El sommelier, catador profesional, experto en hotelería y docente universitario chileno, de vasta trayectoria en su país, EEUU y España, cuenta en esta entrevista cómo ve su profesión a la luz de las nuevas tendencias de consumo, a las que debe adaptarse. Sostiene su idea fuerza de que el sommelier debe contribuir a «democratizar el vino», ya que muchas personas no conocen realmente las virtudes y posibilidades de esta bebida saludable, y por lo tanto no lo pueden disfrutar.
Por Gabriela Fernández,
de Wine Institute.
Periodista especializada
en contenidos de marca.
En la continuidad de la serie de entrevistas «Egresados sin fronteras” -publicadas originalmente en Wine Institute-, que acerca al lector la experiencia de quienes se capacitaron en esa institución educativa en Argentina y América Latina, hoy es el turno del sommelier, hotelero y docente universitario chileno Mauricio Gutiérrez Cortés (52), un apasionado por la enseñanza del vino que busca compartir sus conocimientos con los consumidores masivos, no sólo con los superexpertos.
-¿Qué formación profesional realizaste en Wine Institute Chile y cómo fue tu paso por la institución? ¿Sos profesor en la actualidad?
-Estudié la carrera de Sommelier Internacional en Wine Institute Chile, donde me titulé, y actualmente soy profe.
Del Wine Institute tengo los mejores recuerdos, primero que nada por la calidad de los profesores. De ellos me gustaría destacar a dos que me marcaron mucho: Felipe Rojas Bruna, quien en 2017 ganó el concurso internacional Habanos Sommeliers en Cuba, y Gonzalo Rojas Aguilera, hoy director ejecutivo de Vinífera, quien entre otras cosas, gracias a los estudios que realizó -ya que también es historiador-, logró establecer en Chile al día 4 de setiembre como Día Nacional del Vino.
Otra cosa que me marcó de mi paso por la institución fue la democratización del conocimiento del mundo del vino. En Chile aún existe el recelo de que esto no es para todo el mundo, y en ese sentido, Wine Institute promociona que el vino es para todos, y de este modo nos convertimos en una familia que comparte en torno el al vino.
Por último, y no menos importante, allí encontré la flexibilidad que necesitaba para cumplir con mis obligaciones ya que trabajaba y estudiaba a la vez.
-¿En qué área te desempeñás en la actualidad?
-Además de ser administrador hotelero, soy sommelier y profesor; esos son mis tres amores a los cuales me dedico. Actualmente trabajo para la Escuela de Hotelería y Turismo, doy clases en la Duoc UC y en la Universidad Finis Terrae, dictando asignaturas relacionadas con la someliería; también en la UDLA (Universidad de las Américas) y para Iplacex, enseñanza online.
-Contanos cómo fue tu acercamiento al mundo del vino…
-Mi acercamiento se dio desde chico, ya que mientras estudiaba siempre trabajé en servicio para eventos y restaurantes, para pagarme los estudios. Era un tema que siempre me rondaba.
En esa época, en la década de 1990, la temática no tenía un desarrollo tan importante en Chile, estábamos en los comienzos. Empecé a trabajar en administración hotelera mientras seguía trabajando en estos rubros; en 2002 comencé en la docencia y ya fue más directo el vínculo con el vino, y comencé a implicarme en todo lo relacionado con su estudio, me metí directamente al tema del vino para enseñarlo.
Después, entre 2016 y 2017, comprendí que tenía que profesionalizarme y ahí fue cuando ingresé a Wine Institute. Cuando pasé a las aulas ya tenía conocimientos desde lo práctico, o sea que mi proceso fue al revés. Me recibí como sommelier y luego logré alcanzar los niveles 1 y 2 de la certificación Wine Spirit.
-Todos dicen que en esta profesión no se termina de aprender nunca…
-Es así. Por ejemplo, el año pasado viajé a España para hacer el curso de “especialista en cata de vinos y análisis sensorial” en la Escuela de Cata de Madrid, logrando este certificado internacional. Ahora vuelco todo esto a mis alumnos de las cuatro instituciones en las cuales trabajo.
-¿Qué significa para vos este trabajo?
-Para mí, esta actividad, ya sea en mi rol de sommelier o como docente, es un regalo de la vida. Me ha permitido conocer mucha gente.
Cuando se destapa una botella de vino y la gente se reúne en torno a ella, lo degustamos, nos vamos conociendo y lo más entretenido es que siempre hay un vino nuevo creándose, es algo que nunca se va a terminar y siempre hay algo nuevo por aprender».
Mauricio Gutiérrez Cortés, sommelier.
Nunca podemos decir que sabemos todo de vinos. Mientras uno más estudia y más conoce más se da cuenta de que no sabe. ¡Es fascinante! Mi vida gira en torno al vino.
-¿En dónde estás viviendo y trabajando actualmente?
-Actualmente vivo en Santiago de Chile, en la comuna de Ñuñoa, trabajo en docencia y también como sommelier en eventos privados y degustaciones, y participo en grupos de cata una vez al mes. También ideando un proyecto para ofrecer experiencias al público extranjero.
-Según tu experiencia, ¿qué puesto tiene mayor demanda en Chile?
-En mi país lo que más se necesita, básicamente porque es malo, es tener capital humano calificado de servicio. Hay que considerar que el 80% del vino chileno se exporta, por lo cual la gente no sabe mucho de vinos. Nos queda mucho por “evangelizar” respecto al conocimiento del vino. Se necesitan sommeliers que sepan de vinos, pero también profesionales que sepan atender una barra, hacer un cóctel, servir y atender una mesa, haciendo hincapié en la calidad de la atención.
La mayoría de los chilenos no sabe beber vinos y considero que se debería enseñar, ya que es parte importante de nuestro patrimonio gastronómico y cultural. Chile es el cuarto exportador de vinos del mundo y estamos en el top five a nivel mundial. Hay que desarrollar el enoturismo y trabajarlo mucho.
Gracias a los viajes que he podido hacer a Inglaterra, Burdeos, España y otros lugares, pude darme cuenta de que en Chile nos falta mucho por aprender y culturizarnos en torno al buen beber. Para mí el vino es vida, es el día a día.
-Contanos una anécdota que defina tu profesión…
-En una oportunidad viajé a Inglaterra, y me contacté por correo con una persona que tenía un wine bar, para proponerle llevar unos vinos chilenos y hacer una degustación. El propietario resultó ser ruso y me estaba esperando junto a su cocinero, que era griego. Llegué a las 20.30 y pensaba estar sólo un rato, pero ellos me tenían preparado un agasajo con un tremendo antipasto y empezaron a sacar botellas de vino inglesas y de otros lugares, el cocinero sacó un vino griego, yo mis vinos… En conclusión, estuvimos hasta las tres y media de la mañana conversando y degustando.
Esa fue una de las experiencias más increíbles que he tenido y que no sucede en cualquier otra profesión, esto pasa sólo con el vino. ¡Imagínate un griego, un ruso y un chileno en Londres! (risas).
-¿Qué es lo que más te gusta de tu trabajo?
-¡Uf, como lo defino!… Parto por la docencia, donde lo que más me gusta es comunicar el vino, para que las nuevas generaciones aprendan y entiendan que Chile, con la importancia que tiene a nivel mundial con sus etiquetas, tiene una gran posibilidad para manifestarse a través del turismo, del servicio, y lograr mejores oportunidades laborales en torno al mundo del vino.
Otra cosa que me gusta tiene que ver con conocer, aprender y sorprenderse con el mundo del vino. Por ejemplo, recientemente pude probar un vino hecho con levadura de sake, eso es maravilloso… Este mundo siempre agranda mi capacidad de asombro, es una industria que nunca se queda quieta, está en busca de nuevos nichos y paladares, siempre se está “fermentando” algo en pos de nuevos sabores, nuevas cepas y formas de elaborar vinos.
-¿Qué cualidades debe tener un buen sommelier?
-Un buen sommelier debe tener, ante todo, humildad. Como sommelier, tengo la responsabilidad de acercar el mundo del vino a las personas, democratizarlo, y no asustarla usando lenguaje técnico que sólo yo entiendo, sino por el contrario, con palabras sencillas y valorando las apreciaciones de la gente.
La segunda característica que destaco es que un sommelier no puede perder su capacidad de curiosidad, debe tener espíritu investigativo y dejar de lado los prejuicios ante nuevas propuestas, ser el primero en probar.
En tercer lugar, debe estar dispuesto a estudiar durante toda su vida. Por ejemplo, yo ya estoy programando hacer el tercer nivel de Wine Spirit, y el otro día asistí a un taller de análisis sensorial de flores, que son otra de mis debilidades.
Por último, debe ser autocrítico, analizar qué hice bien, qué hice mal, qué me falta, qué más puedo hacer… Ser inquieto, buscar siempre nuevos maridajes no sólo con vinos, con destilados, cócteles.
Y lo más importante: el sommelier no debe olvidar que el vino es para todos, no sólo para algunos, por lo cual tenemos que conocer qué quiere y necesita nuestro cliente, que está buscando. Trabajamos para las personas y sus gustos, por lo cual hay que estar dispuesto a servir a las personas y ser empático».
Mauricio Gutiérrez Cortés
-¿Qué mensaje le darías a los jóvenes que están pensando iniciarse en este mundo?
-Les diría que este es un camino largo, que necesita entrenamiento y disciplina no sólo para el aparato sensorial sino también para no caer en la tentación de decir “voy a ser sommelier y voy a tomar todo lo que quiera” (risas). Hay un tema de responsabilidad social, esta es una bonita profesión pero no es sólo para pasarlo bien.
Les recomendaría que miraran la historia de la argentina Paz Levinson, que quería ser escritora, enóloga, empezó en bares lavando copas y hoy es una sommelier destacadísima. Nunca dejó de estudiar, de prepararse, ha sido inquieta y buscadora.
Esta carrera te da mucho y te abre muchas puertas no sólo en lo laboral, sino que te permite vivir cosas maravillosas y conocer gente increíble como me pasó en Londres, y puede llevarte a trabajar en los mejores lugares del mundo.
También debo decir que si bien es una profesión rigurosa por sus horarios, en mi caso cuando trabajo no siento que estoy trabajando. La gente al probar un vino se suelta y empieza a conversar, se hacen contactos, surgen oportunidades de trabajo… Es como frotar la lámpara y pedir un deseo, es mágico.
Así que a todas esas personas les digo que si aman esta profesión, la van a pasar muy bien trabajando, viendo el disfrute de la gente, experimentando juntos.
Para conocer más acerca de Mauricio Gutiérrez Cortés seguilo en su Instagram mauro_shot
