Un reciente estudio de investigadores españoles y franceses, publicado originalmente en la revista científica OENO ONE, de la Sociedad Internacional de Viticultura y Enología, comparó las técnicas de prensado directo (PD) y prensado tras estrujado (PAC), con el objetivo de evaluar los efectos de cada una en la tasa de consumo de oxígeno y la actividad de la tirosinasa en el mosto de uva.
El prensado es un paso clave en la elaboración del vino blanco que influye directamente en el rendimiento del mosto, su composición química y su estabilidad oxidativa. Entre las técnicas más utilizadas, el prensado directo (PD) y el prensado tras estrujado (PAC) difieren en su tratamiento mecánico y su impacto en la calidad del mosto.
Este estudio compara ambos métodos. Los resultados obtenidos muestran que el PAC logró un mayor rendimiento de mosto y una mayor eficiencia de mecanización, pero también produjo mostos con mayor turbidez, mayor contenido fenólico, menores niveles de etanol potencial, menor acidez titulable y mayor oxidabilidad. Específicamente, los mostos PAC mostraron mayores concentraciones de ácidos hidroxicinámicos y una tasa de consumo de oxígeno más rápida, a pesar de presentar menor actividad de tirosinasa que los mostos PD. Los resultados sugieren que la disponibilidad del sustrato desempeña un papel más crítico en la oxidación del mosto que la actividad enzimática por sí sola.
Prensas neumáticas vs prensas verticales
El prensado de la uva es un paso crítico en la elaboración del vino, particularmente para los vinos blancos y espumosos, ya que determina atributos cualitativos clave tanto del mosto como del producto final.
El fraccionamiento del mosto de uva durante el prensado influye significativamente en parámetros como la acidez titulable, el pH, la concentración de compuestos fenólicos, la aspereza, el carácter herbáceo, el color y el nivel de oxidación tanto del mosto de uva como del vino final.
En la producción de vino espumoso, este paso es particularmente significativo debido a su impacto en las propiedades espumantes del vino base, que están estrechamente vinculadas a las variaciones en el contenido de proteínas a lo largo del ciclo de prensado.
Un ciclo completo de prensado consiste en aumentos y disminuciones alternas de presión, junto con rupturas periódicas del orujo, lo que resulta en cambios notables en la composición del mosto a lo largo del proceso. Entre los tipos de prensas disponibles, las prensas neumáticas y, en menor medida, las prensas verticales tradicionales, como por ejemplo las utilizadas históricamente en la región francesa de Champagne, son las más utilizadas para la producción de vino espumoso de alta calidad.
Ambos sistemas permiten una acumulación gradual de presión, lo que ayuda a preservar la integridad del orujo y limita la extracción de compuestos fenólicos de los hollejos. Como resultado, se puede retener una mayor proporción del mosto de prensa para su uso en vinos premium.
Las uvas pueden prensarse como racimos enteros o someterse a estrujado, y ocasionalmente despalillado, antes del prensado.
El prensado directo de racimos intactos minimiza la maceración, un factor crítico en la producción de Blanc de Noirs, donde limitar la extracción de color es esencial. Este método es obligatorio en Champagne, donde predominan variedades tintas como Pinot noir y Pinot meunier, para evitar la extracción excesiva de antocianinas.
El estrujado antes del prensado facilita un drenaje más rápido durante el llenado y puede aumentar la capacidad de la prensa entre un 30 y un 50 %, además de acelerar el propio prensado. Sin embargo, generalmente resulta en un mosto más turbio, disminuye ligeramente el rendimiento del jugo clarificado después de la decantación y puede aumentar el potencial oxidativo debido a una mayor disolución de oxígeno y exposición de los tejidos internos de la uva
El despalillado generalmente se desaconseja, ya que los tallos ayudan al drenaje y aceleran el prensado. En la vendimia mecánica, puede ser recomendable despalillar la fruta para evitar la presencia de materia extraña que podría dañar las membranas de la prensa. Sin embargo, la vendimia mecánica generalmente no es adecuada para la producción de vinos espumosos de alta calidad, ya que compromete la integridad de la baya y dificulta el fraccionamiento del mosto, además de aumentar el riesgo de oxidación.
El tipo de cosecha, las condiciones de transporte, el tipo de prensa y los parámetros de prensado pueden influir significativamente en la extracción y oxidación de compuestos fenólicos, afectando así la calidad del vino de múltiples maneras.
