La fermentación conjunta de dos uvas de distintas cepas, de distintas parcelas o de distintos terruños se conoce como cofermentación. Consiste en colocar los jugos o mostos de esas variedades en un mismo tanque para que se transformen en vino al mismo tiempo. En esta nota, el reconocido enólogo de Huentala Wines, José «Pepe» Morales, nos ejemplifica a partir de su propia experiencia y de los vinos cofermentados que hace en la bodega de la Familia Camsen.
Para explicar de forma sencilla de qué se trata este método, José «Pepe» Morales, enólogo de Huentala Wines, detalla: «La cofermentación es el proceso en el cual se cosechan dos uvas diferentes -ya sea por variedad o por alguna característica particular- y se fermentan juntas. El proceso implica hacer la cosecha el mismo día y, ese mismo día, comenzar la operación de elaboración con las dos uvas en el mismo recipiente, ya sea pileta, tanque, barrica, etcétera…”.
Este proceso de vinificación aporta un elemento distintivo a las bodegas que lo practican, y en este caso particular a la reconocida bodega de la Familia Camsen. Según explica el enólogo, la diferencia radica en el momento de la unión de los componentes: «La cofermentación no es lo mismo que juntar los mismos elementos por separado, cuando cada vino distinto está terminado… En este caso los juntamos en la misma proporción desde el inicio del proceso, y para nosotros es cuando el vino encuentra su mejor expresión».
Lo que comenzó primero como ensayos enológicos, fue dando buenos resultados a través del tiempo, con aceptación de los consumidores, críticas y reconocimientos en el mercado. Actualmente, la bodega cuenta con dos alternativas cofermentadas: Huentala Zonos Malbec, una cofermentación de uvas Malbec provenientes de distintas zonas del viñedo ubicado en Gualtallary; y Huentala La Isabel Estate Cofermented Blend, una cofermentación de Malbec y Cabernet Franc, también procedentes del mismo viñedo .
Cuál es la diferencia con el método tradicional
La técnica enológica de la cofermentación ofrece resultados muy particulares frente al método tradicional. Lo más habitual en las bodegas es fermentar cada variedad de uva por separado y luego ensamblarlas (hacer un blend o corte). La cofermentación se salta este paso previo y fusiona las uvas desde el minuto cero. Esto altera el entorno químico compartido, creando un vino donde las uvas interactúan de forma profunda. Sus beneficios principales son:
–Mayor integración: Los aromas y taninos de ambas cepas se fusionan a nivel molecular desde el inicio, produciendo un perfil gustativo más armónico.
–Complejidad: La interacción mutua de la acidez y los compuestos fenólicos enriquece la estructura del vino resultante.
–Estabilización del color: En vinos tintos, la interacción entre los compuestos de color de distintas uvas puede ayudar a estabilizar el tono final del vino.
Al ser un proceso irreversible y complejo, el enólogo debe calcular con extrema precisión las proporciones desde el inicio, ya que el rendimiento y el comportamiento de fermentación pueden variar entre ambas uvas.
El blend cofermentado que mejor expresa a Gualtallary
Huentala La Isabel Estate Cofermented Blend combina las variedades Malbec y Cabernet Franc, una mezcla nacida del gusto del equipo de la bodega por la expresión de ambos varietales en el terruño de Gualtallary, donde está una de los viñedos de la empresa. Con el paso del tiempo, el origen de los componentes fue evolucionando tras los ensayos en la bodega, cuenta Pepe.
«En un principio, el Malbec era 100% Gualtallary y el Cabernet Franc de la zona sur del Valle de Uco», recuerda el enólogo. Y agrega: «Después de hacer varios ensayos, nos dimos cuenta de que la expresión del Cabernet Franc de Gualtallary para la cofermentación andaba muy bien. Así que a partir del año 2022, empezamos a cofermentar ambos varietales de nuestro viñedo en Gualtallary. Comparando distintos ensayos, fue siempre el mejor resultado».
«Sensorialmente es un vino que a mí me gusta mucho por la textura muy típica de Gualtallary -describe finalmente Pepe sobre su creación-; tiene un tanino de grano muy fino con una sensación dulce y amplia en boca sin perder la frescura. La combinación de las frutas negras del Malbec de Gualtallary y todas las especias y las hierbas del Cabernet Franc de este viñedo hacen de este vino un ejemplar realmente especial».
