A diferencia de otros alimentos , el vino no es un «commodity”. Su precio no se forma en mercados de libre acceso como las bolsas de cereales. El mercado se encuentra muy segmentado por gamas de precio en función de los gustos, los momentos y las aspiraciones de los consumidores. Ante esa complejidad, esta propuesta para definir el potencial enológico de un viñedo.
El estándar de calidad y el precio de la uva se adaptan a cada nivel de precio/calidad del vino programado. Pueden existir no menos de 5 niveles de precio en este varietal: Popular Premium, Premium, Ultra Premium, Single vineyard e Ícono.
En función del potencial enológico, es una variedad difícil para definir el precio de la uva. Me atrevo a exponer algunas variables, quizás bastantes conocidas, pero a veces poco aplicadas.
Zonas de cultivo
- A mayor altura de los suelos cultivados, mayor potencial de calidad.
- Los suelos pobres en materia orgánica, la luminosidad y la amplitud térmica durante el envero y madurez definen categóricamente la calidad enológica de esta uva.
- Por lo tanto, el precio de la uva aumenta con la altitud de los viñedos y el «índice de frescor” del mesoclima de la región.
- La vitivinicultura de altura superior a 1.000 msnm define un perfil único para los grandes vinos malbec de Argentina.
- Por el origen aluvional de los suelos pedemontanos, normalmente hay notable heterogeneidad de los suelos en su estructura y composición.
- A veces una misma parcela posee diferentes perfiles de suelo que no permiten homogeneidad de canopia, madurez y calidad enológica del viñedo.
- Con una orientación norte-sur de los viñedos, se suele presentar madurez heterogénea entre la cara este y oeste de los viñedos. Aparecen muchos racimos muy asoleados y escaldadura en el perfil oeste.
- La frecuencia de viento zonda en el pedemonte puede provocar serio estrés y sobremaduración acelerada de las uvas.
Rendimiento de producción
- Rendimientos menores de 10 toneladas por hectárea (tn/ha) normalmente promueven mayor potencial de calidad para vinos de alta gama.
- En algunos viñedos y algunos clones no se cumple este principio.
- Rendimientos superiores a 18 tn/ha pueden definir un bajo nivel de calidad.
- Normalmente, “uvas gordas producen vinos flacos».
- Es muy importante la inspección previa de los viñedos para estimar el potencial enológico.
- La calidad del vino está determinada por el nivel productivo y también por el equilibrio vegetativo-reproductivo del viñedo (superficie foliar/producción).
- Con índices de carga entre 1,5 y 2 m2 de canopia/kilo se encuentran los mejores potenciales de calidad de la uva (H. Vila y otros, 2010).
- Cargas moderadas con un índice de Ravaz (producción por planta/peso de poda) del orden de 5 a 8 promueven alta concentración de sólidos solubles (azúcares), alta acidez, bajo pH, una notable concentración de polifenoles y aromas. Mientras que índices mayores a 10, e incluso menores de 5, provocan los efectos contrarios (Jackson y Lombard, 1993).
- En los últimos años he podido participar de la degustación de vinos de colecciones masales de malbec, con rendimientos entre 180 y 200 QQ/ha, plantadas en Pedriel, con caracteres sensoriales excepcionales.
Clones y/o selecciones masales
Actualmente es un tema muy importante considerar la trazabilidad del varietal desde su compleja variable de clones y selecciones masales, porque se presenta una notable heterogeneidad de calidades y criterios técnicos.
Edad de los viñedos
- Los viñedos de más de 10 años suelen ser más equilibrados que los recientemente implantados o renovados. Y esto define la calidad del vino final.
- También algunos viñedos antiguos muestran desequilibrios cuando presentan muchas plantas decrépitas o virósicas. Los virus aportan notables sabores amargos al vino.
- En estas viñas suele haber variabilidad genética dentro de una población obtenida por multiplicación agámica (mugrón).
Tamaño y peso de granos y racimos
- Dada la importancia de la superficie y espesor de los hollejos en la definición del color, carácter varietal y cuerpo del vino tinto, es necesario fijar posturas técnicas al respecto.
- En la condición ideal para lograr un vino ícono de este varietal, es posible definir un término matemático de 1 gramo promedio los granos, 100 gramos promedio los racimos y 1000 gramos de uva por planta.
