En los últimos cinco años, la producción y venta de vinos rosados a nivel global ha tenido un significativo crecimiento, de la mano de un cambio en el gusto de los consumidores jóvenes y de las mujeres. Los enólogos han trabajado arduamente en otorgarle a estos vinos una personalidad distintiva, buscando poner de relieve el color y el perfil arómatico. Para tener éxito en su tarea, necesitan apoyarse en productos muy específicos para las distintas etapas del proceso, desde la cosecha a la la elaboración y la crianza, tales como antioxidantes, clarificantes y levaduras específicas. En esta nota, los técnicos de la empresa de origen italiano AEB, con sede y ventas en Mendoza, sugieron productos y métodos que resultarán de interés para los enólogos.
Los vinos rosados aromáticos tiólicos son cada vez más apreciados por los consumidores. Son vinos que pueden elaborarse a partir de grados de madurez de la uva que permitan conservar los precursores aromáticos de estos compuestos. Hablamos, por tanto, de vendimias tempranas que favorecen la frescura y que nos permiten dar lugar a vinos con precursores aromáticos y una graduación alcohólica equilibrada.
La gestión de la vendimia y la maceración
Desde el inicio de la vinificación, el primer factor a tener en cuenta es la gestión del oxígeno, que no representa un punto crítico si se utilizan cajas para la vendimia manual, mientras que en el caso de la vendimia mecanizada es muy importante el uso de productos antioxidantes, como por ejemplo Aromax Gal, para reducir al mínimo los fenómenos oxidativos de las uvas tintas y protegerlas del riesgo de aparición de olores vegetales, y lo que es peor, de oxidar gran parte de los precursores presentes en las uvas y mostos.
Una vez prensadas las uvas, una práctica ideal para extraer los precursores de los aromas tiólicos y potenciar las notas olfativas en el vino es la maceración en prensa, asegurándose de añadir CO2 para reducir el efecto del oxígeno sobre la calidad durante la maceración.
Otra práctica posible es la maceración prefermentativa parcial de la uva intacta a baja temperatura en cajas o depósitos, a una temperatura de unos 5°C durante 24 horas. El producto específico de AEB que sugerimos utilizar en esta fase es Endozym Cat-0, para añadir en el llenado de la prensa o en el depósito, o justo antes de entrar en el mismo si se realiza la maceración en el depósito.
El empleo de este producto en la maceración posee diversos beneficios:
- favorece la extracción del mosto y la posterior clarificación o flotación, reduciendo al mínimo la extracción de los polifenoles, como por ejemplo las catequinas, que afectarían negativamente en el color y los aromas del vino;
- permite aumentar la fracción del llamado mosto escurrido, que si se somete a una correcta maceración, conserva la mayor parte de los compuestos aromáticos, con un contenido de ácido cinámico limitado;
- aumenta la extracción del mosto incluso si se utiliza la prensa sin quitar la presión. Esta práctica aumenta la producción de un mosto de alta calidad con una presencia limitada de lías.
La estabilización de los rosados tiólicos en el tiempo
La estabilidad de un vino rosado desde el punto de vista cualitativo debe basarse en un aspecto fundamental, que es la reducción de los niveles de ácidos fenólicos, presentes en el hollejo y en el interior de la baya. Estos compuestos, que individualmente no constituyen un problema, pueden representar un peligro cuando se unen al ácido tartárico para la producción de ésteres, fenómeno que tiene un impacto negativo pequeño en el color pero alto en el aroma.
Limpieza olfativa y problemas oxidativos
En la producción de rosados tiólicos, desempeña un papel clave la purificación de los enzimas a partir de la actividad de la cinamilesterasa, que está en el origen de los olores característicos del Brettanomyces, como los fenoles volátiles. Estos compuestos, al unirse a la quinona, favorecen la aparición de tonos anaranjados y marrones, que reducen la calidad del color.
Además, las quinonas tienen la capacidad de bloquear los precursores aromáticos de los tioles, y su oxidación crea peróxido de hidrógeno, oxidando los tioles en forma de disulfuro. Al debilitar la estabilidad cualitativa y también la oxidación del etanol a etanal, que al combinarse con el SO2 anula la acción antioxidante.
Para minimizar el nivel de ácidos fenólicos que se pueden encontrar en el vino, tanto libres como combinados, se recomienda tratar los mostos recién escurridos, antes de la clarificación o flotación, con:
- Clarificantes específicos para polifenoles: Micron 96, Polygel W, Vegel, Vega-Gel, Microcel y Microcel AF
- Bentonitas adsorbentes: Bentogran, Bentogran Rapid y MajorBenton B.
La clarificación de los vinos rosados tiólicos con los productos AEB debe ser específica para cada familia de mostos de la bodega y tiene como objetivo eliminar en la medida de lo posible los compuestos fenólicos que comprometen la calidad del vino acabado y su vida útil.
En este sentido, se considera que el uso de carbones decolorantes es el de mayor impacto a nivel químico pero también cualitativo. Los carbones, de hecho, si no se dosifican con particular atención, pueden agotar los precursores aromáticos del mosto, comprometiendo irrevocablemente su calidad. Todo depende de las variedades con las que se trabaje y de la evolución de la maduración.
Para maximizar los aromas ligados a los tioles, es necesario realizar una clarificación muy precisa, llevando el mosto a fermentación entre 80 y 100 NTU, turbidez ideal para la formación de tioles en variedades donde la presencia de sus precursores es limitada. Por último, aconsejamos añadir Microcel si durante la fermentación alcohólica (FA) se advierte que la dosis utilizada no ha sido la suficiente para eliminar los compuestos no deseados.
La fermentación alcohólica de los rosados tiólicos
El inicio inmediato de la fermentación alcohólica permite evitar fenómenos oxidativos del mosto; por ello es necesario rehidratar y aclimatar lo mejor posible las levaduras, utilizando el equipo de la línea Reactivateur 60. Para potenciar las notas tiólicas en esta fase sugerimos utilizar levaduras de la línea Fermol. En concreto: Red Bouquet, Lime, Chardonnay (si queremos una nota amílica), Sauvignon e Iper R.
No olvidemos la nutrición. Y aquí tenemos la línea Fermoplus, con Dap Free como primer paso, y posteriormente Sauvignon, Rosé o Red Berry.
La tipología de levadura que se utiliza para potenciar las notas tiólicas está muy relacionada con la definición de las temperaturas de fermentación de los mostos (el rango T ideal oscila entre los 14 y 18°C) y el nutriente utilizado.
Finalmente, los toques de pomelo y lima son apreciados especialmente en los rosados con perfil tiólico, aromas favorecidos por el uso de un nuevo tanino AEB llamado Protan LXP. En apoyo de la estabilidad organoléptica y cromática existen derivados de levadura ricos en glutatión, como Elevage Glu añadido al final de la fermentación.
