El secreto del notable champán argentino -el que inspira a poetas y revienta en la boca como un rosario de finas burbujas- reside en la calidad de la elaboración del vino base y las buenas prácticas enológicas de toma de espuma. A continuación, de la pluma y la inteligencia de nuestro amigo, padrino y colaborador, el maestro de enólogos Ángel Antonio Mendoza, este decálogo de normas básicas para lograr el noble producto. Otra clase magistral para atesorar.
“Las grandes historias de amor empiezan con champán” (Honoré de Balzac)
Los vinos espumosos argentinos tienen más de 130 años de historia. Hasta 1970, normalmente fueron llamados «champagne». Y aún muchos negocios, especialmente supermercados y vinotecas, los siguen nombrando así. Pero una ley internacional de Denominaciones de Origen Controlado(DOC) declara el nombre como propio y regional de Francia.
La historia europea no comenta mucho acerca de que las dos Guerras Mundiales 1914-1918 y 1939-1945 destrozaron la industria de vinos en Champagne, Francia. Comparando con esa crisis, podemos decir que la industria de vinos espumosos de Argentina ha sido más constante y estable a través del tiempo. Y recordar que las clases aristocráticas de nuestro país, por ejemplo durante la «belle epoque» y en los salones de tango de los años 30, disfrutaron de excelentes propuestas de bodegueros argentinos (Tirasso, Santa Ana, Santa Ángela, Trapiche, Gargantini, Toso, entre otros, etcétera).
En los centros selectos de consumo lo denominaron simplemente champán. Y así me gusta honrarlo y llamarlo a este vino jovial, alegre y chispeante.
Un buen champán argentino no tiene espuma, tiene un rosario de finas burbujas que revientan en la boca y en el paladar. Por eso, no parece correcto llamarlo vino espumoso o espumante. La cerveza tiene espuma y es más espumosa o espumante que el champán.
Ángel Mendoza
Nuestra ley argentina define a los vinos espumosos como los vinos genuinos que presentan efervescencia al momento del descorche y servicio, por presencia de CO2 disuelto a niveles superiores a 20 gr./ls y presiones superiores a 4 atm.
Son vinos que presentan la hilarante burbuja que inspira a poetas, intelectuales refinados y bon vivants, generando como estrellas o fuegos artificiales en el paladar. Esa burbuja fina y dinámica provoca felicidad, alegría, celebración…
Desde la botella y su elegante vestido, estos vinos invitan a imaginar y a disfrutar momentos felices. Son vinos con estrellas y vinos estrella de cada fiesta o encuentro. Símbolos de alegría, fiesta, lujo y distinción. Un vino de élite para toda ocasión de consumo: aperitivos, comidas, postres, Navidad, Año Nuevo, vacaciones. Siempre podemos crear “momentos champán”.
Son vinos con estrellas y vinos estrella de cada fiesta o encuentro… Siempre podemos crear «momentos champán».
Ángel Mendoza
El champán vive en una atmósfera de elegancia, de frescura, en la cual se exige la perfección más allá de lo sensorial y estético. Es un vino con clase, de alta dignidad.
El secreto de los notables champán argentinos reside en la calidad de la elaboración del vino base y en las buenas prácticas enológicas de toma de espuma.
Intentaremos un decálogo que cite normas básicas para lograr buenos productos espumosos:
1 – Establecer un correcto plan de negocios que defina su diseño en distintos segmentos de precio y calidad. En líneas generales, podemos citar distintos productos en relación con el sistema de elaboración y toma de espuma.
- Linea charmat cuba cerrada o autoclave: Define frescura frutal. Mínimo 30 días de toma de espuma. Varietales: chardonnay, semillón, chenin blanc, ugni blanc, Pedro Giménez, criollas, moscateles, patricia.
- Charmat lungo o largo: frescura frutal y ligera complejidad de panadería fina (pan brioche). Mínimo 90 días de toma de espuma y crianza sobre borras. Varietales: chardonnay, pinot noir, chenin blanc, semillon, ugni blanc, blends franceses.
- Línea champenois tradicional: Más complejidad. Fineza. Elegancia. Burbujas finas. Glamour. Mínimo 6 meses de elaboración y crianza. Varietales de terruños más fríos y privilegiados. Blends de champagne francés.
- Champenois reserva: 18 meses en crianza sobre lías .Varietales de altura, zonas frías o marítimas. Mucho glamour. Espumoso de élite.
- Champenois gran reserva: 30 meses sobre borras. Con añada (millesime). Burbujas muy fina , dinámicas y mucho umami. Con sabores proteicos que identifican un vino champán para entendidos o que ostentan de entendidos. Demasiado glamour y alto precio.
