El enólogo francés, asesor en Sudamérica para el Instituto Enológico de Champagne (IOC, por sus siglas en francés), Alain Bourgeois, analiza en este informe cómo recuperar el equilibrio fenólico y aromático del vino, en circunstancias de contingencias climáticas extremas tales como olas de calor o granizo. Los productos utilizados para este estudio son comercializados en Mendoza por la empresa Durox Enología, proveedora de insumos enológicos.
Los peligros climáticos recientes, como los episodios de granizo o las olas de calor, conducen a un aumento de las denominadas «heterogeneidades», es decir consecuencias diversas y a veces opuestas entre sí en las vides. Por ejemplo, en ciertas circunstancias, en algunos viñedos, la falta de madurez puede codearse con la sobremaduración. La deshidratación significativa de plantas y bayas que conduce a bloqueos o daños irreversibles en los tejidos vegetativos causados por el granizo hace necesario adaptar las técnicas de vinificación en la bodega para compensar ciertos desequilibrios.
Madurez dispar por granizo y calor y su efecto en vinos tintos
Más allá de los riesgos oxidativos, sabemos que las quemaduras solares en las uvas negras tienen un impacto muy negativo en el contenido de antocianinas de las bayas, reduciendo seriamente la intensidad del color de los vinos, pero también más generalmente su madurez fenólica. La estructura potencial de los vinos se vuelve desequilibrada, más centrada en el verdor y la falta de redondez en boca.
La extracción suave con una fase de maceración prefermentativa, remontajes razonados y una maceración postfermentativa muy corta permiten explotar el potencial estructurante de los vinos, así como el uso de ciertos taninos.
La adición de IOC GaïaTM sobre la vendimia permite un control microbiológico durante esta fase prefermentativa. Su producción de ácido pulcherrimínico, que se vincula al hierro, hace que este mineral esencial no esté disponible para las levaduras no deseadas como Hanseniaspora. Esta acción y su cobertura microbiológica permite de trabajar más precisamente su extracción sin riesgo de contaminación precoz de la vendimia.
FullcolorTM tiene la capacidad de compensar el déficit de estructura y color de vendimias desequilibradas en contenido polifenólico. Esta formulación compuesta de taninos enológicos proantocianidos junto con polisacáridos de levadura estabiliza la madera colorante. La preservación de este color está particularmente relacionada con la combinación de FullcolorTM con malvidina libre, el principal antocianósido coloreado pero inestable en el medio. Por lo tanto, este recubrimiento permite limitar la combinación de malvidina con otras moléculas haciéndola incoloro.
Cuando los azúcares no esperan a los aromas
En vinos tintos, esto podría ser un gran desafío. Los bloqueos de madurez podrían ser acompañados de fenómenos de concentración en las bayas que verán aumentar su nivel potencial de alcohol mientras se estancan a nivel de la evolución de los aromas. El riesgo es acumular azúcar y verdor aromático. La gestión de la fermentación es una de las respuestas.
De hecho, hemos descubierto en los últimos años que la levadura IOC R 9008 TM tiene un potencial significativo para revelar terpenos en vinos tintos. Sin embargo, en esta matriz, se cree que los terpenos son responsables de las notas de fruta madura (Sáenz-Navajas, M. et al., 2015). Estos resultados, confirmados a lo largo de varias vendimias, explicarían finalmente por qué este producto contribuye tanto a enmascarar el carácter vegetal a la vez que contribuye a la madurez del frutado. Su liberación temprana de polisacáridos también jugaría un papel importante en la limitación de la astringencia.
- A través de su metabolismo, IOC R9008 libera polisacáridos que interactúan con los polifenoles de la uva, favoreciendo el recubrimiento de los vinos. Esta liberación importante acentúa el volumen de los vinos muy cargados.
- IOC R9008 es también es conocido por su alta liberación de terpenoles, una familia de moléculas aromáticas que promueven notas de fruta madura y especias.
Sin embargo, la levadura permanece subordinada a su entorno nutricional. En caso de nivel de alcohol elevado, el uso de un protector de levadura durante la rehidratación (FortifermTM) enriquecerá la membrana de levadura con factores de resistencia frente al etanol y luego debe ser sistemático. Sin embargo, no se puede enfatizar lo suficiente: en caso de madurez tecnológica avanzada, limite la toxicidad del etanol adaptando sus temperaturas de fermentación hacia abajo.
Nutrición específica para una fermentación segura y cualitativa
Con niveles altos de alcohol y potencialmente bajos en nitrógeno asimilable, remana importante de gestionar precisamente la nutrición de su levadura. Por eso, el uso del nutriente orgánico NatjjaTM, compuesto de autolisados de levaduras, quitosano y minerales permite de mejorar el bienestar de la levadura y de limitar el impacto de estos parámetros difíciles de fermentación.
El contenido en quitosano permite la inhibición de los radicales libres que alteran la membrana de la levadura, limitando estrés oxidativo sobre la levadura. También, con una riqueza en nitrógeno orgánico que favorece un crecimiento regulado de las poblaciones y minerales claves (Zn, Mg) que estabilizan la membrana, se optimiza la biosíntesis de los aromas
Entre alcohol y taninos, entre color y aromas, consideramos estos estudios y herramientas como elementos para resolver algunos de los problemas en el campo de 2025.
