Mucho antes que las ánforas de barro, las tinajas, los toneles, barriles y botellas de vidrio, el vino se guardó en odres fabricados con pieles de animales, en especial el cuero de cabra o buey sobado. En España, el odre fue cambiando de forma hasta convertirse en la tradicional bota a mediados del siglo XIX, cuando se empezó a fabricar en serie. En el campo argentino, desde hace siglos el gaucho de a caballo usaba bolsas de panza o cogote de chivo y cabra, tanto para el agua como para el vino. Y tomar de ella era, y es, todo un arte.
Aunque no es un invento argentino sino español, la bota moderna forma parte de la simbología del vino. Así lo demuestra la foto principal que ilustra esta nota, en la que el gobernador de Mendoza, Rodolfo «Rody» Suárez, durante la celebración de la última Fiesta de la Vendimia, toma nuestra bebida nacional desde una bota, como se debe, embocando el chorro de vino.
En España y en algunas zonas del sur de Francia y el norte de Italia, es muy común que el hombre del campo profundo, tanto el peón como el patrón, tengan su bota de vino siempre a mano, y que sepan tomarla «a gargallo», es decir con la bota en alto, la boca bien abierta y regulando la presión del chorro en el aire.
Esa escena no es habitual en el campo argentino, porque el gaucho y el moderno hombre de a caballo se han valido de otros envases también creados mucho por necesidad y un poco por practicidad, y siempre con ingenio artesanal. Aquí lo que se ha usado desde los tiempos de la colonia es el el odre o «bolsa» de cuero de cabra.
Tanto en España como en Argentina, y seguramente en la antiguedad de otros países vitivinícolas, el vino se guardó originalmente en odres rústicos, fabricados directamente con la piel de todo el animal, en especial cabras y chivos, pero también de cerdos y terneros. Se usaba todo el cuero del animal, sin rasgarlo ni abrirlo. Se vaciaba de vísceras, se lo ponía a secar entero y luego de lo sobaba hasta darle la consistencia, resistencia y suavidad deseada. Finalmente, se lo cosía en las patas y se dejaba sólo el orificio del «cogote», por donde se llenaba y tomaba como de un pico.
En los «puestos» del desierto de Mendoza -al centro oeste de Argentina-, los curtidos gauchos refinaron esta técnica del odre de animal entero y usaron bolsas hechas de «panza» de cabra, donde podían cargarse con hasta 2 litros de agua o vino, según la necesidad: para las largas cabalgatas, agua; y para los asados en el rancho del puestero con familia y amigos, vino.
También hay menciones a bolsas de «cogote» de cabra, mucho más pequeñas que las de «panza». Aunque ya no se las ve, ni en fotos, sabemos que eran recipientes tubulares hechas con el cuero del cuello del animal, cosidos por ambos extremos y dejando un orificio para beber directamente o ponerle una especie de pico, probablemente hecho de cuerno de vaca. Esta última bolsa, imaginamos, ha sido lo más parecido a la bota vasca para vino que hubo en el campo argentino.
Para completar esta breve reseña de la bota y su antepasado, el odre, transcribimos íntegramente un artículo de David Manso Gonzalo, periodista y escritor de la Asociación Española de Periodistas y Escritores del vino, además de director del sitio web «La casa de Baco» (lacasadebaco.net). El texto fue publicado en marzo pasado por la web, también española, Vinetur.
Cuando el vino se bebía a «gargallo»
«Compañera de agricultores, pastores y hombres de campo, la tradicional bota servía para conservar el vino y refrescar los sedientos paladares.
«Tiempo atrás, el recipiente más comúnmente usado para llevar el vino en desplazamientos y labores del campo era la bota. El cordel descansa sobre el hombro, el vino baila en su interior al paso del eterno caminante, el calor aprieta y el cuerpo reclama apagar el fuego interior, los brazos la elevan mientras una mirada al horizonte busca la punta del brocal, la garganta reseca recoge el rojo chorro que mana de la bota.
«Pero, ¿qué es una bota? Seguramente todos la conocerán, y para los que la desconozcan, una bota es un recipiente con forma de gota o lágrima curva para contener líquidos, tradicionalmente vino. Por los elementos con los que está fabricada, generalmente con pellejo de cabra cosido a mano y recubierta interiormente de pez (una especie de brea) para su impermeabilización, permite conservar los líquidos un tiempo prolongando a la vez que los mantiene frescos.
«Con el paso de los años y la aparición de nuevos materiales, estos han ido relegando los originales para sustituirlos por cueros sintéticos en su exterior y el látex para su impermeabilización interior.
Los orígenes: el odre
«Aún siendo un elemento tradicionalmente español, la bota de vino tiene sus primeras referencias y como homónimo en el odre, un recipiente utilizado en la antigua Grecia. Homero ya citaba en su famosa obra de la Odisea, en la que su principal personaje Ulises, para superar la prueba del laberinto, embriagó al Minotauro con vino en odres. Estos odres eran recipientes fabricados con la piel de un cordero entero, dónde se ataban las extremidades y el orificio correspondiente a la parte del cuello hacía las veces de boquilla. Recorriendo su historia, también encontramos referencias de los antepasados de la bota, y nuevamente en los odres, en la Biblia: «La parábola del vino nuevo en odres viejos» Mateo 9:14-17, Marcos 2:21-22 y Lucas 5:33-39.
