Elaborado a partir de un 75% de vino como mínimo -según lo establece el Código Alimentario Argentino-, con un 25% de extracto de botánicos macerados, alcohol rectificado y mosto o azúcar, la elaboración, consumo interno y exportación de vermut «made in Mendoza» muestra un crecimiento sostenido. La provincia se consolida como uno de los principales polos productores del país, suma nuevas inversiones, y ofrece una salida rentable y sostenible para los productores ante la caída de consumo de vino.
Durante décadas, la viticultura mendocina volcó casi la totalidad de su producción al vino. Sin embargo, en los últimos años comenzó a consolidarse otra bebida elaborada precisamente a partir de él: el vermut.
El vermut en el mercado argentino atraviesa una etapa de fuerte expansión, con decenas de proyectos independientes, bodegas tradicionales y destilerías artesanales que incorporan nuevas etiquetas cada temporada. En ese escenario, Mendoza se convirtió en uno de los principales polos productores del país.
El crecimiento acompaña un cambio en los hábitos de consumo. Mientras el vino registra una disminución en el mercado interno, el vermut gana terreno entre consumidores jóvenes y adultos que eligen rebajar las bebidas de mayor graduación y prepararse cócteles más frescos, versátiles y vinculados al ritual del aperitivo entre comidas.
Este fenómeno también refleja la diversificación de la producción provincial. A la tradicional vitivinicultura se suman propuestas como la cerveza artesanal, el gin y la grapa, elaborados en todos los departamentos donde hay viñedos y plantas elaboradoras, como Luján de Cuyo, Maipú, Luján y el Valle de Uco. También salen a la cancha whiskies artesanales de alta calidad. Y por fuera del universo de las bebidas alcohólicas, se destaca el aceite de oliva virgen extra, otro producto que expresa la identidad de los distintos oasis mendocinos.
Un mercado en expansión
En Argentina se venden decenas de marcas de vermut y una proporción muy importante se produce en Mendoza, aprovechando la disponibilidad de uvas malbec, torrontés y variedades criollas. El desarrollo del sector también abrió una nueva alternativa para parte de la producción vitivinícola destinada históricamente a vinos tradicionales.
Al menos 20 bodegas mendocinas elaboran su vermut, a las que se suman emprendimientos artesanales y vermuts de autor. Entre los principales elaboradores figuran bodegas como Crotta, Los Haroldos y Zuccardi, junto a destilerías como Caesar, Tapaus, Williams, La Mala María e Iserá, entre muchas otras.
El crecimiento también se refleja en inversiones. La responsable de Destilería Tapaus, Mónica Rodríguez, explica: «Tuvimos que ampliar la capacidad de la planta porque el crecimiento del vermut fue exponencial».
En la misma sintonía, Matías Ojanguren, emprendedor que está abriendo la segunda destilería de Iserá, se propone el objetivo de elaborar un millón de litros anuales.
El vermut mendocino ya llega a mercados como Brasil, Chile, Uruguay, Perú, Costa Rica, Estados Unidos, Reino Unido, Alemania, España y Francia.
¿Artesanal o industrial?
Los especialistas sostienen que los vermuts artesanales presentan diferencias importantes respecto de los industriales. Mientras los productores artesanales maceran directamente las hierbas y botánicos sobre el vino base, la elaboración industrial suele incorporar esencias, colorantes y caramelo para estandarizar sabores y apariencia.
Muchos proyectos mendocinos, además, remplazan el azúcar refinada por mosto concentrado y conservan el color natural aportado por el vino.
Con una graduación alcohólica que normalmente oscila entre 16° y 18°, el vermut continúa siendo una bebida asociada al aperitivo. Tradicionalmente se sirve con hielo y se completa con soda, agua tónica o gaseosa de pomelo. También puede consumirse solo después de las comidas como digestivo.
Fuente: Prensa Gobierno de Mendoza
