La industria vitivinícola a nivel global está atravesando un movimiento orientado a la adición de bajos niveles de anhídrido sulfuroso (SO2) a los vinos, dando lugar al uso de herramientas de bioprotección, de origen biológico, que se pueden utilizar en la elaboración ecológica de los vinos. En el siguiente informe, la empresa de levaduras franco-canadiense Lallemand muestra cómo a través de esos instrumentos bioprotectores se puede evitar el uso de SO2 ocupando el «espacio microbiológico» para reducir el desarrollo y el impacto de microbios indeseables que podrían echar a perder el vino y proteger el mosto o el vino de los fenómenos de oxidación.
Los instrumentos de bioprotección tienen dos posibilidades de acción: el primero, ocupar el «espacio microbiológico» para reducir el desarrollo y el impacto de microbios indeseables que podrían echar a perder el vino; y el segundo, proteger el mosto o el vino de los fenómenos de oxidación. Ambos aspectos normalmente se controlan con el uso de anhídrido sulfuroso (SO2) y de otras sustancias químicas. La investigación ecológica denominada «winemaking update» de la empresa franco-canadiense Lallemand que a continuación desplegamos se centra en los diferentes enfoques de las distintas etapas del proceso de elaboración, desde el mosto al vino.
Bioprotección del mosto blanco y rosado
El mosto de la uva es un medio muy delicado que necesita ser protegido de la oxidación y de la degradación microbiana. Existen dos categorías de instrumentos de bioprotección para las uvas y los mostos de blancos y rosados: la primera, con derivados de levaduras específicos como Glutastar™, y la segunda, con una población microbiana positiva de una cepa única de Metschnikowia pulcherrima, LEVEL2 Initia™.
Esta levadura no fermentativa utilizada antes de la inoculación con la levadura fermentativa Saccharomyces cerevisiae es particularmente apropiada para la elaboración de vinos blancos y rosados.
Protección contra la oxidación
Algunas variedades de vino son más sensibles a la oxidación, como las aromáticas (Riesling, Albariño, Torrontés y Verdejo) así como las ricas en precursores de tioles, como el Sauvignon blanc. En los rosados, es importante preservar el color y los aromas. Glutastar™, un derivado de levadura específico con el mayor contenido garantizado glutatión biológico, proporciona una innovadora bioprotección contra la oxidación mejorando la capacidad antioxidante natural de un vino. Glutastar™ contiene no sólo una alta cantidad de glutatión reducido sino también una gran reserva de péptidos antioxidantes. Cuando se compara la actividad antioxidante entre estos derivados de levaduras con una concentración similar de glutatión, Glutastar™ resulta tener una actividad mejor. Esto puede ser debido a la acción sinérgica de esta reserva única de péptidos que también ayuda a preservar el glutatión y contribuye a conservar la calidad del vino durante más tiempo.
Utilizada durante las fases prefermentativas, ayuda a proteger a los vinos blancos y rosados de la oxidación, preservando el color y los aromas (Figura 1).
Protección contra la degradación microbiana y la oxidación
Otro instrumento natural que se puede utilizar para proteger a los blancos y rosados tanto de la oxidación así como de la contaminación microbiana (complementando a Glutastar™) es LEVEL2 Initia™. Es una levadura no Saccharomyces, no fermentativa y capaz de desarrollarse a muy baja temperatura. Esta cepa de M. pulcherrima es única en su modo de actuar. LEVEL2 Initia™ tiene una alta capacidad para consumir O2 del mosto que necesita para sintetizar sus propios lípidos (Figura 2). LEVEL2 Initia™ también es capaz de disminuir el contenido de cobre en el mosto, un elemento utilizado en la viticultura ecológica (en forma de sulfato de cobre), también un poderoso metal pesado prooxidante. Al reducir tanto el oxígeno disuelto como el contenido de cobre, LEVEL2 Initia™ hace una doble aportación a la limitación de estos fenómenos de oxidación.
