Cosechar las uvas a la madurez apropiada es clave para la producción de vinos tintos de alta calidad. Los viticultores, enólogos y bodegueros definen varios tipos de madurez: tecnológica, fenólica y aromática. La madurez aromática es probablemente la más importante para determinar la calidad y tipicidad del vino, incluyendo la expresión del terroir. Este artículo, de la Sociedad Internacional de Enología y Viticultura (IVES, por sus siglas en inglés), resume la vanguardia en el conocimiento de los compuestos que son la base de la madurez aromática, la influencia de los factores del terroir y las prácticas de manejo.
Por Cornelis van Leeuwen, Jean-Christophe Barbe, Justine Garbay, Mark Gowdy, Georgia Lytra, Marc Plantevin, Alexandre Pons, Cécile Thibon y Stéphanie Marchand.
(Publicado originalmente en inglés en el sitio web de investigaciones y divulgación enológica OENO ONE, el 25/4/23).
La calidad y la tipicidad son atributos del vino muy apreciados, pues ambos contribuyen a la disposición del consumidor a pagar. Tal como se percibe en las evaluaciones sensoriales del vino, la tipicidad es el resultado de complejas interacciones entre numerosos compuestos moleculares, e implica el conocimiento colectivo sobre las características sensoriales del producto.
Se sabe que la composición del vino se relaciona con la de la uva en el momento de la vendimia. La maduración de la uva es un proceso dinámico que toma lugar entre el envero (inicios de la maduración) y la vendimia, un período durante el cual la composición de la baya cambia drásticamente con respecto tanto a los metabolitos primarios (azúcares y ácidos orgánicos) como secundarios (compuestos fenólicos, aromas y sus precursores).
El grado de madurez al cual las uvas son cosechadas ejerce un impacto mayor sobre la composición de la baya y, como resultado, la tipicidad del vino. La madurez se ve influenciada por el manejo de cultivo elegido y la fecha de la vendimia, así como por el terroir -aquella específica combinación de variedad, tipo de suelo y condiciones climáticas.
A diferencia de otros estados fenológicos tales como el desborre, la antesis y el envero, la madurez no es un estado fácil de definir nítidamente. Los viticultores, enólogos y bodegueros reconocen diferentes tipos de madurez: tecnológica, fenólica y aromática. Estos se esfuerzan en encontrar el mejor compromiso posible entre estos tipos de madurez, dependiendo del estilo de vino que deseen producir. La madurez tecnológica fue definida por Carbonneau (1998) como el punto en el que el azúcar alcanza una meseta y la acidez es baja. La madurez fenólica se considera óptima cuando la concentración de antocianinas en los hollejos alcanza un máximo, mientras que las concentraciones de taninos han disminuido luego del envero tanto en los hollejos como en las semillas. Su evolución estructural, no obstante, es más importante que su evolución cuantitativa, siendo esta la responsable de las sensaciones trigeminales que son apreciadas por los catadores. A pesar de esto, no es fácil definir métricas fiables para medir precisamente la madurez fenólica en una configuración de producción, ya que los compuestos fenólicos en las uvas y vinos son extremadamente diversos.
Los aromas son fuertes motores de la tipicidad del vino; estos pueden ser clasificados según la familia química a la que pertenecen, o alternativamente, según el nivel de madurez al que se asocian. Dependiendo del nivel de madurez, los vinos pueden ser percibidos como verdes, herbáceos, especiados, florales o afrutados, con una muy amplia gama de aromas frutales -yendo desde las frutas frescas hasta las cocidas (Figura 1).
Durante las últimas décadas, el entendimiento de las bases moleculares de la madurez aromática de los vinos ha aumentado significativamente. Algunos de estos compuestos se encuentran presentes en las uvas y son transferidos al vino sin transformación alguna (e.g., metoxipirazinas y (-)-rotundona), mientras que otros se encuentran bajo la forma de precursores inodoros y son transformados en compuestos aromáticos durante el proceso de vinificación (e.g., tioles volátiles).
Diferentes tipos de aromas dependiendo del nivel de madurez percibida
En los siguientes apartados, se presentan los aromas de las uvas y los vinos según niveles crecientes de madurez aromática percibida.
Aromas verdes
Los aromas verdes indeseables en los vinos evocan hojas de tomate, césped recién cortado o pimientos verdes (inducidos por las metoxipirazinas). Estos últimos no son generalmente apreciados en el vino tinto cuando su presencia se encuentra muy por encima del umbral de detección olfativo.
