos de alimentos es una práctica que en los últimos años ha contribuido a la mejora de la calidad de los alimentos, además de contribuir con la producción de metabolitos que otorgan al producto características funcionales para la prevención de la salud humana.
Con la finalidad de profundizar estos aspectos, los Departamento de Posgrado de la Upsjb y la UMaza comienzan el día 30 de octubre próximo el curso de de extensión y proyección universitaria que a continuación se describe.
- Área: Enología
- Modalidad: Online
- Convocatoria: Viernes 30 de octubre de 2020
- Duración: 2 meses
- Horarios: viernes de 17.05 a 21.40 y sábados de 9.20 a 13.55 hs.
Objetivos específicos:
- Profundizar conocimientos para el aislamiento, identificación y caracterización de microorganismos por el método tradicional.
- Profundizar conocimientos para el aislamiento, identificación y caracterización de microorganismos por el método moderno o molecular
- Profundizar conocimientos para la selección de microorganismos como inóculos en alimentos.
Dirigido a:
- Estudiantes con conocimientos en microbiología general y microbiología alicada a alimentos
- Estudiantes de escuelas profesionales relacionados a la elaboración de alimentos.
- Profesionales del sector alimentos.
- Investigadores que deseen abrir una línea de investigación relacionado a la biotecnología de alimentos, microbiología de alimentos, biotecnología microbiana de alimentos.
Docentes
Contenidos
Módulo I: Aislamiento, identificación y caracterización de microorganismos de fermentaciones de alimentos por el método tradicional.
- Fermentaciones en alimentos: concepto.
- Tipos de fermentaciones: fermentación alcohólica.
- Microorganismos presentes en la materia prima: uva (estructura, composición y maduración de la fruta); factores que inciden en la variación poblacional de microorganismos.
- Crianza biológica.
- Levaduras: clasificación taxonómica, clasificación, características fenotípicas, requerimientos nutricionales.
- Bacterias lácticas: clasificación taxonómica, características fenotípicas, requerimientos nutricionales.
- Bacterias acéticas: clasificación taxonómica, características fenotípicas, requerimientos nutricionales.
- Otros microorganismos.
- Aislamiento, identificación y caracterización de microorganismos por el método tradicional.
- Criterios para el aislamiento de microorganismos.
- Características microscópicas y macroscópicas.
- Enumeración de microorganismos por microscopio.
- Medios de cultivo y condiciones de cultivo.
- Recuento de microorganismos en placas de cultivo.
- Pruebas de tinción.
- Pruebas de catalasa.
- Pruebas bioquímicas
Módulo II: Aislamiento, identificación y caracterización de microorganismos de fermentaciones de alimentos por el método moderno o molecular.
- Extracción de ADN: Microorganismos eucariotas y procariotas.
- Métodos para la extracción de ADN.
- El uso de reactivos para optimizar la calidad del ADN extraído.
- Métodos dependientes de cultivo.
- Fundamentos del uso de la PCR.
- Reactivos para la preparación de un mix de PCR.
- Técnicas moleculares para la identificación de microorganismos a nivel de especies: 16S, ITS.
- Técnicas moleculares para la caracterización de microorganismos a nivel de cepas: ERIC, REP-PCR, GTG-PCR, RAPD-PCR.
- Análisis de resultados a nivel de especies y cepas.
- Análisis de la biodiversidad.
- Preparación de las muestras para secuenciar.
- Análisis de secuencias, Blast.
- Análisis filogenético.
- Métodos independientes de cultivo.
- qPCR con SYBR-Green, sondas
- Taqman. DGGE-PCR.
- Metagenoma: Next Generation Sequence.
Práctica:
– Determinación de la cantidad y calidad del ADN.
– Preparación de una PCR insilico.
– Electroforesis insilico.
– Análisis de resultados del uso de RFPL-PCR para procariotas.
– Análisis de resultados del uso de ITS-PCR para eucariotas.
– Preparación de muestras para secuenciar.
-Análisis de secuencias.
– Blast.
– Análisis filogenético.
– Análisis de secuencias del Next Generation Sequence.
- Estudios ecológicos: Estudio de poblaciones de levaduras durante la vinificación. Estudio de poblaciones de bacterias lácticas durante la vinificación y la fermentación maloláctica. Estudio de poblaciones de bacterias acéticas durante la vinificación y acetificación.
- Criterios de selección de microorganismos: Propiedades fermentativas. Propiedades tecnológicas. Propiedades sensoriales.
- Pruebas de inoculación, casos de éxitos: Prueba de Inoculación de una levadura para la elaboración de un vino de variedad Torrontés. Pruebas de Inoculación de una bacteria láctica para la fermentación del Capsicum frutescens. Pruebas de Inoculación de una bacteria acética para la elaboración de un vinagre de vino.
Competencias Específicas
- Conocer las técnicas microbiológicas tradicionales para el aislamiento, identificación y caracterización de microorganismos de interés alimentario.
- Conocer las técnicas moleculares para la identificación y caracterización de microorganismos de interés alimentario.
- Conocer las herramientas bioinformáticas para el análisis de los resultados de técnicas moleculares y de secuencias de ADN de microorganismos.
- Comprender los criterios para la selección de microorganismos de interés alimentario.
- Aplicar estrategias para el desarrollo de una nueva línea de investigación relacionado a la Biotecnología de Alimentos.
- Proponer proyectos de investigación relacionados a la selección de microorganismos de interés alimentario.
Horarios
Información
Director de la Escuela Profesional de Ingeniería en Enología y Viticultura Dr. Carlos Vegas Pérez carlos.vegas@upsjb.edu.pe
Coordinador de la Escuela Profesional de Ingeniería en Enología y Viticultura Ing. Herman Bollet Sheron herman.bollet@upsjb.edu.pe
Asistente de la Escuela Profesional de Ingeniería en Enología y Viticultura Ing. Luz Tipismana Huamán luz.tipismana@upsjb.edu.pe
Ver programa completo: Curso de extensión y proyección universitaria enología.
