El español Pau Roca Blasco es el director general de la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV) desde el 1 de enero de 2019. Un año después de asumir su mandato, que vencerá el 31 de diciembre de 2023, Roca se topó con la pandemia y debió ajustar el plan estratégico de la vitivinicultura global a esa realidad. Paradójicamente, por la crisis y la digitalización, su proyecto de hacer del vino un producto universal cobró velocidad. Ahora, en su visión parece estar más cerca el día en que todas las culturas acepten al vino como un bien común y lo mantengan a salvo de ser rehén de conflictos políticos y económicos. En este reportaje exclusivo concedido a Enolife, Roca expone con claridad su misión y percepción de la vitivinicultura del futuro.
Entrevista: Lorena Mellone y Pedro Straniero (comunidad@enolife.com.ar)
El catalán Pau Roca Blasco, primer español en conducir la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV), conoce bien la vitivinicultura argentina porque visitó varias veces nuestro país, la última en 2018 cuando era el secretario general de la Federación Española del Vino (FEV). Estuvo en Mendoza, tomó nuestros vinos y entabló vínculos con personalidades de la vitivinicultura local como Gabriel Fidel y Claudia Quini -quien lo precedió entre 2012 y 2015 en un cargo similar, como presidenta de la OIV. Prueba de esa valoración de nuestra gente es que hoy Roca tiene como jefe de Gabinete de la OIV al joven mendocino Rodrigo de Casas, experto en comunicación, política y márketing vitivinícola.
Su profesión de licenciado en Ciencias Biológicas, su especialización en Gestión y Administración de Empresas y su vocación de servicio lo llevaron a ocupar el cargo de conductor de la OIV. Desde allí busca que el vino sea factor de paz y amistad entre los pueblos del mundo y que su organización constituya un modelo de buen uso de las tecnologías al servicio de la gente. «El sector vitivinícola puede ser un paradigma, un ejemplo de sostenibilidad con ese acelerador que es la digitalización», sostiene con fe.
A continuación, transcribimos la extensa charla que Roca mantuvo con Enolife.
Consenso, el origen de la autoridad de la OIV
-¿Qué acciones puede realizar la vitivinicultura para ser sostenible en el tiempo, tanto en lo ambiental como en lo económico? En sus procesos productivos, ¿puede por ejemplo reducir la huella de carbono?
-Hay varias prácticas de cultivo que se pueden fomentar. Está claro que cuanto más carbono, cuanto más materia orgánica mantengas en el suelo, mejor será. Además, se puede convertir en un ecosistema al suelo mismo, generando que pueda captar más carbono. Por eso, desde la vitivinicultura, acompañamos la iniciativa «4 x 1.000», impulsada por el gobierno de Francia, que plantea incrementar el contenido de carbono en el suelo y reducir su presencia atmosférica. Todos los suelos agrícolas del mundo pueden contribuir a esa captura de carbono.
-Estas prácticas son a veces difíciles de adaptar a cada zona en particular, pero por lo general hay posibilidad de mantener una biodiversidad funcional, que haya una cobertura vegetal… Naturalmente, cuando hay una competencia por agua, eso cuesta, existen limitaciones. Pero en zonas donde la pluviometría es mayor, ahí sí que es muy conveniente mantener una comunidad de especies que sean compatibles con el viñedo.
-Luego está la parte no agronómica, la que incluye a las bodegas. Por ejemplo, hay que tener una serie de disciplinas en el uso de las botellas de vidrio, el transporte, considerar que el diseño arquitectónico de las bodegas sea el adecuado, lo que se llama ecodiseño, que podamos no tener gastos por aire acondicionado cuando se pueda ‘enterrar’ la bodega… Hay varias formas de aprovechamiento de recursos renovables, energía geotérmica en algunos casos, intercambiadores mediante pozos, y hay zonas del planeta en que esto se puede hacer y otras donde donde no hay energía geotérmica disponible.
-También podemos tener en cuenta la utilización de gravedad en las bombas; utilizar la gravedad como motor supone un tratamiento muy amable con el producto, y es un recurso bastante antiguo. Hace días fui a ver la bodega Latour en la Borgoña, y ese recurso de aprovechar la gravedad lo vienen usando desde hace 150 años, o sea que alguien lo ha pensado antes. Es que en muchos casos estamos recuperando el conocimiento ancestral, adaptándolo y adoptándolo.
