En esta segunda parte del artículo de divulgación de la ciencia enológica -cuya primera parte publicamos el 16/2/23 –«Cómo el terroir modela la tipicidad aromática de uvas y vinos»-, un equipo de investigadores europeos profundiza en el tema de cómo el terruño puede incidir en las uvas y en los aromas y la tipicidad del vino resultante. Tras explicar como medir los parámetros que constituyen el terroir, en la segunda entrega enfocan en 3 variedades tintas (cabernet sauvignon, merlot y syrah) y 2 variedades blancas (sauvignon blanc y riesling) y en las prácticas de manejo que pueden optimizar sus propiedades virtuosas. El trabajo de campo fue realizado principalmente en países europeos y en algunas zonas de EEUU, Nueva Zelanda, Australia y Sudáfrica.
A lo largo de las últimas décadas, se han logrado grandes avances en el entendimiento de las bases moleculares de los aromas de uvas y vinos. Estos aromas dependen de la variedad de uva, pero también de factores medioambientales relacionados con lo que se llama efecto «terroir». En la primera parte de este resumen, se mostró cómo el efecto terroir puede ser descompuesto en parámetros mensurables de clima y suelo, a saber, temperatura del aire, radiación, estado de nitrógeno y estado hídrico. Su impacto en los aromas y en la tipicidad del vino se encuentra bien documentado en la literatura científica. En esta segunda parte del resumen, se proveen ejemplos del efecto terroir para 3 variedades tintas mayores (merlot, cabernet sauvignon y syrah) y 2 variedades blancas (sauvignon blanc y riesling). También se analiza cómo los aromas de los vinos pueden ser optimizados por medio de prácticas de manejo del viñedo.
Ejemplos de perfiles aromáticos relacionados con terroirs específicos
El sauvignon blanc es cultivado en un amplio rango de condiciones climáticas y tipos de suelo. Un sauvignon blanc típico de clima frío se produce en Marlborough (Nueva Zelanda), en la región de Elgin (Sudáfrica), y en Sancerre (Francia). Sus notas aromáticas son modeladas por un delicado balance entre los aromas verdes (pimiento inducido por la IBMP, y boj por la 4-MSP) y los aromas frutales (pomelo inducido por el 3-SH y maracuyá por el 3-SHA).
Se pueden encontrar ejemplos de sauvignon blanc de clima cálido en California y Australia. El perfil aromático de éstos está dominado por el maracuyá o fruta de la pasión o, si la región es realmente cálida, por una falta de expresión aromática. El arquetipo de sauvignon blanc de clima frío se produce en el valle de Awatere (una sub región de Marlborough, Nueva Zelanda). Su perfil aromático está dominado por aromas verdes (espárragos, boj) asociados con pomelo.
Burdeos es un área vitícola mayor del sauvignon blanc donde el clima es temperado. Los sauvignon blanc más expresivos se producen en las zonas más frías del área de Burdeos, en suelos con capacidad hídrica media a alta y aportes de nitrógeno medios a altos.
Los merlot y cabernet sauvignon cultivados en climas fríos o con poca radiación pueden ser verdes, debido a la presencia de la IBMP. En general, un exceso de IBMP no es apreciable, aunque algunos aromas verdes, como el 1,8-cineol, pueden otorgar una frescura mentolada a la expresión aromática.
El merlot y el cabernet sauvignon cultivados en climas temperados expresan aromas afrutados y desarrollan un bouquet de envejecimiento complejo al cabo de unos cuantos años después del embotellado. Estos caracteres positivos son inducidos por un amplio rango de compuestos, incluyendo esteres substituidos, tioles volátiles (en particular el 3-SH) y el DMS. La expresión aromática después de la maduración en botella se ve potenciada cuando los vinos son producidos por vides que han enfrentado déficits hídricos.
Se ha demostrado que estos vinos contienen más DMS y tabanonas. Bajo climas cálidos, los vinos de las variedades recién mencionadas pueden expresar aromas de frutos secos, en particular cuando se producen con merlot. Algunos de los vinos más finos de cabernet sauvignon son producidos en Margaux, Saint-Julien, Pauillac y Saint-Estèphe (Burdeos, Francia). En la zona de Burdeos, el cabernet sauvignon madura tardíamente, cuando las temperaturas van disminuyendo, eliminando cualquier posible riesgo de aromas de frutos secos. Los suelos gravosos de estas apelaciones inducen a las vides una interesante combinación de déficit hídrico moderado a severo y un aporte ilimitado de nitrógeno. Esta combinación de clima frío, déficit hídrico, y aporte ilimitado de nitrógeno puede plasmar hermosos bouquets de envejecimiento.