16Nadie remienda un vestido viejo con un retazo de tela nueva, porque el remiendo fruncirá el vestido y la rotura se hará peor. 17Ni tampoco se echa vino nuevo en odres viejos. De hacerlo así, se reventarán los odres, se derramará el vino y los odres se arruinarán. Más bien, el vino nuevo se echa en odres nuevos, y así ambos se conservan.
A qué se refiere la parábola de Jesús
El odre al que se refiere la parábola de Jesús era una bolsa hecha de cuero, usualmente de cabra, que en tiempos bíblicos se usaba especialmente para contener líquidos.
Una vez curtido se aplicaba una costura alrededor del cuero dejando solamente un orificio en la parte del cuello por donde era vertido el líquido para su preservación.
El vino nuevo o recién hecho se vertía en el odre y se dejaba reposando. Conforme el vino iba fermentando, la bolsa de cuero se estiraba debido a la emisión de gas del contenido. Cuando el odre era viejo y debido al mucho uso, perdía su elasticidad y se ponía muy duro. Si a este odre tan endurecido, que ya había dado todo de sí y por tanto no estiraba más, se le ponía vino nuevo el resultado era que al fermentar el vino se reventaba el odre, perdiéndose así tanto el odre como el vino. Por ello los odres viejos solo podían utilizarse para guardar vino viejo en tanto que el vino nuevo debía guardarse en odres nuevos.
El significado bíblico, espiritual, cristiano, de este interesante uso puede explicarse así: los odres viejos, rígidos y endurecidos representan a los sistemas religiosos que se han vuelto caducos y carentes de flexibilidad.
Así como el vino nuevo -símbolo del pueblo lleno del Espíritu Santo- rompe los odres viejos -símbolo del sistema religioso- y se derrama, de la misma forma los creyentes llenos del Espíritu no soportarán los sistemas religiosos opresivos.
Del pellejo rústico a la bota moderna
«De estos antiguos odres ya en desuso -aunque aún los siguen utilizando algunas culturas y tribus en África y Oriente Medio-, el tiempo, y sobre todo la practicidad, hizo una transformación y llevó a lo que hoy conocemos como la bota de vino. Es una versión actualizada y de menor tamaño que los viejos y aparatosos odres, lo que permite un mejor transporte y comodidad en el servicio del vino.
«En España, el uso de bota era común, de cierta frecuencia hasta no hace mucho. La gente del campo española todavía usaban este recipiente para llevarlo como compañero en sus labores agrarias o simplemente para conservar el vino en casa como un recipiente con el que echar un trago o acompañar el almuerzo. A esta acción de beber de la bota se la denominaba «beber a gargallo», término que hace referencia al ruido gutural producido durante el proceso de beber en alto, en bota.
Mantenimiento de la bota de cuero
«La bota fabricada con materiales naturales requiere de un mantenimiento para su correcta conservación y durabilidad. A mi memoria me vienen recuerdos de mi abuelo untándola de grasa animal para mantenerla flexible e hidratada y así evitar que se cuartease. La bota siempre ha de estar llena, se use o no. Si no se va a usar en un tiempo, ésta se debe de dejar en posición horizontal con el pitorro (brocal) hacia arriba, medio llena de aire y vertiendo una copita de coñac en su interior. Para mantenerla exteriormente se deben usar siempre grasas de origen animal como la manteca, y nunca aceites o cremas que la agrietarán a la larga.
Cómo beber en bota
«Antes de proceder a su primer uso y a su relleno, siendo esta nueva, llenarla primeramente de agua para limpiarla de posibles restos. Tras vaciar el agua, ya se puede rellenar con vino y beber de ella. Una vez que tengamos el vino dentro, en posición erguida levantamos los brazos hasta posicionar el brocal a una distancia de unos 5-10 cm de nuestra boca ya abierta, apretar ligeramente y a beber. De nuestra práctica y pericia dependerá el aumentar la distancia entre la salida del vino y nuestra boca.
«Existen todavía varias fábricas que elaboran diferentes tipos de botas que varían principalmente en la calidad de los materiales empleados y tamaños, siendo estos últimos los más habituales de ½ litro y 1 litro por su capacidad y facilidad de manejo. Su utilización se ha visto relegada con el tiempo, quedando su uso a nostálgicos del vino, aunque también está estrechamente ligado a actividades como la caza, la pesca o las corridas de toros en España.
Guitarra criolla: Pedro Straniero (Enolife)
Datos y contactos: Federico Von Jastrzembski (La Tranquera, Mendoza)
Foto principal: El Sol
Fuentes: David Manso (Vinetur) y Samuel Barruecos