-¿Pueden organizaciones como la OIV y el INV en Argentina comprometer a las industrias para que adopten estos comportamientos? ¿Llegará el momento en que esas acciones sean obligatorias y no sólo para certificar normas o desarrollar campañas de márketing?
-La OIV no hace nada obligatorio, siempre las decisiones se toman por consenso. Es decir que si hay un solo país que se opone, ya no podemos adoptar una resolución. Sí existe una cierta autoridad intrínseca, derivada del acuerdo y del consenso, pero igual las resoluciones siguen siendo sólo recomendaciones. La exigencia, la obligatoriedad, van a venir más por la fuerza del consumidor, que en algunos casos se manifiesta de forma uniformizada… Es el caso de los monopolios de Suecia, o Canadá, que ya de alguna manera interpretan la voluntad de sus consumidores; al ser monopolio, no están bajo competencia, con lo cual tienen que interpretar cuál es la demanda de sus consumidores.
-Pero las recomendaciones de la OIV tampoco están fijas, llevamos desde 2004 haciendo recomendaciones y construyendo sobre las anteriores, completando y mejorando, derogándolas en algunos casos. Es decir que se está creando un cuerpo de conocimiento y de normativas, pero no son normas obligatorias, son estándares, aunque cuando la gente se pone de acuerdo es légitimo que se sigan esos estándares, pero siempre la aceptación es voluntaria.
-¿Qué países están más adelantados en la adopción de estándares que beneficien al conjunto de la industria vitivinícola?
Hay avances en los países productores que son más sensibles a esa demanda del consumidor. Hay países productores del hemisferio Sur, como Argentina, Chile, Brasil y Sudáfrica, que han logrado un importante avance en esta materia. En ciertos casos, algunas bodegas y empresas de estos países tienen políticas iguales o más avanzadas que las que hay en los países más desarrollados. Algunos países del Nuevo Mundo responden con más agilidad en la adopción de estándares, pera no puedo sacar conclusiones muy rápidas… Por ejemplo el caso de Argentina, que ha sido el primer país en adoptar la guía de sostenibilidad que promueve la OIV. Pero esto no significa que antes no se hayan desarrollado iniciativas que contribuyeron a la madurez, a llegar a este punto… Nunca estamos en la última etapa, estos aspectos son perfectibles, son dinámicos, siempre estamos buscando fórmulas para hacerlo más ajustado.
-Las prácticas industriales para cuidar el ambiente, ¿pueden encarecer el costo de producción y aumentar el precio del vino? En Argentina pasa que los vinos orgánicos resultan más caros… ¿Puede este incremento de los costos y del precio final afectar al consumidor y reducir el consumo?
-Yo creo que si se ofrecen esos vinos, y son más caros, es porque hay una demanda. Y naturalmente el equilibrio está entre la oferta y la demanda… Creo que ahí no hay que preocuparse excesivamente, lo que ocurre es que a veces no se integran totalmente los riesgos… Por ejemplo, hay que saber de antemano que el mildiu puede pasar factura, y no hay solución. Eso lo he vivido yo en mi zona de producción el año pasado, todo lo que estaba con cultivo biológico ha quedado arrasado, la producción fue cero, y los seguros agrarios no han contemplado estos desastres, porque normalmente contemplan el granizo y distintas catástrofes. Pero la producción de vinos biológicos, orgánicos, también tiene altos riesgos que hay que integrar en lo que es el costo, porque si cada 5 años tienes un desastre por no haber hecho tratamientos, eso hay que contarlo.
-¿Cómo ve el futuro de los cultivos dentro del marco del cambio climático? En particular, su ubicación geográfica… Porque estamos viendo que las zonas de viñedos se trasladan más al sur o al norte, según el hemisferio, como huyendo del calor… ¿Cómo va incidir esto en la vitivinicultura?
-Pues es cierto, todo es dinámico y nada está fijado. Comparativamente, la historia del hombre es bastante corta con relación a los grandes ciclos naturales. Y la historia del viñedo es parte de la historia del hombre. No hay que escandalizarse con el cambio climático… ¡Vaya, que no vamos a renunciar a mantenernos como especie! ¡Tendremos que buscar un nuevo equilibrio!
