La reconocida sommelier e influencer oriunda de Buenos Aires, Argentina, nos brinda en esta nota aclaraciones sobre 10 de las creencias más populares sobre el vino y las modalidades de consumo. ¿Tapa a rosca o corcho? ¿Cuál es la temperatura ideal para beber? ¿Sirve de algo el decanter?
Marina Di Rocco
Sommelier egresada
de la Escuela Argentina de Vinos (EAV)
Cualificación de Nivel 3 en Vinos WSET
(Wine & Spirit Education Trust)
Los argentinos tuvimos, durante mucho tiempo, una mirada clásica y tradicional respecto al vino, por momentos estructurada y llena de prejuicios. Hay ciertas afirmaciones que se encuentran instauradas en el inconciente colectivo, como verdades absolutas. Analicemos los 10 mitos más populares.
1 – Tapa a rosca = mala calidad.
Absolutamente falso. La tapa es un sistema ideal para el denominado “vino joven”, es decir un vino para ser consumido a corto plazo, que no requiere de un corcho para microoxigenarse y perdurar en el tiempo.
Un vino joven no es de mejor o peor calidad, sino sólo un estilo más. Aquel que busca el consumidor para encontrar aromas frescos frutados, donde el paso del tiempo no es protagonista. Para estos vinos, la tapa a rosca es súper práctica y una aliada de esa frescura. Incluso hay muchísimos vinos de alta gama en los que se elige este tipo de cierre.
2 – Cuanto más añejo, mejor es el vino.
No es cierta esta afirmación. Sólo algunos vinos son aptos para añejar, y para que esto ocurra deben ser concebidos desde el inicio para este fin. La calidad de la uva, el punto de cosecha y toda su elaboración hacen que formen parte de este segmento que puede aspirar a trascender el calendario.
Los vinos jóvenes que ya están listos para ser consumidos, incluso en el mismo año de su cosecha, van a tener un tiempo acotado de esplendor. Los primeros años serán los mejores para beberlo y el paso del tiempo no los mejorará, sino -por el contrario- le quitará todos sus atributos, entre ellos su frescura.
3 – Si compro un vino blanco, que sea del año porque no se guardan.
Al igual que un vino tinto, existen vinos blancos que son de guarda, que se elaboran para que evolucionen en la botella y llegarán a mejorar y tornarse más complejos con los años. Nacen con este fin y se realizan todas las prácticas enológicas para que así sea.
Pero es cierto que la mayoría de los vinos blancos son para consumo rápido, ya que carecen de ciertos componentes antioxidantes, como es el caso de los taninos; al no estar presentes en el vino, se impide una adecuada protección frente al paso de los años.
4 – Si la botella es más pesada y la hendidura es más profunda, el vino es de mejor calidad.
La botella es un contenedor que no garantiza la calidad del vino que porta.
Respecto a la profundidad de la picada (hendidura) a veces está relacionado con el diseño y el peso de la botella, es una cuestión de ingeniería más que de enología.
Tradicionalmente muchas bodegas utilizaban botellas pesadas para sus vinos íconos. Pero hoy la industria vitivinícola cambió y prioriza otros factores, como por ejemplo alcanzar emisiones netas de carbono 0.
El peso del vidrio y el costo del transporte representa entre un 29 y el 50% de la huella de carbono de un vino. Las grandes marcas de lujo, incluso muchos reconocidos Chateaux en Burdeos, comienzan a utilizar botellas estándares para sus vinos más afamados.
5 – Los tintos se toman a temperatura ambiente.
Los vinos deben tomarse a la temperatura correcta de servicio, y cada vino tiene una indicación precisa. Salvo que te encuentres en un microclima exacto, un tinto ligero se toma entre 14 a 16 grados, mientras que uno estructurado se consume de 16 a 18.
Siempre hay que tomarlo refrigerado, o mantenerlo con una frapera en caso de ser necesario, porque si hace calor, el propio ambiente hará que suba la temperatura muy rápidamente.
6 – Los blancos con pescado; los tintos, con carnes.
El maridaje no es una ciencia, no es estructura, sino simplemente un poco de criterio, jugar con la imaginación y a atreverse a experimentar.
La regla es la siguiente: la comida y el vino deben acompañarse, no tienen que competir y, en el mejor de los casos, potenciarse entre ellos.
Por eso en lugar de pensar en esta regla estricta yo me preguntaría: ¿pescado de mar o de río? ¿Tipo de cocción? ¿Con o sin salsa?
Esto puede determinar, por citar un caso puntual, que un pescado de mar cocinado al vapor necesite de un blanco delicado para que acompañe y no compita, un salmón rosado a la parrilla requiera un poquito más de estructura, por ejemplo un rosado o un tinto ligero, y que un pacú de río pida la presencia de más taninos, y la mejor opción podría ser optar, por ejemplo, por un Chardonnay con madera, un Pinot Noir o quizá un merlot para limpiar la boca y barrer la grasitud típica de ese pescado.
7 – Destapo el vino antes para que se oxigene.
Respecto a este punto hay opiniones diversas. Considero que la mejor manera de oxigenar un vino es en la copa, con tiempo y paciencia, o en su caso utilizando un decantador.
Según mi experiencia, “airear” el vino abriendo la botella un poco antes del servicio no surte ningún efecto. La cantidad de vino que entra en contacto con el aire es demasiado pequeña para que pueda producir algo significativo.
8 – Si abrimos un vino con muchos años siempre debemos decantarlo.
No necesariamente. Por el contrario, hay vinos que tienen muchos años y en mi caso prefiero servirlo de a poco en la copa y que el contacto con el oxígeno no sea tan abrupto. Un vino antiguo es frágil y cualquier maniobra brusca puede ser contraproducente.
9 – Todos los vinos se guardan acostados.
No necesariamente. Solo aquellos que necesitan el contacto del vino con el corcho para que se produzca una microoxigenación. Esto ocurre en gran parte de las botellas que poseen corchos de alcornoque tradicionales.
En los casos de cierres con tapa a rosca, corchos sintéticos e incluso algunos “corchos tecnológicos”, cuyo fabricante no indica esa posición como necesaria para su guardado. En estos últimos ejemplos, la el acopio vertical facilita la guarda y ocupa menos espacio.
10 – Vino abierto, vino muerto.
Es un sí rotundo. La botella abierta hará que el vino rápidamente pierda su intensidad aromática en cuestión de días, luego se oxidará y desarrollará aromas a vinagre. La forma más sencilla de prolongar la vida es colocarle nuevamente el tapón y guardarlo en la heladera, pero sólo por unos pocos días.
Existen otros métodos como los sistemas de vacío que retiran el oxígeno de la botella y la sellan o los que utilizan el nitrógeno o gas argón que son más sofisticados y bastante onerosos, y para su utilización hay que evaluar el valor del vino ya que este gas inerte tiene un valor muy elevado.