- Linea ancestral, antique o rural: Más originalidad y tipicidad. Menos intervención enológica. Sin agregados de azúcar externo para segunda fermentación y toma de espuma.
Se conocen diversos métodos “tradicionales», a menudo muy antiguos (Asti, Die, Limoux, Gaillac), en los que la presencia de espuma en las botellas se logra con el azúcar residual de la primera fermentación alcohólica. Son vinos especiales y originales que presentan en forma simultánea fruta, tipicidad y complejidad significativa.
La efervescencia y persistencia de las burbujas finas depende de aspectos biotecnológicos, a veces más importantes que el sistema de elaboración.
El diseño comienza desde la uva sana, en su adecuada madurez, y en la logistica de cosecha, las actividades prefermentativas propuestas para la extracción del jugo y la racional fermentación del vino base.
2 – El vino base para champán debe ser simple, claro, de delicados tonos amarillo-verdosos, aroma franco, inoxidable, de buena acidez gustativa, libre de defectos sensoriales (acetaldehído, finales fenólicos, reducido), con alto contenido de nitrógeno orgánico y aminoácidos.
Las uvas deben provenir de viñedos sanos, alegres, sin stress hídrico ni asoleo de racimos.
Es muy importante aprovechar los efectos del sombreado de las uvas para champán: retrasa la maduración, preserva la concentración de ácido málico, reduce el contenido de flavonoles oxidables e incluso el nivel de antocianos de uvas tintas como pinot noir y pinot meunier.
Las regiones frías y frescas ofrecen la mejor materia prima. En zonas cálidas hay que programar una inteligente cosecha temprana.
3 – El índice de madurez apropiado y la logística de cosecha definen el éxito de la elaboración. Azúcar: inferior a 9°GL potenciales para champán joven, sano y moderno. Acidez total: no inferior a 8 gr./ls. (óptimo 9 g/l exp. en ac. tartárico). PH: Óptimo 3,1; máximo, 3,25. Ácido malico: mínimo 4 g/l. Nitrógeno asimilable: mayor a 200mg/l.
Uva sana, sin exposición solar y limpia, es una condición primordial. Es posible la cosecha mecánica bien regulada en velocidad y deshojado. Mejor la cosecha nocturna o en la madrugada, cuando se registran las temperaturas mínimas de la uvas.
4 – Las actividades prefermentativas y los procesos de extracción del jugo o mosto son fundamentales para lograr éxito en el producto final.
Prensado suave y rápido de las uvas enteras, con rendimientos que no superen los 60 l de mosto gota por 100 kg. de uva, es el mejor método. Separar las sucesivas secciones de prensado para otros destinos. Es muy importante controlar el índice de polifenoles totales (IPT) para clasificar los mostos. Si es necesario, los mostos manchados se tratan por hiperoxidación o carbón decolorante, en el desborre previo, para eliminar antocianos y fenoles amargos.
5 – Evitar el uso de SO2 en los procesos de extracción de mosto gota y prensa para reducir su acción disolvente de polifenoles amargos y oxidables.
Tampoco es recomendable el uso de enzimas pectolíticas en la extracción y desborre del mosto. Se evita la actividad vinil estearasa de las enzimas comerciales. Los vinil fenoles promueven amargos y gustos farmacéuticos. Es fundamental no romper el natural estado coloidal péctico de los mostos, teniendo mejores condiciones de espuma (perlage) en el producto final.
Al trabajar con mínimas adiciones de SO2 prefermentativas, no asustarse por la obtención de jugos marrones durante el escurrido y prensado de las uvas. Es señal de una rápida oxidación de ácidos fenolicos de la pulpa (ácidos cinámicos, ferúlico, cumárico, cafeico) que luego precipitan en el desborre previo y el líquido se aclara significativamente durante la fermentación alcohólica.
Si exageramos con adición anticipada de SO2 sobre la cosecha, molienda o recepción de las uvas, el mosto es claro verdoso, pero el SO2 es un enérgico disolvente de ácidos fenólicos de la pulpa y hollejos, revelando un fondo amargo al final de la fermentación.
El éxito de un buen vino champán o espumoso es elaborarlo con la menor intervención de SO2. Este aditivo enológico autorizado sólo debería ser usado en el envasado final del champán, con mucha moderación, para proteger la oxidación y la acetilización. Así, logramos una bebida alegre más sana y digestiva. Y evitamos que algunos consumidores reclamen por los efectos de dolor de cabeza y resaca.