Aromas mentolados y herbáceos
El 1,8-cineol y el 1,4-cineol pueden contribuir a los aromas verdes frescos como el mentol, menta y eucalipto en vinos tintos. Estos cineoles pueden originarse por la proximidad del viñedo a árboles de eucalipto o bien ser de origen varietal. Recientemente se ha identificado una serie de terpenos resultantes de la degradación del limoneno, y se identificaron a las lactonas como la fuente de matices aromáticos frescos y mentolados en vinos de crianza.
Aromas especiados
La (-)-rotundona es un sesquiterpeno responsable de las notas de pimienta negra. Fue primero identificada en la Syrah, pero también se encuentra en varias otras cepas como la Monastrell. Además, la megastigmatrienona (a menudo conocida como tabanona) es un C13-norisoprenoide con olor a especias y tabaco, mientras que el sulfuro de dimetilo (DMS) puede contribuir a la expresión de la trufa y matices de sotobosque bajo concentraciones moderadas.
Aromas florales
Se han numerosos muchos compuestos que contribuyen a los aromas florales en el vino. Estos pueden tener un origen varietal o ser producidos durante la fermentación alcohólica gracias al metabolismo de las levaduras. Varios monoterpenos (e.g., linalol, geraniol y citronelol) son responsables de los aromas florales símiles al moscatel o aromas de flor del iris. Entre los norisoprenoides, la β-ionona contribuye a los aromas de violeta. El acetato de 2-feniletilo y el 2-feniletanol son compuestos asociados con el olor a rosas.
Aromas de frutas frescas
Muchos compuestos pertenecientes a varias familias químicas contribuyen a los aromas de frutas frescas, incluyendo numerosos tipos de ésteres, en particular ésteres de etilos sustituidos (frutos rojos y negros) y tioles volátiles (pomelo). El DMS potencia la frutosidad de los vinos a bajas concentraciones, al igual quer la β–damascenona.
Aromas de frutas maduras
Se ha encontrado que el furaneol y el homofuraneol, que presentan aromas de mermelada de fresa y de caramelo, afectan la percepción de las notas de frutos rojos maduros en los vinos tintos jóvenes. Al igual que para los aromas de frutas frescas, el DMS puede potenciar los aromas de frutas maduras, en particular las notas de licor de grosellas negras.
Aromas de frutos secos, cocidos, y ciruelas oxidadas
Se han identificado numerosos compuestos que contribuyen a los aromas de frutos secos y cocidos, incluyendo la 3-metil-2,4-nonanediona (MND), la massoia lactona, la 1,5-octadien-3-ona, la γ-nonalactona, y el furaneol. Los aromas de ciruelas oxidadas, que no son deseables en el vino tinto, se asocian con la presencia de MND.
Evaluación de la madurez aromática
Los aromas excesivamente verdes o sobremaduros disminuyen la calidad del vino tinto. En el espectro de aromas que incluyen los herbáceos y frutos secos (Figura 1), la madurez aromática contribuye a la tipicidad del vino. Los viticultores, enólogos, bodegueros y asesores necesitan tener una idea precisa sobre el nivel deseado de madurez aromática con relación al estilo de vino previsto.
Hasta cierto alcance, la madurez aromática puede ser estimada mediante una evaluación sensorial de las bayas de uva, aunque esto requiere un entrenamiento intensivo del equipo técnico para obtener resultados homogéneos. La evaluación sensorial funciona razonablemente bien para los aromas verdes y de frutas cocidas, pudiendo ambos ser detectados en las uvas y vinos jóvenes.
Se han identificado las sustancias odorantes asociadas a estos, como la IBMP para los aromas herbáceos y la MND para las frutas cocidas. La IBMP es transferida de las uvas a los vinos sin ninguna transformación química, mientras que el origen preciso de la síntesis de MND se mantiene aún bajo investigación. Por lo tanto, este enfoque sensorial puede ser completado con un análisis químico.
No obstante, muchos compuestos aromáticos se encuentran en las uvas bajo formas inodoras derivadas, siendo liberados ya sea durante la fermentación o la crianza. Otros compuestos, incluidos los ésteres, se forman durante la fermentación alcohólica. De esta manera, no es posible estimar el nivel de madurez aromática que presentará el vino mediante la mera evaluación de las bayas.
Para obtener los niveles deseados de madurez aromática, las decisiones de la vendimia deben basarse en (1) el análisis de los metabolitos primarios y, si es posible, algunos secundarios clave, (2) la evaluación sensorial de las bayas, y (3) la experiencia recolectada a través de las vendimias precedentes en el mismo sitio de producción.