-Seguramente el hombre, en su ejercicio de gobernanzas colectivas, va a intentar ejercer correcciones a su propio comportamiento. Entonces, por una parte, allí hay la posibilidad de hacer vinos buenos en sitios donde hasta ahora no se pensaba. Y, por otra parte, como algunos territorios han adquirido valor por el equilibrio entre clima, suelo y variedad, ya que no podemos cambiar el clima y cambiar el suelo es impensable, entonces el punto que queda es adaptar las variedades, y esa es una de las variables que podemos trabajar. De hecho, el hombre siempre ha estado modificando la viña. Hace siglos, la viña era una liana que estaba por Oriente y la hemos convertido en un ‘bonsai’, retorciéndose sobre sí misma, y ya no es una liana, es un pequeño arbolito. Entonces, el hombre va a encontrar la forma de adaptar la viña al clima, esto va a ser así, de hecho se está innovando tanto en temas de genética como en la arquitectura de los viñedos. Ahí está el trabajo del hombre, su inventiva y su capacidad de innovar. También es cierto que vamos a poder descubrir nuevas zonas vitícolas que se van a ofrecer como muy interesantes. Por ejemplo, ahora lo estamos viendo en los Pirineos, y habrá otras zonas.
El vino como rehén
-El confinamiento y las restricciones por el covid desde comienzos de 2020 cambiaron el mapa del comercio del vino… ¿Cómo fue ese proceso y cómo cree que se reacomodará el sector?
-Hay cambios muy importantes que nos afectan a todos. Recién hablábamos de cambio climático y ahora de cambios en el mercado. Los cambios son crisis, las cambios generan crisis, y las crisis generan cambios. Entonces, lo que hay que hacer es aceptar esos cambios con visión de evolución, ver hacia dónde se va, intentar anticipar un poco por dónde van las cosas, ver hacia dónde va la madurez, dónde y cuándo estará el clímax del equilibrio. En realidad, tendemos a buscar siempre ese equilibrio, y esto implica progreso. Podemos considerar que en esa evolución hay progreso. Esto no será precisamente una visión científica de la historia, pero yo lo veo así.
-En economía, estamos pasando por una serie de crisis que han sacudido y van a sacudir los mercados, y la tendencia es hacia un mercado más estable, más universal para el vino, y es lo que deseamos: poder hacer universal a nuestro producto. Si esto sucede, vamos a tener mucho más consumo que producción, y esto es deseable. Pero al mismo tiempo, pues, habrá que producir más, no solamente en las zonas donde ahora estamos produciendo sino en otras zonas donde también puede ser viable producir vinos, por lo que decíamos antes del cambio climático y el aumento de la temperatura global, pero también en otras zonas que no se han explorado suficientemente y que son perfectamente aptas para el cultivo de vides.
-África podría ser una de esas regiones, pero yo veo mucho más preparada a Asia, que tiene una cultura distinta. Hay que tener en cuenta que el vino es un producto cultural, no es un producto de consumo del carrito de compras, ni de aporte de sustancias energéticas, ni de complemento alimentario, aunque lo consideremos dentro de una dieta, como un alimento. Es un producto que está más en la línea gastronómica y cultural. Esto hay que tenerlo en cuenta para entrar en Asia, que tiene otro tipo de cultura de cocina, no es únicamente por la gastronomía por donde se puede entrar en Asia. Esa es la visión occidental, pero hay que ampliarla. Yo creo que hay que conquistar todos esos mercados, que son mercados tolerantes, no son mercados donde la religión musulmana haya prohibido el vino… En algunos lugares sí, pero en general toda Asia es abierta y tolerante al consumo de las bebidas alcohólicas. Eso es lo que yo veo como futuro.
-Cómo han afectado al vino las peleas comerciales y políticas entre los países?