Los niveles de oxidación en el mosto de uva están determinados por la exposición al oxígeno, el contenido fenólico, la actividad de la polifenol oxidasa (PPO) y la presencia o ausencia de inhibidores de la PPO como el dióxido de azufre, el ácido ascórbico, el glutatión y los taninos enológicos. El dióxido de azufre, en particular, se emplea ampliamente en la elaboración del vino debido a su doble función como potente inhibidor de la PPO y agente antimicrobiano.
Dos polifenol oxidasas participan en la oxidación de compuestos fenólicos en el mosto de uva: la tirosinasa (EC 1.14.18.1), presente de forma natural en las uvas, y la lacasa (EC 1.10.3.2), que se encuentra únicamente en uvas infectadas por Botrytis cinerea. Estas enzimas catalizan la oxidación de orto-difenoles a orto-diquinonas, que posteriormente se polimerizan para formar melaninas.
Si bien las diquinonas iniciales son incoloras, las melaninas formadas mediante reacciones químicas subsiguientes presentan una coloración que varía del amarillo al marrón. Este proceso contribuye al pardeamiento en los vinos blancos y a la degradación del color en los vinos tintos.
Los vinos espumosos Blanc de Noirs son particularmente susceptibles a la oxidación enzimática debido a su bajo contenido de antocianinas. El glutatión, un compuesto presente de forma natural en el mosto de uva, puede reaccionar con las diquinonas para formar ácido 2-S-glutatiónilcaftárico, también conocido como producto de reacción de la uva (PRV). El GRP es incoloro e inhibe la polimerización de diquinonas en melaninas, mitigando así el pardeamiento del vino.
Numerosos estudios han explorado cómo el tipo de prensa y las condiciones de prensado influyen en la composición del mosto y, en última instancia, en la calidad del vino. En particular, se ha prestado cada vez más atención a la comprensión de cómo los métodos de prensado y el fraccionamiento del mosto afectan la oxidabilidad del mismo.
Algunos estudios han examinado el impacto del prensado en los procesos de oxidación, mientras que otros se han centrado en los cambios en la concentración de glutatión reducido, un compuesto conocido por sus propiedades antioxidantes y anti-pardeamiento, bajo diferentes condiciones de prensado. Sin embargo, hasta donde se sabe, ninguna investigación previa ha investigado cómo los parámetros de prensado influyen en la actividad de la tirosinasa y el consumo de oxígeno en las diferentes fracciones del jugo. El objetivo de este estudio es evaluar los efectos de las condiciones de prensado en la tasa de consumo de oxígeno y la actividad de la tirosinasa en el mosto de uva.
Conclusiones
Este estudio demuestra la influencia relevante de las condiciones de prensado en el rendimiento, la composición química y el comportamiento oxidativo del mosto de uva. El prensado después del estrujado (PAC) proporciona mayores rendimientos de jugo, velocidades de procesamiento más rápidas y mayor mecanización del proceso en comparación con el prensado directo (DP).
En general, el PAC produce mostos con mayor turbidez, menor contenido potencial de etanol, mayor Índice Fenólico Total (TPI), menor acidez titulable, mayores concentraciones de ácido L-málico, menor pH y mayores niveles de potasio en relación con los obtenidos mediante DP.
Los interesados en leer el estudio completo pueden ingresar a la publicación en la revista OENO ONE AQUÍ.
No se observaron diferencias relevantes en los niveles de calcio o intensidad del color amarillo entre los dos métodos de prensado. Además, el mosto PAC exhibió mayor concentración de ácidos hidroxicinámicos, mayores tasas de consumo de oxígeno y menor actividad de tirosinasa que el mosto DP.
Estos hallazgos sugieren que la tasa de consumo de oxígeno está más estrechamente asociada con la concentración de sustratos disponibles que con la actividad de tirosinasa per se . En conjunto, estos resultados indican que el mosto obtenido mediante PAC puede tener un mayor potencial oxidativo que el mosto obtenido mediante DP, a pesar de que ambas condiciones de prensado producen inicialmente mostos con una intensidad de color amarillo inicial similar.
Fuente: Revista científica enológica OENO ONE, por Aitor García-Roldán, Antoni Canalda-Sabaté, Nadia Gregori, Jordi Gombau, Marco Bustamante-Quiñones, Francesca Fort, Richard Marchal, Théodore Tillement, Coraline Duroux, Joan Miquel Canals y Fernando Zamora
