Del 18 al 22 de noviembre se realizó en Mendoza, y por primera vez en América Latina, el 15° Congreso Internacional del Terroir. El encuentro tuvo sede en la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Cuyo, a donde llegaron científicos, investigadores y profesionales de todas partes del mundo. Entre ellos, el enólogo francés Alexandre Pons, investigador y director científico de los fabricantes de barricas Seguin-Moreau y los de tapones de corcho Diam Bouchage, empresas representadas en Sudamérica por Grupo Altasur, con base en esta provincia. El experto galo, que aquí entrevistamos, brindó la conferencia «Oak-XIGENO: La selección correcta de especies de roble para la crianza en barrica y el envejecimiento en botella».
Autor de unas 40 publicaciones en revistas internacionales, la actividad investigadora de Alexandre Pons se centra en la caracterización de los determinantes moleculares de los fenómenos oxidativos que provocan un cambio en el aroma de las uvas, las maderas de roble y los vinos.
Tras graduarse en la Facultad de Enología de Burdeos en el año 2000, se incorporó a la tonelería Seguin-Moreau en 2002 como investigador adscrito a la Facultad de Enología. En 2006, obtuvo su doctorado en Enología sobre el tema: «Investigación sobre el aroma del envejecimiento prematuro de los vinos». Desde 2017, aporta su experiencia al grupo de expertos «Tecnología» del Instituto de Ciencias de la Viña y el Vino de Francia. Colabora con la empresa Diam Bouchage en temas relacionados con el control de la calidad de la crianza de grandes vinos en botella.
Pons visitó Mendoza para exponer en el 15° Congreso Internacional del Terroir sobre «El uso de isótopos estables para evaluar la incidencia de la temperatura y el estado hídrico sobre los compuestos aromáticos de vinos famosos de Cabernet Sauvignon y Merlot». Aprovechando la visita, el Grupo Altasur -representante de Seguin Moreau y Diam Bouchage en Latinoamérica- ofreció una charla dictada por el investigador en su sede de Luján de Cuyo.
En diálogo con Enolife, el científico explicó que se especializa en la química del aroma, y que sus investigaciones en ambas empresas francesas está dedicada a la oxigenación: «Investigo cómo la transferencia de oxígeno, que sucede tanto en barrica como en botella a partir de su tapón, modifica el balance aromático de los vinos. Es decir, cómo impacta la transferencia de oxígeno en la barrica y en botella a través del tapón, y a partir de allí cuál es el potencial de mejora en los vinos».
En este sentido, durante su exposición «Oak-XIGENO: La selección correcta de especies de roble para la crianza en barrica y el envejecimiento en botella«, el científico hizo un balance de las últimas investigaciones en cuanto a la caracterización de la transferencia de oxígeno durante la crianza en barrica y el almacenamiento en botella, con el objetivo de mostrar, a través del análisis de marcadores moleculares claves, cómo esta contribución puede modular el equilibrio aromático del vino.
«Hoy es posible regular y controlar la entrada de oxígeno en barrica; a través de las investigaciones realizadas sabemos, por ejemplo, que al comienzo de la maduración la entrada de oxígeno en la barrica es mayor, y disminuye durante la maduración. Gracias a este conocimiento podemos ayudar a los enólogos a controlar el proceso de maduración a través de nuestros productos, porque podemos cuantificar la cantidad real de oxígeno que la barrica puede aportar», dijo Pons durante la entrevista.
Según explicó el científico, esto es posible gracias a una herramienta que desarrollaron hace 7 años: «Fue un sistema muy específico, colocamos las barricas dentro de un gran tanque de acero inoxidable tapado y medimos la transferencia de oxígeno de adentro hacia afuera de la barrica.»
Parámetros para medir la transferencia de oxígeno en barrica y tapones
Hoy en día, el uso de la madera de roble para la crianza y la conservación del vino es una parte integral del proceso de elaboración de los mejores vinos blancos y tintos. De hecho, el enfoque empírico ha permitido poner de relieve las propiedades mecánicas y químicas singulares del roble (Ǫ. petraea) y del alcornoque (Ǫ. suber) que permiten la valorización y conservación del vino. Entre las características comunes a estas dos especies, entre el roble utilizado para fabricar barricas y el utilizado para los corchos, es de importante interés enológico el control de sus propiedades mecánicas que permiten un suministro de oxígeno.
A partir de las investigaciones y desarrollos de Seguin Moreau y Diam Bouchage en cuanto a la caracterización de la transferencia de oxígeno durante la crianza en barrica y el almacenamiento en botella, se pudieron establecer marcadores moleculares claves que contribuyeron contribución a modular el equilibrio aromático del vino.
Para ello se utilizan dos parámetros: la caracterización del suministro de oxígeno a través de un material poroso: el OTR (tasa de transferencia de oxígeno) y el OIR (liberación inicial de oxígeno). Estos parámetros se usan comúnmente para describir y estructurar la transferencia de oxígeno a través del obturador. Pero Pons también lo aplica a la caracterización de la transferencia de oxígeno durante el almacenamiento en barricas.