6 – Un buen vino base para champán no debe superar los 150 ppm de polifenoles totales (ipt menor a 5). Así, se evitan gustos amargos (oxidación y combinación de SO2). El desborre previo de los mostos debe ser muy controlado como una operación crítica. La estabulación fría de borras suele dar los resultados más favorables. A veces es posible recurrir a clarificaciones previas de los mostos con caseinatos, bentonita y gel de sílice, para estabilizar leucoantocianos, catequinas y prótidos inestables del vino base final. También es muy recomendable la centriflotación de los mostos, cuando los volúmenes a producir son muy altos.
Ante el peligro de generación de SO2 durante la fermentación alcohólica del vino base, es recomendable controlar el nivel de sulfatos de los mostos a menos de 0,8 gr./l.
7 – La fermentación primaria del vino base debe ser completa y rápida, entre 18 y 20°C, con levaduras poco generadoras de acetaldehído y acetales. Siempre debe haber notable contenido de nitrógeno asimilable que permita la mejor multiplicación celular y actividad de las levaduras. Y que prepare el pool de espumabilidad natural del vino en la crianza sobre borras finas, después del primer trasiego.
Aplicando autólisis de levaduras, en crianza sur lie, se obtienen glicoproteínas que aumentan el volumen de boca y la viscosidad y mejoran el poder de disolución del CO2 en la toma de espuma.
En el mercado existen muy eficaces autolisados de levaduras para promover esta práctica enológica.
Para champán de alta complejidad, es muy bueno hacer cortes verticales de vino nuevo (60/70%) con vinos de años anteriores ( 30/40%).
Los cortes finales o cuvée deben estar libres de metales activos (Fe y Cu) y deben ser estabilizados .
8 – Es muy importante la decisión enológica de dirigir o no la fermentación maloláctica de los vinos base. En zonas muy frías, donde la acidez natural supera los 12 g/l exp. en ácido tartárico (Chubut, Santa Cruz, Costa Atlántica), será muy necesaria.
Pero en regiones más templadas de Argentina, la fermentación maloláctica aplana la acidez gustativa y es muy conveniente prevenirla. En estas zonas se recomienda un ajuste inteligente de ácidos orgánicos (málico, láctico, tartárico) para mantener o superar una acidez total superior a 7 g/l.
Para evitar la nefasta fermentación maloláctica en los vinos de baja acidez gustativa es muy necesario conservar los vinos en crianza sobre borras finas a temperaturas inferiores a 10°C.
La acidez gustativa de un vino base de espumosos es una íntima variable química relacionada con acidez total-PH y sistema tampón de ácidos orgánicos parcialmente salificados con metales alcalinos térreos (K-Na-Ca-Mg), naturales en el jugo de uva.
9 – La segunda fermentación o toma de espuma (tirage) necesita una importante masa celular de levadura (más de 2 millones de células por ml) para superar la hostilidad del medio fermentativo. Es importante el inteligente aporte de nitrógeno asimilable (fosfato de amonio) , vit B1 y ácido pantoténico ( 50 mgr/hl), para reducir niveles de acetaldehido y acidez volátil en este segundo proceso fermentativo.
Siempre es bueno organizar esta segunda fermentación en tiempos de primavera para aprovechar el natural ritmo vegetativo de la naturaleza. Pero con control técnico de detalles se puede realizar en cualquier época del año.
La temperatura de refermentación no debe superar los 15°C, y mejor 12/10°C. Así, es posible mejor perlage y burbujas finas, apretadas, persistentes, bien difundidas en el líquido. El CO2 se disuelve mejor a baja temperatura y pH inferior a 3,2 (el ácido carbónico es un ácido débil menos disociado a pH bajo).
No puede haber SO2 molecular porque inhibe la actividad levuriana y la correcta toma de espuma. Para la toma de espuma en botella se recomienda el uso sinérgico de alginatos -PVPP y gel de sílice- para evitar borras que se adhieran al vidrio de la botella.
Para la toma de espuma en autoclave o gran recipiente, después del segundo proceso de fermentación el vino se estabiliza de prótidos inestables con dosis bajas de bentonita cálcica.
10 – En el método champenois, las prácticas de crianza, pupitre, removido, degüello, dosage, estabilización antioxidante, tapado y colocación de bozal son una expresión de pequeños grandes detalles fruto de la experiencia y el tiempo del oficio.
En el método charmat también hay procedimientos y operaciones (fermentación controlada, trasvases, estabilización-filtración y envasados isobáricos) que necesitan la diligencia y la responsabilidad de los técnicos para alcanzar la mejora contínua y la excelencia de estos productos de élite.
El autor de esta clase magistral, Ángel Antonio Mendoza, es licenciado en Enología. Su email es juanmmendoza@sinectis .com.ar
