Koshu es la uva más importante de Japón para la elaboración de vino. Es una variedad vinífera original de la región de Yamanashi -cuna de la viticultura japonesa- conocida por su piel de color púrpura claro y por los vinos que genera, de aromas suaves, afrutados y aromáticos, con matices de cítricos, durazno, jazmín y una acidez equilibrada. Su origen fue muy estudiado; culturalmente, a partir de una romántica leyenda budista del siglo VIII, nacida en el Templo Daizen-ji, construido para enseñar los fines medicinales del vino; y genéticamente, con estudios científicos que revelaron que es 70% Vitis vinifera, y el 30% restante probablemente derivada de especies silvestres de Vitis del este de Asia.
«Koshu» es un antiguo nombre de Yamanashi -principal región vitivinícola japonesa- y de la actual ciudad del valle donde se cultivan la mayoría de las uvas Koshu. Estas uvas presentan una piel gruesa‚ color rosado-grisáceo -que contiene antocianinas basadas en cianidina y en delfinidina-‚ con racimos largos y granos medianos. Ese grosor en su piel le confiere resistencia a las enfermedades y a las condiciones climáticas adversas, característica importante en Japón, donde el clima puede ser muy húmedo durante la temporada de cultivo.
Por otro lado, aporta al vino un carácter distintivo, con notas cítricas y minerales que suelen describirse como frescas y limpias. El vino producido a partir de Koshu tiene características aromáticas similares a las del Sauvignon blanc y ha contribuido significativamente al crecimiento de la industria vinícola japonesa.
Esta uva se desarrolla mejor en regiones con un clima fresco y bien ventilado. En Japón, la región de Yamanashi es particularmente adecuada para su cultivo debido a su combinación de altitud, suelos bien drenados y una cantidad adecuada de lluvia durante el año. Los viticultores en esta región han desarrollado técnicas específicas para maximizar la calidad de la uva, incluyendo métodos de poda y entrenamiento de las viñas que permiten una mejor exposición al sol y una maduración más uniforme.
La expansión del cultivo de la uva Koshu y su aceptación en mercados internacionales reflejan una tendencia más amplia en la industria del vino hacia la exploración de variedades menos conocidas, ofreciendo a los consumidores una gama más amplia de sabores y experiencias, promoviendo la biodiversidad en los viñedos y fomentando prácticas vitivinícolas sostenibles.
La uva Koshu, con su rica historia y características únicas, se ha convertido en un símbolo de la creciente sofisticación y diversidad del vino japonés, demostrando que Japón puede producir vinos de alta calidad que compiten con los mejores del mundo.
Origen genético
Se cree ampliamente que Koshu es un cultivar oriental de V. vinifera y los análisis previos han apoyado esta hipótesis. Por ejemplo, una filogenia generada utilizando repeticiones de secuencia simple (SSRs) mostró que Koshu se agrupa con cultivares bien conocidos de V. vinifera como Sultanina y Muscat de Alejandría. En contraste, también hay evidencia de que Koshu podría tener ascendencia de especies silvestres de Vitis.
El estudio «Un análisis genético de cultivares de uva del este de Asia sugiere hibridación con vitis silvestres» (Nami Goto-Yamamoto, Jason Sawler, Sean Myles), realizado para verificar el origen domesticado de Koshu, reveló que esta variedad es 70% Vitis vinifera, y que el 30% restante de su ascendencia probablemente se deriva de especies silvestres de Vitis del este de Asia. La secuenciación parcial del ADN del cloroplasto sugiere que la línea materna de Koshu se deriva de la especie silvestre china Vitis davidii o una especie estrechamente relacionada.
Los cultivares de V. davidii en China, se utilizan tanto para la vinificación como para la cría de vides. Las ramas de V. davidii poseen muchas espinas, y a veces se la conoce como «Vitis espinosa». Los brotes jóvenes de Koshu tienen pequeñas espinas que pueden ser un resultado de su ascendencia de V. davidii. Además, V. davidii es altamente resistente a enfermedades y tolerante a climas húmedos. Estos rasgos podrían haber contribuido al éxito de Koshu, dado los veranos húmedos y calurosos de Japón.
El vino como maestro de la medicina budista
Según la leyenda, Gyōki, un monje budista de la época Nara (710-794) fue quien plantó las primeras vides en Japón con uvas Koshu. Mientras meditaba una noche tuvo una visión de Yakushi Nyorai, el Buda de la Medicina y la Sanación, sosteniendo un racimo de uvas.