- Para ello se necesita un terruño muy pobre y privilegiado.
- Es óptimo cuando los racimos no superan los 150 gramos promedio.
- En viñedos con mas de 200 gramos por racimos, se necesitan sangrías del 10 al 15%, para mejorar el potencial enológico, lo que complica los costos operativos. No todas las sangrías pueden ser transformadas en vinos rosados seductores. Tampoco es la mejor manera de producir estos vinos jóvenes.
Ubicación espacial de los racimos y su exposición al sol
- Racimos aislados, distribuidos uniformemente a lo largo del alambre de fruta, medianamente expuestos a la iluminación solar del mes de marzo, resultan en un notable atributo de calidad para vinos de alta gama.
- El número de hojas por racimo es un parámetro utilizado para determinar el potencial de la viña para madurar el fruto. Como regla general, se necesitan entre 12 y 15 hojas por sarmiento para madurar dos racimos.
- Si existe un número mayor de racimos en proporción al número de hojas mencionado, puede ser recomendable proceder a la eliminación de los mismos.
- A modo de guía, a los sarmientos con una longitud menor a 40 cm se les deberían eliminar todos los racimos. Los sarmientos de 80 cm pueden tener un racimo, y sólo los sarmientos de 1,2 a 1,5 m deberían tener los dos racimos.
- No es fácil tomar tales determinaciones en varios viñedos jóvenes mendocinos, muy heterogéneos sobre todo en alturas superiores de 1100 msnm.
- Pero este diagnóstico permite definir mejor el precio base de la uva.
Calidad sanitaria
- Es lógico que el buen vino nace de buenas uvas.
- La sanidad de la planta y los frutos es condición imprescindible que a veces no se cumple.
- Debe ser rigurosa, exigir uvas libres de oidio (muy frecuente en este varietal, que confiere sabores fenolados y amargos), peronóspora, arañuela, botritis, deshidratación, asoleo y sobremaduración.
- En la sobremadurez de la uva se producen serios cambios fisiológicos que afectan la calidad del vino.
- El tenor azucarino sigue creciendo, pero sólo por deshidratación.
- Los pigmentos se degradan por oxidación.
- Los perfumes cambian el carácter de fruta fresca madura a fruta en mermelada, luego a ciruelas pasas o a “orujo”.
- El potencial de oxidación crece en forma desmedida, debido al aumento del pH y a la disminución del color copigmentado.
- La fermentación suele ser muy perezosa con serios peligros de detención, por falta de nitrógeno directamente asimilable y problemas membranarios en las células de las levaduras, que pierden viavilidad y actividad.
Viñedos afectados por heladas tardías
- Presentan serios problemas para definir la madurez homogénea de los frutos y deben ser cosechados por pasadas. Vendimiando primero las zonas no afectadas y unos 20 /30 días después el resto de hileras o parcelas con abundante frutos de segunda flor.
- Prácticamente, los viñedos afectados por heladas tardías deben ser descartados para el diseño de vinos de alta gama.
Viñedos con granizo en envero
Las heridas sobre los hollejos provocan la génesis de altos niveles de taninos muy amargos y oxidables, que modifican seriamente la calidad del vino. También deben ser descartados en un programa de vinos en media y alta gama.
Momento de cosecha
- Este tema presenta dificultades en la mayoría de las bodegas. Detrás del grado de madurez se especula en alcanzar la madurez fenólica y aromática de la uva.
- En climas cálidos, la madurez de la pulpa es más acelerada que la madurez de la piel y la semilla.
- Y por culpa de esperar este tiempo, normalmente el malbec se cosecha muy sobremaduro, con marcada degradación de polifenoles, pérdida significativa de acidez fija y una notable concentración de azúcares, muy difíciles de fermentar completamente por las levaduras vínicas.
- Mi experiencia indica que los mejores vinos de malbec se logran con un índice de madurez comprendido en Brix 23-24 acidez total mayor a 6 g/l. exp. En Ac. Tartárico pH : 3,5-3,6.
- Ante la actual demanda de vinos varietales jóvenes con menor grado alcohólico, considero muy oportuno diseñar protocolos de vinificación con uvas malbec cosechadas entre 22 y 23 Bx, en regiones marginales del noreste mendocino.
Calidad de cosecha
- Libre de materiales vegetales diferentes de la uva.
