Como todos saben en el campo de la viticultura y la enología, el terroir o terruño tiene sobre la uva y el vino un efecto distintivo en cuanto a sus características organolépticas. En Argentina existen varias investigaciones sobre cómo una variedad de uva cultivada en determinado terroir y luego elaborada con determinadas prácticas enológicas puede dar un vino distinto si es implantada en otro terroir y elaborada con idénticas prácticas que la primera. En el artículo técnico que a continuación reproducimos -publicado originalmente el 9/2/23 en el sitio en lengua inglesa Technical Reviews del International Viticulture and Enology Society (IVES)- investigadores británicos y franceses explican -enfocados en terruños europeos pero con metodología aplicable a cualquier terruño del mundo- cómo interpretar los distintos parámetros constitutivos de un terroir para luego conocer qué tipo de vino darán, con qué aromas y qué tipicidad.
A lo largo de las últimas décadas se han logrado grandes avances en el entendimiento de las bases moleculares de los aromas de uvas y vinos. Estos aromas dependen no sólo de la variedad de uva, sino también de los factores medioambientales relacionados con el llamado «efecto terroir». Descomponiendo el terroir en parámetros cuantificables de clima y suelo, a saber, temperatura del aire, radiación, estado de nitrógeno y estado hídrico, se puede entender mejor su impacto en los aromas y en la tipicidad del vino.
Descomponiendo el terroir en parámetros cuantificables
Además de las técnicas de vinificación, la cualidad y tipicidad del vino guardan relación con el lugar en el que las uvas son cultivadas. A esta relación entre los atributos sensoriales del vino y su origen se le refiere como «expresión de terroir».
El clima, el suelo y el cultivo son los principales factores de esta expresión de terroir. Se puede dar por sentado que la influencia del clima y del suelo se expresa a través de la variedad de uva, la cual es mediada por el portainjerto. Para entender el rol del clima y el suelo en la composición de la uva y el vino, se necesita descomponerlos en parámetros mensurables.
La influencia del clima en el desarrollo de la vid y la maduración de la uva se asocia principalmente con la temperatura, radiación y precipitaciones. La temperatura guía la fenología (la temporalidad de los estados de desarrollo como el desborre, floración y envero) y la maduración de la uva. La composición de la uva en la madurez depende también de la temperatura. La radiación (asociada con la luz solar) provee la energía para el proceso de fotosíntesis y ejerce un impacto mayor en la acumulación de metabolitos secundarios en la uva (taninos que se acumulan principalmente previo al envero; antocianinas y sustancias odorantes que se acumulan durante la maduración).
La influencia del suelo se asocia principalmente con el aporte de nitrógeno y la disponibilidad del agua. El estado de nitrógeno actúa en el vigor, expresión vegetativa, rendimiento y composición de la uva en la madurez. El estado hídrico de la vid -que es el resultado del efecto combinado de las precipitaciones, riego, evapotranspiración de referencia, contenido hídrico del suelo, y arquitectura del follaje- conduce al crecimiento de los sarmientos, rendimiento y madurez de la uva, y ejerce un impacto mayor en la composición de la uva en la madurez. Pueden adquirirse fácilmente datos sobre la temperatura, precipitaciones y radiación gracias a los instrumentos de medición de una estación meteorológica. Se dispone de diversas técnicas para evaluar el estado hídrico y el estado de nitrógeno de la vid. La cuantificación de estos factores mayores del terroir abre las puertas para un mejor entendimiento de su impacto en la composición aromática de los vinos (Figura 1).
La importancia de los aromas
El perfil aromático de los vinos (relacionado con la expresión de tipicidad) es fuertemente influenciado por los metabolitos secundarios, en particular las sustancias odorantes. Se han identificado cientos de sustancias odorantes en uvas y vinos, y estas pueden clasificarse de acuerdo a los matices olfativos que inducen y a la familia química a la cual pertenecen (Figura 1 y Tabla 1). Los compuestos volátiles son rara vez específicos a la variedad de uva. A pesar de que sus concentraciones varían según la cepa (e.g., el cabernet sauvignon produce más IBMP que el merlot), también sufren del impacto de las condiciones medioambientales del viñedo (i.e. el terroir). Debe notarse que la tipicidad de un vino, en particular el perfil aromático, también se ve influenciada por las fechas de vendimia de la uva.
