El maestro de enólogos argentinos plantea en esta nota sus argumentos en contra de los falsamente llamados «vinos naturales». Explica que esa denominación no es más que un rótulo para vender aplicado por los «monjes paganos de los vinos naturales». Y advierte que no hay ninguna legislación ni caracterización legal de este tipo de vinos, que esgrimen como una virtud el no agregar sulfitos ni trabajo enológico, lo que minimiza la tarea de los hacedores del vino e incluso de los agrónomos.
«Los vinos naturales y biodinámicos son como los vinos de misa, sólo inducen al éxtasis a sus creyentes»
Michel Onfray, en «Cosmos»
En 1860, Francia estaba preocupada por la mala calidad de los vinos que le vendían a Inglaterra. Napoleón III contrató a un notable investigador y microbiólogo llamado Louis Pasteur para que pudiera resolver este problema comercial y de calidad oscura del vino francés.
Pasteur, en 1864, rompía el paradigma de “la generación espontánea del vino”, con más de 6.000 años de alquimismo, demostrando que el vino y la cerveza eran producidos por microorganismos de la naturaleza.
“El vino se produce por microorganismos que también lo pueden destruir», determinó Luis Pasteur. Este fue el principio científico que abrió las puertas del conocimiento enológico.
Y todo enólogo que se precie de tal debe manifestar un amplio conocimiento de microbiología del vino, para diseñar, dirigir y controlar la vinificación.
Hoy celebramos más de 150 años de aplicar este principio tecnológico y disfrutar los cada vez mejores vinos del mercado mundial. Por supuesto, el vino, naturalmente, primero es uva. Y la agronomía ha investigado mucho, logrando proporcionar la mejor uva para el mejor vino.
Punto 1: Demanda creciente del consumidor
Con el desarrollo del siglo XXI, marcado por la globalización, la inteligencia artificial, las redes sociales y el consumismo, los enófilos descubren y demandan,cada día más, vinos orgánicos (que alcanzan el 3% del consumo mundial de vinos), biodinámicos y naturales, como la piedra filosofal de esta bebida mística.
«Vino natural es el obtenido con el mínimo de intervención técnica posible. Tanto en el cultivo de la uva, con agricultura ecológica, como en el proceso de vinificación“
Esta definición genera bastante controversia y ha recibido muchas críticas. Niega la participación de agrónomos y enólogos. No hay una definición legal ni organismo que lo certifique.
Punto 2. ¿Naturales o contaminados?
Las legislaciones europeas no autorizan la denominación de vino natural, porque desacreditan a los vinos convencionales, que por definición son un producto natural de la fermentación de la uva.
El vino no es natural como el aceite de oliva virgen extra. Es un ingenio de la actividad humana a lo
largo de 8.000 años de civilización.
La reducción significativa de los sulfitos y la no filtración fina que pregona la elaboración de vinos naturales, puede ayudar a la proliferación de microoganismos contaminantes. Cuando se analizan los procedimientos propuestos para la elaboración de vinos naturales es una clara síntesis de “antienología” con alta probabilidad de envasar vinos averiados, con defectos o enfermos.
- Uvas procedentes de agricultura orgánica, vendimiadas a mano.
- No se añade anhidrido sulfuroso (sulfitos) o se hace en cantidades inapreciables.
- Fermentación alcohólica sin levaduras comerciales añadidas, fermentación maloláctica espontánea sin añadir bacterias.
- No se corrigen los azúcares, acidez, el color, taninos, untuosidad.
- No se estabiliza el vino empleando sustancias químicas o prácticas enológicas.
- No se clarifica ni se filtra agresivamente, o no se filtra en ningún caso.
- No se realiza microoxigenación ni cualquier otro proceso que acelere o simule procesos naturales.
Punto 3: Seguridad alimentaria
Uno de los aspectos que mayor interés suscita en los vinos naturales son los potenciales problemas de seguridad alimentaria que su ingesta pueda plantear. Los vinos naturales sin sulfitos producen altos niveles de acetaldehido.Este metabolito es perjudicial y reactivo en los consumidores. Es el principal factor para la resaca alcohólica y el rubor facial.
«No todo el vino natural es bueno. Aceptar la idea que todo lo natural es bueno y saludable y todo lo industrial es falso y peligroso, es vivir en el paraíso de los tontos.»
En un vino natural, siempre es bueno distinguir si es un término de márketing o una filosofía de hacer. Desde hace más de 15 años, la industria del vino ha sido orientada a la reducción significativa del SO2 para lograr una bebida más saludable. Las propuestas de reducción han perdido razonamiento hasta el extremo de haber globalizado defectos sensoriales en mucho vino del mundo.
El carácter “Brett” (montura, cuero, corral, caballeriza), el retrogusto a ratón y rancidez, el acido acético, el envejecimiento prematuro, el acetato de etilo, las aminas biógenas, el carácter fenolado, terroso y aldehídico, son los típicos defectos provocados por la reducción significativa de las dosis iniciales de SO2 en la elaboración de vinos tintos.
«Pero, aun sin legislación y certificación, los productores se reúnen en ferias de vinos naturales. En esas ferias se respira más filantropía que calidad diferencial de los vinos. No son ferias de vinos, sino de personas. Filantropía que esconde egos y narcisismo.»
Ángel Mendoza
Vinos naturales a precios “sobrenaturales“. Vinos caros que esconden defectos. Y los ”monjes paganos de los vinos naturales” recitan frases abstractas y vacías para su venta como:
- “Los vinos naturales no buscan la perfección sino la autenticidad”.
- “A los vinos naturales se les pueden perdonar algunos defectos naturales».
- “Más que defectos, la libertad biológica del vino natural refleja el auténtico carácter de la uva, amplifica colores, aromas y sabores».
- “Hacer vino natural es un gesto de emancipación, de verdadera singularidad y autenticidad».
- “Los sulfitos acallan a los vinos. Un mismo malbec con y sin SO2 ofrece una expresión apagada o estridente».
- “Vino natural: una rebeldía frente al consumo industrializado. Huye del glamour y la exclusividad».
Punto 4: La humanidad del vino
“Lo natural” no nos redime del mundo contaminado que hemos creado. Tiene vicios de moralidad para alejar el producto de supuesta artificialidad de la evolución dinámica del siglo XXI. Si aún no está legislada la elaboración y certificación de los vinos naturales, tratemos de no desnaturalizar lo natural.
Quizás es mejor hablar como lo hace el joven enólogo francés Francois Masocc: “El término vino natural es un insulto a la humanidad del vino; el vino es un producto muy humano, quizás el más humano de todos. Desde la persona que cultiva las uvas, la que lo elabora, hasta la persona que lo sirve».
Recuperar “la humanidad del vino” sería más lógico, para así lograr la dignidad y la seguridad jurídica de los productores. Ellos son los verdaderos custodios de los paisajes vitivinícolas que diferencian a los buenos vinos del mundo.
Así, lograremos preservar las mejores tradiciones de la vitivinicultura argentina, potenciando su papel social y medioambiental en las zonas rurales. Debe estar muy cerca el lanzamiento de una categoría sensata de los vinos: los vinos responsables con la diversidad y el medio ambiente. Los vinos responsables con la vida.
Extrañar buenos vinos, seres queridos y amigos, es el costo que tienen los felices momentos de la vida. No arruinemos la vida con esos vinos dudosos, minimalistas y naturales, “sin sulfitos agregados”.
Licenciado en Enología Ángel Antonio Mendoza (juanmmendoza@sinectis.com.ar)
