Existen muchos tipos de compuestos azufrados en los vinos y muchos de los compuestos azufrados volátiles (CAV) tienen un impacto negativo en el aroma del vino. Otros, como los tioles, se consideran positivos. Es la interacción entre todos estos compuestos, menos de los negativos y mas de los positivos, con todos los demás compuestos aromáticos volátiles, alcohol, ácidos, etc., la que determina el perfil sensorial del vino. En el siguiente estudio, de la empresa de levaduras canadiense Lallemand, se detallarán las estrategias para ayudar a reducir los CAV negativos en los vinos tintos al mismo tiempo que se optimizan los compuestos positivos mediante una adecuada selección de levaduras y una gestión nutricional específica.
Los compuestos azufrados negativos en los vinos pueden contribuir a lo que generalmente se describe como notas y defectos sensoriales reductivos y los enólogos tratan de controlar y minimizar su producción. Los compuestos positivos pueden dar lugar a aromas varietales interesantes, frutales, y crear un perfil sensorial atractivo, no solo en los blancos sino también en los tintos. A continuaciónse describen las estrategias para ayudar a reducir los CAV negativos en los vinos tintos al mismo tiempo que se optimizan los compuestos positivos mediante una adecuada selección de levaduras y una gestión nutricional específica.
Compuestos azufrados: origen y factores que influyen en su producción
Los aromas “reductivos” no deseados pueden derivar en una depreciación cualitativa de los vinos así como en consecuencias económicas (acciones correctoras, análisis de costes, imagen de marca, etc.). Estos CAV negativos se deben principalmente al desarrollo del H2S y del metanotiol (MeSH). El sulfuro de dimetilo (DMS) se encuentra también dentro de este grupo pero, en menores concentraciones, puede tener también un efecto positivo.
El desarrollo de los aromas típicos del H2S y MeSH aparecen sobre todo durante la fermentación alcohólica (FA). El H2S se puede formar directamente por medio de las levaduras Saccharomyces cerevisiae a partir del azufre, los sulfatos (SO4 2-) o el sulfuro (S2-).
Su producción está estrechamente ligada al origen genético de la levadura enológica y a factores fisicoquímicos y ambientales. La nutriciόn de la levadura es un factor clave. De hecho, en caso de que exista una nutrición inapropiada o insuficiente, S. cerevisiae puede degradar aminoácidos sazufrados (como la metionina o la cisteína) dando lugar a la liberaciόn de H2S.
El diόxido de azufre (SO2) también pertenece a la familia de los compuestos azufrados. La levadura enolόgica Saccharomyces cerevisiae también puede producir SO2 (de 10 mg/L a más de 90 mg/ L) puesto que es un metabolito intermedio en la cadena de asimilación del sulfato. En su máxima concentraciόn, el SO2 puede tener un impacto sensorial negativo, enmascarando el carácter frutal de los vinos.
Existen otros compuestos azufrados que contribuyen a aportar aromas positivos como son los tioles varietales. Los principales tioles del vino son: 3-mercaptohexanol (3-MH), acetato de 3-mercaptohexilo (3- MHA) y 4-mercapto-4-metilpentan-2-ona (4MMP). Estos compuestos han sido estudiados en profundidad en los blancos, pero su funciόn en los tintos no está tan clara. M Rigau et al. (2014) demostró que en la syrah o la garnacha, en mezclas con mourvedre, cariñena y cinsault de Languedoc-Roussillon, el 4-MMP era el responsable de los aromas a grosella (de 16,8 ng/L a 54,2 ng/L). El 3-MH y 3-MHA, en altas concentraciones (11,487 ng/L y 154 ng/L respectivamente), desempeñan un papel a la hora de potenciar los aromas a frutos rojos. Siebet et al., 2019 evaluό en el (AWRI) la contribuciόn de estos tioles en vinos australianos monovarietales procedentes de 10 variedades distintas de uva y diferentes añadas; en todos ellos encontraron 3-MH, pero en una concentraciόn menor de la que hay normalmente en el sauvignon blanc.
Levaduras enológicas seleccionadas para reducir los CAV negativos
El avance en la selecciόn de levaduras enolόgicas y en el conocimiento de sus rutas metabόlicas ha permitido que los enόlogos puedan contar con importantes ventajas a la hora de gestionar la fermentaciόn para lograr determinados estilos de vino respetando la identidad varietal y regional.
