Desde que en 1989 el ingeniero Alberto Arizu (padre) fundó en Mendoza la Denominación de Origen Controlado (DOC) para el malbec de Luján de Cuyo hasta la actualidad, cuando en las etiquetas figura como un galardón la parcela originaria, mucho vino corrió por las mesas y mucho precio inflado por el “biri biri” del retrogusto ahuyentó a los consumidores. Hoy, la creciente tendencia a consignar datos sobre la ubicación exacta de un terroir hace que tanto el productor como el bebedor busquen diferenciarse, uno con la brújula, el otro con el paladar.
El lugar de procedencia es cada día más importante para marcar la calidad y la posición de cada vino en las góndolas de vinerías y supermercados. Y da lugar a discusiones acaloradas, estrategias de márketing y estudios científicos, por ejemplo sobre la diferencia en las moléculas del mismo varietal criado a 20 kilómetros de distancia. Por tanto, conocer sobre el tema es básico para quien se precie de amante del vino. Por ello, a continuación reproducimos una nota del sommelier, experto en vinos y periodista Fabricio Portelli, publicada el 3/8/19 en el sitio web de la agencia Infobae, donde se resume con claridad y precisión el estado de la cuestión.
Por Fabricio Portelli (Infobae, Twitter: @FabriPortelli)
La evolución del vino argentino en las últimas décadas desafía constantemente a los amantes de la bebida nacional. Porque si bien cada cual es dueño de su paladar y sus gustos, hay cuestiones cualitativas que definen estilos, carácter y calidades de las etiquetas disponibles en las góndolas.
El malbec hizo mucho para que la Argentina se ganara un lugar en el mundo, y poco a poco el respeto de los paladares más exigentes, tanto profesionales como aficionados, quienes veían en ese tinto original un potencial con carácter propio.
Pero pronto, la moda de los varietales quedó en evidencia, ya que no era suficiente cambiar el nombre de la uva en la etiqueta. Había que justificar eso dentro de las botellas. Y solo era posible a partir de buenas uvas, que no solo pudieran expresar su tipicidad, sino también su origen.
Así, los enólogos se volcaron en masa al viñedo a trabajar conjuntamente con los agrónomos, y comenzaron a surgir vinos con personalidad a partir de zonas. Pero en lugar de abrirse un campo de investigación y tomarse tiempo para decodificar los resultados para poder avanzar a paso firme, se largó una carrera sin precedentes, en la que todos querían llegar primeros. ¿A dónde? Al lugar donde mejor se expresara cada uva. Así fue como, con el malbec como principal vehículo, se pasó del origen Mendoza a los vinos de parcelas únicas, casi sin escala.
Pensar que hay en Mendoza una región poco conocida por el consumidor general, la primera zona, conformada por los departamentos de Maipú y Luján de Cuyo, y donde se asentaron las bodegas más importantes del país durante muchos años. Fue la zona más resonante hasta que irrumpió el Valle de Uco, con el marco imponente de fondo de la cordillera de los Andes.
Y si bien es cierto que después de 30 años hay consumidores que saben bien dónde queda el Valle de Uco, ninguno podría explicar a ciencia cierta cómo son sus vinos. O por qué gustan más que los otros. Las razones pueden ir mucho más allá de la geología, la composición de los suelos, el riego y la influencia del clima en un lugar determinado, simplemente porque además de la variedad de uva y el manejo del viñedo, hay una persona (o un grupo de personas) interpretando ese lugar.
Es por ello que hoy, con tres décadas a cuestas de una gran evolución del vino argentino, que posibilita estar tomando los mejores vinos de la historia, el conocimiento del origen de los vinos es muy escaso. Y se supone que, en el mundo, los vinos son más admirados por el lugar de donde provienen que por cualquier otro factor. Hoy es necesario volver unos pasos para atrás y recuperar el sentido de lugar, con un concepto más amplio, ir de lo general a lo particular, sabiendo que no se está empezando de cero. Porque una vez comprendida una región, será más fácil entender (y disfrutar) las etiquetas más específicas.
