Tanto los catadores profesionales que evalúan vinos de terceros, como los enólogos que prueban sus propios vinos en bodega, deben degustar constantemente decenas de vinos, a veces en una misma sesión comparativa. Sabido es que la práctica más común es degustar y escupir sin ingerir, pero de cualquier manera siempre se traga algo de vino accidentalmente, lo que al cabo de la cata implica que suba el nivel de alcohol en sangre. En este estudio realizado por investigadores franceses, se sugieren buenas prácticas para evitar esa agradable intoxicación, que muchos de nuestros lectores soportarían pero los profesionales no.
El control y seguimiento del proceso de producción exige que el enólogo tenga que realizar catas frecuentes y en muchos casos de un elevado número de muestras de vino. Esta práctica puede provocar un nivel de alcoholemia alto en la persona que realiza la cata. ¿Cómo llevar a cabo el proceso de cata de forma que el nivel de alcohol en la sangre sea cero?
La Unión de Enólogos de Francia y el Instituto Cooperativo del Vino (ICV) de ese país realizaron un estudio que ha permitido identificar una serie de buenas prácticas para conseguirlo.
Gracias a una metodología original que mide el volumen de vino introducido en la boca por el catador así como el volumen de vino escupido, este estudio demostró que cuando un catador presenta un nivel de alcohol en sangre medible al final de una degustación, este nivel de alcohol en sangre es directamente proporcional a la cantidad de vino ingerido (= volumen ingerido y/o adsorbido por vascularización).
Se demostró además en el estudio que la corpulencia, el sexo del catador o la duración de la cata no parecen ser factores que influyan significativamente en el nivel de alcohol en sangre del catador: la cantidad de vino ingerida es la causa casi exclusiva y está directamente relacionada con el nivel de alcohol en sangre medido. El desafío, por tanto, es que el catador logre escupir todo el vino que se lleva a la boca.
Durante la primer fase del estudio, se pudo concluir que:
- Los niveles de alcohol en sangre medidos varían de significativamente según los catadores, de 0 a 0,76 g/L de sangre a los 15 minutos, así como los volúmenes totales de vino ingerido durante la degustación de 48 muestras, de 0,5 a 287 ml.
- El nivel de alcohol en sangre medido al final de la degustación (a los 15 y 30 minutos) es directamente proporcional a la cantidad de vino ingerido (= volumen tragado y/o absorbido por vascularización) (figuras 1 y 2).
- Algunos catadores pudieron finalizar la cata con un contenido cero de alcohol en sangre, es decir que lograr escupir todo lo que tenían en la boca.
- No parece haber un vínculo obvio entre el volumen puesto en la boca y el contenido de alcohol en sangre (figura 3). Sin embargo, los catadores que obtuvieron los niveles más altos de alcohol en sangre 15 minutos después de la cata, llegarón a más de 12 ml.
- Estadísticamente, tampoco existe un efecto medido de la duración del alcohol en la boca (figura 4), incluso si se considera que puede haber un vínculo con el contenido de alcohol en sangre.
- No existe un impacto medido del sexo o corpulencia sobre el volumen ingerido y/o contenido de alcohol en sangre (figuras 5 y 6). La variabilidad de los niveles de alcohol en sangre observada al final de la cata entre los individuos, no depende del sexo o del peso sino de la práctica de cada uno.
Hipótesis: Cuando el vino circula en la boca entera, en la parte posterior de la lengua y debajo la lengua, así como alrededor de las encías, es más difícil para el catador para escupirlo todo, y se hace más probable la impregnación de las mucosas así como la transferencia de sangre en la zona sublingual. Esta práctica se agrava poniendo un volumen de vino en la boca más importante, lo que refuerza la dificultad de escupir todo el vino puesto en boca. Esta hipótesis será probada en un segunda fase del estudio.
La segunda fase del estudio convocó un grupo de 5 profesionales (3 hombres y 2 mujeres de 48 a 75 años) para confirmar la hipótesis sobre la ausencia de alcohol en sangre de los catadores al haber escupido todas las muestras. La cata fue el 12/12/2022 y los catadores ingirieron de 0,33 ml a 5,98 ml de vino y la escupieron con dificultad, y finalmente todos pusieron más de 12 ml de vino por muestra en su boca.
En conclusión, analizando las prácticas llevadas a cabo por los enólogos que finalizan las catas con un nivel de alcoholemia nulo o insignificante, el estudio estableció las buenas prácticas a aplicar para realizar las catas:
- Introducir en la boca poco vino (referencia: de 10 a 12 ml, o menos): esto hace que sea más fácil escupirlo todo y mantener el vino en la lengua.
- Mantener el vino en la lengua (no hacer circular el vino debajo de la lengua y/o alrededor de las encías, o en la parte posterior de la garganta, etc.): esto limita el riesgo de ingestión “accidental” y de adsorción a través de las zonas sublinguales, muy vascularizadas.
- Hacer el esfuerzo de escupirlo todo.
Con esta práctica, todos los enólogos participantes en el estudio completaron su cata con un contenido de alcohol en sangre nulo o insignificante.
Fuente: Infowine (30/1/24). Autores: Olivier Merrien, Marc Samirant, Emmanuelle Fourteau, Nathalie Sibille, Catherine Bioteau, Pierre-Louis Teissedre, de ICV (Instituto Cooperativo de Vin) y de la Unión de Enólogos de Francia