Un estudio de colaboraciόn realizado entre Lallemand, el Instituto Cooperativo del Vino (Francia) y el Instituto Nacional de Investigaciόn para la Agricultura, Alimentaciόn y el Medio Ambiente (INRAE, Francia) aportό nueva informaciόn sobre la regulaciόn de metabolismo del azufre en las levaduras enolόgicas (Noble and al. 2015).
Este estudio proporcionό un método de selecciόn innovador para las levaduras (Patente “Método de control de la levadura en la producciόn de sulfitos, sulfuro de hidrόgeno y acetaldehίdo”), que se utilizό para la levadura enolόgica LALVIN PERSY™, concretamente en la elaboración de tintos para potenciar la expresiόn a aromas afrutados.
Como muestra la Figura 1, LALVIN PERSY™ tiene una producciόn muy baja de los principales CAV negativos. Además de reducir la producciόn de estos CAV negativos, tales como el H2S y el MeSH, LALVIN PERSY™ ha demostrado su capacidad de expresar aromas intensos a frutos rojos, especialmente en variedades tίpicamente reductivas como la syrah.
El análisis sensorial también mostrό un efecto significativo en la disminuciόn de aromas no deseados tipo “reducciόn” mientras se potencian los aromas afrutados (Figura 2).
Nutrición adaptada para syrah y a otras variedades reductivas
Una nutriciόn bien equilibrada es clave para garantizar la viabilidad y la vitalidad de la levadura (Tesnière y Blondin, 2014). Si el nitrόgeno es limitante, también se necesitarán vitaminas, minerales y esteroles. La deficiencia de pantotenato, por ejemplo, puede dar lugar una producciόn elevada de H2S, incluso más con niveles altos de nitrόgeno asimilable de levadura (NFA o YAN, por sus siglas en inglés) (Wang y al., 2003). Los últimos estudios (Duc y al., 2019) han confirmado que la deficiencia del pantotenato desencadena la muerte celular en condiciones de desequilibrio nutricional (Figura 3). La alta deficiencia de pantotenato unida a un NFA alto conduce a una elevada mortalidad celular y a la consiguiente parada fermentativa (57,2 g/L de azúcar residual), mientras que la viabilidad celular se mantiene cuando no hay desequilibrio nutricional.
Además, una nutriciόn equilibrada también desempeña un papel fundamental en la revelaciόn de ciertos aromas varietales, tales como los tioles volátiles. Determinados micronutrientes (vitaminas, esteroles), pueden maximizar la liberaciόn de 3-MH mientras que el exceso de amomio (DAP) puede limitar la absorciόn de precursores de tioles en la célula de la levadura (Subileau & Salmon, 2008). Asimismo, para estimular la actividad β-liasa de Saccharomyces cerevisiae, la enzima responsable de la liberaciόn de tioles, el mejor momento para la adiciόn de la nutriciόn específica es durante la multiplicaciόn de la levadura (fase de crecimiento), cuando la actividad enzimática se encuentra al máximo nivel así como la absorciόn de fuentes de nitrόgeno y de precursores de aromas.
Para revelar los aromas varietales a la vez que se reducen los CAV negativos, se ha desarrollado un autolisado de levadura específico. STIMULA SYRAH™ es rico en distintas fuentes de nitrόgeno (aminoácidos libres), vitaminas específicas (pantotenato, tiamina) y minerales para aumentar la liberaciόn de aromas varietales y evitar los aromas azufrados no deseados. En combinaciόn con una levadura enolόgica como LALVIN PERSY™, el efecto en los CAV es incluso más significativo.
La Figura 4 muestra el impacto del uso de STIMULA SYRAH™ con Lalvin Persy™ en un syrah. El mosto era pobre en precursores de tioles, sin embargo, la combinaciόn de LALVIN PERSY™ y STIMULA SYRAH™ consiguiό aumentar el 3-MH en un 40%, haciendo que la concentraciόn de 3MH superara el umbral de percepciόn de 60 ng/L. Un panel de 33 expertos evaluό también otro ensayo en syrah en el que los vinos mostraron un perfil «reductivo» menor, con una mayor complejidad aromática y longitud en boca y mayor complejidad aromática y duraciόn con LALVIN PERSY™ y STIMULA SYRAH™, incluso después de un año del embotellado (Figura 5).
Conclusión
La combinaciόn de LALVIN PERSY™ y STIMULA SYRAH™ es una manera de minimizar con éxito la producciόn de CAV negativos a la vez que se maximizan los tioles positivos en tintos como el syrah. Además, el control de la FML con una bacteria enolόgica cuidadosamente seleccionada, con su correspondiente nutriciόn, investigada y adaptada, es una estrategia ganadora para lograr vinos de calidad.