Las distintas denominaciones de origen
La base de la industria vitivinícola nacional está dada por la gran inmigración europea de fines del siglo XIX. Eso explica bastante por qué todo se hizo a imagen y semejanza de las grandes denominaciones de origen del Viejo Mundo. Las bodegas emulaban a los grandes tintos de Burdeos, con blends a base de cabernet sauvignon, y aportes de merlot y malbec, criados en grandes toneles por muchos años.
Las marcas, y el uso de nombres de prestigio en algunas etiquetas locales, también era una manera de poner en valor que el camino era por ahí, copiar lo que se hacía en Francia, Italia o España.
En 1989 se crea una DOC, es decir una Denominación de Origen Controlada para el malbec de Luján de Cuyo. Como en España (o en Francia con las AOC o en Italia con las DOCG), un grupo de productores, liderado por el ingeniero Alberto Arizu, delimitó una zona y dictaron una serie de parámetros a cumplir, con el objetivo de poner en valor al malbec. Una variedad que ya se empezaba a destacar, más allá de estar bastante plantada, por la expresión diferencial de sus viñas viejas.
Después se sumó una para el torrontés en los Valles Calchaquíes y una en San Rafael. Pero la moda del varietalismo las opacó rápidamente y quedaron casi en el olvido, aunque algunos vinos siguieron ostentando esas siglas en sus etiquetas.
Y más allá de que en la Argentina se pueden elaborar vinos con uvas de diferentes orígenes, otra de las cuestiones que más atentó contra la definición de un lugar fue que muchas bodegas registraron nombres de localidades como marcas, imposibilitando su uso. Ejemplos como Vistalba, Cruz de Piedra, Los Chacayes, Altamira, La Consulta y Gualtallary son los más resonantes. Porque con el avance del conocimiento del lugar y la importancia de la conformación de los suelos en el carácter de los vinos, muchas bodegas querían incluir el origen más específico en sus etiquetas.
Y si bien es cierto que a esta altura Mendoza no supone una ventaja cualitativa sobre San Juan, Salta, Neuquén o Buenos Aires, hay mucho camino por recorrer aún. Encima, a cada paso que se quiere dar aparece una nueva polémica.
Se sabe que el Instituto Nacional de Vitivinicultura (INV) reconoce los límites geográficos de distintas localidades vínicas a lo largo del país. Pero los trabajos actuales de investigación de enólogos y agrónomos -muchos de los cuales están en pleno desarrollo- demostraron que los límites políticos poco tienen que ver con los que ha determinado la naturaleza por la conformación de los suelos. Y, por lo tanto, luego de recuperar la posibilidad de usar algunas marcas (Los Chacayes, Altamira o Gualtallary) como lo que realmente son -denominaciones de origen- surgieron nuevos trazados.
Y como suele pasar con cualquier límite, algunos quedan dentro, pero otros quedan ahí, justo en la puerta. Entonces, se hicieron degustaciones a ciegas entre todos los vinos de la zona, con el objetivo de determinar si verdaderamente los vinos eran diferentes, y en todo caso, cuáles eran esos caracteres distintivos. Pero las degustaciones no arrojaron diferencias sustanciales. Por lo tanto, hay vinos que quedaron afuera de Paraje Altamira, por ejemplo, y que realmente se merecen estar incluidos. Pero por el otro lado, es cierto lo que sostienen aquellos que lideraron el estudio y se apoyaron en las formaciones geológicas (conos aluvionales) para explicar las distintas conformaciones de los suelos y determinar una limitante.
A Paraje Altamira se lo empezó a reconocer en 1977, aunque sin tanta fuerza, sino más bien a nivel local. Se encuentra en el corazón del cono aluvional del Río Tunuyán en el pedemonte de la cordillera de los Andes. Dentro del distrito de La Consulta en el sur del Valle de Uco, y cuenta con una superficie de 3.660 hectáreas en total, de las cuales aproximadamente 1.900 hectáreas están cultivadas. Y de allí provienen algunos de los vinos más reconocidos de la Argentina. Pero más allá de la polémica, la conformación de esta Identificación Geográfica (IG) sirvió para fomentar la creación de otras, como Gualtallary (en cinco subzonas) o San Pablo, que está al salir. Por otra parte, el poner en valor algunos nombres, a partir de estas nuevas denominaciones, permite que otras se recuperen del olvido, como va a pasar con El Cepillo, más al sur todavía.