Poco después, en 718, Gyōki esculpió una estatua del Buda según su visión, al que llamó y lo llamó Budō Yakushi (Budo=vino y Yakushi=maestro de medicina) y fundó el Templo Daizen-ji, donde enseñaba las bondades medicinales del vino. Por lo tanto, el templo ha llegado a ser conocido como «Budo Dera», «El Templo de las Uvas».
Habiendo recibido una orden real del emperador Shōmu bajo una política nacional conocida como Chingo Kokka (pacificación y protección de la nación), el Templo Daizen-ji disfrutó de gran prosperidad durante la época Heian (794-1185), llegando a contar con hasta 52 salas y cuarteles para 3.000 sacerdotes.
Sin embargo, a lo largo de su larga historia, el templo sufrió numerosos desastres que destruyeron muchas de sus estructuras. Lo que queda del pasado del Templo Daizen-ji se conserva actualmente en Yakushi-do (el salón principal), que fue construido en 1286 utilizando donaciones recolectadas de los residentes de las prefecturas de Yamanashi y Nagano. Los objetos más impresionantes en la colección del templo son los coloridos Jūni Shinshō (Doce Generales Celestiales).
El vino de los nobles que llevaron los jesuitas
El primer registro de consumo de vino en Japón data del siglo XV, pero fue en el siglo XVI, con la llegada del cristianismo a través de misioneros como Francisco Javier -jesuita español que evangelizó en la India, Oceanía, Japón y China- que el vino comenzó a difundirse.
Javier presentó el vino a la nobleza japonesa como un regalo diplomático, introduciéndolo así en las cortes de los poderosos señores feudales de la época. Sin embargo, el aislamiento nacional (sakoku) impuesto durante el periodo Edo limitó significativamente la importación y distribución del vino, confinándolo a un símbolo de estatus entre la élite.
El gobierno que impulsó la industria vitivinícola en Japón
El gobierno de la era Meiji (siglo XIX) marcó un punto de inflexión en la historia del vino en Japón. Con la ambición de fortalecer la economía nacional y modernizar el país, se fomentó la producción de vino como industria. A pesar de la existencia del sake, el gobierno vio en el vino una estrategia para mitigar los efectos de las malas cosechas sobre la disponibilidad de arroz, argumentando que si el vino podía reducir la demanda de sake, entonces sería posible conservar más arroz para el consumo alimenticio, incluso en años de mala cosecha.
En 1877, Tsuchiya Ryuken y Takano Masanari -dos ex samurais- fueron enviados a estudiar la viticultura en Francia, luego se importaron vides de Europa y América, y se inició la vinicultura en varias regiones, siendo Yamanashi la pionera en la producción de vino nacional. Aunque estos primeros intentos enfrentaron numerosos desafíos, incluida la preferencia de los japoneses por sabores más suaves, marcaron el comienzo de una nueva era para la industria vinícola en Japón.
Frente a estas dificultades, la industria del vino en Japón tomó un giro innovador al desarrollar vinos dulces, añadiendo azúcar y esencias para adaptarse al gusto local. Esta adaptación no solo salvó a la industria vinícola de la desaparición sino que también transformó la percepción del vino en Japón, posicionándolo como una bebida popular, aunque alejada del concepto tradicional de vino en Occidente. Los vinos dulces, promovidos como beneficiosos para la salud, dominaron el mercado japonés hasta mediados del siglo XX.
La apertura a la cultura occidental
La occidentalización de la dieta japonesa en la segunda mitad del siglo XX abrió las puertas a la aceptación de vinos tradicionales. El cambio en los hábitos alimenticios, combinado con el crecimiento económico, facilitó la introducción de vinos de calidad de todo el mundo, desafiando la noción preconcebida de que todos los vinos eran dulces.
En la actualidad, Japón disfruta de un mercado vitivinícola vibrante y diversificado, con una apreciación creciente por vinos de diversos estilos y orígenes. La producción local ha florecido igualmente, con vinos elaborados a partir de variedades de uvas nativas que ganan reconocimiento internacional, celebrando la singularidad del terroir japonés.
La variedad endémica Koshu y las uvas internacionales Chardonnay, Merlot y Cabernet Sauvignon dominan la producción de vino japonés, si bien sólo una de cada cinco botellas se elabora con uvas frescas japonesas. Estas se cultivan en su mayoría en las cuatro principales provincias vinícolas: Yamanashi, Nagano, Yamagata y Hokkaido.
Fuentes: fahrenheitmagazine.com; japan house; alajaponesa.com; viajejp; journa.lplos.org; global.kyoto-japan-heritage.jp y Vinetur