Los factores del terroir que influencian la madurez aromática
Tal como se percibe en las evaluaciones sensoriales del vino, la tipicidad es el resultado de complejas interacciones entre numerosos compuestos moleculares, e implica el conocimiento colectivo sobre las características sensoriales del producto1. Los principales factores cuantificables que rigen el efecto del terroir sobre la tipicidad de las uvas, los vinos y la expresión aromática incluyen la temperatura del aire y del suelo, el estado hídrico de la vid, la radiación solar y el estado de nitrógeno.
De estos factores, la temperatura del aire parece ejercer el mayor impacto en la madurez de la uva y la madurez aromática, seguida por la temperatura del suelo, el estado hídrico y la radiación. La temperatura es altamente variable entre diferentes regiones vitícolas del mundo y es un claro motor de la madurez de la uva. La temperatura del suelo ejerce un impacto similar en la madurez de la uva, con suelos más fríos (generalmente más húmedos) que retrasan la madurez; no obstante, sus efectos son menores en magnitud comparados con aquellos de la temperatura del aire. El estado hídrico de la vid también influencia la madurez de la uva, así como la radiación.
Es posible identificar algunas tendencias generales relacionadas con el efecto de los factores medioambientales sobre la presencia de estos aromas en uvas y vinos.
La madurez aromática percibida aumenta con la temperatura del aire y del suelo. Los aromas verdes, herbáceos y especiados pueden relacionarse con bajas temperaturas, mientras que los matices de frutas maduras, secas o cocidas son más a menudo percibidos cuando las uvas maduran bajo condiciones cálidas.
Mayores niveles de radiación disminuyen los aromas verdes en el vino debido a que se asocian con menores niveles de metoxipirazinas, mientras que pueden aumentar los aromas asociados con frutas maduras y, a veces, sobremaduras. Altas radiaciones pueden, no obstante, incrementar las notas frescas de pimienta en vinos, debido a la abundancia de (-)-rotundona. Los déficits hídricos en la vid conducen a un mayor nivel de madurez percibida en los vinos.
Los aromas de fruta madura atribuidos a los ésteres en vinos tintos se ven reforzados por la presencia de DMS4. Después de la crianza, las concentraciones de DMS en los vinos tintos son mayores cuando las vides han sido expuestas a altas temperaturas y déficits hídricos. Una perspectiva más detallada del impacto de la temperatura, la radiación y el estado hídrico de la vid sobre estos compuestos aromáticos puede encontrarse en van Leeuwen et al., 2020.
Selección varietal basada en condiciones climáticas locales
Al producir vinos en un sitio específico, el régimen de temperatura durante la maduración de la uva depende no solo de las condiciones climáticas locales sino también de la fenología de la variedad cultivada. Los viticultores no pueden cambiar el régimen de temperatura de un sitio, pero puede adelantar o retrasar el periodo de maduración eligiendo una variedad de maduración temprana o tardía, respectivamente.
De esta manera, tiene sentido cultivar variedades de maduración temprana bajo condiciones climáticas frías, y variedades de maduración tardía en climas cálidos. Sin embargo, en el primer caso, alcanzar la maduración total representa un reto, y en el último, el desacoplamiento de las madureces tecnológica, fenólica y aromática es un riesgo potencial. Los requerimientos de temperatura para alcanzar la madurez en azúcar han sido recientemente publicados para una amplia gama de variedades, permitiendo que las elecciones varietales sean finamente calibradas según el panorama de temperaturas locales.
Cada variedad posee una impronta aromática. Esta impronta, no obstante, es extremadamente variable dependiendo del nivel de madurez aromática en la vendimia, ya sea por la fecha de la cosecha o las condiciones ambientales locales, en particular la temperatura.
Cuando las uvas maduran bajo condiciones de temperatura similares, los vinos de Merlot, Syrah y Cabernet sauvignon exhiben similaridades aromáticas: aromas verdes, herbáceos o especiados cuando han madurado bajo condiciones frías, o aromas de frutas cocidas o mermeladas cuando han madurado bajo condiciones muy cálidas. Sin embargo, la impronta aromática de cada una de estas variedades puede diferir considerablemente dependiendo de si han madurado bajo condiciones relativamente frías o muy cálidas; e.g., el Merlot de Burdeos (francés) versus el Merlot de Alentejo (portugués del sur), o la Syrah del Ródano del Norte (francesa) versus la Syrah del Valle de Barossa (australiana).
Influencia de las prácticas de manejo en la madurez aromática percibida
Los recursos ambientales otorgados por un sitio específico (i.e., terroir) pueden, hasta cierto alcance, ser manipulados mediante el diseño de un sistema de conducción y las prácticas anuales de manejo. Las decisiones a largo plazo sobre la densidad de plantación y la arquitectura de las vides, o las prácticas anuales de operaciones en verde, pueden modular la luz y la temperatura en la zona de la fruta. La disponibilidad del agua puede ser manejada mediante las prácticas de riego. Cuando las condiciones de maduración excesivamente frías aumentan el riesgo de matices aromáticos verdes, mejorar la exposición de los racimos por medio del raleo puede incrementar la radiación y la temperatura, de esta manera mejorando la madurez aromática (Tabla 1).
