En Argentina, a las viñas plantadas a más de 1.000 metros sobre el nivel del mar (msnm) se las denomina «viñedos de altura». En España, a las que están a más de 500 msnm se las llama «viñedos de montaña». En cada uno de estos países, estos cultivos tienen características muy diferentes. En España se cultiva más en terraza y en pequeñas parcelas. En Argentina, en valles más planos entre montañas y en superficies mayores. Pero el tema de fondo es que -no sólo en estos dos países que nos interesan especialmente, sino en todo el mundo- cada vez se implantan vides a mayor altura como una forma de enfrentar el aumento de la temperatura causado por el cambio climático. En esta nota, las características de estos viñedos, las diferencias según el hemisferio y la latitud y la creciente importancia que se le asigna al tema en los congresos vitivinícolas internacionales.
Por Pedro Straniero, editor de Enolife
(pstraniero@enolife.com.ar)
La vitivinicultura es un arte milenario que ha evolucionado de muchas maneras a lo largo de los años, adaptándose a diversas condiciones geográficas y climáticas. Una de las formas más desafiantes de vitivinicultura es la que se lleva a cabo en las regiones montañosas de los países productores. Esto es lo que se conoce como viticultura de altura, viticultura de montaña o, en algunos países, como viticultura heroica, por las dificultades que plantea al productor. Estos viñedos de altitud, aunque complejos, ofrecen un entorno único para el cultivo de uvas, lo que se traduce en vinos de carácter distintivo y calidad excepcional que son reconocidos a nivel internacional.
En Argentina, 5to. productor mundial de vino, los viñedos de altura son una especialidad, ya que las priincipales provincias productoras como Mendoza, Neuquén, San Juan y Salta, al oeste del país, están recostadas sobre la Cordillera de los Andes, en cuyos valles longitudinales, transversales, mesetas, planicies precordilleranas e incluso laderas, se plantan la mitad de los viñedos del país.
Por ejemplo, la zona mendocina del Valle de Uco (departamentos de Tupungato, Tunuyán y San Carlos) tiene todos sus viñedos (30.000 hectáreas) a más de 1.000 metros de altura, con algunas cotas que escalan hasta los 1.600 y 1.900 metros.
En el noroeste argentino, desde Chilecito, en La Rioja, hasta la Quebrada de Humahuaca, en Jujuy, pasando por los Valles Calchaquíes en Salta, podemos encontrar viñedos hasta los 3.100 de altura, entre los más altos del mundo.
Un especialista en el tema, como es Martín «Gato» Kaiser, enólogo en jefe de la Bodega Doña Paula de Mendoza, describe así esta realidad, con un ejemplo de adaptación a las diferentes alturas, el varietal malbec: «El efecto de la Cordillera de los Andes sobre el clima en los diferentes terroirs de Argentina es lo que nos permite elaborar vinos diversos, algo que, por ejemplo, el varietal malbec refleja perfectamente. Como sabemos, a mayor altura, la temperatura promedio disminuye, y debido a la pendiente y elevación de los valles de la montaña, podemos pasar de condiciones templadas a frías en apenas 100 kilómetros -por ejemplo desde Barrancas en Maipú a Tupungato en el Valle de Uco-, mientras que, en Europa, un cambio semejante implica recorrer seis veces esta distancia, por ejemplo, desde Toscana a Alsacia».
Cuanto más alto más frío
La altura es un moderador de temperatura. Este es su efecto más significativo, y es lo que permite regular la implantación de viñedos desde el trópico de Capricornio hasta el extremo sur argentino. También, según la altura, cambia la radiación ultravioleta y ciertos fenómenos meteorológicos, como heladas, granizo, vientos y nevadas, que se pueden hacer más intensos. Por cada 150 metros -para establecer un parámetro, ya que el valor cambia también con la latitud- que se ascienden en un punto del mapa, la temperatura promedio desciende 1°C.
Un viñedo plantado a 1.000 msnm respecto de otro a 1.600 msnm ofrece una diferencia de temperatura promedio en torno de los 4°C. Mientras que el primero estará en una zona moderadamente cálida, el segundo se ubicará en una zona fría. Y se sabe que tendrán diferentes estilos: mientras que el calor da vinos tintos frutados y de estructura y frescura moderada, las zonas frías producen aromas más herbales y florales, con taninos más firmes y acidez sostenida.
A medida que se asciende también aumenta la radiación solar, o sea que los viñedos están «más cerca» del sol. Mientras que a nivel del mar el sol tiene el 100% de la atmósfera para filtrar su poder, a 2.000 metros pierde su capacidad en un 30%.
Al respecto, la enóloga Noelia Torres, de la bodega Marchiori & Barraud, explica: «A mayor altura, el efecto de la radiación solar produce el desarrollo de una piel más gruesa como efecto defensa de las uvas para proteger las semillas. En el caso de los tintos, esto se traduce en una posible mayor concentración de color y potencial tánico, que va a depender del manejo de la canopia de la planta. Lógicamente, esto demanda un trabajo preciso de las maceraciones y extracciones, pero ante todo nos asegura un carácter distintivo de acuerdo al origen de las uvas».
Características de los vinos de altura de Argentina
Como se dijo antes, los vinos de viñedos de alturas de Argentina tienen rasgos distintivos y una marcada identidad. El entorno montañoso hace que cada vino sea único, con características sensoriales que hasta el bebedor más neofito y menos entrenado puede distinguir, una virtud que los consumidores saben apreciar. Veamos sus principales características:
Concentración de color: Más sol y luz en las alturas significa más antocianos en las uvas. Esto hace que los vinos tintos sean de un color más rico y profundo.