Pero todo este desarrollo, en pleno proceso de ebullición, convive con otro concepto que está tomando cada vez más fuerza: el ser humano. Porque al terroir se lo conoce como un vocablo francés que determina el suelo, el clima y el hombre, interactuando para la elaboración de vinos. Y si bien la composición y formación de los suelos pueden influir mucho en el carácter de los vinos a partir de cómo absorben humedad, su contenido de minerales, su ecosistema de microorganismos, o si son más sueltos o compactos, está claro que son los hacedores los que tienen la última palabra.
En tiempos en los que la calidad ya no es una ventaja competitiva sino una obligación, la manera de lograr vinos únicos es a partir de un concepto (idea) claro, y de una interpretación personal de un lugar específico. No hay gran terroir sin hacedor, ni gran hacedor sin terroir.
Pero todo esto que parece complicado tiene su lado positivo, porque cada vez hay más y mejores vinos para elegir. El tema es poder entenderlos y diferenciarlos. Otra buena noticia es que muchas bodegas han decidido parar un poco la pelota, y replantear el approach a las zonas, volviendo unos pasos para atrás, intentando entre varios poner en valor regiones y sub-regiones, para luego poder avanzar hacia denominaciones más específicas y con más conocimiento de causa.
Si se logra que el consumidor, que sabe que en Mendoza se hacen buenos vinos, reconozca el valor que provenga de Luján de Cuyo (por ejemplo) y lo adopta entre sus preferidos, luego será más fácil explicarle por qué Vistalba o Las Compuertas, cuna del malbec, son ideales para el desarrollo del cepaje emblema del país. O por qué los cabernet sauvignon de Alto Agrelo son tan codiciados, o cómo empezar a diferenciar entre todas las frescuras del Valle de Uco.
La importancia de la apelación en los vinos
Nombres de lugares en las etiquetas de vinos argentinos abundan, y todos ellos respetan las leyes en cuanto a medidas: siempre deben aparecer más chicos que la marca del vino para no generar confusión. Esto quiere decir que hay cientos de vinos en el mercado ostentando palabras como Valle de Uco, La Consulta, Barrancas, o Luján de Cuyo, por nombrar solo algunos. Sin embargo, la intención de estos vinos era la misma de siempre, simplemente orientar al consumidor sobre la procedencia de las uvas. Pero hoy existe una movida conjunta que vuelve a poner el foco en grandes zonas específicas como Gualtallary, Tupungato, Altos Valles Calchaquíes, San Patricio del Chañar, Pedernal, Altamira y Tunuyán, entre otros.
A algunos no les quedó otra desde el vamos, como a Neuquén, Chapadmalal, o el flamante valle de altura sanjuanino. En el caso del NOA es interesante como entre los productores se pusieron de acuerdo para denominar sus vinos, remarcando cuando provienen de extrema altura.
San Patricio del Chañar, Neuquén 
Chapadmalal, Mar del Plata
Claro que hubo vinos que tuvieron esa intención hace años, la de ir desde lo general a lo particular dentro de una misma región. Pero rápidamente cayeron también en la carrera por llegar a los vinos de parcela. La línea Aluvional de Zuccardi fue una de las primeras en hablar de regiones como La Consulta, Vista Flores (hoy Los Chacayes) o Altamira, relegando el varietal a la contra etiqueta. Y es interesante la clasificación actual de los vinos de Sebastián Zuccardi, quién entiende que el paisaje es fundamental en sus vinos. Con vinos «de pueblo», en los que la variedad es muy importante, vinos «de una región específica», elaborados con uvas de distintos viñedos, y vinos «de finca», buscando la expresión única de un pequeño lugar.
Para muchos, todos estos conceptos ya estaban inventados, y puede que así sea, pero el tema es que algo desordenados y sin un fin específico.
En Catena tienen una línea de exportación (por ahora) que lo explica muy bien. En la Borgoña, los «Vins de Village» son los vinos que provienen de uvas cultivadas en determinadas comunas que dan el nombre a la denominación, como Volnay, Pommard, Meursault o Vosne-Romanée. De manera similar, los pueblos rurales de Lunlunta, Vista Flores, San Carlos, Tupungato, Agrelo y La Consulta dan su nombre a los hermosos viñedos históricos que los rodean. Y con ellos elaboran los Catena Appellation.
