El pionero en Argentina de la cerveza a base de mosto de uva relata en esta nota exclusiva con Enolife cómo “inventó” esta bebida junto a los enólogos Ángel Mendoza y Fernando Valdez, allá por 2006, en su cervecería artesanal de la Ruta Panamericana de Mendoza. Hoy, con su marca “Dowel”, Ros es el maestro cervecero más amigo de la gente del vino, con quienes comparte conocimientos, recursos y trabajo.
Entrevista: Pedro Straniero
El nombre “grape beer” (cerveza de uva o con uva) tiene su origen en algunas cervezas fabricadas en Italia y Bélgica desde hace décadas, donde al producto tradicional le agregan jugo de uvas frescas al final de la fermentación, como saborizante.
Pero la cerveza fabricada con la combinación de mosto concentrado de uva y mosto de malta desde el inicio de la fermentación es un invento mendocino, desarrollado en 2006 por el ingeniero civil Gerardo Ros junto al maestro de enólogos Ángel Mendoza.
Tras un inicio artesanal, 13 años de desarrollo y una intensa labor de posicionamiento en el mercado, la cerveza Dowel ya tiene justa fama en el país como un producto original que combina el espíritu cervecero con el glamour del vino. Gerardo -el fundador- y sus hijos Valentina y Joaquín, con base en su fábrica de Tunuyán, se llevan bien con la industria madre de Mendoza, con la que comparten conocimientos, recursos y trabajo. Nosotros los consumidores, agradecidos. En entrevista exclusiva con Enolife, Gerardo y Joaquín cuentan la historia de este genuino desarrollo mendocino.
-Enolife: ¿Cómo empezó esta aventura de fabricar una cerveza a base de mosto de uva y malta?
–Gerardo Ros: La idea nace a partir de una visita que por suerte alguien nos hizo a nosotros. Fue Ángel Mendoza, el enólogo tan reconocido en la provincia y el país, que vino acompañado de Fernando Valdez. Esto fue en 2006. Nosotros teníamos la fábrica desde 2004 en la Panamericana, cerca de Palmares (Godoy Cruz, Mendoza). Golpearon la puerta y, sin conocerme, me dijeron: “Venimos a ver quién se enamora de un proyecto de locos”. Y yo, sin saber de qué se trataba, les contesté: “Están en su casa, pasen muchachos”. Y ahí me contaron que ellos trabajaban para el Departamento de Investigación de Viñas Argentinas, de Cartellone, que en ese momento era uno de los mayores productores de mosto concentrado. Esos dos personajes tan lindos los dos me propusieron participar en un desarrollo para hacer cerveza de uva a partir del mosto concentrado, porque Ángel ya le había propuesto a Viñas de Argentina diversificar el uso del mosto concentrado. Como desde siempre el mosto se exporta pero hay un sobrante, él pretendía que se utilizara tanto en el endulzado de las bebidas gaseosas como en la cerveza. Ángel había aprendido del Padre Francisco Oreglia, a principios de los años ’60 en el colegio Don Bosco, que la uva se puede utilizar también como mosto cervecero, porque aporta azúcares y no deja ningún tipo de desperdicio. Es un producto fermentable o fermentecible, es decir que se transforma en alcohol y gas carbónico, como ocurre en el proceso natural de la elaboración de la cerveza. Así que nos pasamos casi un año desarrollando esta locura que fue hacer cerveza con uva.
-¿Antes había en Argentina o en el mundo algo parecido?
-No había casi nada por el estilo en el mundo. Investigamos durante todo 2006 y encontramos algunas experiencias temporales en Italia y Bélgica, de gente que, aprovechando la uva en fresco en la época de vendimia, la utilizaban para hacer cerveza, pero como un agregado al final de la elaboración, a modo de saborizante. Y la propuesta de Ángel era hacer cerveza con el mosto de uva desde el inicio de la eleboración.