Impacto de los parámetros específicos del terroir en los aromas de uvas y vinos
Temperatura del aire. Las condiciones de crecimiento frías favorecen los aromas verdes en uvas y vinos, que pueden ser inducidos por el IBMP (notas de pimiento verde) o el 1,8-cineol (Tabla 1). Altas concentraciones de IBMP no son deseables en el vino tinto, pero niveles moderados de IBMP en el sauvignon blanc son apreciables, ya que otorgan frescura a este. La syrah cultivada en climas fríos presenta niveles más elevados de (-)-rotundona (notas de pimiento), que es considerada, hasta cierto alcance, un factor de calidad. Los tioles volátiles (en particular el 3-SH, notas de pomelo) son influenciados negativamente por las altas temperaturas, mientras que el Riesling cultivado en condiciones cálidas contiene más TDN (notas de querosén). Las condiciones moderadamente cálidas favorecen los niveles de DMS, que está implicado en la complejidad de los vinos maduros, mientras que las condiciones cálidas gatillan aromas de frutas cocidas, reduciendo la complejidad y el potencial de envejecimiento de los vinos tintos.
Radiación (luz solar): Niveles altos de radiación disminuyen la concentración de IBMP en uvas y vinos, mientras que la (-)-rotundona puede ser potenciada por la exposición de las uvas al sol. Las altas radiaciones generan globalmente un efecto positivo en los aromas de los vinos, en particular en los monoterpenos, tioles volátiles (3-SH) y TDN. No obstante, radiaciones excesivamente altas pueden provocar la presencia de orto-aminoacetofenona (AAP, notas de envejecimiento atípico) en vinos blancos y aromas de frutos cocidos en vinos tintos, los cuales son factores putativos que conducen al envejecimiento prematuro. En uvas blancas que dependen de los tioles volátiles para su expresión aromática (en particular el sauvignon blanc) un efecto colateral de las altas radiaciones es el incremento de los fenoles del hollejo. Estos pueden ser transformados en quinonas durante las operaciones de pre-fermentación, lo que puede destruir una parte de los precursores de tioles volátiles o reaccionar con el glutatión, un potente compuesto antioxidante que tiene un efecto preservador para estos aromas.
Nitrógeno: A pesar de que el estado de nitrógeno de la vid no ejerce un impacto directo en la síntesis de la IBMP, la absorción ilimitada de nitrógeno puede incrementar el vigor y crear un microclima frío y sombreado en la zona de los racimos, reduciendo indirectamente la degradación de los aromas verdes. La síntesis de precursores de tioles volátiles es potenciada por el nitrógeno, tal como la producción de ésteres durante la fermentación, conduciendo a vinos más afrutados. La producción de DMS es gatillada por el nitrógeno, favoreciendo el desarrollo de un atractivo bouquet de envejecimiento. En el Riesling, la concentración de TDN y AAP se reduce bajo estados de nitrógeno elevados. Un efecto colateral del nitrógeno es que disminuye los fenoles del hollejo y aumenta el glutatión en el mosto, limitando el riesgo de degradación de los tioles volátiles por medio de las quinonas. La ausencia de límites en el suministro de nitrógeno es globalmente favorable para la expresión aromática de los vinos, pero debe evitarse el exceso de nitrógeno, ya que este promueve el vigor y puede inducir infecciones por Botrytis cinérea.
Agua: El estado hídrico de la vid es el resultado del efecto combinado del clima (precipitaciones y evapotranspiración de referencia), riego (si aplicable), y suelo (contenido hídrico del suelo). El déficit hídrico es generalmente favorable para la expresión aromática de los vinos, porque reduce los aromas verdes (en particular la IBMP) e incrementa los monoterpenos, C13-norisoprenoides, y tioles volátiles (bajo condición que el déficit sea moderado). Sin embargo, también se sabe que disminuye la (-)-rotundona y por lo tanto afecta la tipicidad de pimiento verde. Cuando las vides se enfrentan al déficit hídrico durante el periodo de maduración de la baya, los vinos producidos desarrollan un bouquet de envejecimiento más atractivo4. El estrés hídrico severo, en cambio, promueve un envejecimiento atípico relacionado con el desarrollo del AAP en el Riesling, y puede provocar aromas de fruta cocida en los vinos tintos, probablemente como efecto indirecto de la marchitez de las uvas.
Fuentes: ”Recent advancements in understanding the terroir effect on aromas in grapes and wines”, (OENO One, 2020), artículo técnico de los autores Cornelis van Leeuwen, Jean-Christophe Barbe, Olivier Geffroy, Mark Gowdy, Georgia Lytra, Alexandre Pons, Cécile Thibon y Stéphanie Marchand; International Viticulture and Enology Society (IVES)
