Estudios del Grupo de Investigación Reconocida en Viticultura y Enología (Girviten) de la Universidad de Valladolid (UVA), España, han demostrado que la denominada clorosis férrica (niveles bajos o moderados de hierro) en el viñedo no necesariamente son perjudiciales, sino que, por el contrario, pueden tener efectos positivos sobre la calidad de la uva y el vino.
Según la investigación publicada en agosto de 2021 por un equipo de la Universidad de Valladolid, España, en la prestigiosa publicación científica Food Chemistry, un nivel moderado de hierro en el viñedo puede tener efectos positivos en el vino.
En efecto, el equipo de investigación en viticultura y enología del campus de Palencia de la Universidad de Valladolid (UVA), el denominado Grupo de Investigación Reconocida en Viticultura y Enología (Girviten) ha observado, en un estudio desarrollado en la región española de Ribera del Duero, que un déficit moderado o bajo de hierro en los suelos de las viñas no necesariamente son perjudiciales y pueden tener efectos positivos en las cualidades sensoriales del vino.
El estudio se llevó a cabo durante las temporadas 2018-2019, en 20 subzonas de viñedos de Tempranillo con diferente grado de deficiencia de hierro, ubicados en Ribera del Duero (Centro-Norte de España).
Esta investigación apoya la idea de que el éxito del vino no es producto únicamente de las características del medio y de la viña, sino que también es el resultado de muchos años de investigación en el campo de la tecnología de los alimentos y las ciencias agrarias, y de mejoras tecnológicas que, combinadas con las características apropiadas del suelo y la vid, dan como resultado un vino de alta calidad.
De este modo, la investigación muestra que la clorosis férrica moderada tiene efectos positivos en el vino elaborado con uva Tempranillo extraída de 20 subzonas de viñedos de secano ubicadas en Pesquera de Duero. Estos resultados obtenidos para el vino producido con uva Tempranillo podrían extrapolarse a otros tipos de uva, incluyendo también a variedades blancas, obteniendo resultados cualitativamente similares.
¿Cómo afecta la clorosis férrica en el viñedo?
Bajo condiciones de carencia de hierro o clorosis férrica, la baja disponibilidad del elemento disminuye la producción de clorofila, lo que afecta a la función fotosintética de las plantas, por la cual transforman la materia inorgánica en orgánica sirviéndose de la luz, y a la síntesis de carbohidratos. Esto altera el crecimiento normal de la planta, su capacidad productiva y la evolución de las características del fruto durante su maduración.
Los resultados mostraron que el estrés férrico moderado aumentó en los vinos las concentraciones de COV asociados con las notas florales, como el 2-fenilacetaldehído, el 2-feniletanol y el acetato de 2-feniletilo, al tiempo que redujo la presencia de alcoholes C6, responsables del aroma verde-herbáceo.
Cabe destacar que la calidad sensorial del vino depende, principalmente, de su aroma. Muchos de los compuestos químicos que contribuyen a este aroma están condicionados por el terreno y el entorno natural. De este modo, la deficiencia de hierro en el viñedo producirá alteraciones en el producto final, en este caso, en el vino. Sin embargo, estas alteraciones no tienen por qué afectar de forma negativa. La clorosis férrica produce una disminución del pH del vino, lo que genera una percepción sensorial mejorada.
«Como consecuencia de la disminución del pH se produce un aumento en la percepción de la acidez y del balance azúcar/acidez en boca. En la fase visual, un pH más bajo contribuye a incrementar la intensidad del color del vino, especialmente en su componente roja», explicó Pedro Martín, catedrático en el Departamento de Producción Vegetal y Recursos Forestales de la UVA y coordinador del grupo de investigación.
Además, la reducción moderada de la disponibilidad de hierro, conlleva una mayor concentración de compuestos volátiles específicos, lo que repercute en una mejora de aquellos descriptores relacionados con el aroma, tanto los que se perciben por vía directa como retronasal (sensaciones olfato-gustativas).
«Según nuestro estudio, una incidencia de baja a moderada de deficiencia de hierro incrementa los tonos florales y disminuye el negativo carácter herbáceo en el aroma de los vinos«.
Pedro Martín, catedrático de la UVA y coordinador de la investigación.
Sobre las conclusiones de la investigación de la Universidad de Valladolid, Martín declaró que «a partir de estos resultados sería interesante estudiar, por ejemplo, la interacción entre régimen hídrico y nivel de deficiencia de hierro sobre la composición polifenólica y el perfil aromático de la uva y el vino». Además, añadió que «la firmeza de los resultados publicados en este paper se ve reforzada por los mostrados en otras publicaciones de nuestro equipo, donde se ha estudiado la influencia de la clorosis férrica sobre variables de la fisiología y el comportamiento agronómico de la planta. Los resultados de esta investigación previa justifican los efectos detectados en la composición y valoración sensorial del vino».
Un resumen del artículo publicado en Food Chemistry se puede encontrar en este enlace.
Fuentes: Food Chemistry y Tecnovino