Nos llevo un año desarrollarla, hasta que dimos con el producto que queríamos: un corte entre mosto de malta y mosto de uva, donde prevalece mayormente el mosto de uva. Pero durante todo ese año hicimos bastantes experiencias utilizando más mosto de malta y menos mosto de uva, lo que nos daba un vino raro, amargo; o utilizábamos poca uva y obteníamos una cerveza apenas saborizada… Hasta que llegamos al equilibrio justo, aproximadamente con un 75% de mosto de uva y un 25% de mosto de malta. Y los años nos dieron la razón. Estábamos en el camino correcto. La llamamos Grape Beer. Pero hace ya casi dos años la convertimos en IPA, que es un estilo de cerveza muy requerido ahora. Así que ahora se llama Grape IPA.
-Entiendo que vos, como muchos cerveceros, tenés tu secreto. Y que no podés revelarlo… Pero al menos contanos un poco cómo es el proceso de elaboración…
-Bueno, te resumo cómo es el proceso de la elaboración de la cerveza: molienda del grano, y luego maceración de la molienda en agua caliente; eso hace que el almidón que contiene el grano se transforme en azúcares. Ese mosto, que ya contiene mucha azúcar, se hierve en una olla y ahí se van agregando los distintos lúpulos para darle amargor, sabor y aromas; en algunos momentos de ese agregado de lúpulos se adiciona también el mosto de uva, que se cocina junto con el otro; luego todo se enfría rápidamente y va a parar a un fermentador donde se hizo la siembra de levaduras; y ahí arranca el proceso de fermentación, donde la levadura se come el azúcar disponible, que en el caso de la Grape IPA proviene tanto del mosto de malta como del mosto de uva. Entonces, en ese proceso durante el cual la levadura se “come” el azúcar, queda como residuo el gas carbónico y el alcohol, que permanece finalmente en el producto.
-Antes de contactarte con Ángel Mendoza, ¿ya habías tenido algún acercamiento al mundo vitivinícola?
-Muy poco. Mi viejo tenía finca en Chapanay, San Martín, y a mí me tocó muchos años ir a levantar la cosecha y negociar la entrega de uva en las bodegas, pero hasta ahí llegué. Y después , bueno, como mendocino de ley soy un buen tomador de vino.
-Mucha gente piensa que los cerveceros están enfrentados a los productores de vino, o que les están sacando el mercado de los jóvenes y perjudicando a los vinos de mesa. Pero también se ve que la gente del vino intenta “copiar” algunas estrategias de los cerveceros, por ejemplo cómo ustedes se acercan al consumidor, cómo lo conquistan… De hecho, el mismo Ángel Mendoza dice que hay que mirar cada vez más a los cerveceros para vender más vino…
-Joaquín: Algo que se hace mucho ahora es el vino embarrilado, tirado, que sale un poco gasificado, porque para poder hacer el mecanismo de la cerveza tirada necesitas gas carbónico. Y últimamente cada vez más bares tienen vino tirado.
–Gerardo: Ahí hay algo interesante, que ya advertía Ángel Mendoza en aquel momento, y supongo que hoy lo debe seguir diciendo: hasta que el INV no permita que el grado de alcohol baje, al vino le va a resultar muy difícil competir con la cerveza. Y tiene mucho sentido: vos no podés tomarte un litro de vino, pero uno o dos litros de cerveza sí te los tomás si estas sediento… Y salís caminando lo más bien… Si mal no recuerdo, Ángel proponía que el grado alcohólico se pudiera bajar hasta 8 o 9 grados, y de hecho hay cervezas que tienen esa graduación.
-A propósito, ¿el INV interviene de alguna manera en el trabajo tuyo?
-No directamente, porque el control que ellos realizan es solamente sobre el destino del mosto concentrado, ya que como la legislación argentina sobre el tema prohíbe la elaboración de vino a partir de mosto concentrado. Entonces el INV tiene un control bastante severo de las mosteras, ya que ellos no pueden disponer de miles de litros de mosto libremente, tienen que hacer los registros , las declaraciones juradas, etcétera.
