Para la bioprotección del mosto y el vino, y para el seguimiento de cómo se comportan las levaduras introducidas en esos productos, es necesaria una correcta detección de los parámetros físico-químicos de la levadura durante la elaboración del vino, lo que se puede realizar mediante nuevos métodos de análisis microbiológico. Sobre este tema, los especialistas franceses Matthieu Dubernet, de Laboratorios Dubernet Oenologie y Arnaud Delaherche, de Fermentis by Lesaffre, resumen en esta nota las caraterísticas del proceso. Sus ponencias fueron presentadas en la última edición del Foro sobre tecnología vitivinícola realizado en abril de 2022 en Zaragoza, España.
Los procesos de vinificación a nivel industrial se basan en el uso de cultivos iniciadores de Saccharomyces cerevisiae que garantizan la estabilidad y reproducibilidad de los procesos gracias al correcto comportamiento de estas poblaciones de levaduras.
La citometría de flujo es una innovadora técnica que permite efectuar un seguimiento dinámico de estas poblaciones y de otros microorganismos presentes en mostos y vinos. En su ponencia impartida durante Enoforum 2022, Matthieu Dubernet, de Laboratoires Dubernet Oenologie, ilustró las nuevas aplicaciones de esta técnica para el análisis microbiológico de los vinos.
A continuación Arnaud Delaherche, de la empresa proveedora de levaduras Fermentis by Lesaffre -que posee oficinas y distribución para Sudamérica en Mendoza- mostró dos casos experimentales en los que se aplicó la citometría de flujo para el estudio del impacto que el momento (después del estrujado, prensado y desfangado) y el modo de inoculación (con o sin rehidratación y con diferentes regímenes de temperatura) de la levadura tiene en su comportamiento y por lo tanto en las características del vino final.
La experimentación se realizó con la levadura Saf(Eno™HD A54), levadura Saccharomyces obtenida a través de un programa I+D de hibridación de Fermentis, caracterizada por una fase de latencia larga. Se observó el efecto positivo a nivel de bioprotección (inhibición de levaduras autóctonas y no Saccharomyces) de la inoculación de la levadura tanto directamente en uvas como durante las fases prefermentativas, pero manteniendo temperaturas bajas y controladas (<10 ° C) para ralentizar el inicio de la fermentación alcohólica.
Se demostró el interés de la inoculación directa de la levadura después del desfangado en el caso de mostos con una alta carga de microflora autóctona, con la levadura SafOeno HD A54 obtenida mediante el proceso E2U™ que garantiza su implantación y una adecuada cinética fermentativa. También se demostró su particular perfil organoléptico (notas amílicas intensas).
Este estudio mostró que, para determinadas cepas de levadura, la tecnología E2U™ Easy to Use (inoculación directa) en combinación con una inoculación temprana garantiza la obtención del tipo de vino con el perfil organoléptico deseado. En este caso, para más información: los interesados pueden comunicarse al email fermentis@lesaffre.com.
Las ponencias mostradas en los videos que insertamos a continuación se presentaron en Enoforum 2022 (Zaragoza, 20 y 21 de abril de 2022) en el módulo organizado en colaboración con Fermentis by Lesaffre – Anfiquímica – Enolviz.
Video: La citometría de flujo aplicada a la enología : una técnica adaptada para un seguimiento dinámico de los vinos, por Matthieu Dubernet (director general de Laboratoires Dubernet Oenologie).
Video: Interés enológico de la selección, del modo de producción E2U™ y del momento de inoculación de una levadura aromática funcional, por Arnaud Delaherche (responsable técnico de Enología de Fermentis).
Fuente: Infowine.com
