Un equipo especial y una novedosa técnica, desarrollados por un grupo de investigadores de Haro, La Rioja, España, permite proteger la producción y venta del vino contra fraudes y sabotajes, así como garantizar su legitimidad al consumidor y controlar la trazabilidad en las transacciones de vino a granel. La denominada Plataforma RMN FoodScreener fue presentada recientemente durante el 44 Congreso de la Organización de la Vid y el Vino en España. La resonancia magnética nuclear (RMN) de protón es una herramienta con la que se puede obtener una «huella dactilar» del vino y así validar la consistencia de las muestras comercializadas comparándolas con las muestras testigo de cada país, Denominación de Origen (DO) y variedad.
La Estación Enológica de Haro de La Rioja, España, presta servicios de análisis y asistencia técnica a organismos públicos y privados del sector enológico. Además, realiza los análisis de control de maduración de la uva, y los controles de calidad que el Consejo Regulador de la DOC Rioja establece para la calificación de los vinos. A partir de sus trabajos de investigación apuesta por incorporar a sus servicios análisis innovadores que puedan ayudar a sus clientes en los nuevos retos del sector vitivinícola.
Al respecto, durante el 44° Congreso de la Organización Internacional de la Vid y el Vino (OIV), celebrado del 5 al 9/6 en Jerez de la Frontera, Cádiz, España, un equipo de investigación de la Estación conformado por su líder, Eva López-Rituerto, Vanesa Rodríguez, Pedro Puras, Carlos Hernando-Loza y Elena Meléndez, presentaron un trabajo que demuestra cómo la resonancia magnética nuclear puede ser utilizada para proteger contra fraudes y sabotajes en la producción y venta de vino, así como para controlar su trazabilidad en las transacciones de vino a granel.
Protección contra fraudes
Desde 2015, la Estación Enológica de Haro ha analizado y caracterizado, en la base de datos que gestiona, un total de 7.000 vinos españoles de diferentes zonas vitivinícolas, conformando numerosos modelos predictivos utilizados en todo el mundo a partir de las muestras de los tipos de vino más representativos de cada región, obtenidas a través de instituciones oficiales como las Estaciones Enológicas españolas y los Consejos Reguladores de las denominaciones de origen de las Comunidades Autónomas.
En estos momentos el sector del vino español tiene acceso a poder verificar la consistencia de sus vinos con los modelos Origen España, Origen Denominación de Origen (DOCa. Rioja, DO. Navarra, DO. Ribera de Duero, DO. Ribera de Guadiana, DO. Valencia, DO. Bierzo, DO. Rueda y DO. Rías Baixas) y al menos 16 variedades (Garnacha Tinta, Monastrell, Cabernet Sauvignon, Merlot Noir, Pinot Noir, Syrah, Mencía, Albariño, Viura, Verdejo, Chardonnay Blanc, Sauvignon Blanc, Moscatel y Riesling).
El estudio, presentado durante el Congreso de la OIV, fue realizado junto a la empresa estadounidense Bruker Corporation, fabricante de instrumentos científicos para la investigación molecular, a través del uso de un equipo llamado Wine-Profiling que determina la «huella dactilar» de cada vino, proporcionando una amplia información que posibilita el conocimiento de su trazabilidad, estado analítica y elaboración.
El método cumple con el protocolo de RMN de protones (1H RMN) de la OIV para la cuantificación de seis parámetros clave en el vino: glucosa, ácido málico, ácido acético, ácido fumárico, ácido shikímico y ácido sórbico, incluidos en los más de 50 compuestos que el equipo puede cuantificar con fines de control de calidad.
Debido a sus capacidades «todo en uno», la espectroscopia de 1H-RMN de alta resolución, combinada con la quimiometría estadística multivariada, es una poderosa herramienta para probar la autenticidad y la calidad del vino. El equipo puede detectar varios cientos de compuestos en una muestra de vino simultáneamente, que se utilizan para caracterizarlo a través de una base de datos completa de vinos de referencia. Esa base se actualiza periódicamente con nuevas variantes para la verificación geográfica y de variedades de uva, lo que proporciona una biblioteca de referencia confiable y actualizada.
Al respecto, Elena Meléndez Álvarez, directora de la Estación Enológica de Haro comentó: “La versatilidad de este equipo permite adaptar los análisis a las necesidades específicas de nuestro cliente. Un solo análisis es suficiente para obtener información sobre más de 50 metabolitos del vino. Hasta ahora, un laboratorio de vino habría tenido que usar una combinación de varios métodos para llegar a resultados similares. El módulo Wine-Profiling™ 4.0 brinda una visión general de los principales componentes del vino, como la acidez y el contenido de alcohol, y de los menores, como los polifenoles y los aminoácidos”.
Qué puede hacer el Wine-Profiling:
- Comprobar la consistencia del origen: país, región, denominación* (por ejemplo, DO, AOC)
- Comprobar la consistencia de la variedad de uva de los vinos monovarietales
- Comprobar la consistencia del grado de calidad del vino tinto español
- Comprobar la consistencia de añada de los vinos blancos de los tres años anteriores
- Analizar la composición del vino.
- Detectar muestras atípicas comparándolas con muestras de vino de referencia
- Detectar la adición de agua al vino
Esta herramienta ha permitido a la Estación Enológica de Haro junto a las Fuerzas de Seguridad del Estado, Consejos Reguladores y Administración del Gobierno de la Rioja, identificar fraudes, tanto de variedad como de origen.
Trazabilidad de la compra-venta a granel
La técnica de la resonancia magnética nuclear de protón del vino para obtener la ‘huella dactilar’ del vino es también muy sensible y robusta para asegurar la trazabilidad en las transacciones de vino a granel, ya que permite realizar un análisis para confirmar la identidad del vino en estos procesos de compra-venta. La comparación de los espectros de los vinos una vez elegido y una vez recibido en bodega permiten evaluar y verificar que se trata del mismo vino.
El estudio ha evaluado las variables que influyen en el resultado del análisis de confirmación de identidad de un vino. Para ello, se ha estudiado la evolución de 18 vinos almacenados en depósitos en la Bodega Institucional de La Grajera, perteneciente al Gobierno de La Rioja. Se han tomado muestras de vino a lo largo de un año y se ha estudiado cómo afectan al análisis de confirmación de identidad diferentes variables externas (toma de muestras, almacenamiento, prácticas enológicas habituales, como la corrección de sulfuroso y mezcla de depósitos) y variables internas (pH y adquisición de los espectros).
El resultado permitió demostrar que el tiempo que un vino puede permanecer en el depósito, desde el momento que es elegido hasta que es recibido en bodega, manteniendo invariables sus características iniciales depende mucho del tipo de vino. Si el vino ha sido criado previamente en barrica, el análisis de resonancia magnética nuclear puede servir para verificar la identidad del vino como mínimo 1 año. En cambio, si el vino es un vino joven, éste comienza a evolucionar de manera natural a partir de la semana 31, no pudiendo alargar este análisis de manera generalizada, aunque se ha visto que algunos vinos hasta la semana 41 aún continuaban siendo idénticos.
El trabajo también concluye que el almacenamiento de las muestras hasta el momento del análisis debe realizarse a una temperatura controlada para evitar cualquier evolución del vino. Asimismo, las prácticas de elaboración de vino más comunes pueden influir el resultado, por lo que es necesario aportar esta información en la solicitud de análisis para garantizar su correcta interpretación.
Fuentes: Actualidad La Rioja, Vinetur, www.larioja.org, innovagri.es, Bruker Corporation y La Gaceta del Vino