Bajo estas condiciones, los déficits hídricos pueden también ayudar a evitar los matices aromáticos verdes. A la inversa, en temperaturas cálidas, las operaciones en verde que resultan en el sombreado parcial de los racimos de uvas pueden limitar el riesgo de aromas de frutas cocidas y ciruelas oxidadas. Un estado de nitrógeno moderadamente bajo y las cubiertas vegetales limitan los aromas verdes en climas fríos y húmedos, mediante un vigor reducido y la exposición mejorada de los racimos.
Deficiencias excesivas de nitrógeno y cubiertas vegetales demasiado competitivas debiesen ser evitadas en climas cálidos, porque estas prácticas favorecen la exposición de los racimos, lo que potencia la aparición de aromas de frutas cocidas y ciruelas oxidadas (Tabla 1).
Tendencias en el manejo de las fechas de vendimia
Los viticultores, enólogos y bodegueros están generalmente ávidos por mejorar la madurez fenólica; i.e., el momento cuando la concentración de antocianinas en los hollejos alcanza un máximo y las concentraciones de taninos han disminuido después del envero, tanto en el hollejo como en las pepas. Estos comparten la creencia común de que retardar la vendimia puede incrementar los caracteres afrutados, la sensación en boca y el color de los vinos, a pesar de que la evidencia científica es limitada y mayoritariamente anecdótica.
Tampoco es fácil definir métricas fiables para medir la madurez fenólica en condiciones de producción. La tendencia al incremento de los niveles de alcohol en los vinos del mundo se debe parcialmente a las condiciones climáticas cambiantes, pero también se debe a un aumento en el plazo entre el envero y la cosecha, conocido como «periodo de colgado».
Al retrasar la vendimia en un intento por mejorar la (pobremente definida) madurez fenólica, hay un claro riesgo de que las uvas sean cosechadas no solo a una madurez tecnológica desbalanceada, con niveles excesivamente altos de azúcar y pH, sino que además a un nivel de madurez aromática indeseable, con matices aromáticos de frutas cocidas y ciruelas oxidadas que se vuelven predominantes.
Los efectos del cambio climático
Los estilos de los vinos están cambiando en todo el mundo y en la mayoría de las áreas de producción como consecuencia de los efectos del cambio climático. Las tendencias crecientes de los niveles de alcohol y pH están bien documentadas, lo que no es el caso para las modificaciones en la madurez aromática.
Sin embargo, es muy probable que la madurez aromática en las uvas y vinos siga incrementándose por el cambio climático si no se implementan medidas adaptativas.
Para mantener la tipicidad del vino en las áreas de producción, la maduración de la uva debe ser retrasada y mantenida tanto como sea posible hacia finales de temporada, cuando las temperaturas son más frías (septiembre o principios de noviembre en el hemisferio norte, marzo o principios de abril en el hemisferio sur).
Esto puede lograrse modificando los sistemas de conducción, disminuyendo la relación área foliar / peso frutal, efectuando podas tardías o plantando clones de maduración tardía (Tabla 1). La medida adaptativa más drástica, pero también una de las más efectivas, es cambiar la variedad de uva. Los viticultores y consumidores a veces temen que esto cambie la tipicidad aromática de los vinos producidos, porque cada variedad tiene su propia impronta aromática.
Esta impronta, no obstante, es extremadamente variable dependiendo del nivel de madurez aromática en la vendimia, ya sea por la fecha de la cosecha o las condiciones ambientales locales, en particular la temperatura. Así, en aras de preservar la tipicidad del vino, adoptar una variedad de maduración tardía que madurará en condiciones de temperatura similares incluso en un clima más cálido, puede ser una mejor opción a largo plazo que mantener una variedad existente, la cual madurará cada vez más temprano bajo condiciones mucho más cálidas.
Conclusiones
La madurez aromática es un factor clave de la tipicidad del vino. Las madureces tecnológica, fenólica y aromática son alcanzadas dentro de un corto plazo cuando las uvas maduran al final del periodo vegetativo bajo temperaturas suaves. Esto implica plantar variedades de maduración temprana en climas fríos y variedades de maduración tardía en climas cálidos. El nivel deseado de madurez aromática puede ser afinado eligiendo sistemas de conducción y prácticas anuales de manejo adecuados, así como decidiendo apropiadamente la fecha de la vendimia.