– Joaquín, vos sos el heredero de la técnica cervecera de tu viejo, pero además has desarrollado tu propio emprendimiento, vinculando a la cerveza con el vino y la gastronomía. Contanos tu experiencia…
-Joaquín: Bueno, los herederos somos dos, mi hermana Valentina y yo. Valentina hoy en día es la que está haciendo la cerveza y la que se ha involucrado más en la parte de elaboración, de hecho es la maestra cervecera de la fábrica hoy. Valentina desarrolla las recetas y controla el proceso de elaboración, entre otras tareas.
– Y vos le sumaste a todo esto gastronomía y visión comercial…
-Sí, yo en mi proyecto los integro, tengo un foodtruck en el que cocino hamburgesas caseras y allí vendemos la cerveza. Pero mi participación en Dowel es específicamente en el área comercial: busco los clientes, llevo la cerveza, hago todas las cobranzas, me ocupo de la imagen de la marca, del márketing, etcétera. Me está yendo muy bien, de hecho estoy en un rubro que vende mucho, tanto la cerveza como el foodtrack , así que gracias a Dios tengo bastante trabajo. Aparte, es fácil trabajar con la cerveza Dowell porque con los años que tiene ya está instalada en el mercado. Si bien hoy en día cada vez hay más fábricas y la competencia es muy fuerte, nosotros tenemos un producto de muy buena calidad y prestigio ganado.
-Gerardo: Bueno, justamente ése es el desafío más difícil de sortear, el de la competencia y la venta… Porque con la cerveza artesanal, al no estar los procesos industrializados, cada elaboración corre el riesgo de salir diferente a la anterior, o a la siguiente… Entonces el desafío es mantener la calidad siempre ascendente, o por lo menos igual. Si ya lograste un producto de calidad, el desafío es mantener esa calidad en el tiempo y que el cliente siempre esté satisfecho.
-Para ustedes la cerveza es un culto, casi una filosofía de vida, mucho más que una moda o un negocio. Pero no todos los fabricantes lo sienten así, ¿verdad?
-Gerardo: Hay de todo, para algunos es su vida y para otros sólo una moda. Pero con la cerveza ahora pasa algo parecido a lo que pasó con el mundo del vino cuando la gente empezó a reconocer los varietales, a orientar su gusto, a elegir si comían asado con malbec o con cabernet. Antes todo el mundo tomaba vino “común” o vino “fino”, porque así se llamaba al vino a granel. Pero después hubo un cambio cultural, y los consumidores empezaron a diferenciar los varietales y a elegir cuál les gustaba más para acompañar un pescado, o un postre… En la cerveza pasa algo muy parecido: hasta hace 4 o 5 años vos le decías a alguien ‘tengo cerveza roja’ y te miraban con cara de ‘¿qué es eso, qué le metes a la cerveza roja?’; había que explicar y posicionarlas… Y ahora te preguntan ‘¿qué roja tenés?’ y ‘¿qué nivel de amargor tiene?’. Hay una tendencia del consumidor a informarse cada vez más y a desarrollar el gusto por productos de mejor calidad. Nosotros apostamos siempre a un producto de calidad, que se diferencie, que se destaque por alguna característica, y dentro de las cervezas artesanales nuestro producto estrella es la grape IPA. El producto más querido en Mendoza es la uva y nosotros lo metimos en la cerveza, que hoy también nos está representando bastante bien.
-Así como muchos enólogos advierten que los cerveceros tienen conductas dignas de ser aprendidas, para sintonizar con las nuevas tendencias de consumo y poder vender más vino, supongo que los cerveceros también han aprendido cosas del vino, por ejemplo cómo diferenciarse..
-Totalmente, nosotros miramos mucho a la industria del vino, sobre todo en el uso de las distintas levaduras, en cómo hacer blends de arte, como se le dice a la utilización de distintas levaduras para lograr vinos de mejor calidad. También miramos al terroir , aunque nosotros no tengamos un terroir porque el 95% de la cerveza es agua, pero bueno, tenemos que vigilar por la calidad del agua… Sobre esto, te quiero contar una experiencia personal: nosotros, cuando teníamos la planta en la Ruta Panamericana, elaborábamos con agua proveniente del río Blanco, no con agua del río Mendoza, así que ahí ya teníamos una calidad de agua mucho mejor que la del resto de Mendoza… Es que estábamos ubicados aguas arriba de la toma de la planta de Luján, con lo cual ya lográbamos cervezas buenas a partir del agua. Cuando nos fuimos a Tunuyán, donde conseguimos un agua de mucha mejor calidad, las mismas recetas nos dieron cervezas de mayor calidad, con más personalidad, mejor aroma y sabor. O sea que la cuenca de la cual utilizamos el agua sería el equivalente al terroir de la vid.
-¿Y las materias primas, aparte del agua?
-La malta base es la materia que mayor participación tiene en la cerveza; proviene de la Pampa Húmeda argentina, de la zona de Tres Arroyos, Bahía Blanca, todo el sur de la provincia de Buenos Aires. Algunas maltas que utilizamos también son importadas, alemanas mayormente. En cambio, las levaduras son todas importadas; recién ahora se están desarrollando unas levaduras patagónicas, que todavía no hemos utilizado nosotros, y los lúpulos que usamos provienen de El Bolsón, Chubut, y otros son importados, mayormente ingleses y estadounidenses. O sea que, en el caso de la grape IPA, los dos componentes locales son el agua y el mosto de uva.
– Joaquín, vos sos el especialista en el mercado y las técnicas de venta… Así como en el vino hay internas y por ahí las distintas cámaras se pelean entre sí o con el gobierno o con el INV, en la cerveza, ¿hay disputas internas?
-Joaquín: Entre los cerveceros serios, es decir los que tienen registro de establecimiento y todos los papeles en orden, no hay disputas, porque todos estamos en reglas con lo que hacemos y somos colegas que nos apreciamos. Pero sí hay un problema cada vez mayor: al estar abriéndose fábricas de cerveza artesanal permanentemente y sin registro de establecimiento, es difícil que logren una calidad de cerveza buena, y cuando al consumidor no le gusta alguna de ellas, enseguida generaliza con la idea de que “todas las cervezas artesanales son malas”, arrastrando a la cerveza artesanal en conjunto. Además, al no pagar impuestos tienen costos menores y salen a competir con un precio bastante bajo, con lo cual esos cerveceros bastardean un poco el mercado. Esa es la mayor complicación que estamos teniendo los cerveceros artesanales de Mendoza hoy, competir con los que no tienen los papeles en regla y no pagan nada de impuestos.
-¿Cómo están organizados, hay alguna cámara que los nuclea?
-Joaquín: Sí, hay una Cámara de Cerveceros de Mendoza, de la cual nosotros no formamos parte, de hecho sólo uno o dos de los cerveceros grandes de Mendoza forman parte de la misma. Si bien trabajan en pos de mejorar la calidad, los papeles, el control, etcétera, no es cien por ciento reprepresentativa.
-Gerardo: Esto es porque, como en todos los procesos que tienen un crecimiento tan explosivo, en poco tiempo se desordenan, entonces la Cámara se formó para ordenarlos, y el 90% de los que la conformaron inicialmente eran cerveceros caseros, que no estaban regulados. Nosotros, que tenemos los papeles en orden desde que arrancamos, y que siempre defendimos la legalidad porque lo que fabricamos son alimentos, sentimos que si no hay una buena regulación al tipo que vende alimentos, estamos jodidos. Recién ahora el gobierno está empezando a hacer inspecciones, está como queriendo ordenar un poco. La Cámara colaboró para emprolijar el mercado, pero nosotros ya estábamos ordenados de antes.
-Recién nos contaban sobre la especialización de Valentina… Ella, como maestra cervecera, ¿también tiene que ir catando la cerveza en cada proceso, como hacen los enólogos con el vino? ¿Tiene un paladar entrenado para advertir las diferencias, las fallas?
-Tal cual. De hecho, se cata cada ingrediente por separado. Son 4 o 5 los ingredientes: agua, malta, lúpulo y levadura, y en el caso nuestro, además, el mosto de la uva. Cada ingrediente debe ser probado antes de mezclarlo, y eso en cada partida que se elabora. Ahí podes ver si tenés una malta que está húmeda, o que se ha querido fermentar un poquito. Después que termina la etapa de la cocción del primer día de la elaboración, también se prueba ese mosto, que es puro azúcar, para ver si no hay ninguna falla ahí. Y luego se siguen tomando muestras por cada día de fermentación, y se mide la densidad, porque esto te ayuda a detectar enseguida si hay algún error o falla, que puede ser producto de contaminación con alguna bacteria o alguna levadura salvaje. Ahí aún estás a tiempo de tirar ese lote, porque no hay nada que se pueda hacer: cuando tenés una infección o contaminación lo conveniente es tirar todo el lote.
-Cuánto tiempo lleva el proceso completo para elaborar un producto como éste? ¿Tiene tiempos distintos cada tipo de cerveza?
-En general no tienen tiempos distintos. Tenés un día para la elaboración, que es la cocción; después arranca la fermentación, que demora una semana aproximadamente, y luego la cerveza pasa dos semanas más en frío dentro del mismo fermentador, que tiene un sistema que la refrigera, hasta que se produce la maduración. En síntesis, son 3 etapas: la cocción que es un día, la fermentación una semana, y la maduración dos semanas más. Después la carbonatás artificialmente y al despacho. Tres semanas es el tiempo que se tarda en producir un lote de cerveza. También se pueden elaborar cervezas de guarda, añejándolas en barrica de roble o dejándolas en barricas de acero inoxidable, añejadas en frío. Hay mucha gente que añeja en barrica de roble; nosotros lo hicimos hace un tiempo pero no nos fue muy bien, por eso no la repetimos. Además, corrés el riesgo de que la barrica tenga algún tipo de contaminación, y eso te lleva a un trabajo de limpieza que por ahí te complica un poquito. Pero sí, hay cervezas complejas a las que el roble le agrega un aroma muy bonito.
-Joaquín, vamos al tema gastronómico… ¿Cómo son los maridajes de la cerveza? ¿Hay, como en el vino, sommeliers que te asesoren, que te sugieran qué sabores o comidas combinar con distintas cervezas?
-Joaquín: Sí, claro. Por ejemplo, hay una teoría sobre que las cervezas IPA, que son bien amargas, se maridan más que nada con postres o comidas dulces. A nuestra black IPA siempre la recomendamos tomar con barras de chocolate, a la roja con pescado o carnes blancas… Hay sommeliers que desde hace poco trabajan con la cerveza, es poco visto pero cada vez hay más.
-Gerardo: Ángel Mendoza dice que el maridaje tiene que ver con cuál es la bebida que te ayuda a lavarte la boca para invitarte al próximo bocado. Ese es el espíritu del maridaje… Si vos estás comiendo un asado, una carne roja intensa, ¿cómo la “lavás”? En el caso del vino, con un vino de taninos fuertes, un cabernet o un malbec antes de pasar al próximo bocado; en el caso de los pescados, con un vino claro, rosados o blanco… Y cuando hablamos de la cerveza es algo parecido también: una cerveza IPA, con un amargo fuerte y un aroma importante, te ayuda a “lavar” la boca del sabor del chocolate y te invita al próximo bocado.
-En el caso del vino, muchos enólogos se dedican a su profesión como si fueran monjes, de lleno, muy apasionados. ¿En la cerveza pasa lo mismo?
-Nosotros estamos permanentemente estudiando, actualizándonos, probando cervezas de otras fábricas de la Argentina. Por ejemplo, una vez al año se organiza la South Beer Cup, que es una Copa Sudamericana de cerveza que convoca a cervezas de Chile, Brasil, Perú, Uruguay… Esa es la oportunidad de probar, estar en contacto con otros maestros cerveceros. Además, hay que ejercitar el análisis sensorial de aromas y gustos, hay que entrenar el paladar como un músculo; entonces, cada tanto hacemos algún ejercicio con colegas en un ambiente tranquilo, sin fumar, sin olores extraños. No tiene que ser una cocina y no debe haber corrientes de aire, entonces allí podés distinguir los descriptores que podés ir agregando en cervezas neutras, y empezás a reconocer, por ejemplo, gusto a bananas, a cartón mojado… Mayormente buscamos lo que pueden ser deméritos en la cerveza, una vez que encontrás en tu cerveza un demérito, ya sabes en qué etapa de la elaboración metiste la pata. O por ahí la temperatura de maceración se te fue al diablo y no te enteraste en su momento, o se te rompió el termómetro ese día. Esos encuentros son catas a ciegas, sin saber las marcas, en los que compartimos conocimientos. Es una buena práctica, que llevamos adelante entre los cerveceros más viejos, en una comunidad en la que nos respetamos para defender el producto.
-Y vos Joaquín, ¿también apostás todo al oficio de cervecero?
-¡Totalmente! Es que no hay otra forma, es salir todos los días a probar cerveza, a visitar clientes, a buscar lugares nuevos o a pensar cosas nuevas para hacer. Y como hay mucha competencia, el ritmo es exigente. Además es un laburo muy lindo, porque vendes alegría.
-Cuéntennos de dónde viene el nombre de la marca.
-Dowel es una palabra inglesa, cuya traducción es “tarugo de madera”, un trozo de madera cónico para tapar los barriles en donde se añejaba o terminaba de madurar la cerveza, un tapón que iba de adentro hacia afuera tapando el agujerito del barril. Cuando ya la cerveza estaba lista para tomar, apoyaban una canilla y con un martillo metían el “dowel” para adentro, dejando la canilla clavada en el agujero. Hay una tradición en la Oktoberfest de General Belgrano, Córdoba, que lleva más de 50 años haciéndose, donde los tipos pinchan un barril por día, vienen con un barrilito de madera y lo plantan en el escenario, en sentido horizontal, aparecen unos tipos ataviados como monjes de la Edad Media y le pegan un martillazo y salta el chorro de cerveza. Todo el mundo quiere conseguir con su vaso un poco de esa cerveza… Eso es pinchar un barril. Actualmente se hace con un conector, se lo “pincha” y sale la cerveza, pero antiguamente era meter el dowel para adentro.
-¿Cuál fue la idea de asociar la marca Bailoretto de tu foodtruck a la marca Dowel?
-Joaquín: Bairoletto es un proyecto gastronómico, es un camión de comida o foodtruck, y hacemos hamburgesas caseras, nos especializamos en hamburguesas, tenemos distintos tipos de hamburguesas y de panes, y siempre va maridado a una cerveza nuestra.
-Juan Bautista Bairoletto es un bandido rural muy conocido en el sur de Mendoza, que murió baleado por la policía en General Alvear…
-Exactamente, Bairoletto pasó los últimos años de su vida en Alvear. Es un personaje histórico argentino, un romántico, el ultimo bandido romántico. Era una suerte de Robin Hood que le robaba a los ricos y luego repartía lo robado a toda la comunidad, entonces todos los puesteros y trabajadores del campo lo querían mucho y lo escondían y la policía lo buscaba y nadie lo podía encontrar. En su disco Bandido Rurales, León Gieco le dedica un tema, que justamente terminó de componerlo en General Alvear. Y la mujer de Bairoletto, Telma Ceballos, murió en 2014 en Mendoza. Nosotros tomamos su personaje como estandarte.
-Volviendo al tema de las alianzas posibles, ¿ustedes piensan seguir trabajando con la gente del vino? ¿Qué otras estrategias compartidas pueden beneficiar a ambos sectores?
