El appasimento es una antigua práctica enológica italiana que consiste en secar las uvas entre 2 a 4 meses tras la cosecha antes de fermentarlas, con el objetivo de conseguir vinos más potentes, con mayor cuerpo, más alcohol y notas intensas de pasas, chocolate y especias. El máximo exponente de estos vinos es el famoso Amarone de Valpolicella, en la región peninsular del Véneto. Pero también en Mendoza en algunas bodegas de inspiración italiana se usa esta técnica para elaborar malbecs complejos, así como en otros países como Estados Unidos y Austria, para vinos tintos e incluso blancos.
En el estudio que aquí resumimos, realizado por investigadores italianos de la ciudad de Verona, se analizan los efectos del uso de nuevos aislados microbianos, específicamente endófitos de madera de vid, como agentes bioprotectores, comparándolos con cepas comerciales de Metschnikowia pulcherrima y Aureobasidium pullulans.
Impulsado por la creciente demanda de agricultura sostenible, el biocontrol está emergiendo como una alternativa clave a los fungicidas químicos en la protección de los cultivos. Este enfoque se basa en microorganismos vivos, sus metabolitos u otros compuestos naturales para combatir las enfermedades de las plantas y preservar la calidad de los alimentos. En la vitivinicultura, la botrytis cinerea plantea un gran desafío, particularmente durante el almacenamiento de la uva, ya que compromete la integridad de la fruta.
Aunque los fungicidas químicos se usan comúnmente, su aplicación está restringida en etapas previas a la cosecha para evitar residuos en el producto final, lo que provoca interés en soluciones naturales como el biocontrol. Sin embargo, el número de microorganismos registrados como sustancias activas en la Unión Europea (UE) y otros países sigue siendo limitado, lo que subraya la necesidad de mejorar las estrategias de selección y aplicación.
Este estudio tiene como objetivo evaluar el rendimiento de nuevos aislados microbianos, específicamente endófitos de madera de vid, como agentes bioprotectores, comparándolos con cepas comerciales de Metschnikowia pulcherrima y Aureobasidium pullulans. La atención se centra en la aplicación posterior a la cosecha, en particular la fase de almacenamiento, que es fundamental para mantener la calidad de la uva.
Los aislados bacterianos seleccionados, principalmente Actinobacteria, se probaron en racimos de uva previamente infectados con B. cinerea en condiciones de laboratorio controladas. Estos ensayos evaluaron la capacidad de los microorganismos para colonizar las superficies de la uva y permanecer viables durante el almacenamiento, rasgos clave para un biocontrol efectivo. El monitoreo de la incidencia y la gravedad de la enfermedad reveló una reducción significativa en el crecimiento de en las uvas tratadas.
Se llevaron a cabo ensayos adicionales en condiciones industriales en almacenes desgastados utilizados para la producción de vino passito. Los experimentos en dos bodegas probaron la eficacia de los aislados, tanto individualmente como en consorcios microbianos, con y sin adhesivos para mejorar la adherencia al tratamiento.
Los resultados fueron particularmente prometedores en ambientes con alta presión de botritis, demostrando una eficacia de biocontrol comparable a los agentes comerciales.
Hasta donde sabemos, este es el primer estudio que investiga el uso de nuevos microorganismos endofíticos para el biocontrol durante la fase crítica de secado de uvas después de la cosecha, ofreciendo una alternativa prometedora a los tratamientos químicos.
Qué es el appassimento y que riesgo de bacterias y hongos tiene
Vitis vinifera L. cv. Corvina y Rondinella son las principales variedades de uva tinta cultivadas en la región de Verona, en el norte de Italia, y el vino Amarone, producido a partir de uvas marchitas o pasas, se erige como el vino tinto seco más significativo de la zona. A pesar de su importancia económica sustancial, particularmente en las últimas tres décadas, la investigación centrada en las características únicas de este vino sigue siendo limitada, en particular con respecto al proceso de marchitamiento de estas variedades de uva, que desempeña un papel crucial en la impartición del carácter distintivo y la complejidad aromática al vino.
Una deshidratación gradual para elaborar Amarone
El marchitamiento o appassimento de la uva implica el secado al aire de los racimos cosechados en grandes almacenes bien ventilados, donde pueden perder hasta el 40% de su masa inicial durante un período de 60 a 90 días, dependiendo de las temperaturas relativamente bajas típicas de finales de otoño y principios del invierno. Esta deshidratación gradual da como resultado una concentración de azúcares, junto con otros compuestos que influyen en el perfil aromático del vino. Durante este proceso, la composición microbiana de las uvas sufre cambios significativos y las moléculas aromáticas críticas para el vino y los compuestos fenólicos evolucionan.
