Armar un laboratorio de análisis enológico representa una inversión estratégica para cualquier bodega. La selección del equipo, combinada con una adecuada organización del espacio y de los procedimientos analíticos, constituye la base de un control de calidad eficaz y fiable. Por otra parte, la necesidad de reducir el impacto ambiental exige tecnologías que optimicen el consumo de recursos, reduzcan el desperdicio de reactivos y permitan una gestión más ecológica de datos y materiales. El reto está en crear un sistema integrado que cumpla con la normativa y se anticipe a las necesidades de los consumidores, cada vez más atentos a la sostenibilidad.
El control de calidad es uno de los pilares fundamentales de la vinificación moderna. Desde pequeñas bodegas familiares hasta grandes empresas industriales, el control de procesos es esencial para garantizar la calidad y la consistencia del producto final.
La vinificación es un proceso complejo que requiere una supervisión constante y precisa en cada etapa, desde la vendimia hasta el embotellado. La creación de un laboratorio para el análisis de vinos en la propia bodega le permitirá:
- Comprobar de forma rápida y puntual los principales parámetros de interés enológico como azúcares, ácidos y anhídrido sulfuroso.
- Gestionar el proceso de producción de forma más eficaz.
- Ahorrar tiempo evitando tiempos de espera en laboratorios externos.
- Ahorrar dinero, optimice costos y mejore la sostenibilidad del negocio.
En este sentido, el futuro de los laboratorios vitivinícolas se caracterizará por la búsqueda constante de precisión, velocidad y sostenibilidad, con tecnologías cada vez más sofisticadas que garantizarán un control de calidad avanzado, a la vez que impactarán positivamente el medio ambiente y las prácticas empresariales. La combinación de estos factores hará del control de calidad no sólo una herramienta para garantizar la excelencia del vino, sino también una palanca estratégica para el crecimiento y la innovación en la industria.
Principales parámetros a comprobar en las diferentes fases
En las fases prefermentativa y fermentativa es fundamental controlar los siguientes parámetros:
- Azúcares
- pH y acidez total
- Nitrógeno fácilmente asimilable (REA)
- Ácido málico
- Ácido acético
- Polifenoles totales y madurez fenólica
- Ácido glucónico
- Catequinas
Durante la postfermentación, el afinamiento y también durante el embotellado se controlan los siguientes parámetros:
- Azufre total
- Azufre libre
- Ácido láctico
- Cobre
Instrumentación básica esencial para el laboratorio enológico
Medidor de pH: Un medidor de pH es una herramienta fundamental para controlar la acidez del vino. Es fundamental elegir modelos diseñados específicamente para la industria vinícola, equipados con:
- Electrodos específicos para matrices viscosas
- Compensación automática de temperatura
- Sistema de calibración multipunto
- Posibilidad de almacenar mediciones
Refractómetro: Un refractómetro es un instrumento óptico para medir el contenido de azúcar. Se utiliza tanto en el viñedo, para determinar rápidamente la madurez tecnológica de la uva, como en la bodega, para medir los grados Brix y Babo del mosto. Además del refractómetro óptico clásico, también existen versiones digitales. Durante las fases de fermentación y postfermentación lo mejor es recurrir a métodos más precisos como el Fehling o el uso de instrumentos de análisis enzimático .
Destilador: Fundamental para determinar el contenido de alcohol y la acidez volátil. La destilación es el método oficial para determinar el contenido de alcohol, aunque requiere bastante tiempo y operaciones manuales. Tras la destilación, se determina la gravedad específica y se calcula la concentración de etanol.
Para determinar la acidez volátil tras la destilación, se realiza una titulación con una solución de hidróxido de potasio en presencia de fenolftaleína. El equipo necesario, además del destilador, es cristalería de laboratorio estándar.
Sistemas automatizados
Analizadores automáticos de enzimas: En el mundo moderno de la vinificación de precisión, los analizadores automáticos de enzimas representan una inversión crucial para cualquier bodega que busque implementar un control de calidad eficaz y fiable. Gracias a la amplia gama de análisis que realizan, pueden automatizar numerosos análisis manuales. La tecnología enzimática utiliza reactivos para determinar la concentración de moléculas diana en una muestra. La reacción entre la enzima y la molécula específica genera un cambio en la absorbancia que puede detectarse con un espectrofotómetro y, gracias a una curva de calibración específica, convertirse en datos.
Actualmente, existen en el mercado varios instrumentos enzimáticos automáticos, que permiten el análisis de múltiples muestras al mismo tiempo, determinando múltiples parámetros simultáneamente. Las principales ventajas de utilizar instrumentos enzimáticos automatizados son:
- Mayor precisión que los métodos manuales
- Mejor repetibilidad que los métodos manuales
- Mayor velocidad en los análisis
- Optimización del consumo de reactivos
- Preparación de muestra reducida (filtración o centrifugación)
- Trazabilidad de los resultados analíticos
- Numerosos métodos enzimáticos en el Compendio de la OIV
- Inversión inicial menor en comparación con otras tecnologías
Son numerosos los parámetros que se pueden analizar: con la técnica enzimática es posible analizar azúcares (glucosa, fructosa y sacarosa), ácidos orgánicos (málico, láctico, acético, cítrico, pirúvico, glucónico) y nitrógeno fácilmente asimilable (PAN).
Varios de estos métodos enzimáticos están incluidos entre los métodos oficiales del Compendio de la Organización Internacional de la Vid y el Vino (OIV), como por ejemplo la determinación enzimática del ácido glucónico, introducido como método de Tipo II por la resolución OIV 622-2019. Gracias al uso de reactivos colorimétricos, ahora también es posible analizar otros parámetros de gran interés enológico como metales (calcio, potasio, hierro, cobre), acidez total, catequinas y polifenoles y dióxido de azufre libre y total.
Determinación de dióxido de azufre libre y total mediante enzima: Estos parámetros fundamentales en el control de calidad están sujetos a límites legales cada vez más estrictos, algunos métodos disponibles en el mercado han sido objeto de estudios y correlacionados significativamente con el método Franz-Paul tipo II (OIV-MA-AS323-04B ).
Determinación del índice de polifenoles totales: En el contexto del TPI (Índice de Polifenoles Totales), un analizador enzimático totalmente automatizado para vino permite análisis rápidos y precisos de múltiples parámetros en mosto, mosto en fermentación y vino terminado. Permiten medir varios parámetros simultáneamente, como azúcares, ácidos orgánicos, SO2 libre y total, entre otros, con resultados en segundos o minutos permitiendo procesar mayor volumen de muestras en menos tiempo, además eliminan la necesidad de intervención manual en la preparación de muestras, adición de reactivos y lectura de resultados, reduciendo errores y liberando tiempo del personal. Los sistemas automatizados garantizan la precisión y reproducibilidad de los resultados, incluso en diferentes laboratorios.
y puede reducir los costos operativos del laboratorio.
Tecnología FT-IR en el análisis del vino: La espectroscopia infrarroja por transformada de Fourier (FT-IR) representa una de las tecnologías más avanzadas para el análisis rápido y simultáneo de múltiples parámetros en el vino. Esta tecnología permite realizar análisis completos en tan solo unos minutos. Se basa en la interacción entre la radiación infrarroja y las moléculas de la muestra, y permite el análisis simultáneo de docenas de parámetros (incluido alcohol, pH, extracto y dióxido de azufre libre y total) en tiempos muy cortos. Pero hay que considerar que requiere una inversión inicial significativa, es fundamental que tenga una calibración correcta y necesita de una validación periódica de resultados utilizando otros métodos directos, como el enzimático.
Fuentes: Infowine e Interempresas
