La institución fundada por la médica y viñatera mendocina Laura Catena realizó una investigación a través de la cual se comprueba científicamente que el terruño puede reconocerse con alta precisión mediante el análisis químico de la bebida. El artículo “Discriminación de terruño y añada de vinos Malbec según la composición fenólica en múltiples sitios en Mendoza, Argentina” fue publicado el 3/2/21 en Scientific Reports, una de las revistas científicas más citadas del mundo. En el mismo se evaluaron los perfiles fenólicos de vinos Malbec elaborados a partir de uvas de 23 parcelas distribuidas en 12 indicaciones geográficas (IG) de Mendoza, Argentina. Los resultados demuestran que es posible probar científicamente la singularidad de un vino de acuerdo con su lugar de origen, independientemente del año en que fue elaborado.
El Instituto del Vino Catena (CIW por sus siglas en inglés) fue fundado en 1995 por la médica Laura Catena, actualmente también directora general de la Bodega Catena Zapata. Con la intención de hacer vinos argentinos que se destaquen entre los mejores del mundo, el Instituto trabaja con la visión y el objetivo declarado de «continuar elevando nuestra variedad histórica malbec y nuestras regiones vitivinícolas argentinas por otros 100 años».
El equipo interdisciplinario del CIW llevó adelante la investigación «Discriminación de terruño y añada de vinos Malbec según la composición fenólica en múltiples sitios en Mendoza, Argentina». La misma fue liderada por Roy Urvieta, director de Enología y Fernando Buscema, director Ejecutivo, y estuvo conformada por especialistas en climatología, bioquímica y ciencias agrarias de la Universidad Nacional de Cuyo, el Conicet, la universidad mendocina Juan A. Maza y la Universidad de Linfield (Oregon, Estados Unidos).
Fernando Buscema 
Roy Urvieta
El estudio evaluó los perfiles fenólicos de vinos Malbec elaborados a partir de uvas de 23 parcelas distribuidas en 12 indicaciones geográficas (IG) de Mendoza, Argentina.
Las distintas parcelas donde se obtuvieron uvas presentaban diferentes condiciones ambientales y representan las tres regiones más importantes de producción de vino Malbec de Argentina en términos de cantidad y calidad, incluyendo la primera zona, la Zona Este y el Valle de Uco.
a ) Distribución de parcelas en 12 IG pertenecientes a seis Departamentos de las tres principales zonas vitivinícolas, Primera Zona, Zona Este y Valle de Uco.
b ) Grado-día de crecimiento promedio (GDD), sobre Mendoza derivado de TerraClimate 1958-2019 con una resolución temporal mensual y una resolución espacial de ~ 4 km (1/24 de grado)
Los límites de clase de GDD originalmente dados por Amerine y Winkler
junto con los límites inferior y superior para la Región I y la Región V.
Se utilizaron diferentes herramientas quimiométricas para clasificar los vinos por añada, asociar zonas, departamentos e IG individuales con su composición fenólica, y evaluar el potencial para identificar parcelas individuales en diferentes añadas.
Once de las 23 parcelas pudieron identificarse mediante análisis químico con un 100% de certeza, mientras que las 12 parcelas restantes pudieron identificarse con hasta un 83% de certeza.
Vinificación
Se elaboraron 201 vinos en condiciones de vinificación estandarizadas durante tres añadas consecutivas (2016-2018) que se cosecharon al mismo ° Brix (24).
Las microvinificaciones ocurrieron en envases de 800 litros para aproximarse a la producción comercial y se estandarizaron tanto la temperatura como la extracción. Sin crianza en barrica. Las muestras se mantuvieron en tanques de acero inoxidable de 50 litros hasta su embotellado. En cada vino se utilizó HPLC-DAD (cromatografía líquida de alta resolución) para cuantificar las antocianinas totales y los componentes de bajo peso molecular. Utilizando herramientas de estadística quimiométrica, el Instituto pudo evaluar si los datos podían predecir el origen y la cosecha de cada vino.
El efecto vintage y los compuestos fenólicos específicos se asociaron con algunos IG o parcelas. Además, las condiciones climáticas regionales permitieron una discriminación parcial de las IG (y también de algunas parcelas).
Un análisis forestal aleatorio identificó correctamente 11 de 23 parcelas individuales en las diferentes cosechas. Los compuestos más notorios asociados con dicha clasificación fueron p -ácido cumarico, delfinidin-3- O-glucósido, ácido cafeico, quercetina y peonidin-3- O -glucósido. La investigación presentada permite individualizar, a través de perfiles fenólicos, parcelas con características únicas a lo largo de los años.
Un informe pionero
Este es el primer informe que caracteriza a los vinos Malbec provenientes de varias IG (y parcelas individuales) en diferentes añadas. Estos resultados están fuertemente relacionados con las características de terruño de los vinos, contribuyendo a una mejor comunicación con los consumidores y al posicionamiento de los vinos argentinos.
También lo es en comparar cuatro niveles diferentes de terruño – tres grandes regiones, seis departamentos, 12 indicaciones geográficas y 23 parcelas individuales (menores de una hectárea) – en tres añadas diferentes (2016, 2017 y 2018). En el estudio se proporcionan datos climáticos detallados, junto con el análisis químico de 201 vinos que fueron microvinificados en condiciones similares. El análisis de datos quimiométricos hizo posible agrupar los vinos en regiones y parcelas distintivas.
Mendoza es uno de los pocos lugares del mundo con terruños vitivinícolas sorprendentemente diferentes a distancias cortas. Por primera vez, este estudio muestra que el efecto terruño se puede describir químicamente de una cosecha a otra en regiones más grandes, así como en parcelas más pequeñas. Pudimos predecir con un 100% de certeza la cosecha de cada vino de nuestro estudio mediante análisis químico ”.
Laura Catena, fundadora del Instituto Catena del Vino.
Además de predecir la cosecha de cada vino, 11 de las 23 parcelas pudieron identificarse mediante análisis químico con un 100% de certeza, mientras que las 12 parcelas restantes pudieron identificarse con hasta un 83% de certeza. Al combinar el análisis de compuestos sensoriales y volátiles con el análisis químico en este estudio, el Instituto podrá agregar una confiabilidad aún mayor a su modelo de predicción de terruño de parcela.
«Nuestro estudio da crédito a lo que los monjes cistercienses de Borgoña llamaban ‘cru’, simplemente definido por Hugh Johnson como ‘una sección homogénea del viñedo cuyos vinos año tras año demostraron tener una identidad de calidad y sabor’, agrega Catena. «Y hoy, por primera vez en la literatura científica, el francés ‘cru’ recibe un nombre español, ‘parcela’, porque los vinos estudiados en el Instituto Catena del Vino eran de Mendoza, Argentina».
Ver estudio completo: Discriminación de terruño y cosecha de vinos Malbec basada en la composición fenólica en múltiples sitios en Mendoza, Argentina
Fuentes: winebusiness.com, Clarín y www.nature.com Scientific Reports