-Gerardo: Sí, probablemente… Nosotros estamos investigando en técnicas de elaboración. Y habrá que buscar algún tipo de alianza en la comercialización. Yo personalmente pienso que el vino tuvo un error conceptual importante, que fue apuntar a un nivel socioeconómico muy alto, y realmente las bodegas, como los cerveceros, necesitamos un producto que te pague todos los gastos… Y después, si querés tener vinos de mil o dos mil pesos, fantástico, pero creo que hay que tener por lo menos un producto masivo que te pague los gastos. Y eso me parece que le falta a la vitivinicultura. Estoy hablando con tipos cuyas familias llevan cien años o más en esto. Es más, el otro día vi una publicidad, no me acuerdo de qué bodega, con un campo de golf fantástico, con un tipo jugando y una rubia que viene a buscarlo, hermosa, vestida divina, entonces el tipo le deja los palos al cady, se va con la chica tomados de la mano y hay otro tipo tocando el piano en el medio del campo de golf y tienen una frapera con un vino. Bueno, cuánta gente juega al golf o tiene esa calidad de vida… De todos modos, muchos se han dado cuenta de que deben tener un producto de batalla, como por ejemplo Fecovita con el vino Toro y la promo que hicieron de acompañarlo con una soda, de poner publicidad en las canchas, de llevar el vino a donde la gente quiere tomarlo. Al tema publicitario de la cerveza lo condujeron muy hábilmente las grandes marcas CCU y AB InBev, que son los dos grupos mundiales que nuclean las marcas Quilmes y Heineken; esos tipos la vieron y son unos capos realmente, comercialmente son unos maestros, aunque el producto que hacen no es muy bueno. Por eso, nosotros nos subimos a una ola que ya estaba muy bien establecida desde lo comercial
-Joaquín: El creciente consumo de la cerveza artesanal tiene que ver mucho con la onda de ir hacia lo auténtico, lo ecológico, y esto no se da sólo en la cerveza artesanal, ahora hay panaderías artesanales o movidas como la ecoferia… Y nosotros formamos parte de ese movimiento te diría global.
-Muchos enólogos hacen cada vez más hincapié en los vinos orgánicos, sustentables, y también hay una tendencia a lo original y local… ¿En la cerveza se aplica ese concepto?
-Gerardo: Hay cerveza orgánica, es bien difícil producirla y encontrarla, pero hay. Nosotros cuidamos mucho el tema del agua. Es un desafío, porque por cada litro de cerveza utilizás al menos cinco litros de agua. Vigilar el consumo de agua es muy importante, por ejemplo en el lavado de los equipos, no sólo en el agua que va a parar al producto. Hay mucha agua involucrada en el proceso, y lo que se trata de hacer es armar circuitos cerrados, donde si vos usaste 1.000 litros de agua para enfriar el mosto, esos mismos 1.000 litros hay que recuperarlos para la siguiente elaboración o para el lavado de los equipos cuando terminas de elaborar.
Ya hay conciencia sobre el tema. Pero en términos de utilización de insumos, todos los artesanos tratamos de mantener una ley, que es la ley de pureza de la cerveza, establecida alrededor del año 1200… Decían los reyes medievales que la cerveza se hace únicamente con agua, malta, lúpulo y levadura. Y si le agregaban otra cosa, no podía llamarse cerveza. Entonces, tratamos de no utilizar productos químicos en la elaboración. En otras industrias se utilizan, por ejemplo, antibióticos para evitar que haya contaminaciones. También se utilizan muchos “chimis” (término que viene de “chimichurri”) para mejorar la calidad de la espuma y su retención posterior. Es que el consumidor asocia la espuma a la calidad de la cerveza, el hecho de que el vaso quede manchado, asimilable a la lágrima que deja el vino en una copa. Bueno, nosotros no le echamos nada, sólo esos cuatro elementos. En el caso nuestro, cinco, porque también está la uva dando vuelta por ahí.
-¿Que tipos de cervezas están elaborando ustedes ahora?
-Joaquín: Nosotros estamos haciendo cinco estilos. Una cerveza rubia que se llama paley, una roja que se llama strong red ale, una negra que es la stout (bastante parecida a la guinness irlandesa), con buen cuerpo y mucho café. También estamos haciendo dos tipos de IPA, que son la black IPA y la grape IPA.
-Gerardo: Hace poco hicimos una elaboración colaborativa con nuestros grandes amigos de Pirca, una fábrica que está en Maipú, que hoy tiene una de las mejores cervezas de Mendoza. Con ellos hicimos una Imperial malbec IPA, moliendo uvas malbec en fresco y agregándolas al proceso de elaboración, como hacemos nosotros con el mosto. Resultó en una cerveza muy rica, con un aroma y sabor a malbec muy marcados, bastante alcohólica, por arriba de los 8 grados… Y ya está en algunos bares. También este desarrollo es inédito. Se han hecho algunas experiencias en Italia, en Bélgica, pero así con uva en fresco estoy seguro de que nadie en Argentina lo ha hecho.