La syrah puede expresar diferentes identidades aromáticas según el clima. En viñedos de clima frío, tales como aquellos del norte del valle del Ródano, de la región de los Grampianos de Victoria en Australia, o del área de Hawke’s Bay en Nueva Zelanda, la syrah expresa aromas muy intensos de pimienta, inducidos por la presencia de (-)-rotundona. En climas más cálidos (i.e. viñedos de secano en las zonas costeras del área de Languedoc o el sur del valle del Ródano en Francia, y el valle de Barossa en Australia), la Syrah es más bien marcada por la expresión de aromas de frutos maduros y secos, y de aceitunas negras. Se ha identificado al DMS como un contribuyente mayor a estas notas.
La tipicidad de los vinos riesling es modelada por varios matices aromáticos, que reflejan las condiciones de cultivo, en particular la temperatura y el estado hídrico de la vid. Los vinos riesling típicos de climas fríos, como aquellos cultivados en Europa (e.g. Alemania, Alsacia, Austria), se ven marcados por aromas frutales inducidos por los tioles volátiles, entre otros compuestos, aunque esta expresión puede cambiar con temperaturas crecientes. El bouquet de envejecimiento en botella, especialmente en los vinos riesling de climas más cálidos, como Australia o Sudáfrica, pero también Estados Unidos o Canadá, contiene más aromas tipo querosene como resultado de la presencia de TDN. Cuando el riesling es cultivado bajo altas radiaciones y déficit hídrico, la presencia de orto-aminoacetofenona (AAP) puede conducir a un envejecimiento atípico, en particular cuando el estado de nitrógeno es bajo.
Manejando la expresión aromática inducida por el terroir en el viñedo
Los factores del terroir (temperatura, radiación, agua, nitrógeno) inducen tipicidades aromáticas específicas. La elección del material vegetal y las operaciones del viñedo pueden, no obstante, modular esta expresión. La presencia excesiva de aromas verdes no es generalmente apreciada en los vinos tintos. Estos son a menudo el resultado de bajas temperaturas durante la maduración de la uva, baja intensidad lumínica, y aporte ilimitado de agua y/o de nitrógeno. La presencia de aromas verdes puede ser reducida plantando variedades de maduración precoz (merlot en lugar de cabernet sauvignon).
Otra opción es reducir la disponibilidad de nitrógeno plantando alguna cubierta vegetal, o incrementar la exposición lumínica por medio del deshoje (el que también incrementará la temperatura en la zona de los racimos). Bajo climas cálidos existe el riesgo de producir vinos tintos excesivamente marcados por aromas de frutos secos predominantes y «triviales», lo que reduce la frescura y la complexidad aromática. Estos pueden ser limitados plantando variedades de maduración tardía (cabernet sauvignon en vez de merlot).
Otras opciones incluyen fechas de cosecha más tempranas, o una expresión vegetativa y vigor incrementados para exponer menos los racimos a la luz solar directa. En sauvignon blanc, la expresión del pomelo puede ser fácilmente potenciada fertilizando con nitrógeno (cuando el aporte del suelo en N es limitado), ya sea por aplicación foliar o por adición al suelo.
En climas cálidos o en suelos que inducen un déficit hídrico moderado a severo, para la producción de vinos de alta calidad deben preferirse variedades tintas por sobre el sauvignon blanc u otras variedades blancas de maduración precoz. La temperatura de la baya y la luz pueden ser manipuladas a través del manejo en verde y el deshoje. En la tabla 1 se encuentran resumidos los efectos de la elección de la variedad de uva y las prácticas de manejo para modular la expresión aromática relacionada con el terroir. La fecha de la vendimia también ejerce un efecto importante en la tipicidad del vino4. Un resumen profundizado sobre el efecto de las prácticas de manejo en las sustancias odorantes de uvas y vinos puede encontrarse en Alem et al., 20195.
Conclusión
La tipicidad del vino relacionada con el terroir se encuentra en gran parte modulada por los compuestos aromáticos. A lo largo de las décadas pasadas, se ha publicado un amplio corpus literario sobre las bases moleculares de los aromas del vino. Muchos de estos estudios relacionan perfiles aromáticos específicos del cultivar y cómo estos se ven influenciados por factores medioambientales y prácticas de manejo. Los principales factores de la expresión del terroir son la temperatura del aire, la radiación, el aporte de agua a la vid y el estado de nitrógeno. Revisar el efecto de estos factores sobre las sustancias odorantes otorga un mejor entendimiento de cómo el terroir plasma las tipicidades aromáticas. Basándose en este conocimiento, se puede optimizar la expresión aromática a través de la elección de variedades de uva o prácticas de manejo.
Fuentes: Información extraída del artículo de investigación ”Recent advancements in understanding the terroir effect on aromas in grapes and wines” (OENO One). Esta es una traducción de un artículo técnico escrito originalmente en inglés por Cornelis van Leeuwen, Jean-Christophe Barbe, Olivier Geffroy, Mark Gowdy, Georgia Lytra, Alexandre Pons, Cécile Thibon y Stéphanie Marchand, publicado el 20 febrero de 2023 en DOI (https://doi.org/10.20870/IVES-TR.2023.7392).
