En la elaboración del aceite de oliva virgen extra (AOVE), el uso de biotecnologías innovadoras, tales como el de enzimas pectolíticas exógenas seleccionadas, permite al productor obtener ventajas durante el procesamiento tradicional de las aceitunas, entre las cuales están la reducción de los costos de producción y el impacto ambiental del proceso. Al respecto, investigadores de la empresa italiana de biotecnología AEB -con sede en Maipú, Mendoza- en colaboración con prestigiosas universidades europeas, realizaron pruebas en distintas almazaras que demostraron que su uso en la fase de batido puede dar excelentes resultados en términos de aumento del rendimiento en la fase de extracción.
Conciliar calidad y cantidad es el verdadero desafío de la investigación en el sector de la tecnología para la extracción del aceite de oliva virgen extra (AOVE). Si bien en los últimos años la atención se ha ido desplazando progresivamente hacia la calidad, la obtención de altos rendimientos porcentuales en la fase de extracción, sigue siendo una prioridad para las almazaras con el fin de optimizar la economía empresarial.
Extracción: problemáticas y factores clave
En el proceso de producción del aceite de oliva, para mejorar los rendimientos de extracción, muchas veces es necesario ampliar los tiempos de amasado o bien, aumentar la temperatura de proceso. Sin embargo, estas acciones pueden conducir a una disminución del contenido de sustancias polifenólicas y a una reducción de las características organolépticas y sanitarias del producto final. Esto también se debe al hecho de que las máquinas actuales, desde el punto de vista de la ingeniería, son intercambiadores de calor ineficientes.
Si bien es cierto que el rendimiento es resultado del proceso de extracción del aceite, hay factores sobre los que el productor puede actuar para incrementarlo, sin afectar la calidad del producto. Pueden ser de dos tipos:
Agronómicos: Son los que actúan de forma indirecta sobre el olivo, tales como control de maduración, monitoreo del envero, la importancia del cuidado durante la cosecha.
Tecnológicos: Son los relativos a metodologías específicas que se pueden implementar en el interior de la almazara durante el procesamiento de la aceituna. Tales como el aumento de los tiempos de prensado o el uso de enzimas.
Ventajas del uso de enzimas en el procesamiento de la aceituna
El uso de biotecnologías innovadoras, como el uso de enzimas pectolíticas exógenas seleccionadas, permite al productor obtener muchas ventajas durante el procesamiento tradicional de las aceitunas, entre las cuales están la reducción de los costos de producción y el impacto ambiental del proceso. Los beneficios resultantes son:
- Mejor calidad del aceite: Las enzimas son capaces de modular la reacción química que descompone los triglicéridos presentes en la aceituna. Supone una mejor conservación de los aromas y compuestos volátiles que contribuyen a la tipicidad del aceite de oliva. Origina un producto final de mayor calidad, de sabor y aroma más intenso y auténtico.
- Mayor rendimiento: La capacidad de acelerar la rotura de los componentes pécticos permite extraer más aceite, reduciendo así el desperdicio y maximizando el rendimiento de la producción. Esto resulta particularmente ventajoso, en un sector donde incluso un pequeño cambio porcentual en la cantidad de aceite obtenido puede influir en gran medida en la rentabilidad de todo el proceso.
- Mayor fluidez de trabajo para la almazara
- Menor manipulación de la pasta
- Posibilidad de procesar aceitunas aún no maduras con un mayor contenido de sustancias tipificadas del sabor y el aroma.
Aumento del rendimiento y calidad del aceite
Numerosas pruebas realizadas en distintas almazaras por el equipo de expertos de AEB y en colaboración con prestigiosas universidades europeas, han demostrado que el uso de enzimas exógenas en la fase de batido puede dar excelentes resultados en términos de aumento del rendimiento en la fase de extracción.
La recolección de las aceitunas en el punto máximo de su lipogénesis y el uso de enzimas seleccionadas que actúan únicamente sobre el componente péctico, permiten al productor obtener, no sólo una mayor cantidad de aceite para el mismo peso de aceitunas recolectadas, sino también una mejor calidad. Aceite más fragante y con notas aromáticas más decididas e intensas.
Las pruebas de campo demuestran claramente que, gracias al uso de enzimas exógenas, la eficiencia de batido y centrifugado aumenta considerablemente. En particular, existe una notable diferencia entre el batido realizado en ausencia o en presencia de enzimas pectolíticas exógenas: pasados unos minutos de la adición de la enzima, el aceite comienza a emerger sobre la pasta batida, una fenómeno que, sin el uso de enzimas, ocurre una vez se alcanza la mitad del proceso de batido.
Además las enzimas permiten obtener numerosas ventajas en términos de consumo energético e impacto sobre el medio ambiente:
- Reducción del consumo hídrico y energético: El uso de agua es menor ya que la eficiencia de extracción es mayor que los métodos mecánicos tradicionales. Al mismo tiempo se produce una disminución del tiempo necesario para la extracción con la consecuente reducción del gasto energético.
- Mayor rapidez del proceso de extracción: Reducir los tiempos de extracción significa reducir los costes de producción, como también optimizar el momento de «go to market», en función de las solicitudes de los consumidores.
- Reducción de los residuos del proceso: La especificidad de las enzimas y su acción sobre determinados sustratos, con reacciones químicas más específicas, da lugar a menos subproductos no deseados. Esto permite una reducción de los residuos del proceso y por tanto un menor impacto en el medio ambiente.