-En este camino de trabajo de tantos años, ¿cuáles han sido las grandes satisfacciones, así como las grandes frustraciones?
-Gerardo: Sinsabores, que nos han afectado a todos, han sido los procesos económicos que van y vienen. Y satisfacción, para nosotros que somos de los cerveceros artesanales más antiguos de Mendoza, es haber hecho escuela entre los cerveceros que estaban aprendiendo hace años… Nosotros teníamos un restaurante en la Panamericana, que también se llamaba Dowel, donde ofrecíamos básicamente comida alemana, y donde la única cerveza que vendíamos era la Dowel tirada, era una satisfacción pero al mismo tiempo una frustración cuando nos enfrentábamos a consumidores que preguntaban: ‘¿Y qué otras cervezas tenés?, ¿sólo Dowel? ¡Pucha, qué macana, porque a mí la artesanal no me gusta’. Ante eso, yo los invitaba a sentarse y degustarla, y si no les gustaba, no la pagaban.
Fue un camino largo… Porque hubo, y hay, mucha gente que hace, por ejemplo, 50 litros, los cargan en la bici y salen a venderlo. Fue muy difícil que la gente empezara a entender cuáles son las cervezas artesanales buenas y cuáles las malas, y no que dijeran automáticamente: ‘¡no, la artesanal no me gusta’. Eso en realidad no fue tanto un sinsabor sino más bien un aprendizaje conjunto con el consumidor. Porque a nosotros nos sirvió para ir encontrando los sabores que el consumidor iba eligiendo.
-¿Cómo terminaste, o empezaste, haciendo cerveza?
-Gerardo: Es una historia bonita. Yo soy ingeniero civil recibido en la UNCuyo, y trabajé de eso muchos años en una empresa familiar con mis hermanos y mi viejo… Después fui comerciante, tuve la representación de las fotocopiadoras Xerox en todo Cuyo… Eso fue entre 2000 y 2004, es decir en una época muy difícil, cuando el dólar paso de $1 a $4. Por otro lado, yo soy un asiduo pescador visitante de Bariloche desde que tengo 6 años, y Bariloche es una de las plazas pioneras en cerveza artesanal. Primero, le propuse a una cervecera que se llama Blest, que llevan unos 30 años haciendo cerveza artesanal, que abriéramos una franquicia, y estuvimos laburando en eso bastante, pero cuando le pusieron el precio a la franquicia, 35.000 dólares, les dije ‘hasta aquí llegó nuestro amor’. Porque a eso había que sumarle toda la inversión… Justo para esa época conseguí comprar unos equipos chiquitos, para empezar, asi que ahí me metí sin saber ni jota de cerveza ni de gastronomía y armamos el restaurante con Cecilia Naciff, la mamá de Joaquín y Valentina. Ese fue el primer pub de Mendoza con la fábrica ahí mismo. Esto incluía una visita guiada en castellano e inglés. Ahí arranqué, y lo ví como una oportunidad comercial porque en ese momento solo existía Jerome, que fue el pionero en Mendoza, en El Salto, Potrerillos.
Y como alegrías y satisfacciones… ¡Un millón! De haber arrancado sin saber nada y 15 años después estar acá todavía parado y charlando con vos de la cerveza, ver el propio crecimiento, eso es muy satisfactorio.
-Joaquín: Yo recuerdo estar muy chiquito en la fábrica, mirando asombrado… Y hace casi tres años empecé a laburar en esto. Yo me fui a estudiar a San Luis, allá viví 4 años, estudiaba psicología y música, pero no termine ninguna de las dos carreras; después me fui a Europa, donde hice una larga experiencia de viaje, y volví queriendo hacer algo, con un plan en mi cabeza, queriendo producir este proyecto familiar que es muy lindo.
-Gerardo: Para mí es muy lindo que ya vamos por la segunda generación laburando en Dowell, esa sí que es una gran satisfacción.