Aromas y sabores frutales: El clima frío de las alturas retrasa la maduración de las uvas. Así, desarrollan aromas frutales frescos y flores. Esto les da un sabor único y especial a los vinos.
Taninos redondos y suaves: Las uvas maduran lentamente en las alturas. Por eso, sus taninos son suaves y no amargan el vino. Esto lo distingue de los vinos de lugares más bajos.
De Humahuaca a Chubut
En Argentina las vides se cultivan en lugares fríos y altos, incluso cerca del trópico de Capricornio. Esto se ve en Humahuaca, Jujuy, y en los Valles Calchaquíes de Salta. También en Mendoza, donde las alturas cambian mucho. Por ejemplo, el departamento de La Paz, en la zona Este de Mendoza, está a 500 msnm. Pero hay zonas como Gualtallary, en Tupungato, y Uspallata, en Las Heras, donde el cultivo llega a los 2.000 msnm.
En Chubut, en plena Patagonia y mucha latitud sur, hay viñedos a baja altura. La temperatura, la luz solar y el suelo aquí también tienen una incidencia especial.
En Salta, se producen vinos de reconocida calidad a nivel mundial, en especial blancos como el Torrontés Riojano, de viñedos entre 1.700 y 3.100 msnm. En Mendoza, podría decirse que la mayoría de los viñedos se ubican en «desiertos de altura», en promedio por encima de los 800 msnm. Hay que tomar en cuenta, como dato curioso, que el viñedo más alto del mundo está en el Tíbet, a 3.563 msnm, aunque, que sepamos, allí no se producen vinos comerciales sino sólo para las poblaciones aledañas.
La vitivinicultura de montaña en España
Según el Centro de Investigación, Estudio, Salvaguarda, Coordinación y Valorización de la Viticultura de Montaña (Cervim) de España, los viñedos de «alta montaña» en este país deben reunir las siguientes condiciones:
- Cultivo en fuertes pendientes, en terrenos con más del 30% de declive.
- Cultivo en altitud superior a 500 metros sobre el nivel del mar.
- Viñas en terrazas de cultivo.
- Viñedos en pequeñas islas .
Los terrenos que reúnen los requisitos mencionados más arriba presentan unas peculiaridades que los diferencian de cualquier otro territorio español donde se cultiven viñedos.
Clima extremo: A medida que se asciende a altitudes más elevadas, las temperaturas tienden a ser más frías. Esto puede ralentizar el ciclo de maduración de las uvas, lo que es beneficioso para la acumulación de sabores y aromas en las uvas.
Suelos escarpados. Los viñedos en las montañas a menudo se plantan en suelos más escarpados y rocosos. Esto significa que las raíces de las vides tienen que esforzarse más para obtener nutrientes y agua, algo que suele traducirse en uvas más concentradas y sabrosas.
Exposición solar variable. La exposición al sol puede variar significativamente en las laderas de las montañas. Esto puede crear diversos microclimas únicos en un mismo viñedo, lo que influye en la madurez y el sabor de las uvas.
Altitud y luz UV. La mayor altitud en las montañas significa que las uvas están más cerca del sol y, por lo tanto, reciben una mayor radiación UV. Esto puede dar promover vinos con mayor concentración de color y antioxidantes.
Cosecha manual. Debido a la topografía irregular, la cosecha en viñedos de montaña a menudo se realiza de manera manual. Esto, aunque es más costoso, garantiza una selección más cuidadosa de las uvas.
Los viñedos de altura como estrategia contra el cambio climático
El reciente congreso internacional Enoforum, celebrado en Zaragoza, España, del 15 al 16 de mayo de 2024, puso en uno de sus focos principales el tema de la migración de viñedos a zonas más altas, cada vez mayor en todo el mundo, como una estrategia de adaptación de la vitivinicultura ante los problemas que plantea el aumento de la temperatura por la crisis climática.
Enoforum 2024 fue organizado por Vinidea en colaboración con Laboratorios Excell Ibérica, patrocinado por Simei Milán 2024, con el patrocinio de la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV) y respaldado por las principales Asociaciones Españolas de Enólogos y por organismos clave del ámbito vitivinícola como la Plataforma Tecnológica del Vino y Enomaq.
La solución es la adaptación
El cambio climático es un gran desafío para la vitivinicultura. Cultivar uvas en zonas altas se vuelve crucial. Las alturas ofrecen condiciones mejores para enfrentar el calor y la falta de agua. El calentamiento global preocupa mucho en la viticultura porque los cambios en clima afectan a las uvas. Pero, cultivarla en altitudes más elevadas constituye una segura alternbativa para seguir produciendo con calidad y éxito.
Con la participación de unos 700 técnicos, entre viticultores, enólogos, empresas del sector vitivinícola, científicos, asociaciones, colegios de enólogos y organizadores, el congreso Enoforum reunió a científicos de todo el mundo que aportaron sus avances más recientes. El programa incluyó 60 ponencias sobre las innovaciones más recientes en viticultura y enología, impartidas por 40 técnicos e investigadores procedentes de universidades y centros públicos de investigación procedentes de seis países vitivinícolas diferentes.
El 15 de mayo se organizó una sesión dedicada a las oportunidades y retos de la viticultura de montaña en el marco del proyecto Moving. En los videos que aquí insertamos se muestran las grabaciones de las ponencias de esta sesión.
Gianni Trioli, VINIDEA (Italia) – Viñedos en altura: oportunidad y reto del cambio climático
Fuentes: Infowine, Wines of Argentina (WofA) y Vinómanos
