Con sólo una heladera, un calentador y un medio de cultivo líquido -en lugar de los cultivos sólidos tradicionales, con falsos negativos, o de la cara técnica PCR que debe realizar un tercero- cualquier laboratorista o enólogo puede detectar la cantidad de bacterias acéticas en el vino y predecir cuándo podría afectarse su aroma y sabor con el desagradable avinagrado. Lo desarrolló un joven enólogo de La Rioja, España, y es el fruto de un profundo estudio con el que el profesional elaboró su tesis y se doctoró en la Universidad de esa región ibérica.
Alejandro Parra Manzanares se doctoró con una tesis que desarrolló este método no patentado y, por tanto, a disposición de bodegas y viticultores. Se trata de una nueva técnica que permite detectar la cantidad de bacterias acéticas en el vino, adelantándose a los aumentos que afectan al aroma, picándolo o avinagrándolo. Está basado en el olfato, es más sencillo y eficaz que los actuales y es fruto de la tesis doctoral de este profesional, llevada a cabo en la Universidad de La Rioja (UR), España y en el Laboratorio Dolmar Tentamus de esa región.
Parra Manzanares obtuvo el grado de doctor con la tesis «La detección de bacterias acéticas en vinos: problemática y desarrollo de un test rápido de predicción», dirigida por Ana Rosa Gutiérrez Viguera e Isabel López Alfaro, y con la que logró la calificación de sobresaliente ‘cum laude’.
Esta tesis fue desarrollada en el Departamento de Agricultura y Alimentación de la UR -en el marco del programa 783D Doctorado en Enología, Viticultura y Sostenibilidad (Real Decreto 99/2011)- y el Instituto de Ciencias de la Vid y el Vino (ICVV: Gobierno de La Rioja, CSIC y UR); el Grupo de Investigación «Gestión y Control de las Vinificaciones» (Gesvin) y el Laboratorio Dolmar Tentamus (Gimileo, La Rioja).
Por qué se pica un vino
El exceso de ácido acético en los vinos provoca rechazo para el consumidor y compromete su calidad. La presencia de estas bacterias es habitual en los vinos, generalmente en forma de poblaciones residuales.
El problema surge cuando estos microorganismos se multiplican en exceso y forman grandes cantidades de ácido acético. Es una preocupación de las bodegas controlar la presencia de bacterias acéticas y evitar posteriores aumentos de la acidez volátil, sobre todo durante la conservación de los vinos terminados.
Hasta ahora las bodegas podían analizar la concentración de ácido mediante cultivos sólidos tradicionales, con falsos negativos; o mediante PCR, una técnica cara y que debe realizar un tercero.
No obstante, la falta de análisis sencillos y eficaces hizo que Parra Manzanares enfocara su tesis en la Universidad de La Rioja, el Instituto de Ciencias de la Vid y el Vino y el Laboratorio Dolmar Tentamus al desarrollo de un medio de cultivo líquido para la detección temprana de bacterias acéticas basado en olfatometría.
En este sentido, el nuevo método -que no está patentado, por lo que las bodegas y productores pueden utilizarlo libremente- se ha contrastado con los resultados obtenidos por PCR pero, a diferencia de este, es sencillo y barato: la bodega solo necesita un frigorífico y una estufa para predecir el riesgo de que en sus vinos aparezca el picado acético.
En el medio de cultivo se pone una muestra del vino a analizar, que se calienta a 30º, revisando a diario con el olfato hasta que se detecta la concentración del ácido acético y el consiguiente aroma a vinagre.
Al comprobar el día en que aparece el olor es posible saber la cantidad de bacterias acéticas que tiene la muestra de vino inicialmente y el peligro de picado.
Los resultados de esta investigación -en la que han participado Alejandro Parra Manzanares, Ana Rosa Gutiérrez Viguera, Isabel López Alfaro, Lucía González Arenzana y Aroa Ovejas Gálvez– se han publicado en el artículo «Development and Validation of a New Method for Detecting Acetic Bacteria in Wine» disponible en la revista Food.
Resumen
Los microorganismos implicados en los procesos de elaboración del vino son muy diversos y determinan la calidad del vino final. No sólo participan en el desarrollo de la fermentación alcohólica y maloláctica sino que hay numerosos microorganismos implicados en la aparición de defectos en los vinos, como el picado acético causado por bacterias acéticas.
La detección de estos microorganismos con los medios de cultivo disponibles no es adecuada, sobre todo cuando se encuentran en poblaciones bajas. Por otra parte, las técnicas de biología molecular disponibles como la secuenciación masiva o la PCR no se pueden utilizar de forma generalizada en las bodegas.
Esta tesis doctoral plantea el desarrollo de un medio de cultivo líquido que permita la detección precoz de microorganismos causantes del “picado acético” mediante olfatometría.
Partiendo de estudios realizados con medios de cultivo sólidos, se ha desarrollado un medio de cultivo líquido con gran sensibilidad para detectar bacterias acéticas. Este medio ha sido validado con diferentes tipos de vinos y mostos y se han optimizado sus condiciones de conservación.
Finalmente, el empleo del medio en bodegas comerciales, por personal que trabaja de forma habitual en los laboratorios de las bodegas, ha permitido verificar la sencillez de su uso y su eficacia.
Fuente: Universidad La Rioja, España
