La candidatura propuesta por el Ministerio de Cultura de Italia destaca el valor milenario de la técnica de «appassimento» -inventada por los romanos hace más de 2.000 años- y su papel en la identidad y economía local. En Mendoza, bodegas de origen italiano como Masi, en Tupungato, utilizan esta técnica para hacer blends de las variedades malbec y corvina.
La técnica de secado de las uvas o «apassimento» de la región italiana de Valpolicella, cercana a Verona, zona del Véneto, ha sido propuesta como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Unesco. La Comisión Nacional Italiana para la Unesco, a propuesta del Ministerio de Cultura, presentó oficialmente la candidatura ante la organización internacional. El expediente subraya el valor de este saber hacer vitivinícola, que se considera patrimonio cultural por su antigüedad y por el papel que desempeña en la identidad local.
El «apassimento» consiste en dejar reposar las uvas recién cosechadas sobre esteras llamadas «arele», que se colocan en espacios ventilados conocidos como «fruttai«. Este proceso permite el secado natural de las uvas, lo que resulta fundamental para la elaboración de vinos como el Amarone y el Recioto, dos productos emblemáticos de la región. Según el documento presentado, esta técnica representa una tradición transmitida durante siglos y refleja el vínculo entre la comunidad, el paisaje y la cultura productiva del territorio.
Christian Marchesini, presidente del Consorcio de Vinos de Valpolicella, explicó que se trata de un conocimiento milenario que ha influido en la cultura, el paisaje y la identidad local. Marchesini considera que este reconocimiento internacional puede ayudar a proteger y transmitir esta tradición a las nuevas generaciones, además de poner en valor el significado colectivo y cultural del proceso.
El procedimiento para presentar la candidatura comenzó hace más de 13 años y ha sido coordinado por el Consorcio de tutela Vini della Valpolicella. En este trabajo han participado también la Confraternita del Sovrano Nobilissimo Ordine dell’Amarone e del Recioto (Snodar), representantes del ámbito académico y diferentes actores sociales del territorio. El Comité Científico encargado del expediente está formado por enólogos, juristas y antropólogos.
Qué es el appassimento
El appassimento es una técnica artesanal italiana tradicional de secado de uvas, típica de la región del Véneto, donde los racimos seleccionados reposan en bastidores durante 90-120 días. Este proceso deshidrata la fruta, concentrando azúcares, sabores y aromas para crear vinos intensos, con cuerpo y notas de frutas maduras como el Amarone.
Características clave de la técnica:
Origen y propósito: Tradición antigua (romana) que busca concentrar los componentes de la uva tras la cosecha.
Proceso: Las uvas se extienden en bastidores (o arelas) en locales ventilados (fruttaio) para perder peso (entre un 30% y 50%).
Resultados en el vino:
Mayor concentración: Mayor contenido alcohólico y azúcares.
Más glicerina: Aumenta la suavidad y la sensación aterciopelada.
Perfil sensorial: Vinos con aromas intensos de mermelada, frutos secos, especias y chocolate.
Vinos Emblemáticos:
Principalmente el Amarone della Valpolicella (seco) y el Recioto (dulce).
Variedades Comunes: Corvina, Rondinella, Molinara.
Uso moderno: Adaptado en otras regiones (como Mendoza, Argentina) para vinos premium, a menudo utilizando malbec o malbec combinado en blend con corvina. Además de la concentración de azúcares, el largo proceso de secado puede favorecer la aparición de botrytis cinerea (podredumbre noble), lo que aporta mayor complejidad aromática y glicerina al vino.
El dossier presentado ante la Unesco señala cuatro pilares fundamentales: función educativa, ambiental, social e inclusiva. Además, resalta que sin esta técnica no existirían los vinos característicos de Valpolicella. El documento también pone en valor la dimensión social del rito, ya que implica a unas 8.000 personas entre hombres, mujeres, jóvenes y mayores, tanto italianos como extranjeros integrados en los 19 municipios que forman parte de la denominación.
La decisión final sobre la inclusión del rito en la lista del Patrimonio Cultural Inmaterial se espera para 2027. Mientras tanto, los promotores consideran que este paso ya supone un reconocimiento al esfuerzo colectivo realizado durante años para preservar una práctica que forma parte esencial de la vida y economía local.
Fuentes: Unione Italiana Vini y Vinetur