-Tenemos la experiencia del año pasado… Lamentablemente, el vino sigue siendo un producto rehén de las negociaciones comerciales, y eso no es bueno. No es bueno que por un diferendo diplomático entre China y Australia haya ese tipo de reacción. No es bueno que por un conflicto sobre aviones o sobre tasas fiscales de grandes compañías tecnológicas se tome al vino como rehén. No es bueno que por un problema político entre Europa y Rusia se utilice al vino como rehén…
-El vino contra el vino, eso sí, no hay problema. Si hay un conflicto de un vino en un sitio contra otro vino en otro sitio, se justifica la diferencia. Vamos a intentar que todos los aranceles del mundo sean cero. Es que el vino es un componente de la paz y la amistad. Kant decía: «hay que llegar a la paz perpetua». Hay que llegar a ese equilibrio, es decir que el mundo consuma el vino en la paz perpetua, eso es lo deseable y trabajamos en esa línea, para reducir al máximo los conflictos. Yo creo que se ha progresado mucho en ese sentido. La lista de conflictos no es muy larga, y la vamos a ir reduciendo. ¡Que sea el vino contra el vino, y no por reprimendas políticas!
-A veces uno se pregunta por qué ocurren estos conflictos, siendo que el vino es insignificante en términos económicos si lo comparamos con otras commodities mundiales. Es que siempre está presente, siempre se habla de él, entonces el efecto conseguido al tomar al vino como rehén es mayor. No tomas a un ejército como rehén, sino que tomas al hijo del rey, y aunque el pobre no tenga ninguna culpa, seguro se va a hablar de ello.
Hola Reino Unido, te esperamos EEUU
-¿Cómo ve la OIV la política comercial de Estados Unidos, con la quita de los aranceles «castigo» de Trump que ahora está implementado el gobierno de Joe Biden? ¿Qué posibilidad hay de que Estados Unidos vuelva a integrarse como Estado miembro de la OIV?
-Lo vemos con mucha ilusión. Estados Unidos tiene que regresar a la OIV, los esperamos cuando quieran volver. Estamos siempre abiertos a considerar cualquier negociación que conduzca a que EEUU regrese a la OIV. Ahora hay señales que EEUU es más favorable al multilateralismo en general, lo hemos visto en la Organización Mundial del Comercio, EEUU está dando algunas señales en esta línea… Pero en el vino, en EEUU, no es tanto un tema de la política de Washington, la iniciativa de volver tiene que partir del sector privado. Esto es así, porque en EEUU la industria vitivinícola no es algo que esté continuamente en la mesa del presidente, en el Despacho Oval. En EEUU funcionan mucho los intereses privados, así que son los representantes de los intereses económicos los que tienen que mover la primera ficha, y si lo hacen aquí los estamos esperando. EEUU se fue de la OIV en 2001, hubo en aquel momento una larga suma de cuestiones, torpezas diplomáticas, entuertos, dificultades sin resolver, pero es un tema del pasado… El sector en EEUU ha evolucionado mucho, por lo tanto yo creo que hay posibilidades de que vuelvan.
–¿Qué otro país está cerca de sumarse a la OIV?
-Siempre es una sorpresa, nosotros estamos trabajando con muchos países para integrarlos. El ultimo en sumarse ha sido el Reino Unido, ya tenía todo preparado para hacerlo en cuanto se decretara el Brexit. Por otra parte, ocurre que gran parte de las resoluciones de la OIV, sobre todo aquellas que tienen que ver con prácticas enológicas, métodos de análisis, etiquetado, son directamente adoptadas por la Unión Europea (UE), casi asumidas automáticamente, porque así está contemplado en la propia legislación de la UE. Y esto hace que los países que no son de la UE tengan mucho interés en intervenir en la OIV, porque saben que hay un bloque de países interesantes con un mercado atractivo. Digamos que el 60 por ciento de los países adopta de forma casi automática esos estándares.
La digitalización como acelerador de la globalización
-Pasemos a un tema de creciente importancia en el mundo del vino: la digitalización. ¿Cómo influyen las nuevas tecnologías informáticas y la automatización en este sector? Por ejemplo, ¿pueden incidir en la reducción de las fuentes laborales?
-Es posible. Siempre la mecanización sustituye tareas que son manuales, repetitivas, lo que de alguna manera dignifica al hombre, porque hay muchas cosas que se pueden hacer mejor, mediante nuevas tecnologías. El hombre es fuente de errores muchas veces. Sí puede ser que haya parte de esta robotización que haga sustituir la mano de obra. Pero serán cosas que a lo mejor el hombre tampoco podría hacer. Por ejemplo el uso de tractores sin conductor, de máquinas de precisión que estén trabajando las 24 horas… Son cosas en las que el hombre vale más controlando el proceso que ejecutándolo. Y si llegamos al final de este razonamiento, el hombre también puede ser sustituido, la inteligencia artificial podrá llegar a ser inhumana, podríamos tener inteligencia que no sea orgánica… A propósito, sobre el tema estoy leyendo el libro Life 3.0, de Max Tegmark.
-Pero volvamos a lo real, a lo que nos ocupa hoy, que es la producción de vino, que es muy humana, muy de corazón y muy artesanal en varios aspectos. Sin embargo, hay muchas partes del proceso y sobre todo muchos datos que el hombre hoy puede integrar en sus decisiones, cosa que hasta ahora no habíamos hecho. Yo creo que hay una oportunidad muy grande de crecimiento integrando todas estas tecnologías. Aparte, la digitalización actúa como un acelerador, como una enzima en de todo este proyecto que tiene la humanidad de ser sostenible, de conservar el planeta. Este proceso es largo y lento, pero con la digitalización tenemos un catalizador. Entonces, ¿por qué no usamos el sector vitivinícola como un paradigma, como un ejemplo de sostenibilidad, con ese acelerador que es la digitalización? Somos un sector pequeño, y como tal hacemos muy bien las cosas, estamos avanzados en esto y somos un ejemplo del que estamos muy orgullosos.
-Yo creo mucho en algunas tecnologías. Les pongo el ejemplo de lo que estamos haciendo ahora: hasta antes de la pandemia casi nadie utilizaba Zoom, las reuniones no eran virtuales y ahora lo son cada vez más, es decir había una tecnología pero el hombre no se la había apropiado, porque hace 25 o 30 años que tenemos esa posibilidad de hacer videoconferencias, pero no la aprovechábamos bien. Hay muchas tecnologías que están ahí y que necesitan pequeñas adaptaciones, que pueden ser perfectamente utilizables para el sector del vino.
-¿Cuáles serían esas tecnologías que no aprovechamos suficientemente bien?
-Hay tecnologías que pueden ser muy revolucionarias y al mismo tiempo consolidar al sector en su cadena de valor. Creo firmemente que la tecnología blockchain puede ser muy útil, no va a ser la solución total pero puede hacer muchas cosas interesantes. Ayer hablaba con un amigo sobre lo que sería una etiqueta universal, no sé si llegaremos a eso, pero hoy todos los datos de una etiqueta pueden estar disponibles si desde el primer momento, desde la viña, en todo el proceso, tenemos una huella digital, un token de ese vino, en el que quede registrado cada modificación, la fecha de la vendimia, las condiciones climáticas en que se hizo, cada paso que dio ese vino… Y esto ya lo puede hacer el propio consumidor si quiere, porque la tecnología se lo permite. En realidad, ya tenemos esa etiqueta universal, pero no con el concepto que teníamos de etiqueta de papel pegado, sino con un vínculo que es mucho más fuerte, porque es una etiqueta digital en la que está toda la historia de todo el proceso.
Cooperación público-privada
-En Argentina existe el Instituto Nacional de Vitivinicultura, que fiscaliza la actividad, aporta estadísticas útiles para tomar decisiones e incluso promueve el consumo y la comercialización. ¿Hay organizaciones similares en otros países? ¿Cómo ve la OIV esta participación del Estado en la regulación de la vitivinicultura?
Yo creo que hay organizaciones reguladoras en todos los países, que trabajan con distinta intensidad y distintas normativas. Es que, debido a su gran atomización, el sector del vino requiere de la tutela de la administración, y desde luego tiene que ser con una cooperación público-privada. Es muy importante esa labor de protección, de institucionalización, esa cadena de valor podría ser frágil si no tiene un acompañamiento institucional. En cada país, esas organizaciones se adaptan al factor histórico, a la tradición del lugar. En Argentina además hay otros formatos que son muy interesantes, como la Corporación Vitivinícola Argentina (Coviar), que es un formato interprofesional , y es otra de las vías de institucionalización, lo mismo que Bodegas de Argentina que también federa otros tipos de intereses. Y toda esa institucionalización es lo que permite que este sector funcione.
-¿Cómo ve a la vitivinicultura argentina?
-Bueno, la veo muy bien. Tiene un gran potencial y requiere de una continuidad, de mantener siempre la misma línea que trascienda los cambios, y por eso la institucionalización es muy buena porque independiza al sector de esos bandazos que pueden darse en otros sectores económicos.