Se comparó la inoculación con LEVEL2 Initia™ con otra levadura no Saccharomyces, seleccionada también por sus aplicaciones bioprotectoras. Se añadió cada levadura en una dosis de 10 g/hL antes de la estabulación del mosto durante 5 días a 4 °C. Los análisis de tioles en el embotellado mostraron una mayor preservación de 3MH, A3MH y 4MMP con LEVEL2 Initia™ (Figura 4).
La segunda ventaja es la protección contra la contaminación microbiana, de ahí la reducción del uso de SO2. LEVEL2 Initia™ puede proteger al mosto de levaduras contaminantes, como se muestra en la Figura 5.
Coinoculación para la fermentación maloláctica, una estrategia efectiva
La coinoculación para la fermentación maloláctica (FML) es una práctica eficaz para controlar el desarrollo de Brettanomyces así como la producción de aminas biógenas (BA, por sus siglas en inglés), en lugar de la adición de SO2. Como se observa en la Figura 6, cuando se inocula con bacterias enológicas, no hay desarrollo de Brettanomyces (incluso con una alta contaminación) y además, los niveles de Brettanomyces disminuyen cuando la población de estas bacterias seleccionadas aumenta.
En general, los niveles de aminas biógenas son superiores en vinos con pH alto debido a la presencia de diversa microflora contaminante. Sin embargo, incluso con un pH bajo, la FML espontánea puede ir asociada a la producción de aminas biógenas (BA) puesto que siempre existe el riesgo de que la FML se lleve a cabo con bacterias indígenas con capacidad de producir aminas biógenas. Se pueden utilizar diferentes estrategias para reducir las aminas biógenas del vino, tales como el uso de bacterias enológicas seleccionadas incapaces de producir aminas biógenas, tal y como se muestra en la Tabla 1. Además, el uso de Bactiless™ (producto natural a base de quitosano a partir de Aspergillus niger) puede ayudar a reducir el número de BAL indígenas que producen aminas biógenas.
Estabilización, almacenamiento y transporte
Las fases finales son claves para el mantenimiento de la calidad del vino hasta llegar al consumidor. De nuevo, en esta etapa, existen también otros mecanismos de bioprotección para evitar el desarrollo de microorganismos indeseados, así como para proteger los vinos contra la oxidación.
Si existe la sospecha de que puede existir inestabilidad microbiana o si es necesario tomar mayores precauciones para controlar microbios nocivos sin el uso de sustancias químicas ni de SO2, se recomienda el uso de No Brett Inside™, para controlar el desarrollo de Brettanomyces, o de Bactiless™, para controlar las bacterias acido lácticas. Ambas han demostrado su eficacia en vinos acabados y su uso está aprobado para la producción de vino ecológico.
Para proteger los vinos de la oxidación durante el almacenamiento, la estabilización por frío y el transporte a granel, se recomienda el uso de Pure-Lees™ Longevity, con la dosis habitual de SO2 o con una concentración reducida de SO2. En un ensayo realizado durante el transporte de vino en flexitanks desde Nueva Zelanda hasta Francia, la adición de Pure-Lees™ Longevity (40 g/hL) durante la carga de los flexitanks con vino Sauvignon blanc hizo posible obtener a la llegada un vino con unas cualidades aromáticas mejor conservadas (tioles), menos oxígeno disuelto (Figura 7) y un SO2 libre y total más estable comparado con el control. Con estos resultados, la vida útil de los vinos en pouches (envase semejante a una bolsa flexible con un grifo dispensador) se alargó muchas semanas. Recomendamos consultar el documento Winemaking Update 1B, 2021 (Manejo del riesgo oxidativo con instrumentos biológicos Parte II – Posfermentación), para más información sobre este tema.
En resumen
Hoy en día existen muchas opciones a disposición de los enólogos que desean reducir el uso de SO2 para esponder a la demanda de los consumidores y que tienen un enfoque más sostenible de la elaboración. En Lallemand Oenology ofrecen herramientas eficaces que ayudan a lograr este objetivo. Las levaduras y bacterias enológicas, así como sus derivados, ofrecen alternativas al SO2 que son eficaces y que respetan no sólo la calidad y tipicidad del vino sino también las regulaciones ecológicas y la exigencia de los consumidores.