Hasta el día de hoy, una parte significativa de la producción de vino Amarone todavía depende del proceso tradicional de appassimento, donde a veces la infección por moho es difícil de controlar, ya que las variables de humedad y la ventilación no pueden manejarse. Estas condiciones a menudo resultan en un mayor impacto de la podredumbre noble en el aroma del vino en comparación con las uvas deshidratadas en cámaras controladas.
Mientras que la formación de la podredumbre noble por Botrytis cinerea puede influir positivamente en el perfil organoléptico del vino, las condiciones ambientales incontroladas en las salas de secado, particularmente la alta humedad relativa, fomentan el desarrollo de la podredumbre gris y otros patógenos del moho, que pueden afectar negativamente al vino. La incidencia y gravedad de estos problemas, especialmente durante las fases posterior a la cosecha y la marchitación, pueden comprometer significativamente la calidad de la uva y, como resultado, disminuir el valor económico del producto final.
La Botrytis cinerea es un hongo fitopatógeno necrotrófico, conocido comúnmente como «moho gris» o podredumbre gris, que ataca a más de 200 especies de plantas, siendo muy dañino en uvas, fresas y diversos cultivos. Prospera en condiciones de alta humedad y temperaturas suaves (18-23 ºC), provocando la destrucción de tejidos, frutos y flores.
Durante la maduración de la uva, cuando se producen condiciones climáticas adversas antes de la cosecha, los pesticidas químicos se emplean tradicionalmente para reducir la incidencia de infecciones por el crecimiento saprofítico de hongos filamentosos. Sin embargo, su uso indiscriminado ha llevado a un aumento de la contaminación de los ecosistemas agrícolas, con los consiguientes riesgos también para la salud humana. Muchos pesticidas son limitados antes de la cosecha para evitar la contaminación con residuos en el producto final.
Además, las preocupaciones sobre los residuos de pesticidas han crecido no sólo para la salud humana, sino que también pueden afectar negativamente la actividad de la levadura durante la fermentación alcohólica. Además, los crecientes costos del desarrollo de nuevos productos químicos debido al aumento de las cepas resistentes a los fungicidas han impulsado la búsqueda de soluciones alternativas menos dañinas, como el uso de microorganismos para el biocontrol.
En los últimos años, se ha logrado un progreso significativo en el uso de antagonistas microbianos para controlar las enfermedades posteriores a la cosecha. Por ejemplo, la aplicación de agentes de biocontrol para gestionar la podredumbre del racimo de Botrytis ofrece una alternativa viable o se puede utilizar junto con dióxido de azufre (SO 2), contribuyendo así a una reducción en su contenido en uvas y minimizando las posibles reacciones alérgicas a los sulfitos en los consumidores de vino. De hecho, aunque el SO 2 se ha vuelto indispensable en el proceso de elaboración del vino, las crecientes preocupaciones de salud, particularmente entre las personas sensibles, han provocado esfuerzos para reducir su uso en alimentos y bebidas.
Entre las especies de levadura con propiedades antimicrobianas, Metschnikowia pulcherrima se destaca como una de las más utilizadas para aplicaciones agroalimentarias, debido a su amplio potencial biotecnológico. Además, los aureobasidios pullulans se han comercializado para la gestión del moho gris Botrytis, particularmente en relación con las raíces de uva de mesa después de la cosecha. Los A. pullulans han desarrollado una tolerancia excepcional a una amplia gama de condiciones ecológicas, y su aparición generalizada se atribuye a su alta tolerancia a las tensiones ambientales y su fuerte actividad antagonista contra bacterias y hongos. Con frecuencia se aísla de tejidos de vid enfermos y sanos, y es una de las especies de levadura predominantes que se encuentran en la superficie de las bayas de uva en todas las etapas de la madurez.
Los mecanismos de biocontrol de Metschnikowia pulcherrima y Aureobasidium pullulans incluyen varios modos de acción, como la competencia por los nutrientes y la producción de compuestos orgánicos volátiles (COV). Específicamente, M. pulcherrima compite por el hierro, que se ha demostrado que desempeña un papel importante en las interacciones de biocontrol, mientras que A. pullulans compite principalmente por los nutrientes y produce enzimas como la glucanasa, la quitinasa, la proteasa y las proteasas extracelulares, mejorando aún más su actividad antagonista.
Mientras que diferentes productos comerciales están actualmente disponibles en el mercado, se están explorando continuamente nuevos candidatos para controlar la pudrición del racimo de Botrytis en los viñedos. Sin embargo, el número de microorganismos registrados como sustancias activas dentro de la Unión Europea (UE) y otros países productores sigue siendo limitado, destacando la necesidad de mejorar los procesos de selección y aplicación.