Con la llegada de Santiago Mayorga a Nieto Senetiner, los Cadus adquirieron rápidamente un sentido de lugar, siendo una de las primeras bodegas en colocar la palabra «Appellation» en la etiqueta. Pero quizás el verdadero pionero haya sido Altos Las Hormigas que ya con la cosecha 2006 y 2007 presentó su línea Appellation, siempre con el malbec como protagonista. Por su parte, la Bodega Toso no reniega de sus orígenes y lo muestra con orgullo en casi todas sus etiquetas, ya que la mayoría de sus mejores vinos provienen de Barrancas, en Maipú, donde está la bodega. Y Felipe Stahlschmidt (enólogo) está convencido de su carácter y potencial.
Alejandro Vigil (también enólogo de Catena Zapata) aporta lo suyo desde sus Gran Enemigo, colocando los nombres de la procedencia de los cabernet franc que conforman cada una de sus requeridas etiquetas. Y si bien logró los 100 puntos con el de Gualtallary 2013, ahora sus fichas están puestas en el de El Cepillo.
A Karim Mussi se lo reconoce por ser uno de los grandes responsables de la imagen y respeto de La Consulta. Dueño de un carácter propio, como el de sus vinos, sigue apostando mucho por la difusión de esa región.
Muchas veces, a las grandes bodegas les cuesta más hacer movimientos. Por un lado, por sus dimensiones, ya que sus vinos deben estar siempre pensados para el mundo, para el consumidor global. Y luego, porque toda nueva etiqueta debe aportar al prestigio ganado. Sin embargo, muchas de ellas a su manera han sumado su granito de arena (mejor dicho, sus vinos) para la difusión de algunos nombres propios de lugares. Luigi Bosca con sus vinos de Terroir (La Consulta, Las Compuertas y Villa Seca), Trapiche también con sus Terroir Series (antes Single Vineyards) de El Peral, Gualtallary y La Consulta.
Salentein también es un buen ejemplo del posicionamiento Valle de Uco, y con los Pyros, del Valle de Pedernal. Quizás los dos valles con mayor potencial de la Argentina, y con viñedos muy diversos a manos de muchas bodegas. También Bodegas Bianchi desde siempre con San Rafael, y últimamente sumándose con bodega y viñedos propios en el Valle de Uco.
Pero entre los últimos lanzamientos se destacan tres líneas de bodegas referentes que están inspiradas en diferentes apelaciones de origen, con vinos muy bien logrados, por expresión y con diferencias marcadas entre ellos, que ayudan mucho a confiar en que cada lugar es diferente. Y lo mejor de todo es que el precio de estos vinos es muy coherente, recordando que es lógico que, a mayor calidad, mayor precio de venta. Y que, si bien muchos lo ven como un costo, habría que considerarlo como el valor, por todo lo que hay detrás de una botella de vino. Pero hasta ahora, los vinos con sentido de lugar eran los de más alto precio, porque está claro que lo único que nadie puede copiar es el terruño de donde proviene cada vino.
De la mano de Terrazas de los Andes, Trivento y Séptima, con sus vinos Appellation, Gaudeo y Séptima Tierra, respectivamente, el consumidor puede hacer un approacha distintas regiones, para luego sí ir a por vinos de lugares más precisos, dentro de esas zonas, recordando en todo momento que, más allá de los factores comunes de cada región, siempre hay una persona interpretando el lugar, elaborando vinos con o sin paso por madera, fermentados en tanques o en huevos de cemento, o microvinificados y criados en barricas de roble por un largo período.
Ya lo dijo Paul Hobbs en una reciente entrevista en Infobae: «Lo más importante acá es respetar la personalidad del lugar y no taparla con el ego. Busco la elegancia y el balance, porque me parecen clave. Es como en el tango, el hombre es el que debe llevar a la mujer. Nosotros los enólogos deberíamos ser el hombre y el vino, la mujer, demostrando toda su belleza». Entonces, lo más importante será animarse a probar y empezar a enamorarse de los lugares, así como sucedió con el malbec y otras cepas.
Fuente: Fabricio Portelli (Infobae)