- En este varietal es muy frecuente la presencia de hojas -granos verdes-, tierra y jugo en los envases de cosecha y transporte. Estos factores modifican la calidad potencial de la materia prima y provocan serios defectos sensoriales en los vinos. Deben ser muy tenidos en cuenta para definir el precio final de la uva entregada.
- Para el diseño de vino de alta gama, se impone la cinta de selección de racimos y granos .Y esta operación eleva los costos operativos, complicando la logística de recepción .
Algunas recomendaciones personales
- Evitar viñedos con estres hídrico y uvas sobremaduras. Es muy difícil lograr la fermentación completa de los azúcares de uvas deshidratadas y sobremaduras.
- Evitar viñedos con intensa cobertura verde activa durante el período de madurez y vendimia. Son uvas muy difíciles para lograr la fermentación completa y regular de los azúcares. Las malezas provocan bajo contenido de nitrógeno directamente asimilable en los granos y el mosto.
- Apreciar los viñedos antiguos en zonas superiores a 900 msnm, con manejo tradicional (labranza mecánica – espaldera baja con poda Guyot simple o doble con 6/8 yemas fructíferas por cargador – riego racional por surcos con una reposición anual de 700/900 mm). Excelentes para el diseño de vinos ícono “single vineyard» o viñedo único .
- En viñedos antiguos de malbec (plantados antes de 1990), suele haber importante impureza varietal, mezclados con bonarda, tempranillo, lambrusco, sangiovesse, etcétera. Esto compromete la tipicidad y el grado de madurez fenólica y aromática de las uvas mezcladas.
- Los viñedos con poda Guyot y buen manejo de brotes en primavera suelen tener la producción más equilibrada y mejor potencial enológico.
- El cordón Royat con pitones a 2 yemas suele ser más productivo, con racimos de más peso, sensibles a menor exposición solar porque a veces los racimos se tocan entre ellos si no se practica un correcto posicionado vertical de brotes.
- Para proyectos de calidad, evitar los viñedos con Guyot triple o cuádruple que se dan en suelos muy profundos y fértiles. La fruta madura diferente en cada nivel.
- Evitar bolsones de fruta (“corazón de buey”) que se forma en la cruz de la planta entre el pitón y la base de los cargadores o vara. La fruta que se toca no desarrolla color en los granos tapados y siempre aparecen focos de pudrición.
- La mejor relación de SFE (Superficie Foliar Efectiva) debe superar el 1,5 metro2 por kilo de uva.
- Cuando el envero es heterogéneo y lento, practicar un clareo de los racimos con más granos verdes. En el clareo es mejor sacar el racimo basal que resulta menos maduro que el apical. Permite mejor exposición y aleja el peligro de que el racimo roce sobre la madera del cargador.
- Para notables vinos de malbec, evitar viñedos manejados con contratistas porque normalmente son de mayor producción y bajo potencial enológico.
Estos productores, en la región alta del río Mendoza (Lunlunta , Vistalba, Las compuertas, Drumond, Perdriel, Agrelo) no pierden ningún turno de riego (peor cuando hay los irresponsables riegos extendidos). Y este varietal engorda con facilidad, modificando mucho la relación hollejo/pulpa. Así, el vino que resulta suele decepcionar a los enólogos, a pesar del alto precio de la uva por la zona de producción .
Conclusiones :
Estos comentarios personales demuestran que la uva malbec no puede tener precio único de café con comisionistas o gerente de compras en escritorio. No es posible aspirar a que todo el malbec de Valle de Uco valga 1 u$s por kilo.
- Son muchas las variables que definen el precio de esta uva.
- Es un varietal que exige una contínua visita a los viñedos del enólogo y del agrónomo para definir el precio justo.
- Hay viñedos para lograr nobles vinos de malbec, que suben al Olimpo del vino aristocrático del mundo.
- Pero también hay viñedos de malbec sólo para tipificar vinos económicos.
Antes de definir un precio general, normalmente alto, es necesario definir el potencial enológico del viñedo.
Desde el análisis anticipado del estado general del viñedo, la calidad de la fruta, el peso medio de los racimos, los granos ,la sanidad y el equilibrio de la canopia (superficie foliar / frutos) es posible la diferenciación clara y correcta del precio de la uva.
Lo primero, un análisis anticipado del viñedo.
Una propuesta para definir el potencial enológico de un viñedo:
