Los orígenes del gin se sitúan en los Países Bajos en el siglo XVI. Allí se encuentran las primeras referencias impresas a su antecesora, la ginebra, a través de los destilados macerados con bayas de enebro que elaboraban monjes para curar resfríos y dolores varios. Estos productos se volvieron cada vez más populares; tanto que fueron finalmente destilados y comercializados bajo el nombre de “ginebra” por la destilería Bols -fundada por Lucas Bols- en 1575.
La expansión del gin comenzó gracias a los soldados ingleses enviados a luchar a favor de los holandeses en su guerra de independencia de España. Ellos descubrieron la costumbre holandesa de beber ginebra para tomar coraje antes de la batalla y decidieron imitarla.
Eventualmente, durante la Guerra de los Treinta Años (1618-1648), se prohibió el consumo de brandy francés en diversas regiones, promoviendo otras bebidas. Fue entonces que la ginebra se consolidó en Gran Bretaña, donde su popularidad terminó forzando al gobierno a controlar fuertemente las importaciones. Esta medida incentivó la destilación local, pero no fue hasta 1895 que el farmacéutico James Burrough revolucionó la bebida. Su fórmula dió origen al London Dry Gin, que se convirtió en un estándar global. Vale agregar que Burrough, además, fue el fundador de la marca de gin Beefeater.
A finales del siglo XVIII, el gin se volvió tan accesible para las clases bajas británicas, que desencadenó un período de consumo desmedido conocido como «la fiebre del gin». Este capítulo de la historia del destilado llevó al gobierno de Gran Bretaña a implementar regulaciones para controlar su producción y consumo. Pero, a pesar de todo, el gin logró resurgir y consolidarse como un símbolo de la cultura inglesa.
Fueron justamente los soldados del Imperio Británico estacionados en India quienes dieron origen al Gin Tonic cuando buscaban una forma de hacer la quinina más amigable al paladar. Este alcaloide, que se extrae de la corteza del árbol de la quina, sirve como tratamiento y prevención contra la malaria; y los soldados la mezclaban con agua, azúcar y gin.
El siglo XX, mientras tanto, trajo el auge del gin en Estados Unidos, paradójicamente de la mano de la Ley Seca promulgada entre 1920 y 1933. Aunque la producción y venta de alcohol estaban prohibidas, el gin se convirtió en una de las bebidas alcohólicas más populares en los bares clandestinos (speakeasies). Su relativa facilidad de producción y la posibilidad de enmascarar su sabor con otros ingredientes lo hicieron ideal para la época. La Ley Seca contribuyó a la popularización de cócteles clásicos como el Bee’s Knees -cóctel creado por la norteamericana J.J. Brown– ya que el limón y el almíbar de miel disimulaban el destilado.
La expansión mundial del gin fue cada vez más amplia y alcanzó a Argentina: hoy el mercado local cuenta con más de 400 marcas de gin y continúan surgiendo destilerías en distintas provincias. Las propuestas abarcan productos artesanales y otros de gran escala, Gin Tonic tirado, gin 0% ABV y bares especializados en la bebida. La diversidad crece con los premios que reciben los productores argentinos y el aprovechamiento de los diferentes estilos para potenciar el mercado.
Tecnicismos y elaboración
Las bayas de enebro (Juniperus communis) constituyen el único botánico legalmente obligatorio para la producción de gin. A este se le suman otros (de manera ilimitada y a elección de cada destilador) que llegan a la bebida tras una re-destilación con botánicos en conjunto o por separado, o infusionando la bebida.
En el perfil de sabores, hay por un lado gin con el acento puesto en el enebro, con notas más verdes y resinosas. Otras marcas -sobre todo las más nuevas- se enfocan en otros botánicos, con ejemplos como las cáscaras y pieles de cítricos, regaliz, angélica, canela, cardamomo, jengibre y cilantro.
La base del gin es alcohol etílico o neutro refinado y de alta graduación alcohólica, procedente de diversas materias primas como cebada, trigo, maíz o centeno. Los botánicos son incorporados mediante maceración o infusión al vapor. Luego, el destilado pasa por alambique para purificar y concentrar los sabores. Después, llega el momento de diluir el producto con agua para alcanzar la graduación alcohólica deseada y se embotella, previa filtración. Si bien la mayoría reposa en tanques de acero, algunos gins se envejecen en barricas.
Actualmente se reconocen varios estilos de gin, legalmente e históricamente establecidos. Los más populares en nuestro país son los siguientes:
-London Dry Gin: es el estilo más clásico y popular. Los botánicos deben incorporarse mediante la destilación en alambiques tradicionales. No se permite la adición de azúcar después de la destilación, sí previamente y hasta 0,5 gramos por litro. El único colorante permitido es el que proviene de botánicos naturales. La palabra “London” no nos habla de una Indicación Geográfica, sino de un estilo que puede producirse en cualquier parte del mundo.
-Gin: no especifica métodos de producción excepto que debe estar presente el enebro. Se embotella a 40% ABV como máximo y no hay restricciones para el agregado de azúcares o colorantes.
-Gin destilado: este estilo se diluye y ofrece sabores agregados por medio de la redestilación. También se pueden añadir sabores naturales o creados artificialmente luego de la destilación. Puede contener colorantes.
Mientras tanto, aunque en nuestro país son menos conocidos, otros estilos de gin pueden encontrarse globalmente. Uno de ellos es el Old Tom Gin, que también debe incluir enebro en su preparación y es más dulce que el London Dry. Aunque no es un estilo definido por reglas y no posee Indicación Geográfica, suele tener al regaliz como botánico protagonista y a veces se añeja en barricas.
El origen de su nombre remite a una leyenda. Se dice que durante el siglo XVIII, cuando el gobierno británico intentaba controlar la producción y venta de gin, un famoso bar clandestino estaba señalizado con un cartel pintado con la figura de un gato (tomcat, palabra que designa en inglés a los gatos macho). Para acceder a la bebida, los clientes depositaban una moneda en una ranura en la boca del gato y recibían una medida de gin a través de un tubo oculto debajo de su pata.
Cócteles clásicos con gin
Gin Tonic: se comienza colocando una cantidad generosa de hielo en una copa. Se agregan 50 ml de gin, 100 a 150 ml de agua tónica, y una rodaja de pepino o de algún cítrico. Una vez completados los líquidos, se remueve suavemente para no romper las burbujas.
Negroni: este cóctel requiere ser refrescado en vaso de composición con hielo y servido posteriormente sobre un cubo de hielo. Se elabora con tres partes iguales (de 30 ml) de gin, vermut rojo y bitter. Como garnish se utiliza una rodaja o piel de naranja.
Martini: se refresca al igual que el Negroni, pero se sirve sin hielo en copa cóctel previamente enfriada. Es un cóctel con varias versiones a lo largo de la historia. La opción más clásica, el Dry Martini, lleva 60 ml de gin, 10 ml de vermut seco, y aceituna verde o piel de limón como garnish.
Tom Collins: se prepara de manera directa (es decir, en el recipiente en el cual se sirve) al igual que el Gin Tonic. Se comienza llenando al tope con hielo un vaso tipo highball (trago largo). Se elabora con 60 ml de gin, 30 ml de jugo de limón y 15 ml de almíbar simple, y se completa con soda. Se remueve suavemente y se finaliza con una rodaja de limón.
Gimlet: al igual que en el Martini, los ingredientes se refrescan en vaso de composición y el cóctel se sirve en copa previamente enfriada. Lleva 50 ml de gin, 20 ml de jugo de lima o limón y 20 ml de almíbar simple, y se decora con piel de limón.
Fuente: Asociación Argentina de Sommeliers, por Eugenia Harttig.