Aunque las aspiraciones iniciales de confiar en un solo agente de control biológico (BCA) y su capacidad para autodispersarse a través de un dosel de cultivo han demostrado ser demasiado optimistas en muchos casos, se ha logrado un progreso significativo en la comprensión de los modos biológicos de acción de estos agentes. Estos avances están allanando el camino para aplicaciones más efectivas y específicas del biocontrol microbiano en la agricultura. Además, abren oportunidades para estudiar estos agentes de biocontrol en sus entornos nativos, mejorando nuestra comprensión de la microbiota y permitiendo una mayor exploración de su potencial.
Este estudio se posiciona dentro del contexto más amplio de la exploración de estrategias alternativas de biocontrol para la protección de la fruta después de la cosecha, centrándose en la eficacia de los nuevos aislados derivados de endófitos de madera de vid, específicamente Achromobacter xylosoxidansxylosoxidans (19VE21-3) y Mycolicicacterium arabiense (ACT34) (ACT34), como microorganismos bioprotectores contra Botrytis cinerea en el contexto de la uva. Además de ser reconocida como una bacteria promotora del crecimiento de las plantas y un agente de control biológico de diversos patógenos de plantas en otros cultivos, A. xylosoxidans ha sido identificado como un miembro de la comunidad microbiana de la endosfera de la uva que se correlaciona negativamente con la Xylella fastidiosa, lo que sugiere un papel potencial en el fenotipo de escape de la enfermedad. Por el contrario, el S. Arabiense no se ha asociado previamente con viñedos o uvas.
Hasta donde sabemos, ningún estudio previo ha investigado el biocontrol utilizando nuevos microorganismos endofíticos durante las fases críticas posteriores a la cosecha del secado de la uva. El estudio hace hincapié en la fase de aplicación posterior a la cosecha, en particular el período de almacenamiento, crucial para preservar la calidad de la fruta. Los endofitos seleccionados se compararon con Metschnikowia pulcherrima y Aureobasidium pullulans, dos agentes de biocontrol comerciales establecidos.
Conclusión
Aunque ahora existe un cuerpo sustancial de literatura sobre agentes de biocontrol potenciales (BCA) en la vitivinicultura, pocos estudios han explorado su uso durante la fase posterior a la cosecha, que sigue siendo altamente vulnerable a los patógenos microbianos y el deterioro. Además, muchos de estos estudios no evalúan la eficacia bioprotectora de los nuevos BCA en condiciones reales a escala de la industria, ni incluyen comparaciones con productos a base de microbianos disponibles comercialmente como puntos de referencia para el control de patógenos.
En este contexto, el presente estudio contribuye a la investigación más amplia de estrategias alternativas de biocontrol para la protección de la fruta posterior a la cosecha, centrándose en la eficacia de los nuevos aislados derivados de endófitos de madera de vid, a saberxylosoxidans, Achromobacter xylosoxidans (19VE21-3) y Mycolicicacterium arabiense (ACT34), como agentes bioprotectores contra Botrytis cinerea.
Estos aislados se compararon con dos agentes de biocontrol comerciales bien establecidos, cepas seleccionadas de Metschnikowia pulcherrima y Aureobasidium pullulans, y se probaron en salas de marchitamiento industrial que representan el secado posterior a la cosecha de la uva durante un período de 90 días. Además, se siguieron varios parámetros para ganar robustez en los resultados: estimación de la persistencia de los microorganismos inoculados, evaluación de la lesión de Botrytis en las uvas a través de índices validados específicos, y validación adicional a través de la enumeración en placa del hongo.
En general, los resultados de esta investigación son dobles: en primer lugar, se evaluó la efectividad de los microorganismos recién seleccionados como BCA potenciales, dando resultados prometedores en particular en su aplicación mixta como consorcio microbiano; en segundo lugar, el rendimiento de los BCA comerciales de referencia se validó aún más en nuevos contextos de aplicación, ampliando así su aplicación potencial como soluciones de base biológica.
Vale la pena señalar que la investigación actual evidencia que todos los efectos de biocontrol mencionados anteriormente son significativos en condiciones de alta presión de patógenos (como los observados en la bodega B), mientras que son menos evidentes en escenarios de bajas enfermedades (ingeniería A). Hasta donde sabemos, este es el primer estudio en explorar el uso de nuevos microorganismos endofíticos para el biocontrol durante la fase crítica de secado de uvas después de la cosecha.
Los interesados en ver la investigación completa, pueden ingresar AQUÍ.
Fuente: Revista científica IVES-OENO One, Vol. 60 No. 1 (2026). Autores: Chiara Tezza,Giulia Bertazzoli,Fabio Fracchetti,Antonio Del Casale,Roberta Bellini,Mattia Ghedin,Antonio Slaviero,Tiziana Nardi