La transferencia de oxígeno en las barricas Seguin Moreau
En la primera parte de la exposición de Alexandre Pons trató de caracterizar los principales puntos de suministro de oxígeno de la crianza en barrica a partir de los trabajos de investigación más recientes.
Hay dos equipos de investigación que trabajan actualmente en este tema, uno es de la ISVV de Burdeos (Francia) y el otro de la Universidad de Salamanca (España). Sus respectivos trabajos, que utilizan diferentes configuraciones experimentales, llevan a las mismas conclusiones: el suministro de oxígeno a través de la barrica es dinámico.
Es decir, se añaden cantidades significativas (~4,5 mg/L, OIR) durante el primer mes de cría (~30% del total). Luego, en una segunda fase, la transferencia se estabiliza en un nivel más bajo, cerca de 0,9 mg/L/mes (OTR). En total, estiman que la crianza en barricas nuevas durante 12 meses aporta más de 14 mg/L de oxígeno al vino. Estas cantidades son relativamente grandes e impactan en el equilibrio aromático de los vinos blancos y tintos.
En el caso de los vinos blancos, la dosificación de un marcador reductor, sulfuro de hidrógeno (huevo podrido) y sotolón (curry, miel), combinada con la oxidación, permite mostrar el impacto de la edad de la barrica en el balance oxidativo a la vez que destaca la importancia de las lías de levadura durante su crianza.
En el caso de los vinos tintos, se evalúa el impacto de la crianza midiendo un marcador de oxidación identificado en el laboratorio; 3-metil-2,4-nonanediona (MND), que recuerda al grano de ciruela. Siempre que el vino tinto se encubre temprano en presencia de lías, la crianza en madera no afecta a su equilibrio oxidativo.
Por otro lado, y de una manera bastante contraria a la intuición, se demostró que el reuso de madera (utilizada durante 1 a 2 años) puede contribuir de manera muy significativa a la presencia de este marcador de oxidación en los vinos Merlot y Cabernet Sauvignon. La calidad de la limpieza de la barrica explica esta observación. Por último, el último trabajo de investigación realizado destaca la importancia de la calidad de la preparación de las barricas nuevas por encima del suministro de oxígeno.
La transferencia de oxígeno en botella a través del tapón Diam
La segunda parte de su presentación estuvo dedicada a los últimos trabajos sobre la medición de la transferencia de oxígeno y su impacto en el aroma de los vinos blancos y tintos durante el embotellado.
Como parte de un trabajo de investigación, han desarrollado una metodología para medir el OTR de persianas mediante tecnología Mocon (“coulometría”). Aplicaron este protocolo a la medición del OTR de botellas de la añada 2008 (denominación Burdeos, Sauvignon blanc) tapadas por diferentes tipos de tapones: tapones de rosca (saran, saranex), corcho microaglomerado Diam (Diam 30, Diam 5 P15 y P35), un corcho sintético y un corcho natural.
En total, se analizaron 88 obturadores con OTRs después de los 12 años de edad entre 0,1 y 90 mg/año. Los tapones menos permeables son los tapones de rosca de saran, mientras que la mayor variabilidad se observó para los tapones de corcho natural. De hecho, el rango OTR de estos tapones está entre 0,8 y 90 mg/año. Después de 12 años de almacenamiento, la mediana de OTR de los cierres Diam 30 sigue siendo baja, 0,4 mg/año y cercana a su valor inicial de 0,3 mg/año. Estos resultados son la primera evidencia del comportamiento de los tapones en función de la naturaleza del material utilizado para la larga crianza en botella.
Todas las botellas se analizaron mediante diferentes técnicas para cuantificar los marcadores de calidad de los vinos blancos. Los resultados obtenidos muestran el impacto del tipo de tapón sobre el contenido de tiol volátil responsable del carácter sauvignon, aldehídos de Strecker (olor a patata hervida y rosa marchita) y también del contenido de dióxido de carbono (CO2). Al final, sólo los tapones de corcho con un OTR bajo (~0,3 mg/año) pueden preservar la frescura del vino blanco después de 12 años de almacenamiento en botella.
Cuando se trata de vinos tintos, se siguió un enfoque similar. Analizaron la composición de un vino tinto de la añada 2006 (Denominación Graves) tras 12 años de almacenamiento en botella. Este trabajo se benefició de los resultados de un enfoque más fundamental dirigido a caracterizar el bouquet de envejecimiento a nivel molecular, ya que al principio de este proyecto, nuestro conocimiento de la calidad de la crianza en botella de grandes vinos tintos era bajo.
Así, han podido identificar por primera vez ocho nuevos compuestos de azufre, algunos de los cuales son extremadamente olorosos (umbrales de percepción inferiores a 1 ng/L). Estos compuestos se derivan de la madera de roble y contribuyen a las notas empireumáticos (humo, carne a la parrilla, caldo) de los grandes vinos tintos que expresan un bouquet de crianza. También han medido en estos vinos el MND, que es el responsable del olor a fruta cocida en los vinos tintos oxidados.
Al final, este trabajo de investigación revela que el uso de un tapón de bajo OTR protege al vino tinto (mezcla de Merlot y Cabernet Sauvignon) de la evolución prematura, al tiempo que le permite desarrollar compuestos asociados con el bouquet de envejecimiento.
